胡萝卜汁的乳酸发酵

<正> 胡萝卜(carrot)在我国栽培面积广泛,其营养丰富,富含胡萝卜素、维生素,果胶以及矿物质。其中胡萝卜素类物质中β—胡萝卜素所占的比例最大。通常人们摄取维生素A的来源是动物性食品,做为植物性食品的胡萝卜实际上也是提供维生素A源的蔬菜。胡萝卜中的β—胡萝卜素在人体内可以转化成两分子的维生素A。      

乳酸发酵胡萝卜汁的研制

以胡萝卜汁为基质,对若干乳酸发酵菌株进行发酵性能及生长曲线的研究,确定了以嗜酸乳杆菌为主要发酵菌种.并使之与耐氧驯化的青春双歧杆菌混合培养,表现出良好的共发酵特性.在胡萝卜汁中加入食盐1%,蔗糖2%,豆浆7%,接种量1%,种间比(La∶Ba)1∶1,在37℃下发酵24h,活菌总数可达1.2×109个/ml.以此培养液为发酵剂,对胡萝卜汁进行发酵,即可制得色泽纯正、风味优良、质地细腻的乳酸发酵胡萝卜汁.最佳发酵参数为接种量2%,砂糖4%,食盐0.3%,37℃,16h.     

乳酸发酵胡萝卜汁中有机酸的HPLC测定

本文以高效液相色谱法对胡萝卜汁中的七种有机酸进行了分析,应用反相C18色谱柱C18 150×4.6 mm,以0.02 mol/l H3PO4 - KH2PO4(pH2.5)为流动相,流速0.5ml/min,紫外检测波长215nm,将胡萝卜汁中的酒石酸,异丁酸,苹果酸,丙二酸,乳酸,柠檬酸,琥珀酸进行一次性分离,平均回收率达到95﹪以上,准确、高效的测定了发酵后胡萝卜汁中的有机酸含量,为胡萝卜汁口味定性做了良好的准备工作.     

乳酸发酵番茄汁、胡萝卜汁风味物质的研究

本文对乳酸发酵番茄汁及胡萝卜汁的色、香、味进行了分析评定。利用GC-9A气相色谱、HPGC/MS 5988A气-质联机系统对乳酸发酵产品的部分风味物质作了定性定量测定。并比较了发酵汁与未发酵汁以及选用保加亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.thermophalus)的不同菌株组合发酵后,产品中风味物质的差异。结果表明:经过乳酵发酵后增加或新形成了一些物质,它们对构成乳酸发酵产品的独特风味有一定的作用。     

发酵胡萝卜汁工艺技术研究

采用３％保加利亚乳酸杆菌（Ｌ）和嗜热链球菌（Ｓ）混合菌种对胡萝卜汁进行发酵，随后用果胶酶液化制汁，产品酸甜可口，具有乳酸发酵香味     

乳酸发醇胡萝卜汁的研制

以胡萝卜汁为基质,对若干乳酸发酵菌株进行发酵性能及生长曲线的研究,确定了以嗜酸乳杆菌为主要发酵菌种。并使之与耐氧驯化的青春双歧杆菌混合培养,表现出良好的共发酵特性。以此培养液为发酵剂,对胡萝卜汁进行发酵,即可制得色泽纯正、风味优良、质地细腻的乳酸发酵胡萝卜汁。     

胡萝卜汁发酵饮料的研究进展

胡萝卜汁经发酵后所得的饮料营养丰富,风味独特,口感好。现就以乳酸菌或双歧杆菌等为主发酵液的胡萝卜汁发酵饮料的研究进展作一综述。     

乳酸菌发酵胡萝卜汁的研究

以胡萝卜为原料,对乳酸菌发酵胡萝卜汁的加工工艺进行了初步探讨,目的在于为今后生产乳酸菌发酵蔬菜饮料提供理论依据。对发酵过程中亚硝酸盐、pH值的变化进行了分析,并采用正交试验,筛选出最佳乳酸菌发酵胡萝卜汁工艺和最佳配方。结果表明:泡菜汁接种、打浆、不抽真空、热烫5min所得发酵汁感官品质最佳。最佳饮料配方为40%发酵胡萝卜汁、7%蔗糖、0.10%柠檬酸、0.10%明胶+0.10%海藻酸钠作复合稳定剂。     

胡萝卜汁发酵乳饮料的工艺研究

以胡萝卜为主要原料,采用多株驯化菌种乳酸发酵和先进的酶解工艺处理后榨取胡萝卜汁,与用脱脂奶粉和脱盐乳清粉为原料制取的发酵乳按一定比例调配,混合发酵液加入适量白砂糖复合稳定剂和水,经均质杀菌后得到一种发酵乳饮料.本品营养丰富,酸甜适中,口感良好,清甜芳香,具有特殊的乳酸发酵风味,无需添加香精、色素,是一种纯天然的健康饮品.     

