蔬菜腌制及其乳酸菌技术的研究进展

蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,腌制蔬菜也成为一个新的研究热点.作者分析了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方面的研究进展,为蔬菜腌制技术的发展等提供参考.     

保绿保脆技术在蔬菜腌制中的应用研究

本文围绕蔬菜腌制中的保绿保脆技术进行了应用方面的探讨,从蔬菜腌制中的绿色和脆度变化以及保绿保脆技术方面进行了论述,旨在不断提升我国蔬菜腌制加工工艺技术,更好地为食品消费者提供高质量的蔬菜腌制产品。     

腌制用盐供应及管理

腌制用盐，是用于蔬菜、水果等农副产品腌制脱水加工，符合一定质量指标的食盐。腌制用盐，已在我省盐产品供应中占三分之一强，且随着农业产业结构的调整，蔬菜、水果种植面积的进一步增加及产量的提高，腌制加工用盐量还将继续增加。做好腌制用盐的供应及管理，已成为蔬菜主产区盐业公司的重要工作内容。笔者结合慈溪腌制用盐供应的实际，谈些对腌制用盐供应及管理的见解。     

酱腌菜史小考

我国腌制加工蔬菜的历史十分悠久。腌酱方法也是多样的。公元六世纪，北魏贾思勰在《齐民要术》中，对我国北魏以前腌渍蔬菜的方法作了比较全面的总结和介绍。如在蔬菜加工处理方面，就有成菹法(盐制)、汤菹法(泡制)、瓜菹法(腌制)等。这些方法均是     

蔬菜腌渍品的含水量与出品率的计算

蔬菜腌渍品的含水量与出品率的计算李学贵（江苏如东县调味品厂２２６４００）我们在蔬菜加工腌制过程中，必须考虑到成本的核算和产品的质量。产品出品率的高低与水分的大小都关系到企业经济效益和产品质量。一般出品率高，产品的含水量大。含水量过高对质量也有所影响。...     

蔬菜腌渍品用盐量及出品率计算方法的探讨

蔬菜加工腌制过程中，腌渍品的用盐量、出品率和含水量关系到产品质量的优劣和企业的经济效益。该文介绍了蔬菜腌渍品用盐量的计算、盐水配制时波美度与盐水温度的换算、蔬菜腌渍品出品率的计算方法等。     

浅谈盐渍菜的腌制及应注意的几个问题

浅谈盐渍菜的腌制及应注意的几个问题吕承广（曲阜孔府家集团２７３１００）盐渍菜是以蔬菜为原料，以食盐为腌渍剂，经过腌制而成的一类粗放型产品。产品为季节性腌制腌制量大，工艺简单，效益较低，产品风味较为单调，存贮期长，是其它产品再加工原料（半成品）其质量的...     

蔬菜的腌制

蔬菜腌制是我国古老的传统加工方法。其加工简易,成本低廉,容易保存,并具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以至今产量仍在稳步上升。据报道,蔬菜加工品中55%是腌制品,盐渍蔬菜是每个家庭一日三餐的必备品,被认为是食品文化之一。日本市场每年消费腌制蔬菜大?..     

蔬菜低盐腌制过程中的酸度变化及控制

腌制过程中的酸度控制是生产低盐腌制产品的关键。本文对低盐（３％）条件下蔬菜腌制过程中的产酸情况进行了分析和控制试验，获取了能有效地控制酸度变化的技术参数。     

浅析蔬菜腌制地区客户投诉的预防及处理

慈溪市的西北部蔬菜种植业发达，有蔬菜种植面积7万亩左右，其中蔬菜种植绿色基地10个，蔬菜腌制加工企业81家。传统腌制以榨菜、雪菜、辣椒、小黄瓜等为主，年用盐量在2-3万吨左右，占到了慈溪市盐产品年销量的三分之二。     

