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研究了贮存温度和贮存时间对复原乳的pH值、流变特性、粒径、乳析率和离心沉淀率的影响,在此基础上分析了贮存过程中乳浊液粒径与乳析率、离心沉淀率之间的相关性。结果表明:随着贮存温度的升高,复原乳的pH值与表观黏度逐渐降低,而随着贮存时间的延长,二者均先升高后降低,其中25℃和37℃下贮存在第15天时达到最大值,而55℃下贮存在第7天时达最大值;贮存过程中乳浊液顶部粒径d4,3与乳析率有较好的相关性(P<0.05),二者均随着贮存温度的升高和贮存时间的延长而增大;贮存过程中乳浊液底部粒径d4,3与离心沉淀率有很好的相关性(P<0.05),二者随着贮存温度的升高先增大后减小,在37℃时达最大值,随着贮存时间的延长均有所增大。 相似文献
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在酪蛋白酸性乳浊液中研究了Na+、K+、Ca2+等正离子及Cl-、H2PO4-、HPO42-、SO42-等负离子对其稳定性的影响,结果表明:底部d3,2和离心沉淀率随Na+、K+、Ca2+、Cl-、SO42-质量浓度增加而增大,随H2PO4-、HPO42-质量浓度增加呈先增大后减小趋势。Na+、K+质量浓度对底部d3,2和离心沉淀率的影响较小,Ca2+的影响较显著。表观粘度随正离子和负离子质量浓度增加均呈下降趋势。综合考虑,当Na+、K+、Cl-质量浓度为0.005%,H2PO4-、HPO42-质量浓度为0.015%,乳浊液稳定性较好,而Ca2+影响其稳定性较明显,最好不添加。 相似文献
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本文研究了黄原胶浓度对蔗糖酯溶液水力学直径DH、ζ-电势及乳浊液粒径、ζ-电势、显微结构、粘度、模量和乳析分层等指标的影响,在此基础上探讨了黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响。结果表明:随着黄原胶浓度升高,蔗糖酯-黄原胶复合溶液的DH值逐渐增大,ζ-电势逐渐降低。乳浊液的粒径先增大后减小,ζ-电势没有显著的变化(p0.05),乳浊液的粘度和模量逐渐增大。低黄原胶浓度(0~0.01 wt%)条件下,乳浊液仅出现油析分层现象;黄原胶浓度为0.05 wt%时,由于排斥絮凝作用增强,导致乳浊液的水析及油析分层最严重;随着黄原胶浓度进一步升高,由于弱凝胶网络结构的形成,一定程度提高了乳浊液的稳定性;且黄原胶浓度高于0.15 wt%时,乳浊液仅出现水析分层现象。 相似文献
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乳化剂的复配比例和用量对花生乳稳定性影响的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了乳化剂中蔗糖酯与单甘酯的复配比例(1:2~2:1)和用量(0.03%~0.07%)对花生乳的粒度分布,离心乳析率、离心沉淀率和储存稳定性的影响,研究结果表明:随着乳化剂中蔗糖酯(以单甘酯计)的比例上升,花生乳的粒径、离心乳析率和离心沉淀率均呈先减小后增大趋势,当蔗糖酯和单甘酯的复配比例为2:3时储存稳定性最好;当乳化剂用量低于0.05%时,随其用量的增加,花生乳的粒径、离心乳析率和离心沉淀率均呈下降趋势,储存稳定性逐渐提高,当乳化剂用量高于0.05%时,花生乳的粒径、离心乳析率,离心沉淀率和储存稳定性变化不明显;综合考虑,当乳化剂中蔗糖酯和单甘酯的复配比例为2:3,用量为0.05%时,花生乳的稳定性最好. 相似文献
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《食品与发酵工业》2016,(2):114-119
