酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响童永增（山东省冠县副食品加工厂）在酱油生产中，全国大部分采用低盐固态发酵的生产方式，如何改善低盐固态发酵酿造酱油的风味和提高低盐固态发酵酿造酱油的原料蛋白质利用率及质量问题乃是当前和今后研究的课题。全氮利用...     

浅谈提高酱油原料全氮利用率与改善酱油风味的途径

提高酱油原料全氮利用率和改善酱油风味，从酱油质量与生产工艺的关系和影响酱油质量的主要因素进行了论述。认为酱油生产工艺应采用稀态高盐、低温、长周期。     

2020—2022年广东省酱油质量情况及对策分析

通过整理2020—2022年广东省市场监管部门发布的有关酱油抽检的通告,分析酱油总体质量情况。结果显示,2020—2022年对酱油生产企业和食品销售者共计抽检590批次酱油,有15批次不合格,不合格项目主要包括菌落总数（检出7批次）、全氮（检出6批次）、氨基酸态氮（检出3批次）。对可能导致不合格问题的原因进行分析,有针对性地向生产企业、食品销售者和监管部门提出了对策和建议,旨在提升酱油质量水平,维护消费者的切身权益。     

用离子选择电极测酱油中的全氮量

酱油生产过程中,含氮物的含量及成份,可以作为判断原料及制品质量的极有价值的指标之一,尤其是为了评价酱油的品质,通常需要测定全氮量和氨基酸氮含量。长期以来,测定酱油中的全氮含量是用经典方法—凯氏定氮法,它虽然具有准确性高的优点,但操作却极费时及较麻烦。目前利用离子选择电极法—氨气敏电极法测定土壤、植物等的含氮量方面已获得推广应用,但在测定酱油中含氮量的应用,尚未见有报导。本文着重研究了在凯氏消化法的基础上用氨气敏电极测定酱油中全氮量的方法,从分析结果来看、准确度和精度符合分析要求,与旧法相比,操作较简便、快速,是电极法的最大优点。     

酱油酿造中添加酸性蛋白酶生产性试验

酱油酿造中添加酸性蛋白酶生产性试验于丽萍王金英何家芬（黑龙江省科学院应用微生物研究所哈尔滨１５００１０）我国酱油生产普遍采用低盐固态发酵法工艺，由于整个生产过程偏长，工艺繁多，技术条件复杂，许多工厂因种种原因造成原料的全氮利用率、氨基酸生成率和酱油的...     

棉粕酱油生产工艺研究

本工作论证了以棉粕为蛋白原料生产酱油的可行性，并以全氮利用率为目标函数，通过正交设计方法提出了无盐固态发酵法酿造棉粕酱油的优化工艺条件，在最优条件下，全氮利用率达７２％。高于目前国内一般水平；游离棉酚含量为０．０１４８％，低于国际公认的卫生安全（０．０４５％）标准。     

贯彻落实生产规程是提高酱油全氮利用率的保证

我厂是生产酱油、大酱、米醋、青红方、小菜等的调味品厂,年产酱油2500吨。调味车间共有职工48人,生产酱油部分有职工30人,每人每年生产酱油83吨,采用低盐固态水浴保温发酵工艺生产方法。由于建厂工艺布局不合理,技术力量薄弱,设备陈旧,工人劳动强度较大,多年来对酱油全氮利用率从不做检测。一九八三年八月份全省九城市酱油质量大检查后,我们得知全氮利用率只达44%,对我们振动很大。为了保证产品质量,提高全氮利用率,省公司领导和同志多次来我厂进行调查,并带领我省酱油技师做现场指导,对我厂提高全氮利     

试谈酱油生产中发酵条件的有机搭配

目前,我国低盐固态发酵酱油面临两大任务,即提高全氮利用率和提高质量与风味。全氮利用率指酱油成品中全氮总量占原料全氮总量的百分比,在原料全氮数量不变的情况下,成品全氮含量越高,全氮利用率也越高。酱油质量一般指七项理化指标而言;风味,主要指呈香物质如醇、有机酸、酯、酚、醛等微量成分,而以感官评定之。要较好地实现以上这两大任务,特别是提高全氮利用率和产品质量,有以下两种方法。一靠优良的菌种。这方面除西安应用日本的今野酱油曲霉、四川省推广渝3.811米曲霉以外,全国基本上都应用沪酿3.042     

浅议酱油原料全氮利用率的提高

为了提高酱油质量和原料全氮利用率,全国各地调味品厂为此均做出了努力,酱油原料全氮利用率的高低,是反映企业管理水平和技术水平的重要标志.提高原料全氮利用率是由多方面因素决定的.但根据本人从教和下厂多年的体会,我想提高全氮利用率应考虑下面几个方面.     

