浅谈浓香型大曲酒筑窖工艺

文章介绍了浓香型大曲酒窖池建造的全过程,对筑窖材料黄胶泥的质地鉴别方法、人工发酵泥配方以及筑窖各个阶段的工序操作要点进行了阐述。     

提高浓香型大曲酒质量的方法

从己酸菌人工窖泥培养工艺和生产工艺两个方面,探讨其对产品质量的影响。在生产工艺方面,吸收、借鉴了四川泸州工艺的优点,重点探讨了原辅料处理、配料、摘酒、入池、封窖和窖池管理这６道工序。     

己酸菌发酵液在浓香型大曲酒生产中的应用

己酸菌是梭状芽孢杆菌的一种,是浓香型大曲白酒发酵中起决定作用的一种窖泥功能菌,它的数量多少和功能的强弱直接影响浓香型大曲酒发酵的质量。本实验利用己酸菌液淋窖、灌窖及其养护窖,使用前后对照分析己酸菌发酵液对浓香型大曲酒的影响。     

窖泥功能菌在浓香型大曲酒生产中的应用

通过对窖泥功能菌的种类及其功能、窖泥功能菌在窖泥养护中的应用、窖泥功能菌在夹泥发酵中的应用、窖泥功能菌在窖泥培养中的应用等方面的研究,初步建立了窖泥功能菌培养、应用的理论体系,使窖泥功能菌的应用技术成为提高浓香型大曲酒质量的重要技术保障之一。     

浓香型大曲酒窖泥生产的研究（下）

浓香型大曲酒窖泥生产的研究（下）关键词浓香型大曲酒窖泥窖泥生产微生物营养物质李国红四川省食品发酵工业研究设计院（６１１１３０）四、窖泥原料的选择及营养物质（一）窖泥原料的选择原料选择的原则是：根据人工培泥的理论依据，结合各种原辅料的有效成分，尽量选用...     

窖泥功能菌发酵液在浓香型大曲酒中的运用

根据窖泥中主要微生物功能菌的特点,采用仿生学原理培养出窖泥功能菌发酵液,并将窖泥功能菌发酵液运用到浓香型大曲酒生产中,使之提高浓香型大曲酒的酒质。     

浓香型大曲酒生产中窖头泥应用的体会

江苏双洋酒业集团有限公司在１９９９年前没有使用窖头泥。回糟糟醅在发酵窖池中的顶部,由于封窖不严密和管理不善及长期未与窖泥接触,酒质较差,也影响了全窖的酒质量。从１９９０年我们通过外出学习以后,开始使用窖头泥,窖头泥经长期连续不断地使用,窖头泥中富集了大量有益微生物,使这些微生物参与回糟糟醅的香味物质形成,进而达到了提高丢糟酒产、质的目的。     

干制活性窖泥功能菌在浓香型大曲酒中的应用

干制活性窖泥功能菌可应用于浓香型大曲酒生产过程中的窖池建设、窖泥培养、发酵过程。生产实践表明,采用干制活性窖泥功能菌成本低,简便易行,抗杂菌,胜能强,较人工培养已酸茼液节省水、电、汽、人工及培养设施,所产酒质绵甜爽口、回味悠长,具有典型的浓香型大曲酒风格。     

浓香型大曲酒生产中窖头泥应用的体会

江苏双洋酒业集团有限公司在 1 990年前都采用传统的封窖方法 ,即用一块塑料布直接封在回糟糟醅的表面 ,若寒天则在塑料布表面加点稻壳保温。这样封窖方法 ,窖池管理稍有不慎 ,塑料布损坏处及四周有空隙 ,杂菌趁机大量侵入 ,发酵糟醅产生霉变 ,因此该部分糟醅蒸馏出来的酒 ,产、质量很低。口感尝评酒体不协调 ,甚至有偏格现象。对此 ,我们通过学习后采用窖头泥 ,长期循环使用 ,窖头泥质量逐渐变好 ,窖池管理严密无裂口 ,以利产质量提高。1　窖头泥用粘土的选择与处理及盖窖头泥操作工艺1 .1　窖头泥用粘土的选择与处理粘土的选择与处理是一…     

