基于GC-MS探究郫县豆瓣和豆豉对盐煎肉挥发性风味物质的影响

利用顶空-固相微萃取-气质连用（HS-SPME-GC-MS）,采用化学计量学方法探究郫县豆瓣和豆豉对经典川菜盐煎肉挥发性风味成分的影响,根据气味活度值（OAV值）确定盐煎肉的关键风味物质。结果表明:GC-MS共检测到137种挥发性风味物质,其中烃类21种,醇类12种,酚类6种,醚类8种,醛类22种,酮类6种,酸类6种,酯类12种,杂环类40种,其他4种。未添加郫县豆瓣和豆豉的样品为空白对照组,即样品1;豆瓣和豆豉单独添加时,m（豆瓣）=8 g为样品2;m（豆豉）=10 g为样品3;当豆瓣和豆豉混合添加总质量为18 g,通过不同混合比例设置样品4~样品7,具体为:豆瓣:豆豉=3:6为样品4;豆瓣:豆豉=4:5为样品5;豆瓣:豆豉=6:3为样品6;豆瓣:豆豉=7:2为样品7。样品1~样品7中含有的挥发性风味化合物种数及浓度依次为:60、64、63、72、57、66、69种,78.08、250.77、71.22、85.62、116.12、44.43、55.77 μg/kg。对OAV值的分析显示,7种样品共有的关键风味物质是:2-辛醇、桉叶油素、己酸、2, 5-二甲基吡嗪、2, 5-二甲基-3-乙基吡嗪。主成分分析（PCA）显示,样品5的PCA_1（99.18%）和PCA_2（0.19%）与其他实验样品存在明显差异,与感官轮廓相符,样品5接受度最高。因此,样品5中的郫县豆瓣和豆豉为最佳风味配比。     

外源添加氨基酸对郫县豆瓣模拟体系感官及特征风味的影响

选择11 种可能参与美拉德反应产生郫县豆瓣特征香气的氨基酸,构建单一氨基酸/复合氨基酸-郫县豆瓣水提液美拉德反应模型,探究外源氨基酸对郫县豆瓣特征风味的贡献。固相微萃取-气相色谱-质谱分析结果表明,将11 种单一氨基酸与豆瓣水提液进行美拉德反应后,得到17 种郫县豆瓣关键香气化合物。根据11 种单一氨基酸对郫县豆瓣关键香气化合物的贡献程度,选取其中的苯丙氨酸（Phe）、甲硫氨酸（Met）、精氨酸（Arg）、天冬氨酸（Asp）、赖氨酸（Lys）与亮氨酸（Leu）6 种复合氨基酸进行模型构建,以感官评价为主,关键化合物数量、含量为辅,最终确定在郫县豆瓣模拟体系中,适宜的氨基酸添加量为每50 mL郫县豆瓣水提液中,加入1.400 g Asp、0.720 g Arg、0.100 g Met、0.740 g Leu、0.480 g Phe和0.500 g Lys。复合氨基酸的添加使郫县豆瓣关键香气化合物种类和含量更加丰富,感官更加协调且浓郁。     

古井贡酒酒醅挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析

应用溶剂辅助风味蒸发法结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术对古井贡酒酒醅中的挥发性香气成分进行分析。经计算保留指数并结合标准品比对,共定性出148 种挥发性香气成分,其中有21 种香气强度较高的化合物。应用内标法并结合相关阈值对这21 种嗅闻强度高、持续时间长的重要风味组分进行定量分析及香气活度值（odor activity value,OAV）分析,比较它们对酒醅整体香气的贡献程度,其中香气贡献度最高的4 种物质分别为己酸乙酯（OAV=2 817）、辛酸乙酯（OAV=534）、丁酸乙酯（OAV=519）、乙酸-3-甲基丁酯（OAV=137）,酒醅中其他较重要的香气化合物为癸酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2,3-丁二醇、乙酸、丙酸和苯乙醇。     

