不同酵母菌株对霞多丽冰葡萄酒香气成分的影响

通过从霞多丽葡萄渣中分离筛选出5株不同的酵母菌株,1号菌、12号菌、X7号菌、V10号菌和15号菌,分别进行冰葡萄酒发酵实验,并采用固相微萃取结合气质色谱的方法对葡萄酒中的香气成分进行检测。结果表明,采用计算机谱图库检索定性的方法共检测出40种化合物,主要为酯类、醇类、醛类;5种酵母发酵的霞多丽冰葡萄酒样中分别检测到20种、21种、19种、23种、20种香气成分,其种类和含量均具有明显差异,说明这些菌株具有不同的发酵功能。     

基于GC-MS的霞多丽葡萄酒及蒸馏酒香气成分分析

采用搅拌棒萃取法-气相色谱-质谱联用技术,对霞多丽葡萄酒和霞多丽蒸馏酒的香气成分进行分析。结果表明,霞多丽葡萄酒和霞多丽蒸馏酒中香气成分总数接近,但是蒸馏酒中香气浓度更高。其中:霞多丽葡萄酒中酯类26种,酯类总含量359.35 mg/L;霞多丽蒸馏酒中香气成分46种,其中酯类数量最多,有17种,总含量1 102.65 mg/L,是霞多丽葡萄酒中的3倍。通过香气活性值(OAV)的计算发现,对霞多丽蒸馏酒香气贡献较大的香气成分有9种,分别是大马士酮、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、正癸酸、月桂酸、1, 2-二氢-1,1, 6-三甲基萘,这些物质会带给霞多丽蒸馏酒丰富的花香和水果香。     

HS-SPME与GC-MS联用分析不同季节艾纳香叶香气成分

采用顶空固相微萃取法和气质联用技术分别对秋季和冬季艾纳香叶香气成分进行分析。结果表明：秋季样品香气成分为49种(91.37%),其中萜类化合物为43种(81%);冬季样品香气成分为47种(95.87%),其中萜类化合物为37种(88.48%)。秋季样品相对含量前5位的依次为(E)-石竹烯(24.88%),L-龙脑(17.86%),(+)-γ-古芸烯(12.27%),花椒素(7.83%),(E)-罗勒烯(3.6%)。冬季样品相对含量前五位的依次为L-龙脑(47.3%),樟脑(13.64%),(E)-石竹烯(7.41%),(+)-γ-古芸烯(3.9%),β-石竹烯环氧化物(2.75%)。两种样品相同的香气成分有31种,因此两样品的主体香气相似,即樟脑香、胡椒香和药香,但两样品中相同组分相对含量差异很大。此外秋季样品还含有18种独有组分,冬季样品含有16种,因此不同季节生产的艾纳香精油香气不同,各有特色。     

柠檬果皮香气成分的GC-MS分析

为研究柠檬果皮的香气特征和加强柠檬感官品质的调控,以同一生长环境的3个不同柠檬品种(粗柠檬、尤力克柠檬和北京柠檬)的果皮为研究对象,采用顶空固相微萃取技术联合运用气质联用技术进行果皮香气成分的分析测定,以内标法进行定量。分别检出尤力克柠檬、北京柠檬和粗柠檬各有67、65种和65种香气组分,主要有烯烃类、醇类、醛类、酯类和酮类物质。结果表明：柠檬感官品质的差异除了受环境的影响外,基因型的不同也起到决定性作用;尤力克柠檬比北京柠檬和粗柠檬具有更高的感官品质。     

气质联用分析青梅发酵酒和浸泡酒的香气成分

采用气相色谱-质谱联用对青梅发酵酒和浸泡酒的香气成分进行分析，鉴定出青梅发酵酒中的64个香气成分，除苯甲醇（8．119％）外，其他主要成分均由酵母发酵产生。青梅酒中还有4-羟基苯乙醇、4-羟基丁酸乙酯。从青梅浸泡酒中鉴定出48种挥发性化合物，其中以棕榈酸乙酯（14．493％）、亚油酸乙酯（11．652％）、油酸乙酯（9．244％）等高级脂肪酸酯、笨甲醛（10．870％）等成分为主。青梅的典型香气成分苯甲醛含量较高。     

兔眼蓝莓果汁果酒香气成分GC-MS分析

利用气相质谱分析杰兔·兔眼蓝莓果汁及其被AS2.316酵母菌发酵为蓝莓酒后香气成分的差异.结果表明,蓝莓果汁中鉴定出11种香气物质,而发酵成蓝莓果酒后则含有44种香气物质.蓝莓果酒发酵后杂环类物质显著减少,同时新产生8种醇类、14种酯类、2种烯类、4种酮类香气物质.研究结果表明,酵母菌种发酵是影响果酒香气成分组成的关键因素之一.     

