对大曲工艺之浅见

微生物培养时 ,不论液体培养还是固体培养 ,也不论菌的生育速度的快慢 ,其生育繁殖期有长有短。例如大肠杆菌世代时间为 2 5 - 30ｍｉｎ ,而己酸菌却需几十个小时。又如制麸曲只需 30个小时 ,大曲却需30多天。尽管如此 ,微生物的生长规律 ,大体上是一致的 (图 1)。在生育阶段 ,总离不开适应期、恢复期、对数期、平衡期、衰老期五个阶段。图 1　菌类繁殖过程的各个时期Ａ—适应期 (萌发期 )　Ｂ—恢复期 (迟滞期 )　Ｃ—旺盛期 (对数期 )Ｄ—平衡期 (稳定期 )　Ｅ—衰退期1　微生物繁殖的几个阶段1 1　适应期 (萌发期 )这是微生物培养即制大…     

不同品温大曲及其曲房空气的细菌群落变化规律和相关性

采用高通量测序技术对中温和高温大曲及其曲房空气细菌群落结构进行研究,同时结合环境因素和大曲细菌群落组成,初步验证环境因素对大曲微生物群落的相关性.高通量测序结果表明:从中温大曲及空气得到33细菌属,其细菌种类数与发酵温度变化呈相反趋势;从高温大曲及空气得到31个细菌属,其细菌种类数在整个发酵过程呈减少趋势;主成分分析发...     

生产清香型大曲的质量控制要点

要提高大曲质量，制曲也不能忽视。制曲中配料、粉碎、压曲应注意的问题在文中作了介绍。清香型大曲的培养中关键问题是晾曲，怎样掌握好上霉、晾霉、潮火、干火、后火各阶段的要点，也作了详细介绍。（陶然）     

中高温大曲和曲房细菌群落的相关性

为了解多粮浓香型白酒厂中高温大曲和曲房细菌群落的相关性,采用改良NA培养基和高氏I号培养基对细菌进行分离。经过表观去除冗余后,从多家规模多粮浓香型白酒厂的中高温大曲生产环境(曲房)和大曲分离得到217株细菌。对这217株菌进行16S rRNA基因的系统发育分析及纤维素维素分解能力、淀粉水解能力、7%乙醇耐受能力和pH 4.5耐受能力进行了检测。发现中高温大曲和曲房细菌群落均呈现出一定的多样性,二者的优势菌均为Bacillus,且分别以Staphylococcus和Streptomyces为次优势属;中高温大曲和曲房环境中均存在一定数量具有应用前景的微生物资源;2个细菌群落组成及具有纤维素分解能力、淀粉水解能力和7%乙醇耐受能力的菌株分布均存在高度的一致性,环境对中高温大曲细菌群落影响巨大。     

温湿度无线控制自动开关窗技术在曲房的开发应用

曲是酒之母,大曲质量的好坏,直接关系到所产原酒的产量和质量.温湿度无线控制自动开关窗系统设备,全天候监控大曲培养过程,对大曲质量提高有重大帮助,且节约劳动力,在白酒大曲制作中具有很强的应用场景和广阔的发展前景.     

制曲过程微生物的研究

曲酒的整个酿酒发酵过程都是依赖大曲中的微生物及其酶类的繁殖代谢而得以进行的。参予酿酒发酵的微生物种类很多,究其来源,主要是制曲过程富集于大曲中的微生物,故通过对大曲微生物的研究,了解大曲中微生物种类、数量、分布情况及生化性能,无疑将对探索大曲酒发酵的奥秘,从而揭示其酿酒发酵机理是有益的。一材料和方法1.样品来源四川省古蔺县仙潭酒厂制曲车间;     

