生姜系列产品的开发技术

本文从制取姜汁饮料、姜汁冲剂、传统姜制品以及提取姜油方面阐述了姜产品的开发途径。对姜汁饮料工艺进行介绍,以指导产品加工。     

鲜姜、姜粉和姜汁饮料中挥发性风味物质分析

比较了鲜姜、姜粉和姜汁饮料中挥发性风味物质差异。分别以鲜姜和鲜姜干燥得到的姜粉为原料,加工制作鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料,采用顶空固相微萃取结合气质联用技术(HS-SPME-GC-MS),对鲜姜、姜粉、鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料的挥发性风味物质进行分析,并利用正构烷烃混标确定各组分的保留指数。结果显示:从鲜姜、姜粉、鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料中共鉴定出61种挥发性风味物质,其中鲜姜有51种、姜粉中56种、鲜姜制姜汁饮料中58种、姜粉制姜汁饮料中59种;鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料与鲜姜和姜粉相比,烯烃类挥发性风味物质的相对含量显著降低,而醇类、醛类和酮类挥发性风味物质的相对含量显著提高。     

姜汁茶生产工艺条件的研究

以姜和绿茶为主原料,探讨了姜汁与绿茶混合口味及色泽的最佳比例,采用微孔滤膜技术,以及解决瓶装姜茶饮料沉淀的最佳工艺条件如：pH值、杀菌温度、抗氧化剂、精滤工艺等。     

国产啤酒专用姜汁通过鉴定

由南阳张仲景现代中药发展有限公司和郑州轻工学院联合开发的“啤酒专用姜汁”新产品项目通过了河南省级鉴定。针对市场需求和工艺关键 ,郑州轻工学院与南阳张仲景现代中药发展有限公司的科技人员 ,经过 2年多的潜心研究 ,选择超临界ＣＯ2 萃取生产的纯天然姜油为原料 ,辅以天然乳化剂 ,经特殊工艺配制而成的“啤酒专用姜汁” ,天然纯净、风味逼真。以该产品为原料生产的姜汁啤酒 ,姜香味浓郁饱满 ,有效成分含量高 ,泡沫稳定 ,透明性好 ,多项指标优于国外姜汁。专家认定该产品技术水平居国内领先 ,而价格仅为进口姜汁的 1/3,可以替代进口产…     

鲜姜汁在果蔬复合汁饮料中抑菌效果的研究

新鲜姜汁中姜酮、姜油醇为主要成分,也是姜中主要的植物精油。新鲜姜汁添加在果蔬复合汁饮料中,不仅赋予清爽的特殊口感和香气,而且对果蔬复合汁饮料中能引起腐败变质及产生毒性代谢产物的微生物具有较明显的抑制作用。这样有利于降低杀菌温度,保持果蔬复合汁饮料中的色香味,而延长保质期限。     

满碟荔香关不住

姜汁荔枝芭菲 原料 荔枝、鸡蛋、糖、肉姜、忌廉、鱼胶。制法 将姜切成姜丝飞水后，加入砂糖，然后烩成糖姜丝蜜饯，一部分切成荔枝粒，另一部分用搅拌机打成荔枝茸。将鸡蛋与糖坐热水打起，然后加入忌廉和鱼胶，最后加入荔枝粒、荔枝茸、蜜饯糖姜，放入-20℃的急冻柜冷藏一晚，上台前装饰上碟。     

姜汁的制作

烹调中常用姜汁来制作菜肴,如“美汁芸豆”、“姜汁肚丝”、“姜汁赤贝”等.但是,制作姜汁的方法却不同,有的姜切成末后直接用水浸泡,有的用醋浸泡,也有的将姜末用油炸后制成姜油使用.以上哪一种方法更好呢?为此,我们作了一个实验.其结果如后.     

姜汁花生奶复合饮料的研究

研究了姜汁花生奶的工艺路线、关键工艺参数、配方以及稳定性。姜汁花生奶具有生姜和花生的复合风味。是一种高营养、新口味的新型保健复合植物蛋白饮料。为该产品的工业化生产提供参考和理论基础。     

姜汁米醋饮料的研制

对以米醋、姜汁等为原料制作的保健姜醋饮料的配方进行了研究。通过正交试验，确定了姜汁米醋饮料的配方，开发出了一种口味良好，具有一定保健功能的姜汁米醋饮料，并对其稳定性进行了研究。结果表明：姜汁米醋饮料的最佳配方是米醋5%、姜汁8%，糖和蜂蜜8%，稳定剂0.01%。     

姜汁苹果汁混合饮料的开发

生姜含有姜辣素等物质.对人体有行气、开窍、杀菌、消炎、通血、驱毒、抗氧化的功效.实验研究了姜汁饮料的配方与生产工艺流程,采用正交实验得出姜汁苹果汁混合饮料中最佳的姜汁含量为10%、苹果汁含量为30%,糖含量为10%.     

