高温大曲和中温大曲生产中常见病害及防治

根据大曲培养过程中控制曲块的最高品温不同,一般可以把大曲分为高温大曲、中温大曲和偏高温大曲。高温大曲主要用于生产茅香型（俗称酱香型）大曲酒;中温大曲主要用于生产汾香型（俗称清香型）大曲酒和沪香型（俗称浓香型）大曲酒。由于大曲生产是生料制曲、自然接种,这其中就有有益微生物和有害微生物,而且优劣共存。虽然在工艺上严格控制温度、湿度、水分,使之达到适于有益微生物的繁殖,而有害微生物的生长亦属难免。有时工艺条件掌握上也存在问题,这就给大曲生产带来木利--常出现病害。下面分别介绍高温大曲和中温大曲生产中常见…     

大曲培养过程中微生物及酶的变化

大曲培养过程分为发酵前期、升温期、高温期、降温期、成熟期5个阶段。大曲在培养过程中微生物及酶的变化是有规律的。“前火不可过大”,若大曲培养前期升温过快、过高,微生物不能充分生长繁殖;“后火不可过小”,降温期是大曲中保留微生物及酶增长的重要时期,若温度降得太快或控制得太低,微生物不能充分生长,将严重影响大曲质量。     

闽北地区高温大曲制曲工艺探析

高温大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在大曲上生长。高温大曲以高温为关键,其制曲温度达到60-65℃,所以应严格地控制温度,要知道如何保温、排潮,要知道各环节具体的控制要求。文章从原料的选择、粉粹、配料、润料、摊晾、进仓、翻曲、入库、感官鉴别等过程,分别详细的介绍了闽北地区制作高温大曲的各操作要点,也介绍了如何保温、排潮等。     

肉制品加工的微生物控制

根据微生物的生长繁殖特点及肉制品的加工工艺，重点讲述在肉制品加工过程中控制微生物的生长繁殖应从加强卫生与消毒、控制生产环境与加工过程半成品的温度、缩短加工时间等3个方面入手。     

丢糟复式发酵过程的微生态演变趋势研究

通过对高温季节和低温季节酒糟开放培菌和窖内密闭等过程温度变化趋势、微生物变化趋势的研究．结果表明,酒糟开放培菌发酵过程中,不仅网罗了大量的微生物菌群菌系,体系中还代谢积淀了大量的微量香味成分;酒糟窖内密闭发酵过程,体系微生物的再度生长繁殖,又为进一步代谢香味物质奠定了微生物基础;高温季节微生物生长繁殖较低温季节更为活跃,产出的基础酒微量成分更为丰富,显示出质量更优的趋势。     

湿浆在储存和运输过程中防霉防腐的研究

湿浆是微生物良好的养料，浆料的湿度又非常适合霉菌、好氧菌的生长和繁殖。在正常温度范围内，霉菌和好氧菌的生长繁殖速度非常惊人，而且微生物生长繁殖的速度在一定温度范围内随温度的升高而加快。虽然制浆过程中高温、强碱、强氧化的条件不利于微生物的生存，但并不能完全杀灭所有微生物。在储存和运输过程中，浆料不可避免地会接触到各种各样的污染源，如包装材料、尘埃、空气等，尤其是空气中含有大量的霉菌孢子。所以，如果没有任何防霉、防腐措施，而浆料又必须储存一段时间，就很容易发生浆板长霉，甚至腐败，导致出现纸浆纤维颜色变化和强度下降等问题。     

控温发酵提高腐乳产品质量：腐乳发酵工艺改革初探

腐乳生产需要经过前期发酵(培菌)和后期发酵(成熟)两个重要阶段。而在整个发酵过程中都有微生物的生长,繁殖及代谢,这些生命活动的进行,除了需要足够的营养外,还需要有适宜地外界环境条件,即温度、水分、空气、酸度及其它一些因素,而影响微生物生长繁殖的关键因素是温度。因此,无论在培菌阶段,还是在贮藏阶段,在其它条件具备的情况下,控制好发酵温度是提高腐乳产品质量,缩短腐乳生产周期的关键。     