制曲与水份

固体曲的优越性 1.培养基单纯,只是谷物和水。 2.成品曲水份少,自然浓缩,体积小便于保存。 3.大曲无前期培养,自然接种设备简单。 4.在与自然条件相近似的情况下制曲,工艺容易掌握。 5.在低水份培养基上培养,对细菌控制有明显效果,因而很少失败。一千多年前,从缺乏微生物知识的时代就开始制固体曲,延续至今,这与水份低密切相关。不言而喻,水是微生物生育不可缺少的物质,但微生物种类不同,需水量亦不同。一般对水份的要求是细菌>酵母>霉菌。因而固体曲在开放式生产条件下,不致遭     

《齐民要术》制曲部分试解

贾思勰:《齐民要术》(530-550年)记载:“屋予前数日,数著猫,塞鼠窟,泥壁令净,扫地”。制曲室在使用前几天,将猫管好,堵塞鼠洞,用新泥涂好墙壁,将地面扫净以保持曲室清洁。说明古时制曲很重视准备工作和讲究清洁卫生和曲室保温。“西厢东向,东向开户屋中,净扫地,地上布曲……七月中旬已前作曲为上时,……凡瓦屋皆得作,亦不必要须东间开户草屋也”。古人对曲房是很考究的,主张西厢向东,中旬开门,将地面扫净始能摆曲,并重视节令,农历七月中旬以前是制曲的好时机(伏曲)。伏曲可以用瓦房,不必强调用面向东开门的草房。华北地区西北风多,曲房面东是很有道理的。夏季温度高,湿度大,空气微生物密集,所以此时不用瓦房也可以。草屋制曲有一定优越性,保湿保潮好,又能存留大量孢子,对制曲大有益处。“有行秽者不使,不得令人室近团曲,当日使讫,不得隔宿”。污秽不洁之人不能用,不准进入曲室接近曲块。非常重视制曲者个人卫生。润好曲料当天用完不能隔宿,放置一夜会使乳酸     

基于PLFA分析中温和高温大曲及其曲房空气微生物群落相关性

采用磷脂脂肪酸(Phospholipid fatty acid,PLFA)图谱分析法对中温、高温两种大曲及其曲房空气微生物种类和生物量进行研究。结果表明:大曲各阶段微生物PLFA种类数均高于对应曲房空气中的PLFA种类数,曲房空气中检测到的多数微生物种类在对应大曲中皆能被检测到。大曲及曲房空气细菌生物量均在发酵第4阶段达到最大值,其中中温大曲为78.09 nmol/m³,其曲房空气为36.24 nmol/m³;高温大曲为103.62 nmol/m³,其曲房空气为88.39 nmol/m³。在整个发酵过程中,中温大曲以嗜热解氢杆菌、革兰氏阴性菌为优势菌群,其曲房空气以革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌为优势菌群;高温大曲在发酵0 d以革兰氏阴性菌为优势菌群,后期以革兰氏阳性菌为优势菌群,其曲房空气以革兰氏阴性菌为优势菌群。通过主成分分析发现中温大曲及其曲房空气微生物在发酵前期群落组成相似;高温大曲及其曲房空气在整个发酵过程中组成相似(除第4阶段)。     

古典制曲原料与水分今释

古代经典著作中多有关于制曲原料及制曲水分的经典论述,制曲原料要严格筛选,要求干净,无虫蛀,强调用细料,除用小麦,糯米外,亦加入了豆类,现在制曲原料较之广泛,因曲种而异,古代制曲用水较讲究,作神曲时多用沸水放冷,水曲则用新井水,水分控制以“干湿得所,带软为佳”,“……不可贪水,握得聚,扑得散,是其诀也”,但现在有些厂家制曲水分过低,亦不可取。     

圆盘制曲设备高效清洗消毒技术的研究

圆盘是一种新兴的酱油制曲设备,圆盘制曲相对传统的固定床制曲具有明显的质量和技术优势.由于制曲圆盘结构复杂、面积较大、控制元件多、材料精密,其清洗和消毒面临着较多的问题.文章研究了清洗方法,清洗、消毒剂的种类和浓度等因素对圆盘制曲设备清洗消毒效果的影响,并对消毒剂的金属腐蚀性进行了研究.结果表明:圆盘制曲设备采用高压水及碱性无泡清洗剂清洗,300 mg/L的二氧化氯消毒,可达到较好的清洗消毒效果,并且清洗消毒过程对设备基本无腐蚀,可延长设备的使用寿命.     

