茯砖茶氟溶出动力学实验研究

利用氟离子选择电极法,研究了茯砖茶在不同冲泡时间、茶水比、冲泡次数及茶叶粒度条件下的氟溶出情况.研究结果表明,茯砖茶氟溶出率与煮熬(或冲泡)时间之间呈对数函数曲线相关;茶水比越小,茯砖茶氟溶出率越高,茶水比越大,氟溶出率越低;茯砖茶氟溶出率与煮熬(或冲泡)次数呈指数函数曲线相关;随着冲泡次数增多,茯砖茶氟溶出率显著减小,氟大部分在第一泡中溶出,此后溶出率呈逐步下降趋势,煮熬法与冲泡法均如此;茶叶粒度越小,越有利于茯砖茶氟的溶出.     

红茶、绿茶和普洱熟茶体外抗氧化作用比较研究

以3种不同类型茶叶——绿茶、红茶和普洱熟茶为材料,按照不同饮茶习惯,采用不同冲泡浓度茶汤进行体外抗氧化作用比较研究,并测定了3种茶样主要滋味品质成分含量及茶多酚(含黄酮类)冲泡溶出量。结果表明,绿茶水浸出物、多酚、游离氨基酸和可溶性总糖均高于红茶和普洱熟茶,3种茶叶体外抗氧化活性均随冲泡浓度增加而略有下降,在试验冲泡浓度范围内,绿茶有较强清除DPPH自由基的能力,红茶有较强的羟自由基清除能力,普洱熟茶清除超氧阴离子自由基能力较强;相关分析显示,O_2~-·清除率与多酚、黄酮溶出量显著负相关(p0.01),而DPPH·和·OH清除率与茶多酚、黄酮溶出量无关(p0.05),不同茶类多酚和黄酮类溶出量与O_2~-·清除率、DPPH·和·OH清除率呈负相关(p0.05)。结果表明不同茶类体外抗氧化作用不同,一般饮茶浓度范围内,3种茶叶均具有较好的体外抗氧化作用,以饮用淡茶为宜,选择和饮用不同种类的茶叶可能带来更好的健康效应。     

不同浸泡条件对绿茶中铅浸出率的影响

考察不同浸泡条件下铅的浸出状况,评价饮茶造成的铅暴露风险。方法 在筛查茶叶铅含量的基础上,选择适宜的铅含量试样,模拟日常饮茶方式和比较极端的冲泡方法进行浸泡,采用石墨炉原子吸收光谱法测定水温、冲泡时间、茶水比、浸泡次数、不同铅含量茶叶及茶叶的完整程度、洗茶与否等条件对茶水中的铅浸出量的影响。结果 水温在60～100 ℃,冲泡时间为5～30 min绿茶中铅的浸出率变化不明显,茶水比在1∶30(W/V)时浸出率最高,茶粉中铅的浸出率高于叶片完整的商品茶,茶水中浸出的铅含量随冲泡次数的增加而明显降低,不同品种绿茶中铅在水中的浸出率不同(约在3.5%~6%之间)。在测试的花茶、绿茶、乌龙茶、红茶和黑茶中,黑茶浸出率较高,约为12%。结论 按照日常饮茶习惯,从茶水中摄入的铅远低于茶叶中的铅含量。 收稿日期:┣┣(中)收稿日期┫┫2014-03-06 作者简介:┣┣(中)作者简介┫┫赵馨 女 主管技师 研究方向为分析化学和食品卫生检验 E-mail:zhaoxin@cfsa.net.cn通讯作者:┣┣(中)通信作者┫┫赵云峰 男 研究员 研究方向为食品卫生 E-mail:zhaoyf703@126.com     

冲泡条件对赶黄草茶茶汤品质影响

以赶黄草茶为原料,借助高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法和模糊数学法,研究冲泡温度、冲泡时间、茶添加量对茶汤槲皮素浸出量和感官品质的影响,并以模糊数学感官评价结果为响应值优化冲泡条件。结果显示,冲泡时间、冲泡温度增加,槲皮素、游离氨基酸浸出量随之增加。随着茶添加量增加,槲皮素浸出量先增加后减小,茶添加量为4.0 g时单克茶叶槲皮素浸出量最大;游离氨基酸浸出量持续减小,茶添加量为1.0 g时,单克茶叶游离氨基酸浸出量最大。3个因素对感官品质的影响大小为冲泡时间>茶添加量>冲泡温度。最优冲泡条件为冲泡时间5.6 min,冲泡温度80℃,茶添加量2.8 g,感官评分预测值8.677,实际感官评分8.64,与预测值接近。模型R²=0.990 0,拟合程度高。     

