鲜山胡椒调新味

初夏时节，一种独特的调味佳品——鲜山胡椒又在长江三峡一带上市了。大家不要误认为鲜山胡椒是胡椒的鲜品，而应弄清楚胡椒是胡椒科植物。山胡椒则属樟科植物。山胡椒又名毕澄茄、野胡椒、山鸡椒、山香椒、木姜子等，它主要生长于云南、贵州和湖北等地的丘陵山地，早春开花，果实幼为绿色，球形，等到秋季成     

老南瓜焗肉蟹

那天我脑子里忽然冒出了一个奇怪的想法,能不能将螃蟹与老南瓜结合起来创一道佳肴呢？经过几次试制,下面这道老南瓜焗肉蟹便成了我的杰作。     

新味家庭凉菜四款

夏日天气炎热，食欲不振，这可是许多人心烦的一件事。但是，进餐时若有一碗小米粥和两碟美味可口的凉菜，必会让你的胃口]大开。下面，笔者就给读者介绍四款原料易得、制法简单的家庭凉菜。     

奇香菜肴两款

奇香肉蟹原料：肉蟹２只（约６００克）臭豆腐３０克松花皮蛋１个葱花１５克精盐、姜葱汁、料酒、味精、花椒面、辣椒面、孜然粉、熟芝麻、熟黄豆粉、熟碎花仁、碎核桃仁、生粉、香油各适量色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．肉蟹揭壳后治净，将蟹身剁成块，用精盐、姜葱汁、料酒、生粉等拌匀，随后下入热油锅中炸熟捞出，另外再将蟹壳略炸后捞出；臭豆腐、松花皮蛋分别切成０．５厘米大小的颗粒，然后加入生粉拌匀，待下入热油锅中炸至皮酥时，捞出。腐精２．锅留底油，下入辣椒面、孜然粉炒香出味后，再下入蟹块，调入精盐、味精…     

舂食椿芽菜

原料：香椿芽300克 去皮五花肉200克 南乳汁、精盐、料酒、白糖、味精、色拉油各适量薄饼12张     

扒翡翠素鱼翅

据历史资料记载,早在大唐建国前夕曾有十三棍僧救唐王李世民的故事。 传说大唐王朝建立后,李世民对救他的和尚们加封进爵,来往密切。一天他要亲自看望寺院的主持长老,长老为皇上前来的膳食问题大伤脑筋,因李世民在宫中吃惯了山珍海味,而和尚们在寺院都是用山野蔬菜和五谷杂粮来充饥。聪明的负责斋膳的小和尚,自告奋勇想出了用蔬菜、豆腐、五谷杂粮当原料,仿做形象逼真的荤类佳肴。他用藕切成小段,浇上面筋,炸制后做成小排骨;用酵面包裹素馅做成鲤鱼;用豆腐衣叠起来蒸熟,做成素     

巧做黄瓜肴

黄瓜也称胡瓜、王瓜、刺瓜、勤瓜,俗称青瓜,其质感脆嫩爽口。由于黄瓜含有丙醇二酸,可抑制糖类转化为脂肪,故被视为减肥食品。黄瓜嫩籽中含维生素E较多,因此如非成菜需要,大可不必去除。眼下,食用黄瓜正当时,这里笔者就来介绍几道较为独特的黄瓜菜肴。翡翠银鱼羹原料:绿皮黄瓜1000克银鱼100克姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉、葱油各适量制法:1.黄瓜洗净,用榨汁机榨成汁;锅中掺入清水,烧沸后加料酒,随即下银鱼焯一水,捞出沥干水分。2.净锅置火上,倒入黄瓜汁,烧沸后下入银鱼,再调入姜汁、精盐、胡椒粉、味精等,然后用水淀粉勾薄芡,…     

巧用鲜花烹佳肴

编辑老师:希望贵刊能在《烹饪课堂》里介绍一下,哪些是可以食用的花卉,以及这些花卉怎样进行加工,用它们可以烹制出哪些菜肴等方面的知识。江苏徐州市苏园小区读者李玉金     

豆腐腰饺

自从我入厨以来，所烹制的猪腰菜肴无非都是些炝、炒、爆之类，几乎就没有什么改进。一天，店里来了位客人要吃猪腰菜，并指定要吃炸的。老板为了揽生意，向客人保证说一定能做出来。在这种情况下，我也只好硬着头皮上灶，这款“豆腐腰饺”也就因此而试制出来了。这里我将其制法介绍如下，以与大家共享。原料：大猪腰１副（约４００克）内脂豆腐１盒猪瘦肉１００克鸡蛋２个生粉１００克面包糠１００克生菜１００克姜末１０克葱末２５克精盐、胡椒粉、大料粉、孜然粉、黄酒、味精、香油各适量色拉油１０００克（约耗１００克）蚝油味碟、甜面…     