提高酱油原料全氮利用率的探讨——低盐固态酱油原料配比和制醅用水量的实验

在低盐固态酱油酿制工艺中,如何选择合理的工艺参数和工艺条件,以提高酱油原料全氮利用率,历来是酿造行业中一个十分重要的问题。酱油原料全氮利用率的高或低,不仅可以作为考核酱油生产的重要技术经济指标,而且亦反映一个企业的技术水平和经营管理水平。酱油原料全氮利用率的提高,意味着在不增加设备,不增加粮食的前提下,提高了酱油的产量和质量,对满足市场供应和降低成本都有     

以图象显示酱油生产状况及质量指标换算

为确切而又易于掌握酱油生产中产品产量、产品质量、原料(蛋白)利用率等各项指标数据,在生产实践中应用如右图象法,显示酱油生产状况,平衡勾兑总批料酱油成品质量指标(全氮含量),对于达到出厂酱油质量稳定起到良好效果。以5月11日生产为例(见右图),投料(豆饼麸皮混合料)2500斤,豆饼1500斤、麸皮1000斤。豆饼粗蛋白含量45%,麸皮粗蛋白含量15%,预计每批料出酱油10000斤,成品酱油全氮含量为0.80克/100毫升,即为每斤(混合)料出油4斤,原料蛋白利用率为53.16%,而今实际班产酱油12100斤,酱油成品全氮含量为0.82克/100毫升. 通过计算,可以得出,班产酱油实际应为: 12100斤×0.82/0.82/0.80=12402.5斤从图象中可查出,本班次原料蛋白利用率为66.1%,折合每斤料出全氮含量0.80克/100毫升的酱油4.961斤.     

无水乙醇沉析法对鉴别酱油品质的意义

０前言对酱油质量的判定，我们常常要按照ＺＢＸ６６０１３－８７标准规定的方法进行全氮、氨态氮及可溶性无盐固形物的测定。由于操作繁琐，所需仪器设备、药品较多，因此不便于对酱油质量进行现场监测。本文利用一定量的有机溶剂加入蛋白质的水溶液中能使蛋白质变性沉淀...     

低盐固态发酵酿造酱油生产技术（2）

过程在酱油酿造中是一个重要环节.加水量、盐水浓度、水的温度、拌水均匀程度,以及发酵温度等均将直接影响酱油质量及全氮利用率,因此,必需认真按发酵工艺要求操作,以提高全氮利用率和改善产品风味.     

用数理统计法分析影响酱油全氮测定结果的因素

酱油蛋白质(全氮)的测定,是酱油生产分析的最主要指标。蛋白质测定方法有多种,常用的方法为K 氏定氮法。笔者在生产试验中,发现现有酱油生产和检验资料对酱油蛋白质测定方法有少许不足,为此,笔者提出本文。     

液态新工艺生产酱油

酱油生产目前全国大多数厂家采用固态低盐法。此法克服了高盐法缺点,全氮利用率提高到72%左右。为了更进一步提高原料的全氮利用率,笔者采用液态无盐发酵法生产酱油,原料全氮利用率提高到90%,而     

控制好生产关键点保证酱油质量

对低盐固态发酵工艺简介，重点为蒸料、制曲、发酵、淋油的关键点，目的是保证全氮利用率，氨基酸生成率，保证酱油质量。     

提高酱油原料全氮利用率有关问题的探讨

酱油生产有着分布面广、耗粮大的特点,因此如何提高原料全氮利用率是酿造工作者共同关心的问题. 原料全氮利用率是指成品酱油中全氮总量对原料中全氮总量之比,它标志着一个工厂的技术经济指标和工艺管理的水平,提高全氮利用率是增加企业经济效益的重要途径之一。酱油酿造是一个复杂的生物化学反应过程,在     

日式控温发酵技术在酱油中的应用研究

本研究通过比较不同季节日式控温发酵酱油与广式自然发酵酱油氨基酸态氮、全氮、还原糖和酒精度等理化指标及色泽之间的差异,探究日式控温发酵技术在高盐稀态发酵酱油中应用的可行性。结果表明,与自然发酵酱油相比,日式控温发酵酱油氨基酸态氮和全氮含量略高且不同季节之间无显著性差异。由于控温发酵初期添加了酵母菌,控温发酵酱油还原糖含量显著降低并产生较高的酒精含量（2.0%～2.5%）。不同季节得到的控温发酵酱油品质指标及色泽差异不明显,品质基本稳定。     

酱油生产中如何提高氨基氮生成率

成品酱油的理化质量指标中,氨基氮和全氮这二个项目都是属于主要指标的内容,二者必须符合质量规定指标才能报产与成品出厂。我们在实际工作中,酱油配兑时往往遇到氨基氮偏低而全氮偏高的情况,为了保证氨基氮的合格出厂,那么只有奉送全氮,     

提高酱油原料全氮利用率的一点尝试—UV—1229菌种酿制酱油再应用

为了提高酱油原料全氮利用率，采用ＵＶ—１２２９菌种，提高发酵温度，降低食盐浓度，酱油原料全氮利用率可提高近５个百分点。