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在扬州瓶装酱菜的生产工艺中，瓶装车间的工艺对酱菜品质及风味有较大的影响，本介绍了扬州酱菜瓶装车间的生产工艺。 相似文献
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1引言淹制工艺是扬州瓶装酱菜生产的主要工艺之一。扬州瓶装酱菜目前共以12种蔬菜为原料，其中11种蔬菜需要经过胶制，它们分别采用几种不同的聘制工艺。本文对这些胶制工艺和工艺中的数据进行了整理、列表和说明。其目的是想从中摸索规律，发现问题，总结经验，加以提高，指导生产。但由于笔者水平有限，尚未能获得满意的结果。希望能获得同行和专家的指导，以达到升华的目的。2院制H艺和敬据江总表文中所说的胳制工艺是扬州酱菜的传统胶制工艺，所列出的数据是该工艺传统经验的数据。本文在扬州各酱品厂传统购制工艺经验数据的基础上进行… 相似文献
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1引言扬州瓶装酱菜在解放前就已颇有声誉，但是生产发展至今仍然只有十三个品种，长期以来一直局限于传统原料、传统工艺、传统产品、传统风味。产品几乎一成不变、未有突破和较大的变革。在改革开放、万象更新的今天，仍然是老牌子、老品种、老面孔、老风味，无所创新，所以工厂很难有大的飞跃和发展。笔者从事扬州酱菜工作多年，为了能振兴扬州酱菜，亦曾考虑过改进和开发新品种的问题但因种种条件的限制，未能—一付诸实践。现将这些不成熟的想法和盘托出，其中不中肯、不准确、不实用之处在所难免。敬请各位同行和专家多加指教。2改进原… 相似文献
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驰名中外的扬州酱菜既有鲜甜脆嫩风味独特的内在质量差，又有造型优雅色彩秀丽的外表形式美，这种从内容到形式统一和谐的整体美给人以味觉视觉及艺术美的享受，是扬州酱菜为什么能长久深受消费者欢迎的重要因素。以前众多学者专家从风味、工艺角度对扬州酱菜作了大量的探讨论述。本文将从美学角度对扬州酱菜形式美的特色及形成进行探讨，以提示扬州酱菜在市场上经久不衰的魁力和奥秘。 相似文献
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文章主要综述了扬州酱菜的历史、扬州酱菜的现状、扬州酱菜的生产工艺、扬州酱菜的技术革新及产品开发应用方面的研究进展，并提出了扬州酱菜研究开发的新思路。 相似文献
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3 .4 散装酱菜做瓶装酱菜的酱菜是精选的优质的散装酱菜 ,它是从咸胚中选出的优质菜胚经酱制而成的。为了尽量保持酱菜原有的脆嫩程度和天然颜色 ,在酱制时只能酱到七成熟左右 ,就应及时取出做装瓶的原料。3.5 洗菜3.5.1 洗菜的作用散装酱菜从酱缸中取出后要先用澄清的洗菜卤漂洗 2～ 3次 ,而后才可装入瓶中。洗菜的作用有 3点。第 1点 :洗去酱菜上的酱渣 ,防止在瓶中产生沉淀。扬州酱菜酱制时是先将菜胚装在布袋中 ,再把布袋捺在酱缸中 ,让酱中的卤汁从布袋中的孔眼中渗透到袋内浸渍酱菜。在酱制过程中要天天翻捺酱菜袋 ,促使卤汁多次地… 相似文献
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扬州瓶装酱菜历史悠久,素享盛名,具有鲜、甜、脆、嫩四大特色,以色、乔、味、形著称,历史上早就驰名中外。扬州瓶装酱菜有乳黄瓜、螺丝菜、萝卜头、什锦菜、嫩生姜、香菜心等品种,是扬州传统特产之一.为了进一步提高扬州瓶装酱菜的原有特色,在保持酱菜脆嫩指标的前提下,应从卫生学的观点来改进工艺,不断提高产品质量,减少细菌数量,以达到耐久保藏的目的. 为此,我们从一九八二年二月至六月,对扬州瓶装酱菜生产工艺流程进行细菌学污染情况有系统的检测工作,针对生产上存在的问题,进行了必要的工艺改革,从而保证了产品质量的提高.现将调查与检测情况、具体改革措施及其取得的效益分析如下。 相似文献
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为了开发更多的酱菜新品种,介绍了用平菇作为原料生产酱菜的生产工艺,包括瓶装平菇酱菜和袋装平菇酱菜,同时给出了产品质量指标,认为食用菌平菇酱菜是一种无污染、无公害和营养价值高的菌类酱菜新品种。 相似文献
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扬州酱菜作为地方名特产品，鲜、甜、脆、嫩俱备，并讲究色、香、味、形。从扬州的历史、人文、气修、经济等方面阐述了扬州酱菜的起源和发展。 相似文献
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本文介绍了稀甜酱两种生产方法的差异，为适应现代生产要求，采用酶法稀甜酱新工艺，并提出了改进措施，以达到老法工艺生产的风味，保持扬州酱菜特色。 相似文献
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介绍了稀甜酱2种生产工艺的差异，为适应现代生产要求，采用酶法稀甜酱新工艺，并提出了改进措施。以达到老法工艺生产的风味，保持扬州酱菜特色。 相似文献
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扬州酱菜干制菜是传统美食,文章介绍了五香疙瘩、五香萝卜干、梅花疙瘩、梅花菜、盐水大响、盐水大蒜、酱青椒等干制菜的制作工艺。 相似文献
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本文从扬州的自然地理条件,历史发展、风情习俗、加工艺术、经济文化的影响,论述了扬州酱菜的产生、发展及风味形成过程。 相似文献
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