葡萄酒发酵过程中氮源的控制与管理

氮源在葡萄酒发酵的过程中起着重要的作用,对氮源的控制与管理是葡萄酒发酵过程中不可缺少的环节,也是最重要的环节。因此在葡萄酒发酵的过程中,要加强对氮源的控制与管理。文章主要对发酵过程中葡萄汁中氮的组成和存在形式做介绍以及对影响葡萄汁含氮量的因素的概述,进而强调氮含量对酵母的影响与酵母发酵助剂的使用,希望为葡萄酒产业提供借鉴。     

葡萄酒讲座(三)

第一节葡萄酒的发酵一葡萄汁的处理葡萄汁本身会自然进行正常的酒精发酵,除添加二氧化硫之外,任何其他对葡萄汁的改进,都认为是不必要的,甚而是法律上不许可的;只要让葡萄汁和存在于周围的酵母接触,发酵就开始了。酿造红葡萄酒,梗子、果皮和籽都留在葡萄汁里,让皮上色素溶解,直到发酵结束,才用淋酒或压榨将皮糟除去。关于白葡萄酒,过去认为趁早除去果梗、皮和籽,可以减少涩味并防止褐变;近年来又有若干新的改革,将在下面加以说明。葡萄汁和葡萄酒容易氧化褐变,酿造白葡萄酒时,尤其非常明显,但对红葡萄酒发     

巨峰葡萄酒酿造过程中高级醇生成的研究

葡萄酒中的高级醇为酵母代谢过程产物,是葡萄酒中的主要香味物质。不同接种量、添加不同氮源及葡萄汁含氮量都会影响高级醇的生成量。接种量在6×106个m/L时高级醇生成量较小,葡萄汁中酵母浓度过高或过低都会使高级醇生成量增大。葡萄汁中α-氨基氮总量为180～195m g L/时,杂醇油的生成量较低。添加亮氨酸对高级醇生成量影响最为显著,甘氨酸对高级醇生成量基本无影响。(孙悟)     

[阿KEN西餐调味学堂]第11讲：醇香白酒牛油汁

白酒在西餐中一般是指白葡萄酒：White Wine）,颜色多呈浅黄色。与中国用粮食酿造的白酒不同,白葡萄酒酿造时使用的是白葡萄或红皮葡萄的葡萄汁。葡萄汁挤出后要马上与葡萄皮分隔,避免皮内的色素渗入葡萄汁中。白葡萄酒可分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。     

利用废酵母和麦根实现啤酒高辅料酿造的可行性探讨

本文研究的目的是探讨将啤酒副产物提纯降解应用于啤酒酿造的可行性，以解决低麦芽酿造中的氮源不足问题。对于100L规模的14°P麦汁酿造，添加250g麦根和1．5L酵母水解液，可以将麦汁的α-氨基氮提高到要求范围，不会对酿造过程和啤酒质量造成明显影响。     

不饱和脂肪酸对酿酒酵母生长及产香特性影响的研究进展

在葡萄酒发酵过程中,不饱和脂肪酸是酿酒酵母生长繁殖的必需营养物质。酿酒酵母主要从葡萄汁中获得不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸的浓度和种类因葡萄原料、种植管理和酿造工艺的不同而变化。不同浓度及不同种类的不饱和脂肪酸会从生理水平和基因水平多方面调控酿酒酵母的生长和产香特性,直接影响酵母合成高级醇、中链脂肪酸和酯类等挥发性组分。合理的葡萄汁不饱和脂肪酸组成对葡萄酒发酵过程中优良香气物质的积累及葡萄酒感官品质的改善有重要意义。本文总结了不饱和脂肪酸浓度及种类调控酿酒酵母生长及产香特性的机制,以期为实际生产中葡萄栽培方式及酿造工艺的选择、有目的性地酿造不同香气特性的葡萄酒提供理论指导。     

红枣葡萄果酒酿造工艺研究

以红枣和葡萄为主要原料,对红枣汁和葡萄汁混合酿酒的发酵工艺进行研究和对比澄清剂澄清效果。通过单因素、正交试验确定出红枣葡萄果酒的最佳酿造工艺条件为:葡萄汁、红枣汁的比例为3∶1(体积比),酵母添加量为3.0%,发酵温度为24℃,并用明胶和皂土混合澄清剂进行澄清效果最佳,透光率达到99.7%。在该工艺条件下酿造的红枣葡萄果酒浓馥幽雅,酒体丰满,风格独特,是集营养和保健功能于一体的天然饮品。试验研究结果可为实际生产优质红枣葡萄果酒提供理论依据。     

