阜丰集团：引领全球鲜味潮流

现代社会，家庭及餐馆烹饪、方便面、火腿肠等方便食品制作，都会添加适量的味精用于提鲜。鲜味的发现和味精的发明改变了人们的烹饪习惯，特别看重食物鲜美的中国人尤其喜欢用味精。     

鲜味调料话文蛤

一说起鲜味,人们就会很自然地想到用味精、鸡精、 鸽精来增鲜。其实,也有人用烹饪原料本身来增鲜 的,如:最早被厨师们奉为烹饪业祖师的彭祖(名铿)就 曾用鱼和羊为原料同烹而增鲜,并从此创造了"鲜"字。 说来也巧,笔者有幸与餐饮界同行在地产海鲜最为出名 的如东品尝到了被誉为天下第一鲜的文蛤。食后颇感滑 溜爽口,鲜美异常,是其它食物所不可匹比的。究其原 因,文蛤的鲜味源于多种氨基酸和琥珀酸等复合味;是 大自然恩赐给人类的鲜味调料。     

鲜味剂的特性

本世纪初,日本的小玉等人在分析海产食物的鲜味成分时指出:干贝的鲜味除味精外,主要是琥珀酸及天门冬氨酸;而鲣鱼则有一种叫肌苷酸的物质,它比味精更鲜。后来在蘑菇类中又发现一种乌苷酸的物质,它比肌苷酸还鲜3~4倍。统观这些鲜味剂的成分,分属两个不同类型的结构:氨基酸和核苷酸。味精属于前者,是合成人体蛋白质的原料之一;而肌苷     

古代肴馔增鲜法拾零

如今烧菜,为了增加鲜味,要放点味精等调鲜料,这已经是家喻户晓的常识了。然而,在没有味精的年代,我们的先人照样可以做出鲜美可口的菜肴来,其奥妙何住呢？原来他们也有好多巧妙的增鲜方法。     

古代肴馔增鲜妙法

如今烧菜,为了增加鲜味要放点味精,这已经是家喻户晓的常识了。然而,古代没有味精,古人照样可以做出鲜美可口的菜肴来。其奥妙何在呢?下面简介几种古代肴馔增鲜法,供家庭烹制菜肴参考。     

古代肴馔增鲜法拾零

如今烧菜,为了增加鲜味,要放点味精,这已经是家喻户晓的常识了.然而,古代没有味精,古人照样可以做出鲜美可口的菜肴来.其奥妙何在呢?下面简介几种古代肴馔增鲜法,供家庭烹制菜肴参考.     

普格鸡鲜味精的制造

鸡鲜味精是一种复合型味精,它是以鲜鸡肉、鲜鸡蛋、谷氨酸钠(MSG)、呈味核苷酸以及食糖、精盐、调香料等为主要原料,采取“半温法复合工艺”加工而成。鸡鲜味精除具有鲜味浓,口感好,食用性稳定,安全可靠的优点外,而且比普通味精的生产更节约粮食和能源,降低生产成本和使用成本。它的独特之处是具有鸡的香味、风味和鸡的营养。经测定在100克鸡鲜     

炒菜时加味精不是越多越鲜

味精的主要成分是L-谷氨酸一钠，由于它符合呈鲜味氨基酸骨架的通式而显示鲜味。因此，在烧菜时添加味精能增加食物的鲜味。但不是味精添加越多越鲜，而是应该有一个最适当的添加值。我们的感官舌头能感受出鲜味的最低值称作感受阈值，武汉工业学院张开诚副教授研究表明，谷氨酸钠的感受阈值为0.03%，当浓度增大时，鲜味增大，浓度达到0.2%～0.8%时有最好的增鲜效果。张教授的研究结果还表明，用味精提升菜肴鲜味时，还会受到产生其他味感调料的影响。例如，烧鸡汤，食盐的添加量为0.83%、味精的添加量为0.33%时，增鲜效果较好，而如果烧鸡…     

味之精华

希望菜肴鲜香味美又不想使用味精来增鲜的话,这款用微波炉制作的纯天然“增鲜剂”可以帮上大忙：加上一勺,就能让菜肴从此生色,鲜美无比!     

金明餐厅热销菜

仙掌百合 原料 仙人掌、鲜百合、枸杞。 制法 仙人掌去皮切条和百合、枸杞分别用荤油热冲,原料回勺放盐、味精、少点高汤,出勺装盘即成。 特点 咸鲜口,色彩艳丽,绿白红相间。     

鲜味探究

美好的鲜昧给人以享受，美好的鲜昧给人以回昧。中国菜肴的品种之多，味道之鲜美是举世公认的。[编者按]     

中国烹饪有利于菜肴鲜味的形成

中国烹饪十分注意菜肴的鲜美可口，同时在菜肴的制作过程中非常讲究菜肴鲜美味的形成，对菜肴进行的调味增鲜上也是很有特色的。从鲜味原料的合理选配、砂锅器皿的应用、注重鲜汤的科学应用这三个方面，论述了中国烹饪对菜肴鲜味形成的帮助。     

