非淀粉成分对淀粉糊化特性的影响

淀粉在粮食、饲料和食品工业中应用广泛,起着增稠、胶凝、增稳的作用。淀粉糊化有利于改善食品口感,促进营养物质的消化吸收,提高食品的营养价值。以往研究多注重淀粉及其在食品中的应用,容易忽略非淀粉成分的存在以及这些成分对淀粉功能的影响。综述了pH值、盐、糖、脂肪、蛋白质、亲水性胶体以及乳化剂对淀粉糊化特性的影响,为淀粉在食品工业中的进一步研究和应用提供参考。     

马铃薯淀粉理化特性对糊化特性的影响

以23个高世代马铃薯品系为试验材料,探究马铃薯各品系间淀粉含量、淀粉粒径、直链/支链淀粉构成比例等理化特性的差异对淀粉糊化特性的影响.结果表明:马铃薯品系淀粉含量与峰值黏度、崩解值呈正相关,与糊化难易程度显著正相关;直链淀粉含量与糊化温度、糊化的难易程度、回升值呈正相关;支链淀粉含量与崩解值呈负相关;淀粉粒径与糊化温度...     

高压对玉米淀粉糊化特性的影响

本文采用ＤＳＣ法研究了玉米淀粉经４００ＭＰａ以下的高压处理后，其糊化特性的变化。处理压力越高，保压时间越长，则糊化温度降低越大。４００ＭＰａ处理３０ｍｉｎ，糊化温度降低２．３７℃，糊化焓则在３００ＭＰａ，３０ｍｉｎ的出现最低点。     

高压对淀粉糊化特性的影响

差示扫描热分析法等,对小麦、玉米、绿豆、藕、木薯、甘薯、土豆淀粉经４０ＭＰａ以下的高压处理后,其糊化温度、糊化焓等糊化物的变化进行了研究。     

芒果皮粉对淀粉糊化与老化特性的影响

采用布拉班德黏度仪、差示扫描量热仪等测定芒果皮粉的添加对玉米淀粉和大米淀粉黏度、热特性、透光率、沉降率、凝胶硬度与色泽的影响。结果表明,随芒果皮粉添加量(0%~15%)的增加,2种淀粉的起糊温度逐渐降低,玉米淀粉糊峰值黏度在添加15%芒果皮粉时显著升高,崩解值增大;大米淀粉糊峰值黏度呈降低趋势,崩解值先降低后升高,2种淀粉回生值都显著降低。芒果皮粉的添加显著降低了2种淀粉的糊化和老化焓值及贮藏中透光率与沉降率的下降程度,减小玉米淀粉凝胶的硬度,降低了2种淀粉凝胶色泽的变化程度。说明芒果皮粉的添加影响淀粉的糊化特性,且影响趋势随淀粉品种不同而异,但能有效抑制2种淀粉的老化。     

普鲁兰多糖对大米淀粉糊化和老化特性的影响

以实验室自提高直链大米淀粉为原料,以10%的海藻糖为参照,采用差示扫描量热仪(DSC)和快速黏度分析仪(RVA)分别分析了不同添加量的普鲁兰多糖对大米淀粉的热力学性质和黏度特性的影响,并用扫描电子显微镜(SEM)对在4℃条件下贮存14d的大米糊化淀粉的颗粒形貌进行观察。结果表明,普鲁兰多糖的添加会不同程度降低高直链大米淀粉的老化焓值、峰黏度、谷黏度、终黏度、回生值,提高大米淀粉的糊化温度,当添加15%普鲁兰多糖时能较好的延缓大米淀粉的老化,RVA所测得的回生值从2463.67cP降低到471.33cP;当添加25%普鲁兰多糖时,对淀粉的老化抑制效果最好。      

湿热处理淀粉的糊化特性及糊化机制

以湿热处理淀粉为研究对象,采用动态流变仪(RHE)和差示扫描量热仪(DSC)在过量水分条件下[m淀粉∶m水=1∶10(g/g)]进行恒速和梯度升温糊化并研究其多阶段糊化特性和糊化机制。结果显示,湿热处理淀粉即使在过量水分条件下糊化也会呈现出双吸热峰(G和M1)和双黏度特征峰(PV1和PV2)。通过对热特性和黏度特性关联分析可将湿热处理淀粉糊化过程分为3个阶段:无定形区吸热(G)发生不可逆溶胀;晶体结构吸热(M1)解体快速吸水;结晶结构完全解体后体系自吸水溶胀(非吸热)。同时,湿热处理淀粉在糊化过程中具有时间和温度依赖特性,且淀粉在不同糊化阶段存在温度阈值,淀粉糊化的时间和温度依赖特性大小与温度阈值密切相关。     