茶叶中可浸出氟的测定

<正>茶是大众饮料,茶中含氟较多,故近年来世界主要产茶国都很重视利用茶叶预防龋齿的研究。我国是世界上最早栽培和饮用茶叶的国家,但对茶叶含氟量的研究分析,却很少报道。用茶防龋,起作用的是茶叶中可浸出氟。最近,北京医学院附属口腔医院用茶作儿童防龋研究,我们为他们解决茶叶中可浸出氟的测定,现将方法介绍如下。     

桑叶绿茶中微量元素含量及浸出特征研究

采用火焰原子吸收分光光度法测定桑叶绿茶中Ca、Mg、Cu、Mn、Zn、Fe六种元素的含量,并在不同冲泡时间和不同冲泡次数条件下研究了桑叶绿茶中微量元素浸出量。结果表明,桑叶绿茶中微量元素总含量顺序为Ca>Mg>Fe>Mn>Zn>Cu,浸出液中各元素浸出量顺序为Mg>Ca>Zn>Fe>Mn>Cu,其中Mg最易浸出,Cu最不易浸出;不同冲泡时间微量元素浸出规律可用对数关系描述,不同冲泡次数微量元素浸出规律可用负指数关系描述。研究桑叶绿茶中微量元素的浸出特性有助于进一步研究桑叶中各元素存在的形态,并可为桑叶绿茶相关产品的开发提供一定的实验依据。     

绿茶样品粒度对近红外光谱图和模型的影响

近红外光谱分析对样品粒径大小和均匀度要求较高。试验采用2种粉碎机以及不同种类的绿茶,研究粒度对NIRS光谱图和模型的影响。结果表明样品粒度与近红外吸收强度相关,随着粒径的增大而增加;茶样粒径越小、越均匀,图谱稳定性越好。超离心研磨机适用于不同品种的绿茶,茶叶粉碎样完整且均匀度好,0.5mm的绿茶含氮量近红外分析模型外部验证RMSEP和相关系数分别为0.115、0.9935,模型的预测性能非常好,能满足检测要求。     

富锌茶的锌浸出率及其饮用安全性研究

本文对利用茶树的生物富集作用制得的富锌茶的锌浸出率、饮用的营养价值及安全性进行了分析研究，结果表明：富锌茶的锌浸出率为47．1％～51．1％，茶叶锌浸出率主要与加工方法等有关，而与锌含量无关；经粉碎加工的袋泡茶浸出率高于炒青。第一泡浸出的锌为两次浸泡锌总浸出量的80％左右，饮茶时一次冲泡即可获取茶叶中的大部分可浸出锌，通过饮用富锌茶可获取10％～15％的锌营养，并不会造成锌过量。利用生物转化生产富锌茶的农残及铅铜含量符合国家茶叶卫生标准。该富锌茶是一种安全有效的补锌饮料。     

典型造型名优绿茶氨基酸浸出规律的研究

为探讨不同造型名优绿茶氨基酸浸出规律以充分展示其品质特征,以我国绿茶中造型有代表性的茶样为试材,采用1:50的茶水比,研究冲泡时间与水温对具有典型造型的名优绿茶茶汤中氨基酸浸出浓度与浸出速率的影响.结果表明,在1～8min内,随着冲泡时间的延长与冲泡水温的升高,氨基酸的浸出浓度不断上升,漫出速率逐步降低;造型、冲泡水温、冲泡时间对茶汤中氨基酸的浸出浓度与浸出比率的影响达到极显著水平.各造型名优绿茶氨基酸浸出速率由快到慢的顺序为:直条形(以信阳毛尖为代表)>针形(以南京雨花茶为代表)>卷曲形(以碧螺春为代表)>单芽针形(以竹叶青为代表)>扁形(以西湖龙井为代表)>朵形(以黄山毛峰为代表).     