老王小李谈味精

李:老王,好久没见了.听说您最近对味精进行了一番研究,这次特讨教一下,多吃味精对健康到底有没有害处?王:是呀,人们烧菜煮汤时总喜欢放些味精,使味道变得更加鲜美可口,味精用多了,自然对味精的安全性也渐渐关心起来了.我也     

鲜味的精华

1920年代,天厨味精的创始人吴蕴初通过研究日本的"味之素",发现其成分就是谷氨酸钠,并找到了工业化生产的方法。他将其命名为"味精",取"鲜味的精华"之意,从此,现代汉语词典里便有了"味精"一词。世界上具有鲜味的东西有很多,其呈鲜物质归纳起来可分为三类:氨基酸类,比如本文的主角——谷氨酸钠,即味精;核苷酸类,比如肌苷酸、鸟苷酸;有机酸类,比如琥珀酸二钠。在味精发明之前,人们用什么来增加鲜味呢?《养小录》里记有用干笋和干蘑菇磨成的增鲜粉,《调鼎集》中则记载了几十种"鲜汁",如卤锅老汁、     

彭育棠作品选

翠竹鲍贝原料鲜芦笋、鲍贝等。制法芦笋去皮洗净放好三处，鲍贝摆放好，调味入屉蒸，浇汁摆好即成。特点荤素搭配，自然色，口味咸鲜，清淡。菠萝莲子肉原料中方五花肉、莲子、油菜等。制法中方肉煮熟切薄片，发开的莲子卷包摆碗中，上屉蒸烂，油菜焯水后摆肉上，倒扣于盘中，淋烧汁即成。特点肉香软烂，莲子清香，口味咸鲜。扒竹荪芦笋原料竹荪、鲜芦笋、盐、味精、高汤、团粉、油等。制法竹荪涨发，鲜芦笋去皮煮熟，穿入竹荪肉内。锅调好口下入半成品入勺，勺热淋芡加明油扒出勺摆齐即可。特点清淡不腻，咸鲜口小酸。彭育棠作品选     

菜肴增鲜有巧法

大家都知道,想使菜肴的味道更鲜美可口,只要放点儿味精就可以了。但对于二般时家庭主妇来说,莱里究竟放多少味精最合适,这个度总是拿捏不准。不用味精能否也使菜肴增鲜呢？1、蟹油、虾籽增鲜蟹油是用餐肉、蟹脂、蟹黄等材料加猪油熬制而成的,口味极为鲜美,用以烹制菜肴或淋于热菜表面,都能增加菜肴的鲜味,而已容易贮存,使用方便;虾籽增鲜是在烧场做菜时,先将虾籽1：锅或水煮,其增鲜效果不亚于味精。2、鲜物粉末入馔增鲜即用于蘑菇或干笋磨成粉,撒在菜肴中增鲜。3、鲜汁增鲜鲜汁就是焯笋、煮虾时留下的汤汁。在烹制素菜时可加入…     

佳肴美味不同鲜

如今的人不仅要吃得好，还讲究口感鲜美，家庭厨房中，自然少不得与“鲜”字紧密相关的调味品了。走进超市，与这“鲜”字相关的调味品琳琅满目，既有老一代的味精、特鲜味精，又有正当年的鸡精，还有问世才两三年的素易鲜，各说自己鲜得来好处多多。看看价钱，从3元多到十几元差距大大。这叫人如何选择为好?     

松磨蒸豆腐

松蘑是塞外承德地区的一种野生蘑，一般是在夏秋季节采收。鲜松蘑不仅可以作烧菜的配料，还可做主。料经挂糊下锅油炸后,再加调料炒成香辣菜式。今年，我们推出了这道松蘑蒸豆腐，却是把鲜松蘑做成“卤汁”。来烹菜的。如果在冬春季节没有鲜松蘑，那也可采用其他鲜菌来做菜。     

核苷酸鲜味物质的测量

酱油、虾蟹、肉类等食品不但营养价值很高,而且滋味鲜美,历来深受消费者的青睐。早在本世纪初,日本的小玉等研究海产类食品的鲜味成分时指出:鲜味是食品的一种复杂味感。不久,随着化学工业的发展,谷氨酸钠(味精)作为调味的佐料而问世。就目前所知     

花样腌蛋

鸳鸯蛋 原料：咸鸭蛋３只，鲜鸡蛋 ３只。 制法：咸鸭蛋和鲜鸡蛋打碎 调匀。咸鸭蛋的蛋黄不易打碎，可 用筷子夹碎，弄成小块，然后象平 时的炒蛋一样，用油在锅里炒。炒 时火要旺，蛋炒得越嫩越好。 特点：吃时用吃蟹的调味料 蘸着吃，颇有蟹粉的味道。 诸葛蛋 原料：鲜鸡蛋、皮蛋（松花 蛋）、咸鸭蛋各２只，味精、细盐 各少量，葱花油１小勺。 制法；把鸡蛋和咸鸭蛋去壳 加少量水打碎，咸鸭蛋的黄取出用刀拍扁，每只切成４块，再加入去壳切成４块的皮蛋，加入味精和细盐调匀，然后浇上葱油，隔水蒸熟后取出，用小刀纵向横向切开成菱形小…