中性蛋白酶对鳗制鱼露风味形成的影响

本文研究了中性蛋白酶（As．1398）对发酵初期鱼露风味形成的影响。结果表明：将中性蛋白酶（As．1398）添加到鱼盐混合物中进行鱼露发酵后不论是pH值、总酸、氨基酸态氮、总氮、非酶褐变指数等理化指标,还是挥发性特征风味成分,如挥发性短链脂肪酸都明显优于自然发酵的空白对照组,说明在鱼露发酵初期添加中性蛋白酶不仅可以加快蛋白质水解,缩短鱼露生产周期,还对鱼露特征风味物质中挥发性的酸的形成有积极的贡献,而自然发酵的鱼露难以在发酵早期产生特征挥发性风味物质。     

耐盐微生物对鯷制鱼露风味形成的影响

研究了鯷制鱼露中的耐盐微生物(耐盐乳酸菌M1、M2和耐盐产蛋白酶菌T1)对其发酵初期挥发性风味物质形成的影响。将从鱼露发酵液中分离出来的耐盐微生物经过扩大培养后添加到鱼盐混合物中进行鱼露发酵。在发酵初期,总酸、氨基酸态氮、总氮、非酶褐变指数等理化指标都明显优于未添加发酵剂的空白对照鱼露发酵液。用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析其挥发性风味物质。结果表明,鱼露初期发酵液中分离出来的耐盐乳酸菌M2、产蛋白酶菌T1对鱼露挥发性特征风味成分的形成,尤其是挥发性酸的形成有积极的贡献,而自然发酵的鱼露则很难在发酵初期产生特征挥发性风味物质。     

耐盐微生物对鳀鱼露风味形成的影响

研究了艉制鱼露中的耐盐微生物（耐盐乳酸菌M1、M2和耐盐产蛋白酶菌T1）对其发酵初期挥发性风味物质形成的影响。将从鱼露发酵液中分离出来的耐盐微生物经过扩大培养后添加到鱼盐混合物中进行鱼露发酵。在发酵初期,总酸、氨基酸态氮、总氮、非酶褐变指数等理化指标都明显优于未添加发酵剂的空自对照鱼露发酵液。用气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析其挥发性风味物质。结果表明,鱼露初期发酵液中分离出来的耐盐乳酸菌M2、产蛋白酶菌T1对鱼露挥发性特征风味成分的形成,尤其是挥发性酸的形成有积极的贡献,而自然发酵的鱼露则很难在发酵初期产生特征挥发性风味物质。     

Maillard反应对加曲发酵鳀制鱼露风味的影响

用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析Maillard反应前后的加曲发酵1年的鱼露中挥发性风味物质.结果表明,Maillard反应可以有效改善加曲发酵鱼露的风味,其含氮、含硫以及醛、酮类化合物相对含量增加,二甲基硫、二甲基三硫、吡啶、吡嗪、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等对鱼露主体风味有积极贡献的化合物含量有显著增加,而自然发酵1年的鱼露中挥发性特征风味物质的含量不高.     

蛋白酶对黄酒发酵的影响及挥发性成分分析

为了改善黄酒生产工艺,本文研究风味蛋白酶(Flavorzyme)、中性蛋白酶(Neutrase)、复合蛋白酶(Protamex)对黄酒发酵及风味物质的影响。采用传统摊饭法进行黄酒酿造,糖酵期添加蛋白酶,30℃发酵3 d后,再15 d低温发酵30 d,经压榨、灭菌得成品黄酒。测定了黄酒挥发性成分,筛选32种香气化合物进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)与聚类热图分析;并通过香气活力值(Odor Activity Value,OAVs)评价香气化合物对黄酒整体香气的贡献。结果表明,风味蛋白酶能促进酵母菌生长,提高酒精度,并促进挥发性成分生成,总酯含量上升了97.6%,与风味蛋白酶相关性高的琥珀酸二乙酯(r=0.992)、己酸乙酯(r=0.990)、乙酸异戊酯(r=0.987)和乙酸乙酯(r=0.982)等香气物质集中分布在第一象限,对第一主成分、第二主成分均有正向作用;风味蛋白酶提高了异戊醇、乙酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等物质对黄酒整体香气的贡献率(OAVs>1),减少了4-乙基愈创木酚辛辣、刺激的气味。发酵过程中风味蛋白酶的添加能改善黄酒风味品质。     