抗氧化活性乳酸菌的分离鉴定及其在泡菜发酵中的应用

本研究从农家自制泡椒中分离并鉴定出三株具有抗氧化活性的乳酸菌。并用这几株乳酸菌组合后发酵泡菜,同时设立自然发酵组作对照,分别测定了乳酸菌菌株和1~5 d发酵泡菜的抗氧化活性,以揭示人工接种抗氧化活性乳酸菌在泡菜发酵中的作用。结果发现添加乳酸菌的泡菜发酵周期比自然发酵泡菜缩短2 d。泡菜发酵实验表明添加乳酸菌发酵泡菜的抗氧化活性远大于自然发酵泡菜的抗氧化活性。到发酵后期,三个发酵组中除DPPH自由基清除率无显著差异外(p0.05),自然发酵组的还原力、羟基自由基和ABTs自由基清除率显著低于人工接种组,其中羟基自由基清除率的差异最为显著,均大于自然组清除率28.41%的两倍以上。通过感官品尝实验对泡菜的风味进行初步评估,表明添加乳酸菌发酵泡菜的风味较自然发酵更佳。进一步通过GC-MS对泡菜中的香气成分进行初步分析,结果证明接种乳酸菌发酵泡菜的风味成分中烷烃和酯类比自然发酵泡菜中更为丰富,二者的总比例在所测峰面积比例中均高出自然组27%~30%。本研究为泡菜的健康发酵和泡菜风味的优化提供了理论依据。     

大头菜等蔬菜腌制工艺研究现状与展望

蔬菜腌制工艺逐渐向着低盐化、低温化、低亚硝酸盐含量、丰富风味物质等高品质腌制食品的方向发展,以乳酸菌为优势菌 的发酵菌剂也越来越多,但是功能全而优的乳酸菌剂仍有待开发。 如何深入系统研究大头菜腌制过程中的微生物与发酵温度、发酵 时间、含盐量等环境因素以及与有害菌、乳酸、氨基酸态氮、关键风味成分等物质因素之间的动态变化关系,并形成理论体系,成为改 进工艺和提高腌制品质的关键。该文以大头菜为研究对象,并借鉴同为芥菜变种的榨菜腌制方法,从腌制工艺、腌制技术和腌制微生 物等方面阐述了腌制大头菜的研究现状,并从提高腌制大头菜产品品质、安全性、生产效率和标准化自动化水平等方面,对大头菜未 来的研究方向进行展望。     

低盐条件下CO_2置换对汉逊德巴利酵母生长及渍菜品质的影响

传统的渍菜盐渍是采用高盐保存的方式,其存在污染环境、高耗能以及营养流失等缺陷,在盐渍发酵中容易产生菌醭。本试验旨在研究低盐条件下CO_2置换对汉逊德巴利酵母生长及渍菜品质的影响。试验以7%的低盐量为基准,在置换CO_2的条件下,研究了压力、CO_2浓度、含盐量等对汉逊德巴利酵母生长生长的影响。结果表明,高浓度CO_2及其所形成的高压和高盐都影响了汉逊德巴利酵母生长的生长,延迟了汉逊德巴利酵母生长的对数生长期。渍菜在保存6个月期间微生物菌落总数、酸度、亚硝酸盐均明显下降,渍菜的硬度值和菜体的色泽却得到保持,腌渍液清彻透明。这表明,低盐条件下,CO_2置换对渍菜坯料的安全保存有积极促进作用,能够有效的控制杂菌的生长,为改善我国传统腌渍蔬菜的工艺提供了新的一条思路。     

绍兴民间腌渍菜制作技术

为了继承传统老法腌渍菜的制作方法,介绍了绍兴民间制作腌渍菜的原料、工艺流程和操作方法,同时介绍了暴腌菜、佩红菜、鸡毛菜和倒纛菜（冬芥菜）等的制作方法,并说明了绍兴民间腌渍菜的食用方法,论述了腌渍菜中呈味物质的形成机理。     

真空浸渍对大头菜腌制过程中品质变化的影响

目的：研究真空浸渍工艺对腌制大头菜品质影响。方法：采用物性测试仪、色度计对大头菜的质构特性、色度进行测定,采用滴定法、干燥法、分光光度法等对大头菜的氯化钠、水分、总酸、氨基酸态氮、亚硝酸盐等理化指标进行测定,采用气相色谱法对大头菜的挥发性成分进行检测。结果显示,在腌制过程中,氯化钠、总酸、氨基酸态氮含量逐渐升高,脆度先升高后降低,同样处理时间内,真空浸渍组大头菜的各项指标明显比常压浸渍组大头菜的变化快;浸渍液含盐量20%的真空浸渍组大头菜各指标变化速度最快,腌制时间为90?d时,大头菜的各项理化指标、感官指标达到稳定;浸渍液含盐量20%真空浸渍90?d的大头菜与传统腌制工艺制备的大头菜挥发性成分不同,分别为27?种和31?种。综上,真空浸渍能提高大头菜腌制速度,缩短腌制时间,但需要联合微生物发酵等技术手段以保持传统大头菜的风味。     