郫县豆瓣挥发性物质变化规律及特征香气物质形成机理

利用气相色谱-嗅闻仪-质谱联用和电子鼻研究郫县豆瓣中香气化合物形成过程及变化规律。分析原料、制曲、甜瓣子发酵(保温发酵)、后发酵阶段香气化合物的变化,对特征香气物质形成机理进行探究,并对不同阶段的郫县豆瓣香气物质进行相关性分析。结果发现:郫县豆瓣挥发性物质呈现先增加后减少的趋势;苯甲醇转化形成苯甲醛,糠醛主要来源于糖类降解,异戊醇由亮氨酸转化生成,4-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚主要来源于椒醅,2,3,5,6-四甲基吡嗪来源于蚕豆,苯乙醇和苯乙醛主要是由微生物代谢合成,3-甲硫基丙醛可能由甲硫氨酸的降解形成。制曲阶段对香气贡献最小,保温发酵期间香气积累较多,椒醅对后发酵前期香气贡献较大,但后期大量椒醅会导致部分香气浓度下降。郫县豆瓣从后发酵开始到后发酵6个月的香气成分变化较小,在后发酵6~12个月期间香气成分出现显著的变化,在后发酵1 a以后挥发性物质呈现逐渐减少的趋势。通过相关性分析表明发酵前期和发酵后期香气物质差异较大。     

酿酒用生、熟大米挥发性风味物质差异分析

目的：明确大米、米饭和在酸性条件下蒸煮的米饭，它们之间挥发性香气物质的差异，为分析浓香型白酒蒸馏过程中挥发性风味差异提供数据支持。方法：采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱（HS-SPME-GC-TOFMS）对大米生料（米粉）和熟料（米饭、加酸米饭）中的挥发性香气化合物进行鉴定，依据正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）和香气活力值（OAV）分析样品间的挥发性风味物质差异。结果：米粉、米饭和加酸米饭中共鉴定出98种挥发性风味物质，分别为65,55种和68种挥发性物质，其中共有物质31种，物质种类数量和含量均以醇类、醛类、酯类和酮类为主。基于3种样品中挥发性风味化合物含量进行OPLS-DA分析，结果表明，3种样品中的VIP>1的差异物质54种，其中，米粉中有2-庚酮、2,3-辛二酮、丙位壬内酯等24种物质，米饭中3-噻吩甲醛、2,3-戊二酮、茶香酮等6种，加酸米饭中糠醇、糠醛、异戊酸等24种。OAV计算分析表明，己酸乙酯在3种样品中OAV值较高，米粉和米饭中2-乙酰基-1-吡咯啉的OAV>10；加酸米饭中OAV值最高的是己酸乙酯，2-乙酰基-1-吡咯啉在加酸米饭...     

OAV和GC-O-MS法分析五香驴肉风味活性物质

采用溶剂辅助风味蒸发法对五香驴肉的挥发性风味物质进行提取,并利用香气活性值（odor activity value,OAV）和气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）联用法确定其风味活性物质。结果表明,共鉴定出48 种挥发性化合物,OAV法和GC-O-MS法分别确定了13 种和21 种风味活性物质。综合2 种方法发现关键性风味物质（OAV大于200或香气强度等于3）包括桉叶油醇、丁香酚、对丙烯基茴香醚、壬醛、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、麦芽酚。     

AEDA结合OAVs分析两种薰衣草精油中特征性香气成分

采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对两种薰衣草精油(兰花、白花)中的挥发性成分进行分析鉴定,鉴定出78种挥发性成分。通过香气提取物稀释分析法(AEDA)结合气相色谱-嗅闻技术(GC-O)对两种精油进行分析,鉴定出31种香气化合物,其中关键香气的物质有8种(FD≥64),分别是β-罗勒烯、芳樟醇、乙酸芳樟酯、香叶醇、橙花醇、薰衣草醇、乙酸香叶酯和β-月桂烯。在此基础上通过香气活性值(OAV)鉴定出22种特征化合物(OAV1),其中关键香气物质13种(OAV10)。两者共同鉴定出6种关键风味化合物,分别是芳樟醇、β-罗勒烯、香叶醇、乙酸芳樟酯、β-月桂烯和乙酸香叶酯。     

