谈腌制菜的生产方法

腌制菜就是用盐购渍的蔬菜。腌制菜是制作酱菜和杂菜的原料基础，也是我国民间传统的食用小菜的制作方法之一。不同季节生长的蔬菜，经过选料、腌渍成威坯半成品，供酱菜加工用。腌制菜是酱菜生产的初加工阶段，其质量优劣，直接关系成品酱菜质量，所以胶制菜是加工酱菜的基础。要搞好腌制菜，在于选料精良，用盐量应根据容器计量准确，注意搞好卫生，坚持科学操作。根据我厂蔬菜路渍数量及设备情况，腌渍量大的采取池腌，量小的用缸腌。其工艺流程是：倒缸一并缸～加蔑压实～成品贮存——鲜菜～预处理分级～洗净～入池（缸）加盐一加蔑压实…     

常规酱渍法降盐处理生产低盐酱菜的试验报告

传统酱菜的盐分小于6%时极易酸败、霉变。本文通过介绍常规酱渍法降盐处理生产低盐酱菜的初期试验,再次试验,后期试验,定型生产,证实其生产工艺合理,成熟,酱菜含盐量可低于6%,并按规定使用了防腐剂。     

传统工艺生产酱菜降盐处理的原理与方法

详细阐述了采用传统工艺生产的酱菜降盐所用的平衡原理和等渗原理可确保成品的含盐量在6％以下时，其色泽、质地等各项指标均同于原产品。     

低盐酱菜保存性研究

以萝卜为原料制作低盐酱菜，对包装袋的优和最佳热力杀菌条件进行了探讨，结果表明包装袋采用尼龙聚丙烯复合薄膜代效果较好，100g代装低盐酱萝卜的最佳杀菌条件为8min/90℃，酱菜是我国人民喜爱的传统副食品之一，长期以来，酱菜在满足城乡亿生活需要，初充蔬菜淡季不 足方面起着重要作用，我国的酱菜历史悠入，不仅种类繁多，而且风味别具一格，深受国内外市场的欢迎，目前，市场上低盐酱菜还非常鲜见，低盐奖菜生产上的问题主要是由于含盐量的降低，使得成品很容易遭受微生物的侵染，在保存过程中出现腐败变等问题，为此，笔者以萝卜为原料制作低盐酱菜，对包装代的俦和最佳热力杀菌条件进行探讨，以期为低盐酱菜的加工提供可靠的技术条件。     

低盐干腌火腿的加工

干腌火腿风味独特,深受消费者青睐,但传统干腌火腿含盐量高,对其消费量和食用者健康均有不利影响。本文从火腿的成熟机理出发,综述了低盐干腌火腿的研究近况,指出低盐干腌火腿加工应注意的问题。     

低盐干腌火腿的加工

干腌火腿风味独特，深受消费者青睐，但传统干腌火腿含盐量高，对其消费量和食用者健康均有不利影响。从火腿的成熟机理出发，综述了低盐干腌火腿的研究近况，指出低盐干腌火腿加工应注意的问题。     

试论蔬菜腌制的基本原理

蔬菜的腌制加工,在我国已有悠久的历史,劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验,创制出许多名特产品,如四川的榨菜、云南的大头菜,北京六必居的酱菜,华北的冬菜等早已驰名中外。由于腌酱菜的加工方法简便,成本低廉,风味多样,易于保藏,深受人们的喜爱。腌酱菜在调剂蔬菜淡旺季供应,丰     

腌制方法对板鸭含盐量的影响研究

采用完全随机设计方差分析研究了加盐量、腌制方式和时间对板鸭含盐量的影响,经新复极差测验,发现在相同加盐量下,干腌12h和24h的板鸭含盐量无显著差异(p>0.01);干腌24h均比湿腌24h的含盐量高,且差异显著(p<0.05);当加盐量为5%时,板鸭的含盐量显著低于传统加工方法(p<0.01),此时干腌和湿腌的板鸭含盐量分别为6.52%和5.18%。      

腌制方法对板鸭含盐量的影响研究

采用完全随机设计方差分析研究了加盐量、腌制方式和时间对板鸭含盐量的影响,经新复极差测验,发现在相同加盐量下,干腌12h和24h的板鸭含盐量无显著差异(p>0.01);干腌24h均比湿腌24h的含盐量高,且差异显著(p<0.05);当加盐量为5%时,板鸭的含盐量显著低于传统加工方法(p<0.01),此时干腌和湿腌的板鸭含盐量分别为6.52%和5.18%。     

归德酱曲醅菜传统生产工艺概述（2）

5 酱曲醅莱的腌制工艺腌坯的目的是使果菜通过食盐的作用,排出部分水份,抑制酶的活力,使之保持果菜原有的特色,腌制加工,我们多是采用双腌法,原来用盐量为25%(初腌6%,复腌19%,盐卤达到24°Be’);改进后用盐为19.5%;(初腌3.5%,复腌16%,盐卤达到17～19°Be’).     