温度对传统鱼露发酵后期品质的影响

利用保温方法促进传统发酵后期鱼露的熟化,分析保温过程中的总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值、细菌总数的变化情况,利用顶空进样法(HS)结合GC-MS法和感官分析法研究保温过程中鱼露风味的变化规律。结果表明,保温法可促进鱼露熟化,其TSN、AA-N含量随保温温度升高和保温时间的延长逐渐增加,TVB-N含量、pH值、细菌总数变化较小,描述性定量感官分析表明传统鱼露发酵后期保温能显著性改善鱼露风味,60℃保温后鱼露风味整体可接受性较好。顶空进样法结合GC-MS分析认为经60℃保温8d后鱼露中特征香味的挥发性酸、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、二甲基三硫等含量有显著性增加。2年鱼露60℃保温8d后风味物质的种类及含量达到3年鱼露水平。     

添加葡萄糖和控制pH值对鱼露中微生物、蛋白酶活力及其品质的影响

研究表明:采用荧光定量PCR法(FQ-PCR)对鱼露中细菌和真菌定量的结果比平板计数法高1~2个数量级。发酵初期细菌数快速下降,之后保持在104.5个/mL左右;而真菌数一直很少,说明细菌比真菌对鱼露发酵的影响大得多。添加葡萄糖后鱼露的蛋白酶活力和AAN增加,但TVB-N值并没有降低;控制鱼露pH 7.0会使蛋白酶总酶活升高并导致AAN增加。添加葡萄糖和控制pH值都会使鱼露的游离氨基酸增加,其中谷氨酸的含量位居第一。发酵中可溶性总氮(TSN)、三氯乙酸可溶性短肽(TCA-N)、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVB-N)值在发酵期间呈上升趋势。感官评定表明自然发酵和添加葡萄糖的鱼露腥味和腐臭味不明显,并有良好的气味及鲜味,而控制pH 7.0的鱼露风味欠佳。     

4种嗜盐古菌发酵的龙头鱼鱼露特性比较

以去除内脏的龙头鱼为原料,利用自行筛选的4种嗜盐古菌做发酵剂生产鱼露。通过测定发酵4.5个月后氨基酸态氮(AAN)、亚硝酸盐、总胺、总酸、挥发性盐基氮(TVB-N)、可溶性总氮(TSN)、组胺、游离氨基酸组成、挥发性风味物质含量变化,从4种嗜盐菌中挑选出更加适宜发酵鱼露的菌种。接种TBN4的鱼露在4种嗜盐古菌发酵的鱼露中氨基酸态氮、可溶性总氮含量、挥发性风味物质总量最高,游离氨基酸含量丰富,且组胺含量最低。而接种9738的鱼露氨基酸态氮含量最高,接种RO2-11的鱼露挥发性风味物质总量较高,组胺含量较低。     

鱼露中挥发性成分的形成及影响因素分析

挥发性成分是鱼露风味的重要组成部分和决定鱼露品质的关键因素。该文介绍了鱼露中挥发性成分的种类和形成过程,重点归纳和总结了影响鱼露挥发性成分形成的主要因素,包括发酵原料、制作工艺、微生物种类与发酵时间,并对未来的研究方向进行了展望。鱼露中挥发性成分的研究有助于发酵工艺的改良和成品风味和品质的提升。     

盐渍鱼酶解制备鱼露及挥发性风味物质的研究

在对Alcalase2.4L和Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解过程研究的基础上酶解鲜鱼和半年盐渍鱼制备鱼露,运用感官分析和顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法对其风味进行比较分析。结果表明:Alcalase2.4L、Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解效果较好,先加Papain6h后再加Alcalase2.4L效果较好,但鲜味氨基酸的比例不如先加Alcalase2.4L后加Papain高;与鲜鱼酶解鱼露相比,虽然盐渍鱼使蛋白酶的酶解效果有所降低,但盐渍鱼酶解鱼露的风味较好,较接近传统鱼露的风味,且含有挥发性酸类,但具有鱼露特征香味的挥发性风味物质没有检出,说明需进一步发酵才能达到传统成熟鱼露的风味。     

发酵生产鱼酱油过程中生化特性研究

对鱿鱼加工过程中副产物进行回收利用,不仅提高鱿鱼的经济价值,还可以减少副产物引起的环境污染。本研究采用三种工艺条件利用鱿鱼加工副产物发酵生产鱼酱油,测定了发酵过程中总氮、总酸、氮转化率、pH值、氨基态氮、挥发性盐基氮(T-VBN)和蛋白酶活的变化情况,并对产品进行了感官评价。结果表明,发酵过程中总氮、氮转化率、氨基态氮和T-VBN不断增加,而pH值、总酸和蛋白酶活在发酵的不同阶段呈现不同的变化趋势,并且获得的鱼酱油风味鲜美,没有任何不良风味。     