影响高温大曲质量的关键控制点

初步探讨影响高温大曲质量的关键控制点、因素和过程参数,以达到生产优质酱香型高温大曲的目的。通过实际生产过程中对比分析,发现原辅料、粉碎程度、曲坯疏松度、曲包高度、拌和水分、培菌温度、安曲、翻曲、储存温湿度、储存时间、曲虫控制等因素是影响高温大曲质量的关健控制点,为深入研究高温大曲发酵机理、微生物生长机制和提高大曲质量奠定基础。     

倒堆技术在北方酱香型白酒生产中的应用

大曲酱香型白酒生产过程中有四高:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒.高温制曲是提高酱香白酒风格、质量的基础;高温堆积可网罗空气中的酿酒微生物,是进行微生物富集繁殖的过程;高温发酵为产生酱香物质提供良好基础,利于耐高温细菌代谢和耐高温酵母的纯化及发酵产酒、产香;高温流酒有利于酱香酒主体香高沸点物质的馏出和低沸点杂质的...     

适温入池

“适温入池”就是料醅在具体情况下尽量控制一个较合理（适当）的温度入池。入池温度是影响发酵温度的重要因素。在生产中,就是要通过适当的入池温度来促进有益微生物适度生长繁殖,抑制、消灭有害微生物的发育。过低温入池或过高温入池均不能达到理想的结果。本厂使用的是自制的偏高温的中温曲,发酵周期６０天,过去曾坚持“低温入池”而结果不甚理想。通过试验,将入池温度在原有的基础上适当提高,旺季一般１８～２０℃,升温１１℃左右,中挺温度４～６天,２０～３２℃,使优质率和出酒率分别提高了６．５%～６．９%和４．４%～６%。这与适温入…     

农业设施自然能源降温系统

设施农业是在人工设施中进行农业生产的新型农业生产形式。通过人为的控制手段给动植物生长．发育，繁殖过程提供其所需要的环境条件，从而使它们能够比在露地更充分的发挥其遗传潜能。提高农业生产的产量和质量，提高农业生产的效益。设施农业中环境条件的控制．温度始终是主要的控制对象。夏季高温时．需要降低环境温度。     

关于微生物基本知识及控制方法探讨

1　微生物的特点微生物具有传播广、无处不在 ,生长繁殖迅速和对环境很快适应的特性。通常未经无菌化处理、流动性极强的水和空气都含有微生物 ,极易在生产过程中的某个环节造成污染 ,使得微生物的控制更加困难。微生物适应在含水、潮湿的环境。细菌等微生物附着在空气中的灰尘上 ,随着灰尘到处飘荡 ,污染到所接触的任何地方。一遇潮湿就迅速生长 ,繁殖速度快得惊人。例如 :一个大肠肝菌在适合条件下经12ｈ繁殖 ,就可以达到造成严重污染的几千万个的数量。2　二次污染的概念即使酿造过程实现了最低微生物含量控制的目标 ,但是灌装过程中控制…     

酱香型丹泉酒制曲工艺初探

论述酱香高温大曲制作工艺及要点,探讨生产过程中水分和温度在制曲工艺中的关系和影响,为高温大曲生产提供参考。     

酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢产物研究进展

酱香型白酒是中国特有的蒸馏酒,其生产工艺独特,酒体风味独到,以茅台酒为典型代表而在世界范围内享有极高知名度,是中国发酵食品行业的名片之一。酱香型白酒发酵的生物化学及微生物变化主要发生在大曲制作、堆积发酵和下沙3个主要工序,其主要工艺特点为高温制曲、高温堆积、多轮次固态发酵、发酵周期长、贮存时间长,每一道工序在酱香白酒的生产中都是不可或缺的部分,使酱香白酒的生产周期近1年才得以完成。独特的工艺造就其特定的微生物群落结构及其生物代谢过程,这是形成酱香风味的重要物质保障。研究酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢过程,对于揭示其风味形成机制、优化工艺过程控制、提升产品质量、提高原料的利用率等具有重要意义。对近年来关于酱香型白酒生产过程的微生物及其代谢产物的研究成果进行归纳分析,旨在推陈出新,进一步运用现代生物技术,特别是微生物多样性解析和代谢组学技术来揭示中国传统酱香白酒的生产原理。     

