加工过程对生姜主要成分、功效和应用影响的研究进展

生姜既是日常烹饪的调味品,又是药用价值较高的植物性农作物,其药用效果以及各种加工制品在我国的医书典籍中均有记载.通过介绍生姜的主要组成成分以及不同的加工方法,根据其加工方法的不同,阐述加工过程对生姜主要成分和细胞结构造成的影响,讨论生姜主要成分改变的原因,比较不同生姜制品功效的差异,总结不同加工方法对功能特性和应用产生...     

海带蒜蓉生姜复合调味品生产方法

以海带、大蒜及生姜为主要原料，经过科学加工调配制成全天然多营养功能型复合调味品。     

姜辣素的测定方法

姜辣素的测定方法黄雪松，王汉忠（山东农业大学食科系泰安２７１０１８）生姜（ＺｉｎｇｉｈｅｒｏｆｆｌｃｉｎａｌｃＲｏｓｃｓｅ）是人们生活中不可缺少的重要调味品。姜辣素是生姜中的主要呈味成分。因此，姜辣素的测定，对于姜和姜制品的品质鉴定，采取良好的加工工...     

从传统到现代—调味品发展势头强劲

调味品正越来多地走入寻常百姓有，调味品种也越来越多地陈列在商店货架上，调味品市场竞争也越来越显示出白热化的趋势，调味品销售已占到食品销售额的10％。综观国内调味品市场，酱汁、醋、酱、腐乳、味精等传统调味品增长有限，而新颖的调味品层出不穷，逐步取代传统调味品，各生产企业加快了产品结构调整速度，产品主要向以下10个方面发展：高档传统调味品的生产2方便面调料的生产；加工肉类、鱼类、海鲜食品调料的生产；加工各种小食品调料的生产；速冻食品调料的生产；西餐方便凋料的生产；新型味精的生产；各种食品添加剂及食品工业…     

文摘

生姜系列产品的研制 肖贵平等(福建农学院食品研究所),广州食品工业科技,1993,2,22—23 生姜含有淀粉,纤维素、姜醇、姜辣素、挥发油等物质。具有除湿祛寒,增加体温以及解腥、保色等功效。目前,生姜主要用于加工姜片和作为烹饪的调味品。随着生姜产量的逐年增加,以生姜为原料的食品种类也随之增多。本文所研制的生姜系列产品,采用的工艺技术合理,具有一定的实用价值。     

生姜系列产品的研制

生姜(Zingiber officinace Rose),为姜科姜属多年生草本宿根植物。我国江南一带均有栽培。生姜含有淀粉、纤维素、姜醇、姜辣素、挥发油等物质。具有除湿祛寒、增加体温以及解腥、保色等功效。目前,生姜主要用于加工姜片和作为烹饪的调味品。随着生姜产量的逐年增加,以生姜为原料的食品种类也随之增多。本文所研制的     

香椿的贮藏与加工技术

香椿是我国传统的高档调味品,食用价值和营养价值都很高,但难以贮藏和加工。本文重点介绍了目前国内主要的香椿贮藏和加工技术,以供参考。     

生姜泥关键加工处理对品质的影响

生姜泥作为生姜的加工产品,在一定程度上保持了鲜姜的风味。其作为调味品,在佐餐和中式菜肴工业化生产中具有广泛的应用。对生姜进行不同方式的热烫处理,探究其对生姜的钝酶效果及品质的影响。研究结果表明:沸水热烫60 s,既能钝化生姜中的内源酶,又能很好地保持生姜的色泽和总酚、姜辣素等营养成分。对生姜泥采用不同条件的超高压处理,当超高压500 MPa、10 min处理时,可以达到良好的灭菌效果,且不同压力处理对生姜泥的颜色、总酚、姜辣素含量有一定影响。     

生姜与辣椒

生姜与辣椒既是人们的蔬菜食品,又是人们在烹饪中常用的调味品。它们虽不是同一个“家庭”中的“姐妹”,但有共同的“辣味”。 姜誉赞“天然味精” 姜古名(?),又名生姜,姜黄,地辛,百辣云等。初生的生姜嫩而兴,呈紫色,名子姜,紫姜,生姜之宿根名为母姜。 生姜原产印度尼西亚,但在我     

五种调味品的抑菌性研究

以食醋、花椒、生姜、大蒜、桂皮5种家庭生活常见的调味品为研究对象,用常温直接研磨(生姜、大蒜)和水蒸气蒸馏法(桂皮、花椒)的方法制备提取液,以3种常见食源性致病菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌为供试菌,采用滤纸片法进行体外抑菌实验,并确定它们的最小抑菌浓度(MIC)。5种物质对金黄色葡萄球菌的抑制效果为大蒜生姜食醋桂皮花椒,对大肠杆菌的抑制效果为生姜大蒜食醋桂皮,花椒对大肠杆菌几乎无抑菌性,对枯草芽孢杆菌的抑制效果为大蒜花椒桂皮,食醋和生姜对枯草芽孢杆菌几乎没有抑菌性。5种调味品中大蒜的抗菌谱最广,5种调味品作为抗菌食品可以经常食用。     

