强化乳酸菌酿造高酸黄酒工艺研究

低度黄酒生产中普遍存在酸度不足的问题.为酿造用于低度黄酒生产调酸的高酸黄酒,该文研究了强化乳酸菌发酵高酸黄酒的酿造工艺.在单因素试验基础上结合均匀实验设计优化,得到强化乳酸菌酿造高酸黄酒的最佳工艺为乳酸菌投料时加入、乳酸菌接种量为5.3％、麦曲用量17％(质量分数)、料水比为1:2.5(g:mL)、主酵温度24℃.以此...     

玉米须黄酒酿造工艺的优化

为优化玉米须黄酒的酿造工艺,采用超声波热水浸提法制备玉米须浸提液并将其加入糯米中发酵,以玉米须黄酒的酒精度和感官评分为依据,通过单因素及正交试验确定玉米须黄酒的最优酿造工艺。结果表明,玉米须浸提液与干糯米液料比4 ∶6（mL/g）、酵母添加量0.15%、发酵温度22 ℃、发酵时间14 d 时可得到半甜型玉米须黄酒,其酒精度、总糖、总酸等理化指标符合国家标准,酒体协调,鲜甜柔和,感官评分为93.6,总黄酮含量为112.6 mg/L。     

玉米酿制黄酒生产试验

玉米酿制黄酒生产试验潘东海江苏东台市科技开发中心（２２４２００）关键词发酵酒玉米黄酒试验黄酒是我国的民族特产，也是全世界最古老的饮料酒之一。黄酒的酿造在我国起源于三代之前，历史悠久，主要产区为浙江、福建、江西等省及上海市。黄酒的酿造历来以大米为原料（...     

改善免蒸煮黄酒口感的研究

对免蒸煮黄酒口感的改善进行了研究。结果表明：加入原料量的0．05％的1号曲、0．5％的2号曲、0．05％的3号曲、0．275％的4号曲、0．05％的5号曲、250％的水，糯米不经蒸煮可直接发酵，在30℃下，发酵6d酿造出的黄酒酒度较高、口感较好、香味较浓。同时在投料发酵时添加少量的1号黑糯米、荞麦、菠萝汁、甘草等辅料均可不同程度的改善免蒸煮黄酒的口感和闻香。     

黄酒非生物性混浊的探讨

黄酒非生物性混浊的探讨周春倩山东食品发酵，１９９４（１）：２５～３０黄酒的非生物混浊实质上是蛋白质混浊和铁混浊。其原因与黄酒酿造有关。除浊方法：①单宁－明胶澄清法。单宁添加量１％左右。②蔗糖脂添加法，添加量为０．７％。③柠檬酸处理法，必须重视黄酒的铁...     

BF—7658细菌淀粉酶在机械化酿造黄酒中的应用

自古以来,酿造黄酒都是采用天然培养的麦曲,如草包曲、挂曲、块曲等,这种曲的生产缺点是劳动强度大,季节性强,不易控制,不利于机械化生产。 近年来,随着白酒、酒精生产制曲工艺的改革,黄酒麦曲也逐步改为厚层通风纯种培养。 无论是天然培养的麦曲或厚层通风的纯种麦曲,都是利用微生物的酶类在黄酒酿造中起催化作用,使淀粉水解,其产物又为酵母所发酵而成酒,但这两种麦曲含酶量有限,因此,黄酒酿造中用曲量达10～16％之多。     

枇杷叶蛹虫草黄酒的研究与开发

以糯米为主料,枇杷叶,蛹虫草培养基作为辅料采用全液态化黄酒生产工艺酿造枇杷叶蛹虫草黄酒.利用单因素试验、正交试验分析了枇杷叶蛹虫草黄酒发酵过程中还原糖以及酒精含量的变化,得到最佳酿造工艺参数:枇杷叶,蛹虫草培养基与糯米的最佳配比为3∶1:16,酵母接种量为0.2％,发酵最佳时间为15d,酒精发酵时,前期32℃通风培养,后期28℃静置培养,此黄酒具有枇杷叶与蛹虫草的双重保健作用.     

