芦笋罐头生产中容易出现的质量问题及对策

芦笋原产于欧洲,又名石刁柏。做成罐头的芦笋色泽洁白、香味浓郁、清新爽口。芦笋中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质,经常食用可增进食欲、舒胸利尿,对防治高血压、心脏病、乳腺癌、结肠癌等疾病有明显的疗效。国外芦笋被誉为蔬菜之王,视之如     

芦笋食物纤维酥性饼干的研制

芦笋富含蛋白质、维生素、核酸等营养成分,其中的食物纤维对便秘、痔疮、结肠癌、憩室病、Ⅱ型糖尿病、动脉硬化等疾病均有预防和治疗作用~([1])芦笋在加工过程中去皮率为10％—30％~([2])皮中具有与芦笋相同的维生素、蛋白质和食物纤维。应利用芦笋皮研制芦笋食物纤维酥性饼干,可为老年人提供一种保健食品,变废为宝,创造经济效益。1 芦笋食物纤维粉的制法1.1 工艺流程原料→检验→挑选→洗涤→水煮→洗涤→自然沥水→烘干→磨粉→过筛→包装→成品     

扑式旋开盖瓶装芦笋罐头高压水热杀菌技术

本文就爪式旋开盖瓶装芦笋罐头高压水热杀菌技术操作作一阐述，并对芦笋杀菌时变色机理进行了初步探讨。     

绿芦笋、水蜜桃复合饮料的研制

以新鲜水蜜桃和绿芦笋加工出口下脚料为原料,对绿芦笋、水蜜桃复合饮料的生产工艺及其产品的稳定性进行研究,并采用正交试验设计对绿芦笋、水蜜桃复合饮料的调配进行优化。结果表明:绿芦笋汁35%、水蜜桃汁25%、蔗糖添加量5%、柠檬酸0.15%、黄原胶0.10%,剩下部分用蒸馏水补充;按此配比制得的绿芦笋、水蜜桃复合汁兼具芦笋清香和水蜜桃的香甜,酸甜适口,稳定性好,30 d无分层现象。     

绿芦笋采后品质劣变及保鲜控制研究进展

绿芦笋是营养价值极高的药食两用型蔬菜,广受国内外消费者的青睐,然而,鲜芦笋不耐贮藏,常温下存放2 d便开始老化和腐烂。本文分析了绿芦笋行业现状、品质劣变的因素,并对目前绿芦笋保鲜方法的研究进行综述,以期为有效延长绿芦笋的货架期提供理论依据和参考。     

芦笋配制酒工艺

以鲜芦笋和食用酒精为原料，酒精经除臭去杂后浸泡破碎芦笋，取浸泡液调配成具有保健疗效作用的芦笋酒。     

绿芦笋冰点调节剂的研究

研究了冰点调节剂对绿芦笋冰点的影响。选取氯化钙、维生素C、山梨糖醇、果糖作为绿芦笋冰点调节剂,研究不同冰点调节剂种类、浓度和处理时间对绿芦笋冰点的影响,并通过正交试验研究冰点调节剂复配后对绿芦笋冰点温度的影响。试验结果表明,氯化钙是绿芦笋较好的冰点调节剂,当添加的氯化钙质量分数为7%时,可使绿芦笋冰点由-0.7℃降至-1.1℃;而当浸泡时间达到90 min时,其冰点可降低到-1.2℃;试验结果说明冰点调节剂可以有效降低绿芦笋的冰点。     

绿芦笋保鲜技术研究进展

绿芦笋是营养价值极高的药食两用型蔬菜,广受国内外消费者的青睐.目前我国生产的大部分绿芦笋主要用于出口,仅有少部分在国内销售.但室温下,绿芦笋采后呼吸强烈,生理代谢旺盛,不易贮藏,而采用适当的保鲜方法可以有效延长绿芦笋保鲜期.现在关于绿芦笋保鲜方法的研究已有很多,本文对这些方法进行综述.     

