香辛料及其在调味上的应用

本文较为详细的深述了大茴香、桂皮、花椒、小茴香、胡椒、白芷、陈皮、丁香、砂仁、莨姜、豆蔻、草果、紫苏、姜、蒜、葱等香辛料的化学成份组成、产地、调味作用及药用功能,并且介绍了香辛料在调味品生产中的应用及保管注意事项;     

香辛料的发展现状及其在调味品上的应用

本文概述了香辛料的发展现状，介绍了香辛料的分类方法、提取工艺及其作用，并介绍了香辛料在调味品生产上的应用。     

药源香辛料的研究与开发

本文报告了对《本草纲目》、《中药大辞典》所载中草药的香辛料筛选情况，分析了开发药源香辛料及其调味品的科学意义和经济价值；提供了关于“鲜香豆鼓精”、“天然香辣素”、“医方调味品”、丁香调味汁、藿香料酒等新型产品的实验研制报告，对建立相关调味品厂及开发新产品，有一定的参考价值。     

香辛料中二氧化硫的本底研究

香辛料广泛应用于人们日常生活及食品加工过程中,并因其具有赋香调味、着色、增香、增进食欲等作用,广泛应用于调味品生产领域。为了解香辛料中二氧化硫的本底水平,采用酸碱滴定法对电能热风干燥、自然晾晒处理的香辛料的二氧化硫残留量进行了检测。结果表明,即使香辛料在干制、加工过程未使用硫磺及含硫化合物,仍能检出二氧化硫残留,检测结果为2.97～40.8 mg·kg^-1。部分香辛料存在二氧化硫本底或香辛料的风味物质对检测存在干扰造成结果假阳性,合法生产经营的企业可能会因此被误判。本文对香辛料二氧化硫本底的研究为食品生产经营企业食品安全风险的控制提供了思路,也为国家监督抽检判定提供了参考依据。     

香辛料的常用制备方法及其在食品中的应用

归纳总结了食用香辛料的分类及其常用制备方法，综述了国内外香辛料生产的发展概况和在食品中的应用，指出了我国香辛料在生产中存在的问题。对合成和天然香辛料的特点进行了比较，认为我国香辛料工业应加大合成香辛料的研制和投入力度，制定相应标准规范，保证食品安全和人们的健康。     

美国香辛料年销售额增至29亿美元

一份名为《美国的香辛料及调味料》Spicesand Seasonings in the U．S．）的新报告显示，到2006年年底，美国盐值代用品、香1辛料、提取物调味品侩用色素和胡椒调料的销售额将达到29亿美元。     

香辛料油树脂及其在食品工业中的应用

香辛料油树脂是通过溶剂提取法把原料中的色香味等成份萃取出来,再去溶剂而得的产物,香辛料有计量准确,质量稳定,等优点,作为新兴的食品原料,正为食品界认识和接受。     

香辛料及其应用

介绍了香辛料的加工、抗菌防腐、药理作用,以及香辛香料在烹调中的调味原理。并着重讲述了几种常用香辛料的风味物质及在烹调中的应用原则。     

香辛料的应用

本文简要介绍美国香辛料的应用，包括购买香辛料，储存和包装，正确应用香辛料，少数民族的食品和香辛料配菜。     

香辛料在食品工业中的应用及发展

本文介绍食用天然音辛料的品种，分类，以及在食品加工中的应用，并就香辛提取物的制取，应用，发展进行探讨。     

天然香辛料的功能特性及其在肉与肉制品中的应用研究现状

天然香辛料作为一类重要的食品添加剂,对食品的感官特性和理化特性有着显著的改善作用,如增香增色、延长食品保质期等,已广泛应用于食品加工领域。该文综述了天然香辛料的调味、抗氧化、抑菌、抗癌等功能特性及其作用机制,概括了其在肉与肉制品中的应用现状,并对其未来发展前景进行展望,以期为天然香辛料的综合利用和肉与肉制品的品质改善提供理论支撑。     

香辛料及其在肉制品中的应用

香辛料在人类的饮食文化及国际贸易的发展中，扮演着极为重要的角色。根据历史的记载，人类最早接触香辛料始于我国的神农氏，其后为古埃及人，距今已有5000年的历史，早期因交通不便及山水阻隔，致使香辛料在食品中的应用具有很大的地域性差异，形成了地区餐饮调香的不同特色，如中西方食品所用的香辛料就有很大的差异，口味上当然不同，接受性也大受影响，现在由于交通发达，国际间交流频繁，加速了国际饮食文化的交融，新的现代饮食新文化正在形成中，香辛料在这项变化中被视为最重要的关键配料，其相关知识及应用技巧也更加重要。     

肉制品中香辛料的应用

本文综述了香辛料的历史、定义、种类等,分析了肉制品中香辛料的作用,简述了使用原则、方法等,提出了目前存在的问题和展望。     

我国香辛料应用概况及发展趋势

我国香辛料应用概况及发展趋势时艳玲（西南农业大学食品科学学院重庆６３０７１６）香辛料是一类天然植物性调味品，通常用于各类食品的加香调味，由于它们能给食品呈现辛、香、辣等味，故简称为香辛料。它们常具有一定的药理作用，属于祖国医学中辛温属性药材，在正常使...     