3种不同年份五粮液酒的关键香气成分分析

以1、15 a和30 a 3种不同年份五粮液酒为研究对象,采用顶空固相微萃取、气相色谱-嗅闻-香气稀释分析结合气相色谱-质谱对五粮液的香气成分进行研究。在3种五粮液酒中共鉴定出30种香气物质,包括酯类18种、醇类2种、酸类5种、醛类5种,其中有9种物质在3种五粮液酒中的香气稀释值均不小于256,被认为是关键香气成分。定量结果表明,五粮液酒中的香气物质总含量随着时间的延长而下降。同时,对3种不同年份五粮液酒进行感官分析。方差分析表明,3个酒样的7个感官属性均有显著性差异(P0.05),Duncan’s多重比较表明,陈香、花香、甜香、焦糖香和粮食香区别最明显。     

沙城产区雷司令干白葡萄酒香气成分的GC-MS分析

对沙城产区雷司令干白葡萄酒的香气成分进行研究,采用顶空固相微萃取法提取雷司令干白葡萄酒中的香气成分,用气相色谱-质谱联用进行分离测定,共鉴定出43种香气成分,包括醇类、酯类、酸类、醛酮类、萜烯类和C13-降异戊二烯类化合物.     

西藏酥油香气成分的初步分析

采用气相色谱-质谱联用技术对西藏酥油中挥发性香气成分进行分离、鉴定。共鉴定出35种化合物, 其中羧酸10种、酯9种,醇6种,酮5种,醛2种。烷、烯和萜类化合物各1种。     

威代尔冰葡萄酒香气测定

采用GC-MS法分析研究威代尔(Vidal)冰葡萄酒中的香气成分。以我国辽宁本溪地区的威代尔冰葡萄酒为试材,采用HS-SPME法提取冰葡萄酒中的香气,并进行GC-MS定性分析,在威代尔冰葡萄酒香气中分离到101种挥发性成分,定性出59种,其中主要包括酯类、醇类、酸类和呋喃类芳香成分。     

不同储存方式下烟叶致香成分的GC/MS研究

以箱储和传统柜储的烟叶为材料,采用同时蒸馏萃取法提取其中的致香成分,并用气相色谱/质谱法(GC/MS)对其进行分析,共得到76种致香成分,结果表明:箱储样品中有67种的含量高于柜储样品,其中,酯类物质的含量高10.1%,酸类物质的含量高28.4%,酮类物质的含量高9.1%,醛类物质的含量高12.5%,因此,箱储更有利于烟叶中重要致香成分的保留。同时对箱储时间进行了优化,确定4h为最优箱储时间。     

不同品牌酸奶香气成分研究

采用顶空固相微萃取气相色谱―质谱联用技术(SPME–GC–MS)对市售5种不同品牌酸奶挥发性成分进行研究,共检测出60种香气物质,包括酮类12种、醛类10种、酸类14种、醇类10种、酯类7种、内酯类7种;其中,2,3–丁二酮、乙酸己酯、3–羟基–2–丁酮、1,2–丙二醇、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、9–癸烯醛、苯甲酸、十二酸等构成酸奶主体风味。结果表明,不同品牌酸奶中香气物质种类和含量有明显差异,其中,味全优酪乳中检测出香气物质种类最多,有60种;而光明畅悠中香气物质含量最高,达357.27 mg/L。     

GC-MS对非酿酒酵母菌发酵赤霞珠葡萄酒香气成分的检测

以新疆石河子地区葡萄自然发酵过程中分离鉴定的7株非酿酒酵母菌为主要发酵菌种,以工业菌株为对照,研究了混合发酵赤霞珠葡萄酒香气成分的气相色谱-质谱联用仪分析结果。结果表明,共检测到香气成分16种,其中酯类物质7种,醇类6种,其他香气物质3种。以Y10（Hanseniaspora sp.）孢汉逊酵母属发酵的7#赤霞珠葡萄酒的主要优势特征香气为：苯乙醇、1,3-丁二醇、2-甲基-丙醇、1-己醇、辛酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、琥珀酸二乙酯、乙酸己酯,且相对含量高于其他菌株和对照工业菌株。     