冻猪肉的氧化与防范

猪肉是人们不可缺少的营养丰富的食品,也是微生物繁殖的好地方。猪肉在温度、湿度、空气,细菌和酶的影响下,可以生成或被微生物分解成新的代谢物。这是猪肉在贮存中形成氧化的基本因素。除了这一基本因素之外,还有些原因是生产过程中造成的:     

牛奶中氯霉素、甲砜霉素、氟苯尼考降解因子浅析

目的探索牛乳中氯霉素、甲砜霉素、氟苯尼考在不同条件下的降解情况,为生乳验收和质量控制提供指导。方法通过设置不同的实验因子(高温、光照、微生物、常温储存、冷藏储存和冷冻储存),考评600μg/L浓度下各因子对降解速度的影响。结果 121℃高温处理20 min后氯霉素、甲砜霉素、氟苯尼考浓度分别降低了12.7%、8.4%、9.5%,光照组与对照组无明显差异。在生乳基体中微生物影响下前3 d氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考的降解比例分别为97.5%、40.0%、40.0%,储存温度的影响随着储存温度的降低降解速度减弱,更多的是通过影响微生物的繁殖速度对降解速率产生影响。结论微生物对降解速度的影响显著,储存温度和高温的对降解产生一定影响,光照作用不显著。     

甜菜制糖中的微生物及影响

1　概述蔗糖作为一种营养剂,一般都能被异养性微生物利用作为碳源和能源而繁殖。在甜菜制糖生产中,微生物的作用与糖液的温度、浓度及pH值相关。微生物从各种途径进入糖厂,细菌芽孢是由甜菜表面的附着土,破损和腐坏的甜菜经流送和甜菜洗涤水进入糖厂的。微生物可将蔗糖转化分解为多种产物,从而导致制糖生产中的糖分未测损失增加,纯度下降,色值上升等有害影响。发生严重感染时,甚至直接威胁正常的生产。本文论述甜菜制糖生产中存在微生物的种类及微生物对制糖生产的影响,以及微生物感染度的检测及对微生物的防止和控制。2　制糖过程中的细菌…     

厚层通风制曲恒温自动控制器

一、厚层通风制曲靠人工测温度(插入温度计) 进行控制的状况急需进行技术改造。在酱油酿制中,制曲是主要工序。制曲质量的好坏直接影响酱油质量。制曲主要是使米曲霉在曲料上生长繁殖,曲菌发育成长到一定阶段,产生酿造酱油所需要的各种酶。米曲霉是一种好气性微生物,在其成长过程中,除给以适合的温度及湿度外,还需要及时补充空气。在米曲霉繁殖的同时,杂菌也在不同程度的繁殖,在温度、湿度控制适当的情况     

控温发酵是提高腐乳产品质量缩短腐乳生产周期的有效途径——腐乳发酵工艺改革初探

腐乳生产需要经过前期发酵(培菌)和后期发酵(成熟)两个重要阶段。而在整个发酵过程中都有微生物的生长,繁殖及代谢,这些生命活动的进行,除了需要足够的养分,还需要有适宜的外界环境条件,即温度、水分,空气、酸度以及其它一些因素,而影响微生物生长繁殖的关键因素是温度。因此,无论在培     

谈低盐固态发酵酿造酱油生产技术（一）

在酱油生产中,采用科学的生产工艺,是提高原料利用率和产品质量,降低成本,增加经济和社会效益的重要条件。我厂生产的“将军庙牌”风城酱油,采用低盐固态发酵工艺。1　制曲制曲主要是使米曲霉生长繁殖于处理过的曲料上。曲菌发育成长到一定阶段,产生酿造酱油所需要的各种酶。米曲霉是一种好气性微生物,在发育成长过程中,除给以适合的温度及湿度外,还需要及时补充新鲜空气。在米曲霉繁殖的同时,杂菌也在不同程度的繁殖,在温度、湿度控制适当的情况下,可以抑制杂菌的生长。要使米曲霉生长好、产酶高而又少感染杂菌,需按科学工艺操作。11　工艺…