淀粉磷酸酯基本特性及糊化黏度影响因素的研究

淀粉磷酸酯具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性,较高的膨胀度、透明度,是肉制品生产中常用的黏结剂,对改善肉制品的组织结构有重要作用。通过对淀粉磷酸酯的透光率、冻融稳定性、膨胀度、凝沉性和糊化黏度的测定,以及脂肪、食盐、葡萄糖、大豆分离蛋白等肉制品辅料成分对淀粉磷酸酯的糊化黏度影响的研究,为淀粉磷酸酯在肉制品中的应用提供理论基础。     

淀粉糊化和回生的研究

对淀粉糊化和老化现象进行了论述，着重介绍了其影响因素，并概述了淀粉糊化和老化的测定方法。     

茶多酚对籼米淀粉回生抑制作用的研究

研究了天然抗氧化提取物茶多酚（TPLs）对籼米淀粉回生的影响。采用差示扫描量热仪（DSC）、X-射线衍射仪（XRD）和扫描电镜（SEM）评价茶多酚对淀粉回生的抑制作用。结果表明,淀粉的糊化温度和焓值随着TPLs添加量的增加而明显降低,添加16%TPLs（基于淀粉重）淀粉样品的糊化To、Tp和Tc分别提前8.93、5.69和5.13℃,糊化焓值则降低2.27J/g;在4℃下贮存,淀粉的回生焓值和重结晶随着TPLs添加量的增加逐渐降低,添加16%TPLs（基于淀粉重）的糊化淀粉样品贮存15d后没有出现回生焓值以及重结晶。在SEM相同放大倍数下回生淀粉颗粒形貌显示,随着TPLs添加量的增加颗粒逐渐减小并呈网孔状。以上结果证明,茶多酚对籼米淀粉回生有显著抑制作用。     

木薯羟丙基化辛烯基琥珀酸酯化复合改性淀粉的性质研究

以木薯淀粉为原料制备木薯羟丙基化辛烯基琥珀酸酯化复合改性淀粉,采用傅里叶变换红外谱仪、扫描电镜、X射线衍射仪和Brabender黏度仪等对木薯羟丙基化辛烯基琥珀酸酯化复合改性淀粉的物化性质进行了测定和分析,并与木薯原淀粉和木薯辛烯基琥珀酸淀粉酯进行对比。结果表明,木薯淀粉经复合改性后,在1550～1610cm-1出现新的吸收峰,与原木薯淀粉和木薯SSOS相比,在940、880、730、570cm-1处呈现较弱的吸收峰;复合改性后颗粒表面受损严重,颗粒的形状也发生明显改变,但晶体类型没有发生改变;乳化性能和透明度得到提高;起糊温度、峰值温度降低,糊粘度增大;与单一的辛烯基琥珀酸酯化改性淀粉相比,热糊稳定性升高,凝沉性增强。     

辛烯基琥珀酸蜡质玉米淀粉与食品乳化剂复配性能研究

以实验室微乳法制备的辛烯基琥珀酸蜡质玉米淀粉为基料,与市场上常用的几种食品乳化剂复配,研究二者的相互作用,结果表明,辛烯基琥珀酸蜡质玉米淀粉与蔗糖酯15型复配乳化性能良好,协同作用随着蔗糖酯15型添加量的增加而得到强化,在蔗糖酯15型添加量为5％时乳化性能提升15．38％。两者分子间相互作用较强,HPSEC图谱中蔗糖酯...     

茶多酚对甘薯淀粉的抗老化研究

淀粉老化会导致淀粉基食品变硬、弹性减小,严重缩短这些产品的货架期。本文通过X-射线衍射、质构分析、色泽分析和傅立叶变换红外光谱等方法检测甘薯淀粉样品在长期储存过程中（80d）的结构和特性变化,研究茶多酚对甘薯淀粉的抗老化效果。纯甘薯淀粉在放置80d之后,硬度接近初始硬度的30倍,而加入9wt.%茶多酚之后,硬度增大趋势得到明显的抑制,80d之后淀粉胶体硬度不足初始硬度的4倍。实验结果显示,茶多酚可抑制甘薯淀粉形成结晶结构,延缓其结晶过程,从而降低甘薯淀粉胶体的硬度,减小胶体的硬度和色泽变化。这说明茶多酚可有效抑制甘薯淀粉的老化。      

