舌尖下的金华

梁实秋先生曾在《雅含谈吃》中回忆当年他品尝金华火腿的往事，梁先生吃过金华火腿后赞其“瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐料下饭为无上妙品”，以至于“至今思之，犹有余香”。我乃布衣草民，没有梁先生的雅兴，但对以色、香、味、形“四绝”而驰名中外的金华火腿也早有耳闻，这次有幸去金华旅游，自然不能错过大饱口福的机会。     

我国三大火腿

我国的火腿品种繁多,各具特色,其中以金华火腿、如皋火腿、宣威火腿这三大火腿最负盛名。 (1)金华火腿 产于浙江省金华,以其造型美观、做工精细、肉质鲜嫩、味淡清香而著称。在清代被列为贡品。金华火腿除了普通的火腿外还有特殊加工的精品,介绍如下。 ①金华蒋腿:又称上蒋腿,是金华火腿中的     

金华火腿

<正>名品鉴赏:火腿是金华市的城市名片,位于市区的火腿城,店铺相连,各式各样的牌匾非常醒目。金华火腿因金华而出名,金华因金华火腿而知名天下。金华火腿又称浙江南腿,享有色、香、味、形"四     

老祖宗创下的名牌谁来保——千年名产金华火腿声誉遭损之忧

曾历经千年而不衰、享誉中外的浙江省金华著名地方特产金华火腿,近年来却声誉大减,市场萎缩,产销陷入低谷,不少火腿生产厂家出现亏损.而“金华”火腿商标的纷争,又引发了一场场风波.为什么会出现这种异常现象?金华火腿的命运将受到怎样的挑战和考验?“火腿,产金华者佳”,誉满中外的金华火腿,一枝独秀.     

宣威火腿与金华火腿中游离脂肪酸组成比较分析

以两年宣威火腿和金华火腿为对象,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分别对宣威火腿和金华火腿的皮下和肌内脂肪中游离脂肪酸的组成进行分析。结果表明:宣威火腿和金华火腿的肌内脂肪和皮下脂肪中均检测出22种游离脂肪酸,含量较高的脂肪酸为棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1n9c)与亚油酸(C18:2n6c),且不同火腿及不同部位间的脂肪酸组成含量存在明显差异;金华火腿肌内及皮下脂肪中总游离脂肪酸含量分别为29.24、102.68 μg/mg,分别比宣威火腿高34.58%(p<0.05)、29.09%(p>0.05);宣威火腿和金华火腿肌内脂肪中饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸含量,皮下脂肪中不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。金华火腿肌内、皮下游离脂肪酸含量均高于宣威火腿相应部位游离脂肪酸含量。     

金华火腿工业化生产工艺与HACCP应用

借鉴意大利Parma火腿、西班牙伊比利亚(Iberian)火腿等的先进技术和加工工艺,结合金华火腿低温腌制、中温发酵、高温成熟的加工机理,确定金华火腿工业化生产工艺,以期改善传统金华火腿加工的季节局限性和含盐量过高的瑕疵,提高金华火腿的品质,提升金华火腿行业的现代化档次.应用HACCP体系控制金华火腿的食品安全,使金华火腿的持续改进得到强有力的保障.     

利用金华火腿碎肉开发金华火腿粉的工艺研究

文章利用金华火腿碎肉开发了一种金华火腿粉产品,该产品有效利用了金华火腿加工中的副产品,提高了其经济价值。通过正交试验确定了该产品的最佳配方为:金华火腿碎肉酶解液40 g、金华火腿食用香精0.1 g、木糖1 g、味精10 g、I+G 0.2 g、变性淀粉2 g、食盐13.5 g、白砂糖5 g、麦芽糊精52.5 g、水100 g、维生素E 0.05 g。最佳调配工艺为:原料混合后于102℃反应1 h;降温至75℃加入香精搅拌10 min。根据上述配方和工艺制作的金华火腿粉具有浓郁的金华火腿特征香气和滋味,风味纯正,无异味,厚味好,咸鲜适中,可广泛应用于汤料、肉制品、调味品、膨化食品、餐饮等食品领域,具有一定的开发前景。     

金华火腿发酵程度检测及产品品质评定

以金华火腿为研究对象,研究加工和贮藏周期对金华火腿水分、盐分和蛋白质水解指数的影响,以期建立金华火腿发酵程度指标。研究表明,水分和盐分含量不能完全区分金华火腿和一些其他产品(如全精腿等),且按照现行标准中水分和盐分要求评价火腿品质存在一定缺陷;蛋白质水解指数能够直观且快速的评价金华火腿的发酵程度,同时可以用来区分金华火腿和一些其他肉制品。蛋白质水解指数的检测是一种稳定、快速、经济的检测方法,可以用来表征金华火腿加工中蛋白质变化与发酵程度的关联性。通过抽样验证试验,确定金华火腿蛋白质水解率变化的量化指标(20%),为金华火腿制定发酵程度的标准提供参考。     

金华火腿口味及呈味物质的研究

金华火腿的口味是以鲜味为主,包括咸、甜、苦等多种口味的复杂呈味体系。谷氨酸是金华火腿中的主要鲜味物质。在整个加工过程中,谷氨酸的含量不断上升。金华火腿中含有的食盐赋予火腿以咸味,同时又是谷氨酸鲜味的助鲜剂。金华火腿的pH值使其中的谷氨酸以鲜味最强的谷氨酸—钠的形式存在。金华火腿中的主要有机酸是乳酸。天门冬氨酸也是金华火腿中的鲜味物质。金华火腿中还含有大量其它的呈甜味和苦味的氨基酸。新工艺加工的金华火腿具有与传统方法加工的金华火腿相近含量的各种呈味物质。因而它们具有相似的呈味体系。     