泥窖在浓香型大曲白酒生产中的作用

浓香型白酒生产中泥窖、窖泥对酒的产量、质量很重要,老窖泥中长年富集、驯化的种类和数目繁多的有益酿酒微生物群落,为生产出优质酒提供了先决条件.建窖的关键是:①建窖材料的选择.既要能防渗漏水、有保水性能,又要防外部环境对窖池渗透水的影响;还要考虑黄浆水对建窖池材料的浸泡腐蚀;要利于有益微生物的生长繁殖和富集.②人工窖泥的培养配方.配方要考虑有利于培养富集酿酒有益微生物所需的水分、pH、氮、磷、钾、碳等因素.     

窖池对浓香型白酒生产的重要性

窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件,窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物茵群落,只有具备优质的窖池、窖泥,才能生产出优质的好酒。只有严格按要求选择建窖环境、材料,窖池形状和大小合理,窖泥培养配方、方法合理,养护好窖池、窖泥,控制好窖泥感官、理化标准,控制好入窖糟醅的入窖发酵工艺,操作规范,就能生产出高产优质酒。     

浓香型大曲酒酒精发酵的主要影响因素

浓香型大曲酒酒精发酵的主要影响因素有养分、温度、氧气、酸度，这些因素的控制是酒精发酵好与坏的关键。糖主要为酵母提供能源进行能量代谢，代谢产物为酒精；窖池内氧含量的高低直接影响酵母的生长和代谢途径，酒精发酵是酵母在无氧条件下的代谢途径；温度、pH直接影响微生物的生长及其酶的活性。     

浓香型白酒生产有机窖泥培养

对浓香型有机窖泥和无机窖泥的微生物种类、感官指标以及水分含量、pH值、氨态氮、有效磷、有效钾和腐殖质等主要理化指标进行对比研究。对有机窖泥培养的原料选择、窖泥配方、操作要点进行了论述。有机窖泥培养的目的是培养优质有益菌群,为有益微生物创造一个良好的生长环境,使之能持续有效地生长。     

影响优质浓香型大曲白酒生产工艺参数影响因素的研究

以浓香型大曲白酒生产工艺为例,通过与其它类型白酒的对比分析了在原料、工艺等方面的异同,同时也针对浓香型白酒在酿造中的一些操作环节及关键点提出了一些见解,以期提高我国的白酒酿造企业酿造浓香型大曲酒的品质同时简化其工艺流程,降低生产成本和增加收益,为我国的浓香型白酒走向世界打下一个坚实的基础。     

运用夹层窖泥技术提高浓香型曲酒质量

夹层窖泥发酵是在酒醅中用窖泥加一间隔层，以增大酒醅与窖泥的接触面积(可增加45％)，从而提高酒质。采用人工培养成熟的窖泥，加入大曲粉拌合，均匀地抹在竹帘上，再盖上编织布，即可使用。应用夹层窖泥后，总酸总酯均有所提高，应用当排即见效果，但窖泥使用一排后应及时补充己酸茵及水分。     

液体窖泥在浓香型白酒生产中的应用

窖泥退化主要是由窖泥水分过低和营养失调造成.应用液体窖泥培养液进行退化窖泥的养护试验结果表明,应用液体窖泥培养液进行退化窖泥的养护可补充老化窖泥所需的水分和营养物质,能防治窖泥老化,提高浓香型大曲酒的优质品率,实现良好的经济和社会效益.     

浓香型白酒生产评酒的探讨

利用人的感觉器官，即视觉、嗅觉、味觉，鉴别新酒质量的一门技术，简称生产评酒。生产评酒的要领包括眼观其色、鼻闻其香、口尝其味和了解酒的风格；同时生产评酒还必须与生产工艺相结合、与勾兑相结合、与化验分析相结合。     

干制活性窖泥功能菌在浓香型白酒生产中的应用

利用干制活性窖泥功能菌培养窖泥应用于浓香型白酒生产。结果表明,应用效果较好,功能菌窖池经3排生产后,所产酒与老窖池产的酒的四大酯类相接近,产酒酒质稳定;利用干制活性窖泥功能菌培养窖泥,是一种快速、省力的好方法。