高静压处理对绿芦笋生理特性的影响

为深入了解高静压处理对绿芦笋细胞形态和膜结构的影响,分析了高静压10~600 MPa处理0.17~20 min对绿芦笋呼吸速率的影响,在此基础上深入研究了10~600 MPa处理2 min对绿芦笋微观结构变化、细胞膜结构完整性、细胞膜渗透率以及绿芦笋表观机械破坏程度的影响。结果表明：200 MPa处理2 min的绿芦笋呼吸强度开始变得微弱,且随着压力的升高和处理时间的延长,绿芦笋呼吸强度越来越微弱,甚至消失。100 MPa及以下高静压处理对绿芦笋细胞的破坏较小,200 MPa高静压处理的绿芦笋细胞受到损伤,400 MPa及以上高静压处理的绿芦笋细胞损伤严重,甚至丧失生理活性。且由照片显示100 MPa以下高静压处理的绿芦笋组织状态与对照组相似,而经高静压200 MPa及以上压力处理的绿芦笋组织表现出“水浸渍”状态。基于本文结果,推测200 MPa高静压处理可能为导致绿芦笋机体代谢“失活”或细胞死亡的压力范围。     

鲜切绿芦笋漂烫过程中护绿工艺优化

为解决鲜切绿芦笋在漂烫过程中易失绿变黄的问题，以绿芦笋为原料，选用茶多酚浓度、D-异抗坏血酸钠浓度和漂烫时间为影响因素，叶绿素含量和a*值为响应值，通过Box-Behnken试验建立响应值和因素之间的二次回归方程模型，对鲜切绿芦笋漂烫过程中护绿工艺进行优化。结果表明，最优护绿工艺为茶多酚浓度1.00 g/L、D-异抗坏血酸钠浓度0.80 g/L、漂烫时间0.90 min，在此条件下测定绿芦笋叶绿素含量为0.0169 mg/g,a*值为–16.95。研究结果为绿鲜切芦笋护绿工艺提供了理论依据，为绿芦笋加工过程中颜色保持奠定了基础。     

冰温贮藏后不同出库方式对绿芦笋品质的影响

研究了绿芦笋经冰温贮藏后不同出库方式对其品质的影响。实验以冠军品种绿芦笋为试材,经冰温贮藏(-0.2～-0.5℃)15d后,采用四种升温方式,研究不同出库方式对冰温贮藏后的绿芦笋品质的影响。结果表明:缓慢升温的出库方式可以有效地延长绿芦笋的货架期,其中G-2处理效果最为明显。方式G-2可使绿芦笋保持较好的感官品质、可溶性固形物含量和硬度,并有效地降低了绿芦笋呼吸强度、电导率和MDA含量,但G-2对绿芦笋VC含量和PAL活性的影响不大。     

热处理下绿芦笋质构特性变化及颜色降解规律研究

为探讨热处理下绿芦笋质构特性变化及颜色降解规律,在不同温度、处理时间对绿芦笋质构特性、色差、叶绿素及相关酶活的影响进行研究。结果表明,低温处理(≤80 ℃)可较好保持绿芦笋的质构特性、延缓叶绿素降解,高温处理(≥90 ℃)可提升绿芦笋的颜色、抑制叶绿素酶及脱镁螯合酶活性;Pearson相关性分析结果推测,叶绿素酶、脱镁螯合酶主导的代谢途径可能不是绿芦笋热加工过程中引发颜色降解的主要途径。     

基于主成分分析法分析一氧化氮对绿芦笋贮藏品质的影响

为探明NO处理对绿芦笋贮藏品质的影响,以硝普钠(SNP)为一氧化氮(NO)供体,研究NO对采后绿芦笋叶绿素、VC、总糖、木质素、总黄酮含量,膜透性及抗氧化能力的影响,并结合主成分分析法分析NO处理对绿芦笋综合品质的影响。结果表明:NO处理可减缓采后绿芦笋叶绿素、VC、总糖、总黄酮含量的下降,延缓木质素、膜透性的增加,提高总抗氧化能力。主成分分析表明,贮藏12d之后,对照绿芦笋的综合品质急剧下降,而NO处理可使绿芦笋贮藏期限延长4d左右。因此,NO处理可作为一种维持采后绿芦笋品质的理想措施。     

芦笋汁的制备工艺研究

利用芦笋罐头、速冻芦笋生产中的下脚料可以加工成营养丰富、品质优良的芦笋汁饮料．研究结果表明：最佳杀青条件为，在９６℃０．１％的柠檬酸水中杀青３ｍｉｎ，采用琼脂－ＣａＣＯ３法澄清芦笋汁效果最好，添加０．１％～０．３％的β－环状糊精可使芦笋苦味明显降低或消失；产品最佳配方为，原汁１５％，蔗糖８％，β－环糊精０．３％，ｐＨ＝３．９．     

赤霉素、乙醇处理对绿芦笋采后品质的影响

研究分析了赤霉素、乙醇、对绿芦笋采后品质的影响作用.结果表明,赤霉素或乙醇处理能明显延缓绿芦笋采后品质的下降.在模拟货架存放的24℃下贮藏,赤霉素处理的绿芦笋叶绿素、可溶性糖及可溶性蛋白含量均显著高于对照;乙醇处理的绿芦笋叶绿素、可溶性糖也显著高于对照.     