酸性蛋白酶对高盐稀态酱油发酵的影响

以高盐稀态发酵酱油为研究对象,以未添加酸性蛋白酶的样品为对照组（K）,在酱油发酵初期（0 d）添加酸性蛋白酶（1‰）的样品为实验组（S）,通过分析发酵过程（1～62 d）中酸性和中性蛋白酶活力、pH、总酸含量、氨基酸态氨含量和游离氨基酸含量的变化及生酱油的呈味氨基酸含量,考察添加外源酸性蛋白酶对酱油发酵的影响。结果表明,S组的酸性蛋白酶和中性蛋白酶活力分别为K组的2.9倍和2.1倍。发酵结束时,与K组相比,S组酱油的pH下降至4.50、总酸、氨基酸态氮含量分别增加36.71%、16.49%;游离氨基酸总含量降低13.64%,生酱油呈鲜味的谷氨酸含量由11.52 g/L降至1.26 g/L。表明酸性蛋白酶虽然能够提高原料利用率,但对酱油滋味也有一定影响。     

Biochemical properties of fish sauce prepared using low salt,solid state fermentation with anchovy by-products

Biochemical characteristics of fast fermented fish sauce made by adding anchovy juice during the process of low salt, solid state fermentation were investigated using 3 different techniques (A: adding anchovy juice in the process of making koji, B: adding anchovy juice in the process of fermentation, and C: not adding anchovy juice). After fermentation under optimized conditions, the amino nitrogen contents of sauces A and B were 7.50 and 7.73 mg/mL after two weeks, respectively. Chemical analysis suggested that the amounts of amino nitrogen and reducing sugar, degree of hydrolysis (DH), DPPH radical-scavenging activity, total acidity, and total amino acid in sauce B were higher than those in sauce A. Volatile odorant analysis and sensory evaluation showed that sauce B was superior to sauce A. Adding anchovy juice during the process of fermentation is a good way to produce a fish sauce with a good flavor and nutrition value.     

Effect of fermentation by Aspergillus oryzae on the biochemical and sensory properties of anchovy (Engraulis japonicus) fish sauce

This study obtained an anchovy flavourful fish sauce by a bioprocess of aerobic fermentation with Aspergillus oryzae OAY1 in a period of time as short as 3 days. Amino nitrogen of the fish sauce increased to 7.35 mg mL^?1 by optimisation with response surface methodology (RSM). Results of chemical analysis showed that amino nitrogen, hydrolysis degree, reducing sugar and total amino acids all increased, along with the enhanced antioxidant activity. With regard to biogenic amines, most of the tested biogenic amines decreased after fermentation. Electronic nose test revealed that the odour of the fish sauce became more balanced and favourable after fermentation. In addition, volatile odorant analysis and sensory evaluation showed that no particularly unpleasant flavour ingredient was found in the anchovy fish sauce, and the taste was overall satisfactory. Meanwhile, consumer acceptance test showed that the anchovy fish sauce produced in this study using A. orzyae OAY1 had a high consumer acceptance similar to the commercial anchovy fish sauce. This aerobic fast‐fermentation process provided an efficient method for high‐quality fish sauce production.     

Biogenic Amines Formation in Fish Sauce Prepared from Fresh and Temperature-abused Indian Anchovy (Stolephorus indicus)

ABSTRACT: The formation of biogenic amines in fish sauce made from fresh and temperature-abused (left at 35°C for 8 and 16 h) Indian anchovy ( Stolephorus indicus ) was investigated. Histamine, cadaverine, putrescine, and tyramine were the predominant biogenic amines found in anchovy left at 35°C for 16 h and its fish sauce product. Changes of biogenic amines were subtle during the course of fermentation at room temperature (RT) and at 40°C, suggesting that the main source of biogenic amines was associated with raw material, rather than with the fermentation process. Soluble peptide and total nitrogen of fish sauce prepared from temperature-abused anchovy were higher at the initial stage of fermentation at RT and 40°C and became comparable to those prepared from fresh anchovy at the end of fermentation. Total free amino acid contents of samples fermented at RT for 52 wk (7208.3 to 8473.6 mg/100 mL) were higher than those fermented at 40°C for 13 wk (4560.9 to 5730.9 mg/100 mL). Fish sauce prepared from temperature-abused anchovy contained less free histidine and arginine. Fish sauce of a good quality was obtained using fresh anchovy fermented at RT. Besides total nitrogen content, biogenic amines should be considered as quality indicators of fish sauce.     