生姜大枣功能饮料的工艺研究

为研制生姜大枣复合功能饮料,以生姜和大枣为主要原料,以白砂糖、柠檬酸等为辅料。对姜汁与枣汁配比、料水比、柠檬酸添加量、白砂糖添加量分别进行了试验研究。探讨了这些因素对产品质量的影响作用,并利用正交试验选择出最佳配方,即姜汁与枣汁之比为1:3,料水比1:3,柠檬酸为0.1%,白砂糖为4.6%。制成含有大枣和姜的营养成分和独特风味的功能性饮料。     

混浊苹果姜汁复合饮料的研制

通过正交试验研究了苹果姜汁复合饮料的产品配方、工艺流程和工艺条件,结果表明:以苹果和生姜为主要原料,经破碎、榨汁、过滤,按姜汁6%,苹果汁35%,蔗糖16%,柠檬酸0.15%,CMC 0.1%,黄原胶0.3%的配方进行调配,经沸水杀菌20 min生产出的复合饮料色泽淡黄、混浊稳定,有苹果和生姜的特殊香味,酸甜适口,微有辣味.     

姜汁中凝乳成分研究

以生姜和鲜牛乳为原料,将经杀菌迭一定温度的鲜牛乳冲入到适量比例的姜汁中,便制得姜汁凝乳。为了探讨姜汁凝乳的机理,研究了温度对姜汁凝乳的影响,制备了生姜蛋白酶粗提物、姜油树脂和姜精油,并分别进行了凝乳实验。实验结果表明,最佳冲浆温度为70℃,生姜蛋白酶粗提物具有凝乳作用,而后两者均无此作用。     

姜汁啤酒的研制

针对冬季啤酒市场,开发姜汁保健啤酒。采用生姜渣汁分离,再对姜汁进行处理,姜渣在糖化工段加入,姜汁在发酵工段加入,酿制出的产品质量好,口味独特,适应冬季饮用,具有防病健身,理气健胃的保健作用。     

姜汁、芒果汁复合饮料的研制

生姜具有很高的营养价值,属药食两用生物质资源.对人体有行气、开窍、杀菌、消炎、通血、驱毒、抗氧化的功效.研究姜汁饮料的新配方与生产工艺流程,采用正交试验得出姜汁芒果汁复合饮料中原料的最佳比例.开发出一种酸甜、微辣、保健、适合大多数人群饮用的复合饮料.     

杏鲍菇枸杞姜撞奶的研制

以牛奶、生姜汁为主要原料,适量添加杏鲍菇汁和枸杞汁,研制杏鲍菇枸杞姜撞奶。通过正交试验,确定杏鲍菇枸杞姜撞奶的最佳配方为:杏鲍菇汁5.0%、枸杞汁5.0%、白砂糖6.0%、生姜汁8.0%,冲浆温度为75℃,经感官检验,产品口感细腻、凝乳完整、风味独特。     

萝卜、梨、姜汁复合饮料加工工艺的研究

以萝卜、梨和生姜为原料,通过正交试验确定复合功能饮料的最佳配方为:38％萝卜汁、30％梨汁、11％姜汁、8％蔗糖、0.35％柠檬酸.所得产品为营养、功能型饮料,风味独特,酸甜可口.     

姜汁椰子水饮料加工工艺研究

研究了姜汁椰子水饮料的加工工艺.研究表明姜汁椰子水饮料的最佳加工工艺条件为:椰子水与水的用量比为1:1(w:w),姜汁添加量为0.5%,复合胶添加量为0.01%,乳酸钙添加量为0.017%,折光糖度为Bx,pH值为4.50,SO2添加量为10mg/kg,灌装条件为85℃～90℃,杀菌条件为100℃、45min.同时测定了姜汁椰子水饮料的理化指标及矿质元素含量.     

姜汁豆奶复合饮料的加工工艺研究

以大豆、奶粉和生姜为原料,研究了姜汁豆奶生产工艺及其关键工序。结果表明,传统生产工艺结合天然物质掩盖法可获得理想的去腥效果;0.025%魔芋精粉与0.025%黄原胶复配可获得理想的稳定效果。其最佳配方为:姜汁/豆浆比1∶50、砂糖8%、奶粉25%。该产品具有豆奶和姜的复合香味,是一种天然、高营养、新口味的新型保健饮料。     

生姜澄清汁加工工艺研究

姜营养物质丰富,对人体健康极其有益。实验采用单宁、明胶、壳聚糖处理法对姜汁进行处理,通过测定姜汁的透光率及澄清后的姜汁热稳定性确定3种方法对姜汁澄清效果。结果表明:明胶添加量0.04‰,单宁添加量0.07‰,常温下静置1 h,此时姜汁的透光率可达到98.6%;壳聚糖添加量0.4‰,作用温度40℃,作用时间40 min,透光率为96.8%。经过壳聚糖-硅藻土结合法处理姜汁,透光率达99.2%。