不同陈酿时间下郫县豆瓣挥发性风味化合物及标志性风味成分解析

以不同陈酿时间下郫县豆瓣为研究对象,测试了其氨基酸态氮、总酸和色度值。采用GC-MS测定了豆瓣样品的挥发性化合物种类和含量,并分析其挥发性风味化合物及其香气构成。在此基础上,利用偏最小二乘判别分析确定了不同陈酿时间下郫县豆瓣的标志性风味成分。随着陈酿时间的延长,郫县豆瓣的氨基酸态氮和总酸含量均逐渐增加,色度由红棕色逐渐变为暗褐色,且其挥发性化合物种类增多。癸酸甲酯、3-甲基丁醇、芳樟醇和苯乙醛是郫县豆瓣的主要挥发性风味化合物,赋予其花果香、油脂香和蜂蜜香。陈酿3～12个月的郫县豆瓣的标志性风味成分为辛酸乙酯和4-乙基-愈创木酚,而陈酿29～36个月的豆瓣为反式-壬烯醛。     

基于HS-SPME/GC-MS和OAV对春季信阳红茶关键呈香化合物分析

该研究采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）技术,对春季一芽一叶信阳红茶茶样的挥发性成分进行定性和定量分析,通过香气活度值（odor activity value,OAV）法筛选信阳红茶的特征香气成分。结果表明,信阳红茶茶样中共鉴定出160种挥发性化合物,化学组成以萜类（占比34.43%）、酯类（占比15.83%）、醇类（占比11.13%）、醛类（占比10.58%）为主。基于OAV≥1,共筛选出23种信阳红茶的特征香气成分,其中OAV≥100的有芳樟醇、香叶醇、苯乙醛、癸醛、庚醛、2,6-壬二烯醛、水杨酸甲酯、庚酸乙酯、己醛、β-紫罗兰酮、雪松醇、β-环柠檬醛,表明这些物质对信阳红茶的香气有重要贡献。     

不同产地肉桂的挥发性成分差异分析

为探明不同产地肉桂间挥发性成分差异并为卤料生产原料选取提供一定数据参考,该研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质色谱联用（GC-MS）技术对成都、广西、汉源、云南四个产地肉桂样品中挥发性成分进行测定,并结合OAV值进行PCA和PLS-DA分析。结果表明：共检测出不同产地肉桂样品中挥发性成分66种,其中萜类物质43种,醛酮类11种,烷烃类物质2种,醇类4种,酯类2种,吲哚类1种,可见样品中挥发性物质以萜类为主,其相对含量在2706.76～33337.83μg/kg之间。γ-松油烯（OAV:1132.03～5721.45）、α-芹子烯（OAV:16.66～264.45）、(E)-肉桂醛（OAV:18.04～103.07）、对伞花烃（OAV:31.00～43.39）四种物质OAV值相对较高,对肉桂主体风味形成有重要贡献。经PCA和PLS-DA分析发现,不同产地肉桂样品挥发性风味存在明显差异。成都肉桂中未发现特征香气但其主体香气较为强烈;广西肉桂中辛辣味和花木香等典型肉桂香气最为明显;汉源肉桂中甜香香气相对突出;云南肉桂具有较强的水果香气。结果说明产地对肉桂样品挥发性风味存在较大影响。     

郫县豆瓣炒制后挥发性风味物质的分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取经过炒制的郫县豆瓣的挥发性风味物质,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行分析和鉴定。结果表明:炒制初期,郫县豆瓣的特征性风味物质异戊醛、苯乙醛、3-甲硫基丙醛、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯还存在;而郫县豆瓣的特征性风味物质四甲基吡嗪、苯乙醇、芳樟醇、4-乙基愈创木酚、2-乙基苯酚部分特征风味物质已消失。郫县豆瓣炒制完成后,异戊醛、苯乙醛、3-甲硫基丙醛、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯依然得以保留,但含量发生了变化。由此可见,郫县豆瓣炒制后特征风味物质发生了变化。炒制后检测出的风味物质共29种,具体每种成分对郫县豆瓣风味的影响有待进一步研究。     