双歧杆菌发酵胡萝卜汁饮料的研制

采用已耐氧驯化的两歧双歧杆菌与普通乳酸菌共同发酵胡萝卜汁制得发酵饮料。通过正交试验确定的最优发酵条件为:发酵温度39℃,发酵时间9h,胡萝卜汁浓度27％,乳糖添加量1％,双歧杆菌接种量7％,乳酸菌接种量1％。用此条件所得产品中双歧杆菌和乳酸菌活菌数分别达6.5×10~7cfu/mL和1.7×10~8cfu/mL。该产品是色、香、味俱佳的天然营养保健制品。     

胡萝卜汁双歧杆菌发酵饮料的研制

在添加 5 %脱脂牛乳和 4%～ 5 %蔗糖的胡萝卜汁中接种 5× 1 0 6 /mL的长双歧杆菌 (Bifi dobacteriumlongum) ,发酵 1 0～ 1 4h后或终点pH达到 4 2左右时 ,可获得总菌数在 1 0 9/mL数量级、色泽鲜艳、口感良好、风味上佳的双歧杆菌胡萝卜汁发酵饮料制品。产品低温贮运的保质期为1周左右。     

乳酸菌的发酵条件及其对发酵胡萝卜汁风味的影响

本文研究了乳酸菌的发酵条件,经过优化后,确立了适宜的培养条件:蔗糖1.5%、蛋白胨1%、20%番茄汁、胡萝卜汁2%、吐温200.5%、KH2PO40.02%、NaCl0.3%、MgSO4·7H2O0.2%、pH6.5,37℃,恒温培养72h。将其应用在发酵胡萝卜汁中,比较发酵与未发酵产品中风味的差异。实验表明:接种发酵的产品中增加或形成了一些新物质,这赋予了发酵后产品的独特风味。     

豆渣乳酸发酵

本文采用先糖化后发酵的工艺豆渣乳酸发酵进行了研究，经正交试验，确定了糖化及发酵的最适工艺条件。     

新疆地产胡萝卜汁乳酸菌发酵饮料的研制

以冷榨胡萝卜原汁为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种。采用4因素3水平正交实验方法,最终确定胡萝卜发酵饮料种子扩大液,发酵液及饮料口感稳定性的最佳工艺配方。实验结果显示种子扩大液的最佳配方:3%葡萄糖,8%脱脂乳,3%接种量;发酵液最佳配方为发酵温度43℃,发酵时间24h,接种量5%;发酵饮料调配最佳配方:蔗糖7%,柠檬酸0.03%,稳定剂CMC-Na0.4%、黄原胶0.2%。     

甘蓝乳酸发酵及莴笋纯接种乳酸发酵的研究

利用新鲜甘蓝加食盐及调料进行乳酸发酵,其产品形成的pH为3.8～3.6,最适食盐浓度4%,温度25～30℃,产品未检出亚硝胺。用新鲜莴笋接种三个不同菌种,在食盐浓度3.0～5.0%进行乳酸发酵,结果表明异型乳酸发酵菌株较比,食盐浓度应为4.0～5.0%。建议进一步开展工厂化生产试验。     

双歧杆菌发酵胡萝卜汁酸乳贮藏稳定性研究

从健康人体中选育出2株发酵活力高、耐氧性和抗逆性强的双歧杆菌优良发酵菌株两歧双歧杆菌Bbm和长双歧杆菌Blm作为试验菌株,制备了双歧杆菌纯种及双歧杆菌与乳酸菌混种发酵胡萝卜汁酸乳,考察了发酵产品在室温(20~30℃)和冷藏(0~4℃)条件下的贮藏稳定性。试验结果表明:0~4℃冷藏21d,活菌含量仍可达1×109cfu/mL以上,pH值降至4.2~4.3,酸甜适宜。因此,确定发酵产品0~4℃下贮藏期为21d。     

胡萝卜汁双歧杆菌酸乳发酵培养基优化研究

本文以从健康人体中选育出2株发酵活力高、耐氧性和抗逆性强的优良发酵菌株两歧双歧杆菌Bbm和长双歧杆菌Blm作为试验菌株,研究了胡萝卜汁和蔗糖在牛乳中的添加量对双歧杆菌在牛乳中发酵的凝乳时间、凝乳时活菌数及pH值、产品感官风味的影响,确定了发酵培养基中胡萝卜汁和蔗糖的最适添加量分别为20%～30%和5%～6%,完成了以胡萝卜汁乳作为双歧杆菌最佳载体的初步探索,为功能性益生菌乳制品的研制和开发提供了必要条件.     

双歧杆菌纯种发酵胡萝卜汁牛乳工艺研究

以健康人体中选育出的发酵活力高、耐氧性和抗逆性强的优良发酵菌株--长双歧杆菌(Blm)为试验菌株,研究了接种量、基质起始pH值、发酵温度、氧等因素对Blm在胡萝卜汁牛乳中发酵的凝乳时间、活菌含量、pH值和感官质量的影响;利用正交试验优化并确定了Blm发酵的最佳工艺条件在胡萝卜汁牛乳培养基(添加250 mL/L胡萝卜汁和50 g/L蔗糖的牛乳培养基)中,接种量5×107 cfu/mL,基质起始pH值7.0,发酵温度39℃,有氧发酵.产品凝乳时间在5 h内,双歧杆菌活菌数在1×109 cfu/mL以上,pH值5.0.制备的胡萝卜汁双歧杆菌酸乳呈橙黄色,组织状态致密,无乳清析出,且综合了双歧杆菌、胡萝卜、牛乳的功能特性,集风味、营养、保健功能于一体.