啤酒缓冲性与质量稳定性关系的初步研究

选取了十几种市售啤酒 ,研究了啤酒缓冲容量与啤酒质量稳定性之间的相关性。同时有针对性地提出了增加啤酒缓冲容量的措施 ,并对酿造过程中磷酸盐的主要来源进行了研究。研究结果表明 ,啤酒缓冲容量与啤酒泡持、浊度稳定性和老化速度之间存在着线性相关性。增加麦汁或啤酒中总磷酸盐浓度既是提高啤酒缓冲容量的有效措施 ,又是减缓啤酒老化速度的重要手段之一。     

国内期刊文摘

啤酒缓冲性与质量稳定性关系的初步研究杨毅,李崎,顾国贤食品与发酵工业,2003,(4):50-53.啤酒缓冲性是指啤酒在其pH值范围内具有一定的缓冲能力。啤酒缓冲容量是衡量啤酒缓冲能力大小的尺度。啤酒缓冲容量与啤酒泡持性、浊度稳定性和老化速度之间呈线性相关性。增加麦汁或啤酒中总磷酸盐浓度既是提高啤酒缓冲容量的有效措施,又是减缓啤酒老化速度的重要手段之一。(陶然)论窖池积累效应形成的条件钟杰,瞿进食品与发酵工业,2003,(2):22-23.人工老窖泥窖池要成为真正意义上的老窖,持续稳定地产好酒,就应掌握和应用好窖池积累效应的功用。窖池…     

不同发酵度低浓啤酒中有机酸与缓冲性的研究

采用下面发酵法酿造了4种7°P啤酒(发酵度分别为57.6%、63.4%、67.9%、72.5%),使用RP-HPLC检测到啤酒中9种主要有机酸,并测定了成品啤酒的缓冲容量。使用SAS9.0统计软件对成品啤酒中有机酸与缓冲性之间的相关性进行了分析,结果显示,α-酮戊二酸、乳酸与缓冲性显著相关,相关系数分别为-0.962 80、-0.985 27(P<0.05);富马酸、琥珀酸与缓冲性一般相关,相关系数分别为0.90269、0.92811(P<0.10)。     

糖化工艺对麦汁缓冲性影响的研究

在相同原料、料液比及相同糖化用水pH下,通过改变糖化投料温度、蛋白质休止温度及两温度下的作用时间,研究糖化工艺参数对麦汁中缓冲物质含量及缓冲性能的影响。研究结果表明,投料温度和蛋白质休止温度对麦汁中可滴定酸、磷酸盐、α-氨基氮及缓冲容量均有不同程度的影响,各实验温度下制得麦汁中缓冲物质含量及缓冲容量均大于对照;通过对A(投料温度)、B(保温时间)、C(蛋白质休止温度)及D(蛋白质休止时间)四因素正交实验结果的数据分析,得出影响可滴定酸、磷酸盐含量、α-氨基氮含量、缓冲容量的主次顺序分别为A>D>B=C、C>A>B>D、A>B>C>D、A>D>B>C,可获得最大缓冲容量的工艺为35℃投料下保温30min,53℃下蛋白质休止90min。     

有机酸对啤酒缓冲体系的影响

有机酸是啤酒缓冲体系中重要的组成物质,与啤酒缓冲力有着密切的关系.采用离子色谱法探索了8种缓冲物质对啤酒缓冲力和啤酒最终pH值的影响.结果表明,乙酸、柠檬酸、琥珀酸和富马酸是影响啤酒缓冲性和pH值的主要因素,且都与啤酒缓冲力呈正相关,乙酸表现出与啤酒pH值的正相关性,而柠檬酸、琥珀酸和富马酸则表现为负相关性.     