新型清爽型干黄酒的酿造工艺

通过先糖化后发酵的方法,开发了一种清爽型黄酒酿造工艺。在黄酒酿造过程中,原料不浸泡,不添加麦曲,利用生物酶制剂将糯米进行水解获得米汁,然后利用酿酒酵母和乳酸菌协同发酵米汁酿制新型黄酒。该研究首先从绍兴黄酒发酵液中分离出7株乳酸菌,并以黄酒的理化指标和感官评价为判断依据,确定了植物乳杆菌(F2)为黄酒酿造用乳酸菌。通过单因素和中心组合试验相结合的方法优化黄酒酿造工艺,获得最佳工艺为∶料水比为1∶2.0(g∶mL)、α-淀粉酶添加量为12.5 U/g, 95℃液化50 min;中性蛋白酶添加量为1 050 U/g, 50℃酶解120 min;糖化酶添加量为41.36 U/g, 60℃糖化3 h,获得米汁的总糖为275.59 g/L;将酿酒酵母N85和植物乳杆菌F2分别按照1.2×10⁷和2.4×10⁵ CFU/mL的接种量接种米汁;以共发酵的方式进行黄酒的酿造。此工艺条件下酿造的黄酒酒精度为13.96%(体积分数),总酸为5.12 g/L,总糖为8.80 g/L,氨基酸态氮含量为0.32 g/L,非糖固形物含量为26.38 g/L,总高级醇和总酯...     

高级营养保健发酵饮料──啤黄酒酿造技术

啤黄酒是以优质黑米、糯米、灵芝、香菇、红枣、麦芽、冰糖、蜂蜜等多种营养物质为原料，采用黄酒、啤酒混合的特殊工艺，结合现代酿造技术和设备酿制而成．该品既具有传统黄酒的米香味，又具有啤酒清凉爽口的风格。其外观呈琥珀色，清亮透明，纯厚柔爽．营养全面、丰富。1．原料及配方黑米20％、糯米80％、麦芽3～5％、枣10～15％、灵芝1％、香菇1％、麦曲10～15％、红曲1～1．5％、啤酒花0．18～0．2％、冰糖4～6％、蜂蜜2％（占酒液量）．高活性黄酒干酵母：1～1．2＄（用38～40oC4～5％糖水溶解搅匀活化lh，加水量按1：20～30）。糖化…     

一种快速判断黄酒酒体非生物稳定性的新技术

研究了3种黄酒基酒,5种成品酒酒样在加入乙醇时酒体的浊度变化,发现当乙醇的加入量为40％-60％时,酒体的浊度存在着一个突变范围。酒体的冷浑浊与强化实验表明,加入一定量的乙醇后,酒体的浊度与其非生物稳定性有关：酒体浊度低,则稳定性好,并对其机制进行了分析与探讨。验证了15种市售黄酒,在加入乙醇量为50％时的浊度变化,发现与冷浑浊及强化实验结果存在着很好的相关性,因此,黄酒的乙醇浊度试验可作为一种快速预测黄酒非生物稳定性的新技术。     

红枣黄酒的研制

为利用红枣的营养价值及保健作用,将红枣和粳米作为主要原料酿造黄酒。通过糖化发酵、压榨、煎酒、陈酿、过滤及调配等工序制得红枣黄酒,其中在压榨分离的清酒中添加蜂蜜作为澄清剂和营养调和剂。该酒呈橙黄色,清亮透明,具有黄酒和红枣特有的复合香气,口味醇和、绵长,是一种低酒度、高营养、具有保健作用的黄酒。     

利用黄酒糟生产"香糟卤"

每100kg黄酒糟添加经粉碎的天然植物混合香辛料2－4kg，充分拌匀，灌坛密封3－6个月后即为香糟。按100kg水加10－15kg香糟，再加0.5kg花椒，0.2kg茴香，入酒罐中静置48－96h，取上清液和压榨液过滤后，再加食盐，黄酒等制成香糟卤。香糟卤是一种调味产品，具有使用方便，口感鲜美之特点。     

传统霉菌发酵食品中的霉菌DNA扩增

为了解市场上霉菌发酵食品能否扩增霉菌DNA,除了红曲霉外其他曲霉是否具有pksCT基因,以及加热灭菌条件对红曲黄酒中pksCT基因降解的影响。从市售的11种食品中提取DNA,选用ITS基因引物和pksCT基因引物进行聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增,并电泳分析。分别用麦曲、红曲发酵黄酒,对发酵前、发酵中、灭菌后、贮藏期样品扩增pksCT基因并测定橘霉素质量浓度;选择灭菌温度70、80、90、100℃,灭菌时间10、20、30 min,灭菌后样品扩增pksCT基因。结果表明有4种食品能用ITS引物扩增出条带,但只有红曲霉发酵的红腐乳能扩增出pksCT基因。红曲黄酒在发酵中、灭菌后能够扩增出pksCT基因,并且在80℃灭菌20 min和90℃灭菌10 min条件下,仍然可以扩增出pksCT基因,但90℃灭菌20 min或100℃灭菌10 min,DNA受到破坏。红曲霉发酵食品能够扩增出pksCT基因,曲霉发酵的食品未能用pksCT基因引物扩增出条带。通过PCR方法扩增出部分霉菌发酵食品的霉菌DNA并测序,有助于了解其加工中使用的菌种,继而为发酵加工食品的终端监测提供一种新方法。     

