肉制品的腌制工艺

肉制品的腌制是肉制品生产过程中最为主要的工序。本文试图从腌制剂出发,系统地阐述肉制品的腌制原理,从而能够更好地控制腌制过程。     

出口盐渍刀豆的腌制加工工艺

刀豆。原产美州热带 ,很早就传入我国 ,且在长江流域及其以南各省已普遍种植。1　营养成分刀豆每 10 0 ｇ可食部分的化学成分 :水分 84 0 ｇ ,蛋白质 2 5ｇ ,脂肪 0 1ｇ ,碳水化合物 12 0ｇ ,粗纤维 0 7ｇ ,灰分 0 7ｇ ,钙 50ｍｇ ,磷 34ｍｇ ,铁 0 6ｍｇ ,胡罗卜素 0 11ｍｇ ,抗坏血酸 2 6ｍｇ。可用来作蔬菜、酱菜、泡菜、蜜饯 ,还可用来加工成盐渍刀豆出口到日本、韩国。2　原辅料采用新鲜脆嫩的刀豆 ,要求品质良好 ,表面无机械伤 ,无病斑虫蛀 ,无折断 ,内部无筋 ,无明显的籽 ,长 10～ 15ｃｍ以上 ,宽 2 3～ 3 5ｃｍ之间才能作…     

蔬菜的腌制

蔬菜腌制是我国古老的传统加工方法。其加工简易,成本低廉,容易保存,并具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以至今产量仍在稳步上升。据报道,蔬菜加工品中55%是腌制品,盐渍蔬菜是每个家庭一日三餐的必备品,被认为是食品文化之一。日本市场每年消费腌制蔬菜大?..     

滩晒自然腌制盐生产工艺的初步设想

对江苏盐场生产滩晒自然腌制盐生产工艺提出了初步设想。该工艺取南北方工艺之长,实际操作简单易行,盐田改造不需大的投入。如能实施,将为江苏盐场增加适销对路的新的食盐品种,提供有价值的参考依据。     

扬州萝卜头的腌制工艺(下)

4　腌制工艺4 .1　工艺流程4 .2　工艺说明4 .2 .1　洗涤、淋干洗涤时一般采用手工洗涤法。就是把鲜萝卜头倒在缸内加清水浸泡 ,水面浸过萝卜少许 ,再用木棍或木耙搅拌并翻捣 ,而后捞出淋干即可。4 .2 .2　分级鲜萝卜头根据综合利用所需 ,按大小可分成五个等级。第一级 : <2 5ｍｍ　用于做瓶装萝卜头。 第二级 :2 5ｍｍ < <30ｍｍ　用于做散装萝卜头。第三级 :30ｍｍ < <35ｍｍ　用于做瓶装什锦菜中的萝卜角、丁、块等 ,或切成片做瓶装糖醋响等。第四级 :35ｍｍ < <4 0ｍｍ　用于做散装什锦菜中的萝卜角、丁、块等 ,或切成片做散装糖醋响等…     

浅谈盐渍菜的腌制及应注意的几个问题

浅谈盐渍菜的腌制及应注意的几个问题吕承广（曲阜孔府家集团２７３１００）盐渍菜是以蔬菜为原料，以食盐为腌渍剂，经过腌制而成的一类粗放型产品。产品为季节性腌制腌制量大，工艺简单，效益较低，产品风味较为单调，存贮期长，是其它产品再加工原料（半成品）其质量的...     

蔬菜传统腌制发酵工艺过程中微生物的生态学意义

前言我国生产酱腌菜的历史源远流长,是中华民族光辉灿烂的文化遗产之一。据考证,我国酱菜腌制至少已有2500多年的历史。我国酱腌菜的技术高超,品种繁多,风味各异,由传统工艺逐渐形成了固有的微生物区系和优良的发酵生态体系。一、蔬菜腌制发酵工艺过程中的微生物类群概况目前,我国各种蔬菜腌制品的发酵作用,都是借助于天然附着在蔬菜表面上的微生物的作用来进行的。据测定,蔬菜收获后表面     

蔬菜腌制的机理及影响因素

本文以食盐的保藏作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用等几个方面概述了蔬菜腌制的机理，讨论了蔬菜腌制品的保绿与果脆措施，阐明蔬菜腌制品与亚硝酸盐的关系，最后指出影响蔬菜腌制的各种因素。     