鲜榨苹果汁的理化特性和感官品质相关性

以9种苹果鲜榨汁为材料,通过理化指标测定和感官评价,研究鲜榨苹果汁理化特性和感官品质之间的相关性。结果表明:1)部分理化指标之间具有显著的相关性;2)理化指标与感官特性之间存在显著的相关性:苹果香与pH值、可滴定酸含量有显著的相关性;清香与色值、总糖含量呈正相关;涩味与可滴定酸含量、多酚含量、缓冲容量成正相关,与pH值、糖酸比、固酸比呈现显著的负相关;酸味与pH值、总糖含量、可滴定酸含量、缓冲容量、糖酸比、固酸比有相关性;甜味与可溶性固形物含量(SSC)、可滴定酸含量、缓冲容量、固酸比有相关性;3)通过回归分析建立的苹果汁滋味评价模型,回归方程显著,说明鲜榨苹果汁理化特性和感官品质具有很好的相关性,可以实现理化指标对感官品质的预测分析。     

啤酒强制老化过程中SO2、抗氧化力与TBA值的相关性研究

研究了啤酒强制老化过程中二氧化硫含量、抗氧化力评价指标与TBA值之间的相关性。Person相关性分析表明:二氧化硫含量与DPPH自由基清除活性、ABTS自由基阳离子清除活性、还原力和金属螯合性之间有显著的正相关性,TBA值与抗氧化评价指标及二氧化硫含量之间呈显著的负相关性。逐步回归分析表明:提高啤酒中DPPH自由基清除活性可以抑制啤酒老化的TBA值,对TBA的抑制力达到97.7%。     

啤酒工业中的有机酸及其检测方法

啤酒中有机酸是构成啤酒酸味的主要成分，其种类及含量对啤酒风味、缓冲容量及pH值都有重要影响。酿造过程中有机酸的变化是评价发酵工艺的重要指标，因此有机酸的测定越来越受到人们的关注。     

啤酒抗氧化指标的研究

研究了抗氧化指标在发酵过程中的演变规律以及与啤酒抗老化值之间的相关性。啤酒的乙醛含量与啤酒的TBA值之间有强烈的正相关性。啤酒的初始TBA值和啤酒的RSV之间有强烈的负相关性。成品酒的乙醛与啤酒RSV之间有负相关性，而二氧化硫和多酚与RSV之间有正相关性。     

全麦芽啤酒和麦芽玉米粗粉啤酒中脂肪酸组成的差异

本研究的目的是通过评价脂肪酸组成差异来确定是否在号称全麦的啤酒中应用了谷物。谷物啤酒和非谷物啤酒,它们所含脂肪酸之间的相关性可以作为评价啤酒中是否应用了谷物辅料的证据。我们评价了谷物麦芽啤酒及号称全麦啤酒中的脂肪组成和脂肪酸的轮廓。初步研究结果显示,不同配方的啤酒,即使用了不同原料的啤酒和其脂肪酸组成之间存在某些潜在的相关性。     

麦汁缓冲性能对啤酒酵母高级醇生成量的影响

在麦汁主要成分给定的情况下，水质、外加酸以及麦汁煮沸时间是影响麦汁缓冲容量的重要因素，缓冲容量愈大，高级醇含量愈高。结果表明：pH5．0的酸水糖化效果较好；较大缓冲容量的水质有利于麦芽的糖化；盐酸、磷酸和乳酸的使用能提高麦汁的缓冲容量；充分的煮沸可使其缓冲容量降低30％以上；麦汁的缓冲容量对啤酒中高级醇浓度有较大的影响，可以通过控制麦汁的缓冲容量来实现对发酵过程pH的控制。     

杏汁饮料缓冲系数测定及缓冲盐对其影响的研究

杏汁饮料是一种缓冲溶液,其缓冲能力随杏浆含量不同而变化。对杏汁饮料的缓冲系数与杏浆含量之间的关系进行了研究,并初步探索了柠檬酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠对其缓冲系数的影响。结果表明,缓冲系数与原浆含量之间呈线性正相关,得出了缓冲系数与原浆含量之间的关系式,以此推算出杏汁饮料中的原浆含量。该方法的相对标准偏差为0.11%～0.75%,回收率106.26%～112.70%,具有较高的准确度和精确度,方法简便,可用于杏汁饮料中原浆含量的快速检测。     