以罗非鱼和豆粕为原料,采用碱溶-等电点沉淀法制备鱼分离蛋白(fish protein isolates,FPI)和大豆分离蛋白(soybean protein isolats,SPI),固定蛋白浓度0.5%,在pH 4.0和7.0条件下,高压均质(一级压力30 MPa,二级压力4 MPa),实验黄原胶(xanthan gum,XG)的添加对FPI、FPI-SPI(质量比2∶1)、FPI-SPI(质量比1∶1)和SPI乳浊体系粒径分布、微观显微结构和乳析指数的影响。结果表明:随着黄原胶的添加(0~0.09%),乳浊体系平均粒径减小(P0.05);在pH 4.0条件下,乳浊液液滴聚集和絮凝现象明显减少,宏观乳析稳定性提高(P0.05),添加0.06%和0.09%黄原胶的FPI-SPI混合乳浊体系4℃放置10 d都没有明显的分层,而不同比例混合蛋白体系之间的差异不明显(P0.05);在pH 7.0条件下,添加0.06%的黄原胶时,FPI-SPI(质量比2∶1)和FPI-SPI(质量比1∶1)混合乳浊体系微观絮凝现象没有明显改善,宏观乳析稳定性明显提高(P0.05),4℃放置10 d没有明显的分层现象。总体分析,2种蛋白物理混合对乳浊液体系稳定性的改善程度有限,而适量的黄原胶能明显提高酸性条件下体系的乳浊液稳定性。 相似文献
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研究海藻酸钠、洁冷胶、魔芋胶、卡拉胶在单因素条件下对花生乳稳定性影响;将花生乳于室温下放置24h后静置观察,分析样品粘度、离心沉淀率和脂肪上浮率。结果表明,四种胶体对花生乳体系增粘效果不同,但适宜质量分数均能提高体系稳定性,其中海藻酸钠、洁冷胶、魔芋胶、卡拉胶适宜用量分别为0.02%~0.04%、≥0.015%、0.015%、0.02%。 相似文献
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本研究将卡拉胶添加到米糠蛋白制备的水包油乳状液中,研究不同浓度的卡拉胶(0%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)对水包油乳状液乳化稳定性的影响。测定了乳状活性、电位、粒径以及分层指数的影响。结果表明,随着卡拉胶浓度的增加,卡拉胶与米糠蛋白共同稳定乳状液的粒径从9.35μm逐渐减小到4.26μm,ζ-电位绝对值从9.45mV显著增大到24.26mV,乳化稳定性从57.79%显著增加到91.54%。卡拉胶使米糠蛋白形成的乳状液的黏度增加6倍,并增强了液滴之间的空间排斥和静电排斥,防止液滴聚集,使乳状液的分层指数明显降低并提高了乳状液的稳定性。可见,卡拉胶具有作为乳状液稳定剂的潜力。 相似文献
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热处理(901、20℃)修饰的大豆分离蛋白用于制备水包油(O/W)乳液,并对天然和热处理蛋白乳液的粒径、微结构、絮凝率和分层稳定性进行表征。热处理蛋白的水力学半径随蛋白浓度和加热温度的增加而增加,证实了可溶性聚集体的产生。乳液粒径和分层稳定性受离子强度、聚集体粒径影响。低离子强度下(0 mmol/L),与天然蛋白相比,热处理蛋白乳液粒径较大,20 d放置后未发生分层。离子强度的增加(100mmol/L)导致天然蛋白乳液粒径明显增大;而热处理蛋白乳液则表现出较高耐盐性,体现在更小的粒径、絮凝率和分层指数。与90℃热处理相比1,20℃热处理减小了乳液液滴的粒径和絮凝。 相似文献
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研究了油脂用量对搅打稀奶油的粒度分布、脂肪部分聚结、液相蛋白质浓度、搅打起泡率、质构特性、感官品质和稳定时间的影响。研究表明:随着油脂用量增加,冷却后乳浊液脂肪球粒径增大;搅打过程中脂肪部分聚结速度和脂肪球粒径d4,3均随油脂用量增加而增大,且脂肪部分聚结率与脂肪球粒径d4,3有很好的相关性;液相蛋白质浓度和搅打起泡率降低;搅打稀奶油的质构特性值增加;稳定时间呈先增后减趋势,当油脂用量为23%时,搅打稀奶油的稳定时间最长达到2.7h;搅打稀奶油的感官品质以油脂用量为20%最好,综合考虑,油脂最佳用量范围是20%-23%。 相似文献