基于电子鼻和气质联用分析干燥方式对郫县豆瓣风味的影响

以郫县豆瓣为研究对象,采用电子鼻和气相色谱质谱联用(GC-MS)技术,结合化学计量学(PCA和CA)分析,探究烘烤、热风、微波和真空冷冻干燥对郫县豆瓣风味物质的影响。电子鼻分析表明冷冻干燥前后样品整体风味差异小,烘烤、热风和微波干燥前后差异大;气质联用共检测到75种挥发性物质,真空冷冻、烘烤、热风、微波干燥和未干燥样品分别为64、33、37、46和75种,共有化合物14种,特征风味物质分别是7、4、5、5和8种,且均检测到基本特征风味物质(异戊醛、芳樟醇、苯乙醇)。冷冻干燥样品特征风味物质最多,与未干燥样品接近,与电子鼻结果一致;不同干燥方式对郫县豆瓣风味产生不同影响,但不影响基本特征风味物质。     

传统发酵豆酱与商品豆酱养分及微生物多样性比较

以两种传统发酵豆酱和两种商品豆酱作为对象,进行了养分和微生物区系的比较研究。感官评定结果显示,传统豆酱香味浓郁,味道鲜美,在香气和滋味上要优于商品豆酱;养分分析结果显示,4 种豆酱均形成较丰富的养分和风味物质,而传统豆酱中氨基酸含量、乳酸含量等重要风味物质显著高于商品豆酱;商品豆酱可溶性糖含量约为总干物质的一半,超过传统豆酱的2 倍,而且含盐量与含水量稳定;DGGE 分析结果显示,山东豆酱、延吉豆酱与天源酱园商品豆酱细菌条带较多并分布相近,主要优势细菌为未培养细菌(uncultured bacteria,99%)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis,100%)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis,98%);龙菲商品豆酱主要优势菌为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis,100%)和短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus,100%)。     

传统与商品郫县豆瓣酱挥发性成分的比较分析

以四川3种郫县传统豆瓣酱和某知名商品豆瓣酱为研究对象,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用技术,并结合感官评价对上述两类郫县豆瓣酱风味成分进行分析。结果表明:电子鼻能将传统与商品豆瓣酱区分开,最佳传感器组合为S1S4S7;4种豆瓣酱共鉴定出了53种成分,其中传统与商品郫县豆瓣酱共有的成分为18种,占总检出化合物的33.96%,含量较高的挥发性物质有4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、水杨酸甲酯等;商品豆瓣酱独有的成分主要来源于所加香料,3种传统豆瓣酱之间不完全共有的挥发性成分为24种,主要是醇类、酯类及烷烃类,结合电子鼻和感官分析,这些成分对郫县豆瓣酱的风味贡献不大,传统与商品豆瓣酱在酱香程度等方面差异不大,但在色泽方面有较大差异,这可能是由于发酵时间不同引起。     

气相-嗅闻法分析传统豆酱风味活性物质

用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取传统发酵豆酱中的风味物质,通过气质联用(GC-MS)结合气相-嗅闻法(GC-O)分析豆酱的风味成分,确定豆酱中的主要呈香物质以及各物质对风味的贡献度。实验得出26种挥发性物质与风味的对应关系,其中HEMF、酯类、2,3-丁二醇、乙酸、苯甲醛、苯乙醛、2,6-二甲基吡嗪对豆酱的风味贡献较大。     