利用缓冲容量检测梨汁饮料中的果汁含量

梨汁是一种缓冲溶液，其含量不同则缓冲能力大小不同。文中对梨汁饮料的缓冲系数与原果汁含量之间的关系进行了研究。结果表明，缓冲系数与原果汁含量之间呈线性正相关，同时得出了缓冲系数与原果汁含量之间的关系式，根据此关系式可以推算出梨汁饮料中的原果汁浓度。该方法的相对标准偏差为0.60％～1117％，回收率107.21％～115.17％，具有较高的准确度和精确度，方法简便迅速，可应用于梨汁饮料原果汁浓度和真伪的检测。     

Adsorption and Desorption of Beer and Coffee on a Lipid Membrane as Related to Sensory Bitterness

An objective evaluation method for the bitter characteristics of beverages was developed with a lipid‐coated quartz‐crystal micro‐balance connected with a flow injection system. Observation of the adsorption and desorption of beer and coffee on the lipid membrane in the buffer system specifically noted the hydrophobic interactions between the beer and coffee components and the lipid membrane, which could simulate the bitter reception reactions on the tongue. The adsorption or duration of beer or coffee on the lipid membrane in the acetate buffer successfully agreed with the bitter intensity or duration in the sensory evaluation, respectively.     

Study on the buffering capacity of wort

The effect of the buffering capacity of wort on a beer fermentation and the contribution of pH, phosphate, amino acids and organic acids to the buffering capacity of wort were studied. The beer pH depended on the buffering capacity of the corresponding wort and an increase in the buffering capacity of the wort could prolong the time of diacetyl conversion. The higher the wort pH was, the larger the wort buffering capacity. Phosphate was not an effective buffer at the pH of wort. Glutamic acid, aspartic acid and histidine gave weak contributions to the buffering capacity of wort, and the total contribution of these three amino acids was <0.1. Organic acids contributed substantially to the buffering capacity of the wort and the total contribution of organic acids to the buffering capacity of the wort was estimated to be about 0.31. The buffering capacity of lactic acid, citric acid, succinic acid, fumaric acid and pyruvic acid was 30, 50, 77, 15 and 9% of that of acetic acid, respectively, at the same mass concentration. Copyright © 2015 The Institute of Brewing & Distilling     

中密度纤维板用脲醛树脂缓冲容量的研究

探讨中密度纤维板用脲醛树脂缓冲容量的测定，并分析影响脲醛树脂缓冲容量的因素，脲醛树脂缓冲容量对其固化时间和压制中密度纤维板性能的影响。     

复合磷酸盐对鲜切猪里脊肉肌球蛋白凝胶保水性的影响研究

本文研究了焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)及复合磷酸盐对猪肉肌球蛋白凝胶保水性的影响.结果显示:当复合磷酸盐的配比为2:1:1(SAP:STP:HMP),添加量为0.2%时,可获得最佳的感官品质和较好凝胶保水性,影响凝胶保水性因素的主次顺序为SAP＞HMP＞STP,且SAP和HMP对凝胶保水效果具有显著影响.     

一种检测啤酒老化的新参数

通过HPLC，研究了在啤酒贮存过程中，酒花苦味物质的变化。观察到异律草酮浓度在此过程中变化显著不同。反式异律草酮的浓度在啤酒贮存过程中逐渐减少。而顺式异律草酮的浓度没有变化。根据色谱峰面积的大小。得到反式-顺式异棒草酮的比例，该比例对于新鲜啤酒，虽然啤酒的种类不同，但总是相差不大。但对于陈酒来说，它是逐渐减少的，其减少的程度与啤酒的种类有关。同时证实了反式-顺式异律草酮的比例与啤酒陈腐味强度有相关性。反式-顺式异律草酮的比例反映了啤酒变质过程中的氧化程度。