生鱼片食源性安全性评价

本研究对生鱼片食源安全性进行了评价，测定鱼原料及生鱼片的菌落总数和菌相。结果表明，生鱼片菌落总数达10^4cfu／g以上。经过加工、添加生姜、酱油、醋等调味品制成风味生鱼片，菌落总数降至10^2cfu／g以下。生鱼片中主要污染物来自鱼体。操作无菌化，结合调味品加热，生鱼片冷藏处理，是确保生鱼片安全性的主要措施。     

勿食烂姜

生姜是饮食中必不可少的调味品。常听人说:“烂姜不烂味”。殊不知,烂姜是不可食用的。 生姜在腐烂过程中能产生一种毒性很强的有机物     

生姜汁在烹饪中的应用

生姜是日常生活和烹饪中不可或缺的调味品，也是一种重要的香辛调味料。生姜汁是从生姜中制取出来的汁液，用生姜汁来取代生姜可以为烹饪活动带来很多便捷和好处。围绕这些方面介绍了几种常用的生姜汁制取方法，生姜汁在烹饪中的应用以及使用注意事项等。     

生姜的干制研究

生姜作为调味品已有两千多年的历史，是目前国际上最主要的调味品之一，其商贸利润相当可观，生姜的种植范围很广，据估计，世界年产量约10万吨（干重），产地多处于热带和亚热带国家和地区，如：印度、尼日耳、牙买加、中国和澳大利亚。姜因其独特的易挥发性香气和辣味而成为很多食品和饮料常用的一种添加剂，这种挥发性成分赋予姜的这种独特的味道令人愉悦，但它只是调味品的一部分，因此可以用丙酮和乙醇作溶剂，萃取出含油树脂，余下的原始成分再溶入产品中，使其具有辣味，随着科学的飞速发展，如今已可用超临界流体萃取法（SPE）来萃取这两种成分，目前，生姜化学成分的研究已相当深入，并且含有辣味的混合物已被分离成姜黄素和生姜醇，但酚醛树脂的基团结构经过分离和化合而被大大削弱了。     

主妇支招

厨事手把手什么叫扒扒是将经过初步熟处理的原料,整齐地放入锅中,加汤汁和调味品,用旺火烧开,中小火烧透入味,旺火收汁。这种扒菜方法所用的原料多为加工成半成品的高档原料,如鱼     

变性淀粉在调味品加工中的应用研究进展

目前变性淀粉作为食品增稠剂已应用于各类食品加工中,可以有效提高产品的品质,改善产品的组织状态,延长加工食品的货架期。近年来,随着调味品加工业的快速发展,变性淀粉也广泛应用调味品的加工中。文章总结了近10年来变性淀粉在调味品加工中的应用研究情况,为推动我国变性淀粉在调味品加工中的进一步应用提供了理论参考。     

蒜姜调味品的硬度物性分析

为了便于综合利用大蒜和生姜等调味品的抗菌功能,通过对腌渍蒜、姜等复合调味品的硬度物性分析,表明质构仪对调味品体系的测定,在一定程度上反映了对其质构的调控具有统一性和方便性.     

肉制品加工中使用的辅料(一) 调味品在肉制品加工中的应用

在肉制品加工中,调味品是一种不可缺少添加剂,具有改善肉制品滋味、质感和色泽,提高人的食欲,增加产品的营养等作用。本文简要介绍了加工肉制品中常用调味品、调味品在加工肉制品中应用现状以及应用趋势。     

不同时期生姜加工品质及姜油树脂成分分析

为确定原料生姜的加工特性,研究分析了其根茎在不同生育期及贮藏期的主要成分变化。结果表明,生姜根茎干物质、可溶性糖、可溶性淀粉、粗纤维和姜油树脂等含量均随生育期和贮藏期的延长而增加,而可溶性蛋白和游离氨基酸含量则在生姜生长前期较高,生长后期及贮藏期较低且无显著变化。生姜生长过程中,姜油树脂化学成分增加,而生姜贮藏过程中,虽有新的化合物生成,但随着贮藏期的延长,姜油树脂中的β-萜品醇、橙花醛、乙酸龙脑酯等14种痕量挥发性成分消失,但不同时期生姜根茎姜油树脂的主要成分基本相同。生姜播后4～5个月,根茎产量达较高水平,且干物质及姜油树脂含量较低,辛辣味较淡,粗纤维较少,适于腌渍加工;而生姜贮藏60d后,根茎干物质、可溶性淀粉及姜油树脂含量已基本稳定,适于生姜脱水、淀粉加工及姜油提取。     

生姜贮藏保鲜技术

姜，又名生姜。生姜除含有一般营养成分外，还含有一些特殊的成分，如姜酮、姜烯、姜酚等，具有辛辣和芳香的味道。生姜不仅是一般的蔬菜，还是重要的调味品和中药材。生姜贮藏是保证生姜周年供应，调节市场盈缺的重要手段。通过生姜的贮藏，可使生姜淡季上市，保值增值，增加农民收入。