特色玫瑰香葡萄酒工艺研究

以本地产玫瑰香葡萄为原料,结合本地分离的发酵性能良好的野生酵母菌,并对葡萄汁含糖量、发酵温度和二氧化硫添加量三个因素与产品质量的相关性进行试验研究,确定了工艺参数,初步研制出具有地方特色的玫瑰香葡萄酒。通过实验和感官评定的方法确定特色玫瑰香葡萄酒酿造最佳工艺参数为:调整葡萄汁含糖量为21%,二氧化硫添加量为70mg/L,接种6号野生酵母菌,在28℃条件下控温发酵。     

可同化氮对葡萄酒发酵香气物质积累及代谢调控的影响

葡萄汁中酵母可同化氮的含量和组成,不仅影响酵母生长和酒精发酵,还对葡萄酒中高级醇、支链酸、酯类等发酵香气物质的积累起决定性影响。支链氨基酸、芳香族氨基酸等由酿酒酵母通过Ehrlich路径代谢生成相应的高级醇及酸,高级醇和酸与糖代谢及脂肪酸代谢产物结合生成酯类,构成发酵香气的主要成分。合理的葡萄汁氮源组成和外源添加氮源对葡萄酒发酵过程中优良香气物质的积累,减少不良香气物质,提高酒的感官品质有重要意义。本文总结了酵母可同化氮量与发酵香气积累相关的研究成果,综述酿酒酵母氮代谢产生香气物质的路径及其基因表达调控的研究进展。     

咖啡渣酿酒酵母的筛选及氮源优化营养条件的研究

该文首先对比不同酵母菌酿造咖啡渣酒的产气、产酒精和产香能力,而后探究氮源的种类和浓度对酵母菌酿造咖啡渣酒的影响。结果表明,在备筛的4株酵母菌中,Saccharomyces cerevisiae D254产气能力、产酒精能力和发酵液的感官评分都较佳,适用于酿造咖啡渣酒;氮源的加入能有效解决咖啡渣酒发酵迟缓的问题,提高酵母菌生物量、酒体酒精度,降低残糖含量;其中添加0.20%磷酸氢二铵作氮源时效果最好,生物量由1.21 g/L增加至1.73 g/L,酒精度由7.3%vol增加至9.6%vol,残糖由19.52 g/L降低至5.73 g/L,且所得咖啡渣酒具有咖啡特有的芳香,酒体柔和协调。     

葡萄汁过量氧化研究进展

葡萄汁过量氧化是白葡萄酒酿造中的一项新技术，并逐渐引起了酿酒师的广泛重视。探讨了葡萄酒中类黄酮及其褐变机理；论述了过量氧化在实际应用中所涉及的工艺措施，如氧气供给数量、供给方式、分析控制以及SO2的添加等；讨论了过量氧化对葡萄酒微生物及其品质，如风味、色度及其香气等方面的影响；同时阐述了过量氧化存在的一些问题及其应用前景。     

葡萄酒与微生物（一）

１　葡萄酒的酿造与人们对微生物的认识葡萄酒是酿造酒，是微生物发酵的产物。葡萄酒的酿造过程，主要是微生物的应用过程。当然，现代葡萄酒的酿造也涉及其他的应用科学。原始人采集野果充饥解渴，成熟的野生葡萄汁多味甜，一定在原始人采集的野果之列。当原始人把多余的野生葡萄在容器里贮存，自然界早就存在的野生酵母菌，就会在容器里繁殖起来，把野生的葡萄和葡萄汁发酵成味美诱人的葡萄酒。这个过程，开始是无意识的，不自觉的行为。久而久之，就会变成有意识的自觉行为。葡萄酒的酿造已经有五、六千年的历史，甚至可以追朔到更久远的…     

干白葡萄酒酿造中HACCP体系的建立

运用HACCP体系对干白葡萄酒的酿造中潜在的危害因素进行了分析，确定了其关键控制点：葡萄原料的收购、葡萄汁澄清、酒精发酵、贮存、冷处理、过滤、装瓶，并确定了能保证关键控制点得到有效控制的关键限值和监控措施，制定HACCP控制表。最后用食品安全检验方法对HACCP体系检验查证，确保葡萄酒的酿造达到安全标准。     

葡萄酒酿造过程中有机酸变化规律研究

采用离子色谱法分析了葡萄酒中9种有机酸含量。通过对赤霞珠葡萄酒发酵过程中主要有机酸变化分析,研究其从葡萄汁到原酒的酿造过程中有机酸含量变化规律和量变的幅度。结果表明,葡萄酒中有机酸主要有酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸,葡萄汁经发酵产生了乳酸、乙酸和琥珀酸。酿造过程中酒石酸、苹果酸、抗坏血酸和柠檬酸含量一直呈下降趋势;草酸和琥珀酸含量先增高后减少,乳酸含量一直呈上升趋势。乙酸是葡萄酒酒精发酵的主要副产物,含量为0.2～0.3 g/L。     