金华出新招——火腿带“手表”

最近,金华县食品公司和全县定点生产的乡镇火腿厂,为进一步严格维护“金华火腿”的声誉,在去年推出的特定标志上又出新招。“金华火腿”驰名中外,每年新腿上市,外地来金购买火腿的顾客络绎不绝、车水马龙,年年供不应求,因而加工单位也迅速增多,出现了部份质次和冒牌火腿冲击市场,     

金华火腿粗肽液的体外抗氧化活性

在金华火腿长期加工过程中,蛋白质在内源酶作用下产生了大量不同长短的肽段.提取金华火腿粗肽液,通过测定不同质量浓度粗肽液清除自由基、螯合金属离子、抑制脂质过氧化和蛋白质氧化的能力,并与相应质量浓度的丁基羟基甲苯(BHT)和谷胱甘肽(GSH)作比较,衡量金华火腿粗肽液的抗氧化能力.结果表明:随着质量浓度的增加,金华火腿粗肽液的抗氧化能力显著增加.在质量浓度为1.5mg/mL时,金华火腿粗肽液清除羟基自由基能力达到90％;质量浓度为5mg/mL时,金华火腿粗肽液清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基能力与BHT和GSH相当,高达95％;金华火腿粗肽液螯合金属离子的能力显著高于BHT和GSH;当质量浓度为4mg/mL时,金华火腿粗肽液具有和BHT和GSH相当的抑制脂质过氧化能力,并能一定程度抑制蛋白质氧化.结论:金华火腿粗肽液的抗氧化能力与BHT与GSH相当.     

全程智能化控制生产的金华火腿蛋白质降解情况研究

采用全程智能化控温控湿生产金华火腿,检测其主要加工阶段的蛋白质降解率和成品的蛋白质降解产物,并以传统金华火腿和帕尔玛火腿为对照,评价其蛋白质降解水平。结果表明全程智能化控温控湿生产的金华火腿蛋白质降解水平优于传统金华火腿。     

金华火腿特征风味物质研究进展

金华火腿是我国传统的干腌火腿,以其特殊的风味而著称。通过对金华火腿及其它干腌火腿主要风味物质、形成机理、提取及鉴定方法等研究现状的综述,表明对金华火腿特征风味物质的深入研究有利于了解风味物质形成规律,为金华火腿加工工艺控制及火腿调味料开发应用提供理论基础。     

漫谈金华火腿

火腿一词的起因主要有两点:一是火腿的颜色,无论里、外都是火红色;二是早期火腿生产都用文火煨烤.金华火腿主要产于浙江省金华地区的东阳、义乌、永康、武义、兰溪、浦江、金华等县,其中历史最久、产量最多、质量最好者要数东阳、义乌和永康三县.由于旧时以上这些县均属金华府治,因此,就以“金华”冠了火腿之名.一、历史悠久     

金华火腿传统工艺工序划分

金华火腿是中式干腌火腿杰出代表,但其传统工艺却一直非常混乱,在行业公认的金华火腿传统工艺流程基础上,主要阐述了金华火腿的传统工艺流程及工序划分。     

金华火腿香肠的生产工艺

研制开发具有金华火腿风味的中式香肠,丰富中式香肠的花式品种,提高中式香肠的档次。通过单因素试验、正交试验对配方和生产工艺进行了甄选,确定了最佳参数:金华火腿添加量8%、金华火腿瘦肥比40%、腌制时间20h。     

金华火腿的研究现状及发展趋势

通过对金华火腿产品现状与质量安全控制技术等内容的研究,为进一步完善标准体系,制定与国际接轨的质量标准体系,统一火腿生产企业有关生产工艺、技术设备、过程控制等方面的质量控制规范奠定基础。并以此来完善金华火腿的标准体系,生产符合国际环保标准的"绿色金华火腿",提升金华火腿国际竞争力和金华火腿的新价值。     

名人与名吃

我国的食文化可谓洋洋大观,其中尤以地方小吃最富特色。诸多的著名小吃又多与特定时代的名人有着不解之缘,形成饶有兴趣的文化现象。 程咬金与金华酥饼 在浙江金华,与金华火腿齐名的当推金华酥饼。金华酥饼形如蟹壳,色泽金黄,馅心有白糖、火腿、干菜等多种。相传,当年唐代开国功臣程咬金迫于生活,在金华开了一个做面饼的小     

无霉熟化火腿心加工技术初探

火腿心产品是金华火腿系列产品之一。我们研究火腿心产品，是在金华火腿加工技术基础上，结合一些近代的生产方法进行。旨在继续金华火腿独特风味，同时，克服传统加工的某些不足。本方法具有一定实用性，为金华火腿出口提供条件。     

谷氨酸美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用

为了研究谷氨酸参与美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用,模拟金华火腿成熟环境,建立了金华火腿成熟条件下谷氨酸与葡萄糖和乙醛的反应,采用固相微萃取技术(SPME)气相色谱-串联质谱(GC-MS)分析方法研究了挥发性反应产物的组成。结果表明:谷氨酸与葡萄糖、乙醛美拉德反应产物中分别有9种和25种挥发性产物属于金华火腿中常见的风味物质,表明谷氨酸参与的美拉德反应,尤其与乙醛参与的美拉德反应产生的挥发性物质对金华火腿独特风味的形成具有重要贡献。