低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯的酸水解条件研究

水解时间、温度、酸浓度是影响辛烯基琥珀酸淀粉酯酸水解过程的主要因素。文中通过中心组合实验设计及响应面分析建立了辛烯基琥珀酸淀粉酯的水解模型,求出了酸法制备低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯(DS0.156,粘度0.004 Pa.s,12 r/min)的最佳工艺条件:时间6.39 h,温度49.85℃,酸浓度1.48%     

不同来源辛烯基琥珀酸淀粉酯产品的比较测定研究

辛烯基琥珀酸淀粉酯是一种高效的食用变性淀粉胶,被广泛应用于乳化香精、软饮料、调味色拉油、酸乳和乳酪、糖果等食品中。本文采用红外光谱、紫外-可见光谱、电镜、HPLC等仪器,测定国内外不同来源的辛烯基琥珀酸淀粉酯的分子键类型、紫外吸收特征、糖组分、DE值、粘度、表面张力、乳化性参数等理化特性。结果表明,这些样品均具有较好的水溶性、表面活性、乳化性能和高浓低粘性,不同来源的样品组分不同,DE值差异较大,形成了DE小于5.0和DE大于20.0的两种不同类型的辛烯基琥珀酸淀粉酯产品。      

茶多酚对两种类型面团流变特性的影响

本实验分别将茶多酚按照0%、0.9%、1.8%、2.7%的比例添加到低筋面粉和高筋面粉中,采用粉质仪和拉伸仪法,研究茶多酚添加对面团流变特性的影响。结果表明,随着茶多酚添加量的增加,面团吸水率均降低,低筋面粉面团形成时间变化不明显,而高筋面粉面团形成时间缩短;添加0.9%茶多酚的面团,稳定时间均显著延长,抗拉伸阻力增加,弱化度下降,低筋面粉面团延展度降低,而高筋面粉面团延展度变化不大;而添加1.8%和2.7%茶多酚的面团稳定时间显著降低,弱化度显著增加,抗拉伸阻力和延展度均降低。综上所述,面粉中添加少量的茶多酚(0.9%),面团的耐揉性、筋力增强,低筋面粉面团可塑性变差,高筋面粉面团可塑性变化不大;而茶多酚添加量较大(1.8%、2.7%)时,两种类型面粉面团的耐揉性、筋力及可塑性均变差。      

高透明度氧化蜡质玉米淀粉性质研究

研究氧化蜡质玉米淀粉颗粒形态、偏光性质、透明度、凝沉性等性质,并与其原淀粉相比较;结果表明,在相同氧化条件下,氧化蜡质玉米淀粉羧基含量要比氧化普通玉米淀粉低;其颗粒外观形状与蜡质玉米淀粉相似,偏光十字清晰,氧化作用发生在无定型区;氧化蜡质玉米淀粉颗粒表面更为粗糙,微孔洞量增加,氧化反应在淀粉颗粒表面和内部进行,颗粒表面发生降解;比其原淀粉显示更高透明度,而凝沉效果相差不大。     

交联琥珀酸酯木薯淀粉的黏度特性研究

以木薯淀粉为原料,琥珀酸酐为酯化剂,醋酸酐、己二酸混合酸酐为交联剂,制备交联琥珀酸酯淀粉。着重研究药品添加量、反应温度、反应pH值及反应时间对交联琥珀酸酯淀粉的Brabender峰值黏度和热糊黏度的影响。结果显示:琥珀酸酐的添加量与峰值黏度成正比,但热糊黏度先增加后降低;醋酸酐、己二酸混合酸酐的添加量与峰值黏度成反比,但热糊黏度先增加后降低;其它反应条件对淀粉的影响为峰值黏度和热糊黏度都是先增加后降低。最佳的反应条件为:琥珀酸酐质量分数4%,醋酸酐、己二酸混合酸酐质量分数1.0%,温度25~30℃,pH8.5~9.0,反应时间1 h。     

辛烯基琥珀酸淀粉酯对人造奶油物化特性的影响

目的 研究超微细化辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride modified starch, OSAS)对人造奶油物化特性的影响。方法 对超微细化OSAS糊透明度、糊凝沉性、OSAS人造奶油流变特性、热特性进行检测。结果 随着取代度(degree of substitution, DS)的增加, OSAS糊透明度增加, 糊凝沉性增加; 随着OSAS添加量的增加, 人造奶油的弹性模量(G'')、黏性模量(G'')降低。搅打频率与G''、G''的关系可采用指数模型描述, 快速搅打有利于形成网络结构紧密的质地。结论 超微细化OSAS的添加可以改善人造奶油的质地口感, 降低脂质融化温度, 提高冰凉感, 有利于提高人造奶油的综合品质。