不同原料酱油抗氧化活性生物测试及风味分析

采用斑马鱼体内抗氧化实验比较了三种不同原料酿造酱油的抗氧化活性,同时采用电子鼻（E-nose）、气相色谱-质谱（GC-MS）结合主成分分析（PCA）分析比较了三种酿造酱油风味特征及风味物质组成。结果表明,黑豆酱油体内抗氧化活性显著高于豆粕和黄豆酱油（P＜0.05）,且其风味特征及挥发性物质组成与黄豆酱油、豆粕酱油均存在较大差异。风味特征差异主要表现为：三者相比氮氧化合物是黄豆酱油特征风味,无机硫化物、W2S醇类、W1S甲基类是豆粕酱油的特征风味,而黑豆酱油特征风味物质主要为杂环类化合物。挥发性风味物质组成差异表现为：黑豆酱油中2-乙酰基吡咯含量较高,豆粕酱油中乙醇和苯乙醛含量相对较高,而黄豆酱油中苯乙醇、4-乙基愈创木酚等重要风味物质相对含量较高。     

SPME-GC-MS对不同牛奶香精和稀奶油中的挥发性风味物质比较

利用SPME-GC-MS分析方法,分析比较了稀奶油与不同牛奶香精中挥发性风味组分。稀奶油中共鉴定得到58种挥发性化合物,复配香精A、天然香精B和自制酶解香精C中分别鉴定得到67种、41种和30种挥发性化合物。通过对不同奶油香精与稀奶油风味中挥发性化合物的比较,得到稀奶油中的主要挥发性物质为甲基酮类、醛类化合物,复配香精A中的主要挥发性物质为酯类化合物;天然香精B与自制酶解香精C中的主要挥发性风味组分相似,均为中、短碳链的脂肪酸。     

4种市售不同香型肉味香精挥发性风味成分的比较

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对市售的鸡肉、牛肉、猪肉和羊肉香精的挥发性风味成分进行了分析,并对其中的主要成分及含量进行了比较,探讨了4种不同香型的肉味香精挥发性风味的差异.研究结果表明,在4种肉味香精中共鉴定出80种挥发性成分,主要为醇、醛、酮、酯、酸、吡嗪类化合物,并且不同香型的肉味香精中所含风味成分的种类和含量有较大的差异.研究结果对了解不同香型肉味香精的香气成分,合成不同的肉味风味料提供了参考.     

不同热加工方式芝麻酱风味物质的差异

利用电子鼻(E-nose)和顶空固相微萃取结合气-质联用(SPME-GC-MS)分别对炒制、烤制、微波三种热加工方式下的芝麻酱挥发性风味物质测定分析,以筛选最适宜的芝麻酱热加工工艺。结果表明,电子鼻能够较好的区分出三种加工方式制成的芝麻酱,SPME-GC-MS分析得出,芝麻酱的风味物质主要为吡嗪类、醛类、呋喃类、醇类物质,其中吡嗪类物质在微波方式下含量最高达31.09%,炒制和烤制含量分别为:14.97%和24.36%;醛类则在炒制芝麻酱中含量最高达17.17%;此外醇类物质在三种加工方式下含量都较高,均大于30%。研究表明,运用E-nose和SPME-GC-MS能够较好的分析不同热加工方式下芝麻酱挥发性风味物质的变化,微波加热制成的芝麻酱主要挥发性香味物质种类和含量更高。     

黑豆酱与黄豆酱品质分析及挥发性风味化合物比较

豆酱因酱香味浓郁、营养丰富,广受消费者青睐。 采用原池浇淋工艺制备黑豆酱,并与市售黄豆酱进行对比分析。 结果表明, 黑豆酱滋味鲜美,氨基酸态氮含量（0.85 g/100 g）高于黄豆酱。两种豆酱中均检出17种游离氨基酸（含7种必需氨基酸）。黑豆酱中游离 氨基酸总含量为3.50 g/100 g,比黄豆酱高11%。 黑豆酱中共鉴定出91种挥发性风味化合物,总含量为46 698.92 μg/kg;酯类、醇类和醛 酮类对其香气成分形成贡献较大,且酯类含量最高,占挥发性成分总含量的47%。 黄豆酱中共鉴定出80种挥发性风味化合物,总含量 为25 103.05 μg/kg。 该工艺生产的黑豆酱产品品质良好,具有开发应用前景。