"日本大根"酱菜加工工艺研究

以日本大根的盐坯为原料,进行酱菜加工工艺的研究。结果表明,日本大根的盐坯经脱盐后,于2％CaCl2溶液中浸泡1h,再于65℃条件下脱水2h,可获得良好的质地;然后经过风味调整后制成三种不同风味的酱菜制品。清淡型和酱渍型采用95℃,15min;红油型采用95℃,25min和108℃,10min杀菌,经37℃保温7d,产品无胀袋现象,达到安全保存的要求。     

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以日本大根的盐坯为原料,进行酱菜加工工艺的研究。结果表明,日本大根的盐坯经脱盐后,于2％CaCl2溶液中浸泡1h,再于65℃条件下脱水2h,可获得良好的质地;然后经过风味调整后制成三种不同风味的酱菜制品。清淡型和酱渍型采用95℃,15min;红油型采用95℃,25min和108℃,10min杀菌,经37℃保温7d,产品无胀袋现象,达到安全保存的要求。      

酱味十足 4款速腌酱菜

酱菜不起眼,却是百姓饭桌上不可或缺的菜品 稀粥配一小碟酱菜是再传统不过的中式早餐。老辈人的传统,入冬后。总是要腌上一大缸或几大坛酱菜,不但自家吃还可以送给亲朋或街坊．现在的人吃食多了,回味与怀念的,可能还是自家腌制的小酱菜     

上海酱菜的腌制(上)

上海酱菜品种有一百五十多个,年产量近二万多吨。上海酱菜色泽鲜艳,鲜甜为主,酱香浓郁,风味独特,不仅内销全国各地,而且远销港澳地区,以及日本、西欧等国,是深受国内外消费者赞赏的佐餐佳品。上海酱菜的生产工艺主要分为腌制咸坯及酱制成品二部分。现将部分产品的生产方法介绍于下: 一、腌制咸坯     

板鸭工艺改良及品质分析

本文对传统板鸭生产的腌制和干制工艺进行了改良,干腌采用4.5%的食盐;湿腌、干制与发酵、成熟相结合,腌制液接种混合菌种,并将含盐量降低到3%,腌制温度为10℃,时间为18h;干制温度为33℃,时间为16h,生产周期为3天。工艺改良后的板鸭显著降低了含盐量,缩短了生产周期,仍保留了传统产品独特的腌腊风味。     

真空-压缩速制酱菜新工艺中间试验设计简介

一、前言 酱菜是人们喜爱的佐食小菜。建国以来我国酱莱生产得到了大发展,但由于旧的生产工艺落后,缸腌日晒,劳动强度大,占地面积大,卫生条件差,生产周期长,成本高,产量小,很难满足市场供应。1978年商丘市商业科研所和商丘酱菜厂在酱菜生产中     

咸菜入馔有讲究

咸菜，也称腌酱菜，主要是用腌、酱、渍等方法制作而成。咸菜在我国有着悠久历史，各地民间也都积累了相当丰富的制作经验．而享誉中外的咸菜美食就有北京酱菜、天津冬菜、四川榨菜、广东梅干菜、萧山萝卜干等。用咸菜制作的菜肴具有脆香爽口、个性十足、风味别具的特点。从烹饪的角度看，适宜于做菜的咸菜类原料有北味的腌水芥、酱瓜、腌雪里蕻、腌香椿、腌尖椒等，还有南味的四川榨菜、广东梅干菜、湖南酸豆角、萧山萝卜干等。     

速成低盐酱菜的工艺配方研究

以大头菜腌制半成品、脱皮花生米和姜丝为主料,优质酱油、白砂糖、味精等为辅料,结合抽真空包装、巴氏杀菌等方法研制出了一种色香味俱全、经久耐保藏的速成低盐酱菜。该项产品含盐量4%～6%,酱制时间3～6d,主要突出快速、低盐、不含人工防腐剂的特点,符合当前食品工业发展的新潮流。     

响应曲面法优化高盐腌芹菜脱盐工艺条件

优化高盐腌芹菜脱盐工艺条件,并探讨其对质构的影响。以含盐量和脆度为指标,通过单因素实验及响应曲面法优化脱盐条件,得到最佳工艺条件:脱盐温度80℃、料液比1:2、脱盐时间90min、漂洗次数3,在此条件下腌芹菜坯含盐量达到5.69g/100g,脆度为2012.4g。      

低盐酱菜加工工艺初报

本试验以莴笋为代表,对低盐酱菜的加工工艺进行了研究,内容包括两种工艺的选择、真空酱制条件优选 杀菌条件的确定以及硬化试验。结果表明:①采用真空酱制工艺生产低盐酱菜是可行的,能够大大缩短生产周期,由14天减少至3天;②最佳真空酱制条件:0.08MPa/Ibr,抽真空一次;③65g袋装低盐酱菜最佳杀菌条件5分钟/90℃;④盐渍时加入0.10% CaCl_2,可保持产品固有脆度。