响应面法优化腌制长白楤木嫩芽工艺的研究

以感官评分和叶绿素含量为评价指标,通过Box-Behnken设计-响应面法,优化腌制长白楤木嫩芽的工艺。结果表明,长白楤木嫩芽的最佳腌制工艺条件为食盐添加量14%,Na 2CO 3添加量0.15%,Ca(OH)2添加量0.35%,CaCl 2添加量0.06%。在此最佳腌制工艺条件下,长白楤木嫩芽的感官评分为(89.95±0.45)分,叶绿素含量为(0.984±0.003)mg/g,且腌制的长白楤木嫩芽色泽呈鲜绿色,质地嫩脆,具有腌制菜的鲜香味。     

萝卜低盐腌制过程中脆度变化原因探究

蔬菜腌制过程中,随着腌制时间的延长,其质地逐渐变软。该研究通过检测萝卜腌制过程中水分、食盐、总酸、乙醇不溶物等含量的变化,研究多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶活性随腌制时间与脆度变化之间的关系,并观察不同腌制时期萝卜的组织微观结构变化。结果显示,腌制萝卜样品的脆度随着腌制时间的延长呈不断下降的趋势,总酸含量与脆度呈显著负相关（P＜0.05）,水分含量与脆度间相关性较低（P＞0.05）。原果胶、乙醇不溶物、木质素与萝卜脆度呈显著正相关（P＜0.05）。纤维素含量与脆度相关性较低（R2为0.832 3）。萝卜腌制过程中纤维素含量由2.96%降至2.34%,变化幅度较小。腌制萝卜扫描电镜结果表明,随着腌制的进行,其细胞壁逐渐皱缩、塌陷。     

我国腌渍蔬菜产业现状分析及改进对策

我国是世界上蔬菜产量最大的国家之一,腌渍是我国蔬菜重要的传统加工手段。该文以国外腌渍蔬菜产业的现状为参照,围 绕当前我国腌渍蔬菜加工产业的基本情况进行了阐述,分析了其主要存在的问题,并结合供给侧改革提出了相应的改进对策,旨在 为腌渍蔬菜产业创新升级发展提供参考。     

浸酸助剂的应用

将混和芳香族磺酸作为浸酸助剂,用于黄牛软化裸皮低盐浸酸,考察酸皮状态及其铬鞣后的基本特征。结果表明:浸酸过程(液比为0.8)中加3%的盐、2%自制浸酸助剂;或者浸酸过程(液比为0.8)中加3%的盐、2%浸酸助剂塞拉坦P,浸酸后的皮坯与常规工艺浸酸皮坯状态相似;使用5%的铬粉(约为1.05%Cr2O3)将浸酸皮坯鞣制,测得由自制浸酸助剂制备的皮坯对Cr2O3吸收率为90.97%;坯革中Cr2O3分布与常规工艺制备的坯革相似;无过鞣、色花现象;坯革收缩温度为114.34℃;坯革的干燥及回湿趋势与常规工艺制备的坯革相似。     

榨菜腌制原料及其腌制水主要理化指标的动态分析

以三个腌制时期榨菜腌制原料（菜块）及其腌制水为材料,研究菜块及其腌制水在不同腌制期间食盐、总酸、水分含量的动态变化关系。结果表明,头腌期间菜块和腌制水的食盐含量存在高度线性相关（相关系数为-0.998）,食盐含量能够对总酸和水分的含量产生高度显著性影响（相关系数为0.975、-0.981）;二腌期间菜块和腌制水的食盐含量存在高度线性相关（相关系数为-0.794）,食盐含量能够对总酸产生显著性,对水分含量产生高度显著性影响（相关系数为0.463、-0.941）;三腌期间菜块和腌制水的食盐含量显著性相关（相关系数为-0.537）,食盐含量对总酸的影响效果不显著（相关系数为0.358）,对水分含量会产生高度显著性影响（相关系数为-0.810）。