三阶段减压贮藏对绿芦笋采后生理变化的影响

以常压冷藏为对照,通过对绿芦笋采后呼吸强度、乙烯释放量、失重率和保护酶活性、自由基含量、丙二醛(MDA)含量及膜透性的测定,分析了三阶段减压贮藏工艺对绿芦笋采后生理变化的影响.结果表明,三阶段减压贮藏工艺能显著抑制绿芦笋的呼吸强度,降低乙烯释放量和自由基、丙二醛(MDA)的积累及膜透性的增加,提高保护酶活性,并控制失重率在理想的范围.三阶段减压贮藏工艺能明显延缓绿芦笋的衰老进程,使绿芦笋的贮藏期达50d,而常压冷藏条件下绿芦笋的贮藏期只有25d.     

三阶段减压条件下绿芦笋采后老化机制的研究

以常压冷藏为对照,通过对绿芦笋质构、细胞壁组分及相关酶活性的分析与细胞结构的观察,探讨绿芦笋采后的老化机制,研究三阶段减压贮藏对绿芦笋采后老化的影响。结果表明,绿芦笋采后的老化在质地上表现为剪切强度和破皮强度的增大;在化学组成上表现为纤维素、木质素含量的增加;在细胞结构上表现为维管束的长大和大导管的形成。而细胞结构方面的变化是绿芦笋采后老化的本质。三阶段真空减压保鲜工艺因可明显抑制维管束的长大与大导管的形成,因而能有效抑制绿芦笋老化。     

三阶段减压贮藏工艺对采后绿芦笋营养品质的影响

以常压冷藏为对照,通过对绿芦笋总糖、还原糖、非还原糖、膳食纤维、抗坏血酸、可滴定酸、叶绿素、类胡萝卜素、可溶性蛋白及总游离氨基酸的测定,研究了三阶段减压贮藏工艺对绿芦笋采后营养品质的影响。结果表明,三阶段减压贮藏可显著抑制绿芦笋还原糖向非还原糖、膳食纤维的转化,延缓绿芦笋抗坏血酸、可滴定酸、叶绿素、类胡萝卜素及可溶性蛋白的降解,降低总游离氨基酸的上升速度(P<0.05)。三阶段减压贮藏工艺可明显抑制绿芦笋采后衰老进程,延长绿芦笋保鲜期达50d,而常压贮藏保鲜期仅为25d。     

不同采收期绿芦笋品质的综合评价

以"格兰德"绿芦笋为试材,通过研究不同采收期(4、5、6、7月)其色泽、Vc、可溶性蛋白、总糖、木质素、氨基酸、微量元素、总酚、总黄酮含量及DPPH自由基、·OH清除能力的变化,采用主成分分析(PCA)和模糊数学隶属函数法对数据进行分析,以期对不同采收期绿芦笋的品质进行综合评价。采用PCA,共抽取了2个主成分,这两个主成分的累积贡献率达88.891%,包含了绿芦笋品质指标的大部分信息。结合各指标的相关性分析,选择总酚、总黄酮、木质素、微量元素和H05个指标,采用模糊数学隶属函数法进行综合评价,结果表明5月份采收绿芦笋的平均隶属函数值为0.79,综合品质最好,其次依次是4、7、6月份采收的绿芦笋,其平均隶属函数值分别为0.55、0.50、0.37。春季采收绿芦笋的品质优于夏季。     

真空冷冻干燥绿芦笋护绿工艺研究

色泽是评价真空冷冻干燥绿芦笋质量的重要指标,本实验从漂烫和护绿剂浸泡处理两个环节对真空冷冻干燥绿芦笋的护绿工艺进行研究。运用U12(122×6)均匀实验研究不同漂烫条件对绿芦笋营养成分的影响,利用L16(45)正交实验研究不同护绿处理的护绿效果,最终得出真空冷冻干燥绿芦笋较优护绿工艺条件为:切分长度5～6cm,85～90℃条件下漂烫3.5～4min;0.3mol/L的Na2CO3溶液浸泡40s;护绿剂pH7.5、Zn(CH3COO)2浓度200mg/kg、CuSO4浓度50mg/kg,浸泡时间8h。