瓶装绍兴酒液面"醭膜"成因及预防措施研究

瓶装绍兴酒液面产生“醭膜”的主要原因有：1．酿酒原料及其原料所含的天然油脂；2．原料中的酯类物质的分解；3．酒中的呈香呈味物质及酯类物质溶解度降低；4．酒液与空气接触被氧化产生“醭膜”现象。预防措施：提高酿酒原料精白度，以免原料中天然油脂进入酒体；加强作业现场的卫生管理，严防外部环境油质的污染；采用精过滤或膜过滤减少酒中的高级脂肪酸及相应的酯类物质。     

RICE WINE BREWING WITH SPROUTING RICE,SPROUTING RICE INFECTED WITH ASPERGILLUS ORYZAE AND RICE KOJI

Fermentation tests were performed with sprouting rice, sprouting rice infected with koji mold, i.e. Aspergillus oryzae and rice koji, as saccharifying agent. Characteristics of the various rice wines were compared by gas chromatography and organoleptic testing. The rice wine made with sprouting rice was colorless and had light and refined characteristics in terms of both aroma and taste. The rice wine made with sprouting rice infected by Aspergillus oryzae was rich in isoamyl alcohol, isoamyl acetate and acetaldehyde; it was faintly yellow in color and had rich and mild characteristics. This rice wine had something in common with conventional Japanese sake as compared with the sprouting rice wine, and it might be a transitional intermediate between ancient sprouting rice wine and conventional Japanese sake. In accordance with the traditional method for sake brewing, starchy materials, tap water and sprouting rice as the saccharifying agent were added to the initital mash as first and second additions. The rice wine was somewhat improved by these additions, as assessed by organoleptic testing. The body of the resultant rice wine was fortified with dextrin and its acidic taste was masked by sugar and dextrin.     

清醇养颜复合曲黄酒的研究与开发

为了开发黄酒新品种,采用粳米和糯米为酿酒主料,以7种天然草本植物黄芪、当归、白芍、川芎、红枣、枸杞和芦荟等配伍,使用三曲二酶为复合糖化发酵剂,共同参于黄酒的糖化发酵,并在压榨分离的原酒基中添加适宜的蜂蜜液、芦荟汁和天然珍珠浓缩液等营养功能改良剂,通过运用酒体设计、组合勾调、冷处理、分级过滤和瞬时杀菌等先进技术手段,研究开发了一种集清醇、低度、营养、美容和保健等功能于一体的复合曲黄酒。产品具有清雅醇香、口味柔和协调兼有轻微的植物芳香及爽适微涩甘润等特点。     

黄水酿醋工艺的研究

为了充分利用粮食酒发酵过程中渗于窖池底部的黄色液体,保护环境,将黄水粗滤后,添加中高温大曲,直接进行发酵制取香醋。该工艺可得到含有丰富的有机酸、氨基酸及低级酯类物质的产品,符合国家食醋标准,具有酸度适口、香味醇厚和风味独特等特点。     

绍兴酒酿制过程的生化特性

阐述了绍兴酒酿制过程的生化特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒以细菌(乳酸杆菌)发酵为主,酵母作用小,是真正意义上的细菌(乳酸杆菌)为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存.     

黄酒的非生物性混浊及预防

黄酒是我国的国粹，酒香浓郁，口味独特，营养丰富。黄酒的非生物性混浊主要包括热混浊、冷混浊、氧化混浊等，缘于黄酒中的不稳定性物质如蛋白质、多糖、多酚、单宁、铁、铜等由于温度变化、溶氧等引起。预防措施有：降低原料中蛋白质及多酚含量；使用适宜硬度的酿造用水、高质量的焦糖色素，合理使用麦曲和药曲；加强生产过程中储酒、过滤设备及成品酒储运管理；严格控制发酵及煎酒时间和温度；提高黄酒勾兑水平；采用啤酒等其他酒类处理新技术；添加澄清剂．加强黄酒的澄清速度和程度；防止氧化作用。(孙悟)     

离子色谱-积分脉冲安培法检测黄酒中的阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、核糖、乳糖

目的:以保留时间定性、外标法定量,建立离子色谱-积分脉冲安培法同时检测黄酒中的阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、核糖、乳糖,并对这几种糖的含量进行探讨.方法:色谱分离选用CarboPacTM 10(250 mm×4 mm)分析柱,以氢氧化钠和无水乙酸钠为淋洗液进行梯度洗脱,流速为1.0 mL·min?1,柱温为30℃的...