香辛料及其应用

介绍了香辛料的加工、抗菌防腐、药理作用,以及香辛料在烹调中的调味原理.并着重讲述了几种常用香辛料的风味物质及在烹调中的应用原则.     

食品香辛料和调味品中克罗诺杆菌的分离与鉴定

利用生理生化鉴定方法和分子生物学方法对从湖南、湖北、江苏和上海等地的8个地区采集的64份干制食品香辛料和调味品样品进行了克罗诺杆菌分离与鉴定,结果从19份样品中检出了克罗诺杆菌,污染率为29.7%,其中检出率较高的样品为白胡椒粉、花椒粉和红辣椒粉,污染率分别为62.5%、50.0%和33.3%。本研究从采样的7个地区的样品中检出了克罗诺杆菌,其中检出率最高的地区为湖南永州,其次为上海市和湖北赤壁,检出率分别为50.0%、37.5%和33.3%。利用基于fus A基因序列分析的方法对克罗诺杆菌分离株进行了种的水平的鉴定,结果将本研究分离得到的克罗诺杆菌鉴定为5个种,其中9株(47.4%)被鉴定为阪崎克罗诺杆菌(C.sakazakii),4株(21.0%)为苏黎世克罗诺杆菌(C.turicensis),3株(15.8%)为都柏林克罗诺杆菌(C.dublinensis),2株(10.5%)为丙二酸盐阳性克罗诺杆菌(C.malonaticus),1株(5.3%)为尤尼沃斯克罗诺杆菌(C.universalis)。研究结果表明市售干制食品香辛料和调味品中存在克罗诺杆菌的污染,应该加强对该类食品中克罗诺杆菌的流行病学监测。      

香辛料调味品褐变机理的分析研究

研究了香辛料调味品在贮藏期间褐变度(DB)及有关成分的变化,分析确定了引起褐变的原因及引起酶促褐变的主要底物,并探讨了香辛料调味品中多酚氧化酶(PPO)的部分酶学特性。实验结果表明,香辛料调味品在贮藏过程中PPO活性和褐变度的变化呈显著负相关性(r=-0.9535),即褐变主要是由酚类发生的酶促氧化所致,香辛料调味品PPO的最适反应pH为6.8,PPO与不同底物结合力的大小依次为焦性没食子酸>酪氨酸>儿茶酚>苯酚>愈创木酚;化学抑制剂CA(柠檬酸)、Na2SO3、Vc、Zn(Ac)2、EDTA-2Na、L-cys和植酸对PPO活性均有不同的抑制作用,尤以Na2SO3、L-cys、CA的抑制作用明显。     

香辛料调味品褐变机理的分析研究

研究了香辛料调味品在贮藏期间褐变度（DB）及有关成分的变化,分析确定了引起褐变的原因及引起酶促褐变的主要底物,并探讨了香辛料调味品中多酚氧化酶（PPO）的部分酶学特性。实验结果表明,香辛料调味品在贮藏过程中PPO活性和褐变度的变化呈显著负相关性（r=-0.9535）,即褐变主要是由酚类发生的酶促氧化所致,香辛料调味品PPO的最适反应pH为6.8,PPO与不同底物结合力的大小依次为焦性没食子酸>酪氨酸>儿茶酚>苯酚>愈创木酚;化学抑制剂CA（柠檬酸）、Na2SO3、Vc、Zn（Ac）2、EDTA-2Na、L-cys和植酸对PPO活性均有不同的抑制作用,尤以Na2SO3、L-cys、CA的抑制作用明显。      

香辛料在果蔬保鲜中的应用及研究进展

香辛料通常是指生长在热带地区的芳香植物的种子或者果实、根、树皮,常作为调料使用。香辛料在我国的使用已有悠久的历史。我国土地辽阔,植物资源种类繁多,香辛料植物作为植物的一部分,来源也十分丰富。香辛料不仅具有强烈的呈味、呈香作用,还有较强的抑菌防腐作用。从香辛料中提取的物质能够有效地抑制微生物的生长繁殖,延长果蔬的贮藏时间,保持果蔬原有的品质。果蔬采后保鲜与农业的发展有着密切关系,采用安全高效的天然植物源防腐剂运用于果蔬贮藏保鲜是将是今后研究的重点内容。本文介绍了香辛料的抑菌活性成分和保鲜机制,以及香辛料在水果和蔬菜贮藏保鲜中的应用及其研究进展。最后,对香辛料在果蔬保鲜中的应用提出了展望,为天然食品防腐剂的研究提供参考。