贵州卷曲形绿茶冲泡方法优化

目的 优化贵州卷曲形绿茶的冲泡方法。方法 采用正交试验探究冲泡水温、时间、投茶量3个因素对贵州卷曲形绿茶茶汤内主要滋味成分的影响, 探究不同冲泡方法下茶汤中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱等内含物质浸出的规律和特点。结果 采用97 ℃冲泡水温、6 g投茶量、30 s冲泡时间的冲泡方式冲泡贵州绿茶, 能增加茶汤内含物质含量, 同时茶汤酚氨比基本保持不变。结论 本冲泡方法能突显贵州卷曲形绿茶的鲜、爽、浓、醇的特点。     

黄山毛峰茶主要呈味物质浸出浓度与浸出率的研究

为了探索黄山毛峰茶主要呈味物质的浸出规律,按水温、冲泡时间双因子与水温、冲泡次数双因子正交对黄山毛峰茶做冲泡试验,并对茶汤中的氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物的浓度进行动态分析,结果表明:1次冲泡过程中,茶汤中主要呈味物质的浓度随冲泡时间的延长与温度的提高而增加,但浸出速率在不同的时间段和不同的温度下有所差异;分次冲泡过程中,茶汤中各成分浸出浓度最大值的出现受冲泡温度与冲泡次数的影响,酚氨比随冲泡次数的增加而增大。     

常温冲泡绿茶有效物质浸出规律的研究

研究常温冲泡条件下,绿茶有效物质浸出的规律。通过对不同水温条件下,茶汤中有效物质浸出规律的对比,探讨常温冲泡绿茶的可能性和必要性。研究结果表明:常温冲泡条件下,茶汤中有效物质浸出规律呈现出与高温条件下相似的变化趋势;可溶性物质浓度的增长数率较为缓慢,达到饱和浓度的时间显著增加;常温冲泡2h,茶汤仍具绿茶的鲜爽滋味,无闷熟味道。试验条件下,常温冲泡的优化时间为40min。     

滤纸基质室温磷光法在饮茶科学中的应用研究

本文利用滤纸基质室温磷光法和高锰酸酸钾滴定法研究了饮茶过程中的冲泡温度、冲泡时间、冲泡次数以及水质等对咖啡因及茶多酚溶解速率等的影响，从而对人们日常正确合理地饮茶提供了科学的依据。     

Leaching of residues of certain pesticides from black tea to brew

Tea is the most commonly consumed beverage in the world. It is prepared after infusing processed black tea in hot water. During the process of brewing, along with flavour and aroma, the residues of plant protection chemicals may also be transferred into the tea brew or infusion. The leaching of certain pesticides, such as ethion, endosulfan, dicofol, chlorpyrifos, deltamethrin, hexaconazole, fenpropathrin, propargite, quinalphos and lambdacyhalothrin from powdered black tea into the brew was studied. The rate of transfer of the pesticide residue from black tea to the hot brew was largely influenced by physicochemical parameters, such as water solubility and octanol-water partition coefficient. Tea brews prepared from untreated black tea samples were fortified with standard solutions of the respective pesticides, extracted and analysed using GC and HPLC by following standardised methods. Results revealed that the rate of leaching of residues of these pesticides into the tea brew was low due to their low solubilities in aqueous medium and high octanol-water partitioning coefficients.     

米茶茶汤呈色的动力学研究

以碎米为原料,经浸润、焙炒制得米茶。制作过程中会发生美拉德反应和焦糖化反应,生成色素物质,使米茶冲泡时其茶汤具有一定的色彩。用Lab表色法研究米茶在浸泡过程中,米茶制备工艺及茶汤浸泡时间对茶汤色彩特征的影响。结果表明：随浸泡时间延长,茶汤色彩由黄红色逐渐转向以黄色为主的较纯色彩,茶汤透明度下降。米茶茶汤的色彩形成符合指数模型。浸润工艺对茶汤色彩有影响,以料液比1:20(m/V)浸润10min后的大米制作的米茶,茶汤呈色快速,透明度较好,有利于增强黄色和色彩纯度,且色彩稳定性较好。     