酱油制曲过程中酪氨酸酶的研究

建立了对酱油曲料中酪氨酸酶活的检测方法,通过加标回收率的验证,确定了该方法的可行性,并对酱油制曲过程中的酪氨酸酶活进行了研究,确定了制曲时间、加热调节方式、松曲时间以及制曲温度对酪氨酸酶活及中性蛋白酶活的影响.结果表明:酪氨酸酶活在制曲过程中呈现先上升后下降的趋势,在22 h达到最高峰,为了有效地控制酪氨酸酶的活力,需要控制曲料的水分和松曲次数在一定的范围内,并维持制曲后期温度不能太低.     

厚层通风制曲设备选用

介绍了嘉兴酿造公司顾层通风制曲的设备和曲箱设计,并提出了制曲设备选用中应注意的问题及要求。     

核桃酱油制曲条件的优化

以核桃粕为蛋白质原料,中性蛋白酶活力为指标,对制曲工艺进行了研究。通过单因素试验分别研究了核桃粕含量、润水量、蒸料时间、制曲时间对成曲蛋白酶活力的影响。并在单因素试验的基础上,采用4因素3水平的响应面分析,考虑实际试验条件,得出适宜制曲工艺条件:核桃粕含量55%,润水量113%,蒸料时间32min,制曲时间32.9 h。在此条件下蛋白酶活力均值为1 002.87U/g干基。     

新老制曲环境中微生物分布情况的初步研究

研究了衡水老白干酒业股份有限公司新老制曲车间不同环境场地微生物的种类和数量差异。结果表明：老制曲车间多年富集的有益微生物数量明显高于新制曲车间,其中老车间微生物中放线菌与新车间差异不明显,霉菌、酵母、细菌均比新车间丰富。     

新老制曲车间空气中微生物差异初探

以泸州老窑酒厂新制曲车间和老制曲车间的空气中微生物为研究对象,探讨了新老制曲车间不同环境微生物数量。结果表明,老制曲车间多年富集的微生物数量明显高于新制曲车间,其中曲药库房空气和远离制曲车间50m 左右大环境空气中的霉菌、细菌和酵母菌数量差异均达到显著水平;空发酵房空气中细菌和酵母菌数量差异达到显著水平,而霉菌数量差异不显著;制曲场空气中霉菌、细菌和酵母菌数量差异均不显著。     

用黄酒糟替代熟麦制曲的工艺

以黄酒生产的副产物酒糟为主要制曲原料，根据制曲原理和米曲霉培养生产要求，合理配入小麦、麸皮进行曲料组合，在工艺中采用原料轧碎，曲料上甑、曲料上甑、加热汽化、蒸馏取酒、扬冷接种、曲料入箱、通风制曲，制成的糟麦曲具有曲香浓醇，菌丝紧密、酶活力高的特性，试制结果证实，酒精替代熟麦制曲具有较的实用价值和经济效益。     

麸曲酱香白酒自动化通风制曲技术的应用及工艺总结

针对目前麸曲酱香白酒麸曲生产过程中存在的问题,对曲房和通风池进行改善,实现自动控温、控湿,对白曲、酵母、细菌的自动化通风制曲工艺进行了总结。改善后,白曲糖化力由500 mg/(g·h)提高到了700 mg/(g·h),酵母曲菌数由107 CFU/g曲提高到了109 CFU/g曲,细菌曲糖化力由120 mg/(g·h)提高到了200 mg/(g·h),液化力由原来的1.7 g/(g·h)提高到了4.5 g/(g·h)。     

酿酒根霉孢子与菌丝制曲比较

比较了酿酒根霉孢与子与霉菌丝在米饭基料上的生长糖化情况,结果表明,根霉菌丝优于根霉孢子;根霉产孢子的特性,随培养条件的改变而改变,对于纯根霉菌丝的培养与制曲,也作了简要介绍。