深挖核心工艺,紧追技术进步(一)——再论葡萄酒酒精发酵质量的保障策略

酒精发酵是葡萄酒酿造的最核心工艺之一,通过各种酿酒酵母的作用,糖转化为乙醇,葡萄汁转化为酒液,同时释放出大量有益物质和香气组分,形成各具特色的不同酒基,这是葡萄酒酿造最关键的第一步。     

氮源种类及浓度对蜂蜜酒发酵和杂醇油含量的影响

探讨氮源种类及浓度对蜂蜜酒发酵和杂醇油含量的影响,为蜂蜜酒的酿造提供参考。实验以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae Hansen）1450为实验菌株,以荆条蜜为原料,分别添加硫酸铵、磷酸铵、磷酸氢二铵、乙酸铵、酵母膏、蛋白胨和豆芽汁作为蜂蜜酒发酵培养基氮源。依据GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》测定发酵液酒精度、还原糖、总酸和挥发酸,用二甲氨基苯甲醛比色法测定杂醇油。结果表明,铵盐中以磷酸氢二铵酒精度高,有机氮源中以酵母膏酒精度高,添加有机氮源蜂蜜酒中杂醇油含量高。      

氮源种类及浓度对蜂蜜酒发酵和杂醇油含量的影响

探讨氮源种类及浓度对蜂蜜酒发酵和杂醇油含量的影响,为蜂蜜酒的酿造提供参考.实验以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Hansen)1450为实验菌株,以荆条蜜为原料,分别添加硫酸铵、磷酸铵、磷酸氢二铵、乙酸铵、酵母膏、蛋白胨和豆芽汁作为蜂蜜酒发酵培养基氮源.依据GB/T 15038-2006<葡萄酒、果酒通用分析方法>测定发酵液酒精度、还原糖、总酸和挥发酸,用二甲氨基苯甲醛比色法测定杂醇油.结果表明,铵盐中以磷酸氢二铵酒精度高,有机氮源中以酵母膏酒精度高,添加有机氮源蜂蜜酒中杂醇油含量高.     

家酿葡萄汁饮品中优势酵母菌的分离鉴定

分离研究家酿葡萄汁饮品中的优势酵母菌,为本地葡萄酿酒酵母资源的筛选及其利用奠定基础。从家酿葡萄汁饮品中分离得到一株优势酵母菌(命名为CSLG02),结合显微结构和生理生化试验结果,以及对其26S r DNA D1/D2序列的分析确定该菌株的系统发育地位;通过人为地在葡萄汁中添加试验菌株CSLG02,发酵酿制葡萄汁饮品,考察饮品的各个理化指标。研究结果表明,菌株CSLG02鉴定为酿酒酵母属(Saccharomyces cerevisiae)。添加该菌后的试验组较对照组,饮品中各个理化指标均有不同程度的改变。S.cerevisiae CSLG02的添加,能改善家酿葡萄汁饮品的口感和品质,对形成地域性葡萄汁饮品的研究具有实际帮助意义。     

酵母细胞壁对葡萄酒中酵母发酵代谢的影响

酵母细胞壁也称为酵母皮,因其独特的生理活性功能已成为葡萄酒酿造的重要辅料之一。本实验在发酵过程中添加酵母细胞壁,研究其对酵母生长代谢的影响。研究发现,酵母细胞壁能显著促进酵母的生长繁殖,在含乙醇的葡萄汁中,添加酵母细胞壁能减轻乙醇对酵母的抑制甚至毒害作用,促进酵母的生理活性及生长代谢。     

橡木片对霞多丽葡萄酒发酵的影响

该文研究在发酵过程中添加法国中度烘烤橡木制品对霞多丽干白葡萄酒的影响,增加霞多丽干白葡萄酒酿造工艺的选择性.接种酵母菌进行酒精发酵的同时在葡萄汁中添加法国中度烘烤橡木制品,未添加橡木制品发酵的样品为对照样,分别在发酵降糖50％和酒精发酵结束时测定理化指标、有机酸与挥发性化合物的含量.结果表明:添加橡木制品发酵对霞多丽葡萄酒化学物质有一定影响,其总高级醇、总橡木挥发性化合物含量较高.而对照样的葡萄酒中总酸和总酯含量较高,总高级醇含量是添加橡木制品发酵的葡萄酒中总高级醇含量的70％～85％,而酸类物质含量是添加橡木制品发酵葡萄酒的2倍.