GC-MS分析橡木片中的挥发性香气成分

本文采用GC—MS测定了橡木中的挥发性香气成分,共鉴定出38种化合物,其中种类最多的是酮类化合物,有13种,其次是酚类8种,酯类6种,醛类和醇类各5种,酸类1种,其他组分1种。     

加热卷烟气溶胶中香气成分的GC-MS/MS同时测定和比较

采用超声萃取结合GC-MS/MS定量检测,建立了同时测定加热卷烟气溶胶中112种香气成分的方法,对典型加热卷烟气溶胶中香气成分进行了比较.结果表明:112种香气物质的线性相关系数均>0.99,检出限为0.005～0.160 mg/L,回收率为75.2％～128.0％,精密度<8.9％;28种加热卷烟气溶胶中含量较高的香...     

赤霞珠果醋香气成分的GC-MS分析

采用溶剂萃取法提取、富集赤霞珠果醋中的香气成分,经气相色谱-质谱（GC-MS）联用分析,综合谱库检索技术对化合物进行鉴定。结果表明,葡萄皮渣酿造果醋样品（SP1）和葡萄果汁酿造果醋（SP2）分别鉴定出48种、20种香气组分。其中酯类、酸类和醇类化合物为葡萄果醋样品中最主要的香气成分,在SP1、SP2样品中酯类、酸类和醇类化合物的相对含量分别为58.29%和52.39%,24.63%和35.10%,7.35%和11.37%。     

三个国家Cascade酒花香气对比分析

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用的方法分析测定中国、美国和新西兰Cascade颗粒酒花中香气化合物的组成,分别与Cascade酒花在麦汁煮沸时添加酒花的酒样香气化合物和在啤酒储存期干投酒花的酒样香气化合物进行对比分析,同时分别进行感官品评。结果表明,三个国家Cascade酒花的香气化合物相比较,新西兰Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少17种,增加3种,在啤酒储存期干投香气物质减少19种,增加12种;美国Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少18种,增加2种,在啤酒储存期干投香气物质减少12种,增加12种;中国Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少12种,增加5种,在啤酒储存期干投香气物质减少11种,增加14种。减少的主要是萜烯类物质,增加的主要是醇和酯类物质。感官品评方面,在麦汁煮沸过程中添加Cascade酒花,中国的Cascade酒花具有突出的柑橘、柠檬、苹果或桃子的香味;在啤酒储存期干投Cascade酒花,生成较多的醇类物质,酒花的利用率较高。     

啤酒酵母酿造葡萄酒及香气成分GC-MS分析研究

以宁夏贺兰山东麓产区酿酒葡萄为原料酿造葡萄酒,测定其感官指标、理化指标,并通过顶空固相微萃取-气质联用（HS- SPME-GC-MS）技术分析啤酒酵母单独发酵（SY）、葡萄酒酵母单独发酵（AY）及二者混菌（1∶1）发酵（MY）酿造葡萄酒的香气物质,并计算气味活力值（OAV）。结果表明,3个样品的感官评分顺序依次为MY＞SY＞AY,理化指标符合相关国标;MY、SY、AY样品GC-MS分析分别共检测出22种、20种、15种香气成分,其中含量最高的均为异戊醇,MY、SY样品中的酯类成分较AY样品种类多;OAV分析结果进一步显示,对3个样品香气贡献最大的物质均为酯类,MY样品OAV＞1的香气成分为4种。啤酒酵母酿造的葡萄酒风味独特,并且混菌发酵可以提升葡萄酒品质。     

天然野樱桃果酒的酿造及香气成分分析

以天然野樱桃为主要原料,发酵酿造野樱桃果酒,并对成品酒进行感官、理化和微生物指标的评价分析。结果表明,该野樱桃果酒澄清透明,酒香浓馥幽郁,风味极佳;果酒酒精度（11.9%vol）,总糖含量（11.8 g/L）,挥发酸（0.41 g/L）等理化指标均符合国家相关标准;采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）法共鉴定出野樱桃果酒中有52种香气成分,其中酯类18种、醇类4种、酸类3种、苯及其衍生物19种、萜烯类6种、呋喃类2种。香气成分中,苯甲酸乙酯相对含量最高,为31.12%,其次是苯甲醇为14.71%,苯乙醇为5.64%,这几种物质初步确定为构成天然野樱桃果酒的重要香气成分。