蔬菜传统腌制发酵工艺过程中微生物生态学的意义

该文对我国蔬菜传统腌制工艺过程中的微生物类群、主要有益微生物类群以及有害微生物产生的原因进行了较为全面的论述，对提高蔬菜传统腌制品的质量有一定的指导意义。     

苦瓜腌制工艺研究

本文介绍苦瓜的腌制工艺。将经过热烫的瓜块进行增硬处理后，用湿腌法进行腌制；按预定成品含盐量8％配制腌制液，并添加适量辅料。本产品为低盐制品，外观好、口感佳、生产工艺简单，适宜推广。     

海精盐腌制蔬菜的优势及问题的探讨

随着市场经济全球化趋势越来越明显，国家土地资源管理越来越强化，我省盐田废转不仅速度越来越快，而且数量越来越多，浙盐产能结构调整已成为必然，因而势必给蔬菜腌制用盐供应工作带来越来越大的压力。所以，尽早调整蔬菜腌制用盐供应品种，引导腌制用户改用新品种盐进行腌制是蔬菜加工地区盐务工作者所必须面对与思考的问题。     

罗非鱼片腌制工艺研究

选取温度、加盐浓度和腌制方式三因素,采用正交实验的方法研究了罗非鱼腌制过程各项指标的变化规律及其与腌制条件之间的关系.结果表明:温度主要影响鱼肉的新鲜度、鱼肉中盐含量和汁液损失率;盐浓度则与鱼肉中盐含量、汁液损失率和质构特性显著相关;腌制方式对鱼肉腌制过程中的各项指标影响显著.综合考虑各项指标,理论最优工艺条件为15℃下加入10%的盐进行混合腌渍.     

腌制蔬菜的品质及亚硝酸盐问题研究进展

在我国蔬菜腌制品是产销量较大的一种蔬菜加工制品.文章对腌制蔬菜品质的变化,影响因素、控制措施及亚硝酸盐问题研究进展进行综述,为生产出质量稳定、安全的蔬菜制品提供一定的参考.     

腌制肉品的基本工艺

<正> 将食品以特殊的香辛料腌制后煮熟,即成为一系列既容易烹煮又营养丰富的菜肴。消费者购买这些食品后,只需短暂的加热即可食用,大大满足了今天高速生活节奏的市场要求。 可用以进行腌制的肉品有很多,最常用的是牛肉、鸡肉、海产品和其他禽肉类产品。一般生产腌制食品的工序包括真空翻滚、烤炉蒸煮、切割、冷冻和包装等,所用的机械设备则因应所要求的制成品而定。     

蔬菜腌制及其乳酸菌技术的研究进展

蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,腌制蔬菜也成为一个新的研究热点.作者分析了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方面的研究进展,为蔬菜腌制技术的发展等提供参考.     

宁波“三臭”的制作工艺特点、发展趋势及腌制 蔬菜生产工艺的研究现状

臭冬瓜、臭苋菜和臭菜心(臭芋艿蓊)是宁波地区的特色腌制蔬菜,其富含维生素、矿物质和氨基酸,且营养成分均衡,具有独特的风味,但在其制作过程中也存在诸多质量问题和安全隐患。本文介绍了宁波\"三臭\"的加工工艺特点以及加工过程中可能存在的问题,并对腌制蔬菜和宁波\"三臭\"的生产工艺研究现状进行了介绍,包括新型发酵技术和新型保鲜技术等。针对宁波\"三臭\"的制作工艺特点和新生产工艺的研究,其今后的发展方向应该是开发优势菌种、通过改善生产工艺提高产品质量以及实现标准化生产,并制定相应的产品质量标准。     

不同腌制处理对草鱼肉理化性质的影响

对比分析不同腌制法(干腌、湿腌、混合腌制、超声辅助腌制)对草鱼肉水分、盐分、蛋白质、脂肪、脂肪酸、游离氨基酸含量和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、细菌总数、色差、质构的影响。结果表明:腌制相同时间后,传统的干腌法鱼肉中脂肪和蛋白质含量最高(p0.05),鱼肉的硬度和咀嚼性提高,但盐渗透速率较低,TVB-N值和菌落总数较高;超声辅助腌制法的鱼肉盐分吸收速度最快,TVB-N值和菌落总数最低(p0.05),多不饱和脂肪酸含量最高,但鱼肉的硬度和咀嚼性下降,黏着性提高。4种腌制法均会使草鱼肉的亮度提高,与干腌相比,其他3种腌制法(湿腌、混腌和超声辅助腌制)均会使鱼肉中的游离氨基酸含量一定程度地降低。