Studies on the formation and composition of ‘cream’ in tea infusions

Tea ‘cream’ is a finely-divided suspension of insoluble particles that forms when a strong infusion of black tea cools. This study not only confirms that the principal constituents of ‘cream’ are theaflavins, thearubigins and caffeine, but shows that ‘cream’ also contains smaller amounts of other flavonoids, non-caffeine nitrogen compounds, chlorophyll, and inorganic material; all of which are present in the original black tea. The effects of caffeine, theaflavin and thearubigin content, also the composition of the thearubigins (as indicated by the E₃₈₀/E₄₆₀ value) of black tea, the strength of infusion, and the pH of the infusing water on the amount of cream formed in infusions were investigated. Evidence was obtained that creaming causes a partial fractionation of the thearubigins. A method for determining the ‘creaming power’ of tea is proposed.     

不同稀土含量水平茶叶中稀土浸出率研究

选取不同稀土含量水平(不超标、中度超标、严重超标)的三种典型茶叶样品开展稀土浸出率实验和浸出安全性研究,采用间接定量法系统考察了茶叶在不同浸提条件下稀土元素的溶出率,并对茶汤中稀土的摄食安全性进行了评价预测。结果表明:受试茶样在不同浸出条件下,稀土元素(以氧化物总量计)的总浸出率均在20%以内,依据ADI参考值,仍处于低暴露水平,因此,稀土含量水平适度偏高的茶样在泡饮过程中尚不足以引起膳食安全性问题。     

Caffeine in Chiang Rai tea infusions: Effects of tea variety,type, leaf form,and infusion conditions

Caffeine in Chiang Rai tea infusions was found to be dependent on infusion conditions (water temperature and infusion time), and leaf form (non-ground or ground) but independent of tea variety and type. For non-ground leaf samples, the higher the water temperature and the longer the infusion time, the higher the caffeine concentrations in tea infusions. After infusing for longer than 15 min, the dissolution rate of caffeine became slower and the concentration was essentially constant. For ground leaves, the caffeine content was not influenced by infusion time. Caffeine concentrations in tea infusions from Camellia sinensis var. sinensis (26.8 ± 0.81 and 22.3 ± 5.55 mg/100 ml for ground and non-ground samples, respectively) were not significantly different from that of Camellia sinensis var. assamica (24.4 ± 0.66 and 20.3 ± 5.07 mg/100 ml for ground and non-ground samples, respectively). The difference in caffeine concentration between green tea (28.1 ± 8.19 mg/100 ml) and oolong tea (20.3 ± 1.52 mg/100 ml) was not statistically significant.     

The effect of the duration of infusion,temperature, and water volume on the rutin content in the preparation of mate tea beverages: An optimization study

The consumption of tea beverages has increased 30% over the last decade, mainly due to the presence of bioactive compounds. Mate tea, produced by infusing the leaves and stems of Ilex paraguariensis, is the most widely consumed beverage in Brazil. The present study employed a central composite experimental design to optimize the transfer of rutin from the leaves and stems to the beverage during the infusion process. The optimum condition was applied to three batches of mate tea beverages from five commercial samples. Analysis of the rutin content was performed by high performance liquid chromatography coupled to a photo diodo array detector. The maximum rutin content in the beverage was obtained when the infusion was performed using 2 g of mate tea added to 100 mL of water at 72 °C and infused for 9 min. The commercial tea beverages prepared under these conditions contained from 0.16 to 1.1 mg of rutin in the ready-to-drink product.     

前处理对甘薯变温压差膨化效果影响

研究不同切片厚度、热烫、冷冻和浸渍等4个因素对甘薯变温压差膨化干燥产品含水率、硬度、色泽和复水比的影响。结果表明:甘薯切片的最佳厚度为2 mm,物料经浸渍处理所得产品品质较优;糖液浸渍预处理使物料加速失水,对物料色泽和外形的保持有显著的作用;在果葡糖浆、麦芽糖浆、麦芽糖醇中,选用麦芽糖浆作为预处理的浸渍溶液,且浓度为15%,浸渍时间为8 h产品质量较好。