光照对酱油发酵影响初步研究

研究了不同光质对发酵酱油的影响,结果显示不同光质发酵酱油在其色泽(A530)、氨氮含量、固形物含量、还原糖含量、总酸含量、红指、黄指等指标之间的变化率没有明显差异(p>0.05),经感官评价,其色泽、香气、滋味方面也均没有显著差异(p>0.05)。对无光控温发酵酱油与传统晒露发酵酱油进行比较,中性和酸性蛋白酶活力在无光控温发酵酱油中均下降得较快,但氨氮含量却增加较快。它们的总游离氨基酸含量分别为5.246g/100mL和4.480g/100mL;通过GC-MS对酱油的挥发性成分进行分析,无光控温发酵酱油中的挥发性成分较丰富,而且其大部分醇类、酸类、酯类、醛类、酚类和其他挥发性物质的含量均比传统晒露发酵酱油高。     

酱油的罐式与池式发酵过程中关键呈味物质对比分析

从发酵罐和发酵池中选取发酵过程中的酱油进行中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、pH值、总酸含量、有机酸含量、还原糖含量、淀粉酶活力和食盐含量的检测与分析。结果表明：池式发酵酱油的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、氨基酸总量、有机酸总量、淀粉酶活力、还原糖含量、总酸含量和pH值都高于罐式发酵酱油;食盐含量则是罐式酱油更多;其中鲜味氨基酸在发酵12 d后池式酱油的含量就高于罐式酱油的含量,尤其是池式酱油的谷氨酸在发酵45 d时已达到10.42 g/kg,而罐式酱油的谷氨酸含量仅7.91 g/kg;两种方式发酵的酱油都能检测出7种有机酸,且含量较高的两种有机酸分别是乳酸和乙酸;在发酵结束时池式酱油的还原糖含量比罐式酱油的还原糖含量高1.01 g/100 g;池式酱油的食盐含量比罐式酱油的食盐含量低0.90 g/100 g,说明在关键呈味物质上池式发酵酱油优于罐式发酵酱油。     

发酵鳀制鱼露的理化与感官性质的变化

鳀鱼中添加30%的海盐(盐/鱼,w/w)后在(30±5)℃条件下自然发酵180d,再在50℃下保温7d。定期测定发酵液的pH值、总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮、TCA可溶性肽、总酸、总挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺氮(TMA-N)、氨基酸组成、红色指数以及非酶褐变指数,并进行感官分析(QDA-test)。结果表明,鳀鱼露发酵过程中,TSN含量、TCA可溶性肽含量、氨基酸态氮、游离氨基酸含量、红色指数以及非酶褐变指数均随着发酵时间的延长而增加,而pH值则随着发酵时间的增加而减少。TCA可溶性肽含量在保温发酵后有明显增长,TVB-N、TMA-N含量与发酵时间不呈明显的线形相关关系。谷氨酸、赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸和丙氨酸是鱼露中最主要的氨基酸。感官分析结果表明,鱼露发酵的后期阶段,在50℃短期保温可以起到加速风味成熟与降低不良风味的作用。     

一株高酶活力米曲霉菌株的选育及其在酱油生产中的应用

该研究以米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.951为出发菌株,采用常压室温等离子体（ARTP）对该菌株进行诱变,选育一株高酶 活力诱变菌株ZA189。 结果表明,与出发菌株As3.951相比,诱变菌株ZA189制曲获得的成曲中,中性蛋白酶、淀粉酶及谷氨酰胺酶活 力均有所提高,分别为3 210.21 U/g、480.29 U/g、3.48 U/g（以干基计）,同时,诱变菌株ZA189的成曲中孢子数减少,原料消耗率降低; 发酵原油中氨基酸态氮、全氮、还原糖、谷氨酸含量均提高,分别为1.16 g/100 mL、1.94 g/100 mL、11.05 g/100 mL、13.69 g/kg;原油味 道更浓郁,色泽更鲜明,具备酱香浓郁、鲜甜突出、滋味醇厚持久的特征。 该菌株的选育对酿造酱油品质的提升具有突出贡献。     

多酶法在鱼露生产工艺中的应用

应用正交试验优选了碱性蛋白酶和中性蛋白酶对青鳞鱼下脚料 (鱼头、鱼骨、内脏、鱼皮等 )的水解条件 ,在此基础上 ,同时用碱性蛋白酶和中性蛋白酶 ,再用风味酶对青鳞鱼下脚料蛋白质进行水解 ,确定了以多酶法生产鱼露的新工艺。结果表明 ,青鳞鱼下脚料中蛋白质含量达 14 8% ,经多酶水解和适当调配可制得风味浓郁的鱼露。多酶法水解蛋白质的条件为 :同时用 1 5 %碱性蛋白酶和 1 5 %中性蛋白酶在 pH 7 0、5 0℃条件下水解 12 0min后再加入 2 %风味酶继续水解 60min ;新工艺生产鱼露中必需氨基酸含量达 40 3 % ,总氮达 19mg/L ,氨基氮达 11mg/g ,占总氮的 61 0 % ,呈味氨基酸含量达 49 5 %。因此新工艺鱼露营养丰富 ,味道鲜美。