扇贝佳肴三款

扇贝也称海扇，属软体动物门扇贝科，为常见的海鲜原料之一。扇贝的可食部分为其闭壳肌，分为干鲜两种。鲜的扇贝一般用冷冻方法保存，扇贝干制后则称为干贝。使用冰冻的鲜扇贝时，最好让其自然解冻，而不要用冷水浸泡。鲜扇贝肉质细嫩，清鲜滑爽，为筵席中的上品。下面就介绍三款以鲜扇贝为原料烹制的菜肴。泡椒爆扇贝原料：鲜扇贝３５０克泡辣椒５０克鸡蛋１个姜米５克蒜米１０克葱花２０克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、香油、鲜汤、干湿淀粉各适量色拉油１０００克（约耗７５克）制法：１．扇贝洗净，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻；…     

川菜新作两例

OK三味牛排 味型:咸鲜、茄汁、酸甜。 烹制方法:腌、粘、炸、蘸汁。 特点:色泽分明,形态美观,皮酥肉软嫩,鲜香多味。 原辅料:精牛柳500克,熟火腿150克,葱茸150克,茄汁酱100克,柠檬酸0.2克,蛋清芡100克,蛋黄粉100克,全蛋芡50克,调味盐5克,白糖20克,鸡精3克,胡椒粉2克,姜葱各15克,黄酒30克,棕榈油1000克(耗200克),生菜油70克。     

荆楚家常菜精烹成美味

煎糯米椒原料：鲜红辣椒２５０克粗糯米粉２５０克荆沙酱１５克荆沙辣酱１５克姜末１０克蒜末２０克香葱１５克泡菜水、陈醋、白糖、生抽、味精、胡椒粉、红油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量化猪油１００克制法：１．鲜红辣椒去蒂洗净，剖开除净里面的籽，粗糯米粉纳碗，加入适量泡菜水调成稠糊，然后瓤入鲜红椒内，即成糯米椒生坯，逐一制完后，将其装入一干净泡菜坛内，密封一星期。２．净锅上火，入化猪油烧至五成热，取出已发酵的糯米椒，下入锅中，用小火煎至两面呈虎皮色且糯米熟透后，起锅待用。３．另锅入精炼油上火，烧热后下姜末、…     

景盛嘉阳阁大茶坊佳肴选萃

紫砂牛蹄煲原料：鲜牛蹄１０００克泡酸萝卜１５０克泡姜２５克泡红辣椒３０克香菜２０克梗姜葱１００克精盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、色拉油各适量干辣椒味碟２个制法：１．牛蹄治净，剔去大骨后斩成小块，放入加有梗姜葱、料酒的沸水锅中，煮至断生后捞出，用清水漂洗干净；泡酸萝卜切成大片；泡姜切成小片；泡红辣椒去蒂去籽，切成长节。２．炒锅置火上，注入少许色拉油烧热，投入泡酸萝卜、泡姜和泡红辣椒炒香出味，掺入鲜汤，下入牛蹄块，烹入料酒，烧沸后撇净浮沫，放入紫砂锅内，加盖，用小火煨至牛蹄糯时，调入精盐、胡椒粉和味…     

另类土豆肴

说到土豆菜肴，大家都不会感到陌生。但是这里介绍的两款土豆菜肴，却和我们平时见到的有些不同。它们是笔者所在酒店创制的，而且其点菜率很高。这里把它们介绍如下相信你一定会感兴趣。蒸地鲜原料：大土豆５００克超级生粉１００克面粉１００克蒜泥３０克精盐、味精、鸡精、白醋、香油、葱油各适量制法：１．土豆去皮洗净，切为细丝，入清水中浸泡约３０分钟，捞出沥干水分。２．将土豆丝用生粉拌匀，再用面粉拌一次，然后放在蒸盘内，入笼屉用旺火蒸约５分钟取出，晾凉抖散，装入圆盘中。３．用蒜泥、精盐、味精、鸡精、白醋、香油、葱油…     

藕肴两例

湖北孝感盛产莲藕,素有莲藕之乡的美称.当地人不仅会种植莲藕,而且善于烹制脍炙人口的藕肴.下面就介绍其中的两款.     

创新小黄鱼菜肴两款

干煸小黄鱼 此菜是在川菜“干煸牛肉丝”的基础上,加以改进,成菜香辣酥脆,咸鲜适口。做法如下供同行参考。 原料:小黄鱼500g,西芹75g,郫县豆瓣酱15g,干辣椒丝、葱姜丝、精盐、白糖、绍酒、花椒油各适量,烹调油750g,肥瘦肉丁50g。     

黄瓜新吃五味

三丝黄瓜卷 原料:黄瓜500g,冬瓜、水发香菇、鸡蛋黄糕各50g。 调料:干辣椒2只,精盐、味精、葱、姜末、陈醋、白糖、香油、花椒油各适量。 制作:(1)将黄瓜洗净,切成5cm长的段,用盐稍腌后用旋刀法将黄瓜皮削下;干辣椒洗净,切成丝。 (2)鸡蛋黄糕、冬笋、水发香菇分别切丝后用沸水焯过,同放碗内加葱、姜末、精盐、味精、香油拌匀。 (3)将旋下的黄瓜皮铺开,放上切好的三丝,卷成约拇指样粗的卷,逐个卷好,整齐摆在盘中。 (4)炒锅上炉,放花椒油烧热,下入干辣椒丝,炸出辣味后捞出,将油倒入碗内,加少量盐、醋、白糖调匀,上桌时浇在黄瓜卷上即可。 特点:色泽鲜丽,酸辣甜香。