浅谈酿制豆腐乳生产技术问题

豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品，是由多种微生物协同作用制成的一种佐餐调味品，我厂生产的“将军庙牌”豆腐乳是江苏省丰县传统名特产品，据传早在清朝就有生产，至今已有三百多年历史。由于豆腐乳具有滋味鲜美，风味独特，营养丰富，质地细腻等特点，并有增进食欲，解腥去腻作用，深受广大人民群众欢迎和喜爱。互制豆腐坯1．1工艺流程（见图1）1．2操作要求1．21选料选用优质黄豆。黄豆浸泡前应进行除杂处理，以保证豆腐的质量，防止磨浆设备受损。选料方法：一是干选，用筛子把杂物分离；…     

白菜豆腐乳的加工技术

本文介绍了白菜豆腐乳的制作方法，它是成都盆地生产的一种风味腐乳。用盐白菜叶包裹腐乳坯加豆瓣发酵制成，兼有咸菜和腐乳的风味。     

豆腐乳制作的传统技艺

豆腐乳是我国素负盛名的传统发酵佐餐食品。它皮色艳红润滑,肉质淡黄、细腻柔糯、咸甜荤香、独有风味,自古以来被称为是价廉味美,营养丰富的家常便菜,在国内外市场上颇受欢迎。豆腐乳的主要原料是大豆或冷轧豆饼,通过加工制成豆腐坯,发酵后加入食盐以及理想的食用色素红曲和糯米制成的乳汁拌和,装入木桶或陶坛内,经过三个月的酿造,使豆腐坯在微生物酶的作用下,促使其     

乳腐发酵剂的研究

一、前言 豆腐乳又名腐乳或乳腐,以大豆为原料而制成,它富含蛋白质,多种氨基酸和维生素,营养丰富,滋味鲜美。既是调味品,又是广大消费者十分喜爱的佐餐食品。 豆腐乳的生产过程中,一个重要的工艺过程就是经过微生物的发酵过程,在这个过程中,由于微生物产生的多种酶的作     

松茸腐乳的研制

本文介绍了特色腐乳“茶陵豆腐乳”的生产工艺,以及在此传统食品中添加“松茸”而制成独特风味的腐乳新品种的制作方法。     

豆腐乳发酵中常见质量问题的探讨

豆腐乳是我国独有的民族传统发酵食品之一,是用豆浆的凝乳状物发酵制成的一种奶酪型产品,故欧美称之为中国干酪(Chinese Coheese)。它具有滋味鲜美、风味独特、营养丰富、易于消化、价格便宜等优点,与人民生活关系十分密切,我国各地都有豆腐乳生产,虽然它们的外观形状和大小不一,又因配料不同而名称和风味各异,但其制造方法都大体相同,然而长期以来,其生产工艺世代相     

豆腐乳酿造中的生物化学

酿造豆腐乳包括物理化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐坯等工序属于物理化学过程;豆腐坯经接种培养成为腐乳坯(前发酵),腐乳坯的腌制及加配料进行后发酵属于生物化学过程。酿造豆腐乳的主要微生物因酿造工艺不同而异,大多使用毛霉,有的使用根霉,少     

白菜豆乳腐

豆腐乳别名腐乳或菽腐,是我国传统酿造食品。它是以大豆为原料,经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌坯、配料、装坛发酵制成的一种口味鲜美,风味独特,营养丰富,深受消费者欢迎的佐餐食品。     

浅议如何提高腐乳坯的质量和出品率

浅议如何提高腐乳坯的质量和出品率陈平（四川忠县酿造厂６３４３００）赵艳萍（四川忠县技术监督局）豆腐乳是我国有传统特色的发酵食品之一，具有悠久的历史，深受广大消费者的喜爱。近年来，由于人民生活水平的不断提高，豆腐乳的需求量也不断增加，而豆腐乳生产中的主...     

调味佳品豆腐乳

豆腐乳是我国的传统特产,风味独到,向受人们喜爱。制作豆腐乳的主要原料是大豆或冷榨豆饼,先将其做成豆腐坯,腌豆腐坯时需要多量的食盐,使豆腐乳能产生出成鲜味来。加工豆腐乳的其它原料有黄酒、高粱酒、红曲、面曲等。豆腐乳的制作过程,大致经过接种培养、腌坯、装坛后熟等步骤。在烹调过程中,豆腐乳也被用作咸味和鲜味调料,可起到提鲜、增香、和味的作用,适用蒸、烧、焖、拌等烹饪方法。     

伴侣豆腐

《四川烹饪》去年第３期《老干妈豆腐》一文中，作者将“麻婆豆腐”中的郫县豆瓣及辣椒面换成了老干妈豆豉，从而创出了一道新菜。受此启发，笔者将“老干妈豆腐”中的老干妈豆豉换成了麻辣豆腐乳，也创出了一款新菜，推出后同样很受顾客欢迎。因为此菜是用豆腐乳烧豆腐，而豆腐乳这里又可以看作是豆腐的伴侣，故名“伴侣豆腐”。原料：嫩豆腐５００克麻辣豆腐乳５块牛肉末５０克姜米５克熟碎花仁１５克葱花２５克红油２５克花椒面３克料酒、味精、鸡精、鲜汤、湿淀粉、精炼油各适量制法：１．豆腐切成３厘米见方的块，入沸水锅中焯一水捞出…     

复合调味豆腐乳的酿造技术研究

将现代复合调味技术应用于酿造传统豆腐乳的调味过程中,通过对系列风味豆腐乳复合调味料的配制、使用,研究豆腐乳酿造的复合调味新技术,开发系列新风味的豆腐乳.     

豆腐乳生产新工艺的研究

我国的传统发酵食品豆腐乳以其滋味鲜美、营养丰富、价格便宜等特色，深受消费者喜爱。然而面对改革大潮到来的今天，我们在继承和发扬原有特色和风格的同时，要吸收国内外新型调味品之精华加快新工艺的研究步伐。1新工艺的理论依据及实践验证酿造豆腐乳包括物理化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐的工序属于物理化学过程；豆腐前酵培菌、盐腌、加辅料后酵属于生物化学过程。该研究探索并验证了：点浆剂与浓度、温度、时间的关系；毛霉、曲霉对腐乳酶促反应的影响；毛坯盐腌与否；小容器发酵、贮存、销…     

唐场豆腐乳的工艺

唐场豆腐乳是一种历史悠久的传统发酵食品,长期以来深受广大消费者欢迎。一九八三年该产品荣获商业部优质产品称号后,更是畅销不衰。由于唐场豆腐乳采用目前国内很少厂家采用的一次性后期发酵生产工艺,在同行业中引起强烈的关注。甘肃、陕西、山西、河北、湖北及省内许多厂家纷纷学习和探讨生产唐场豆腐乳的生产工艺。现将唐场豆腐乳生产的过程,特别是唐场豆腐乳的独到之处——后期发酵等几个方面的问题,谈谈本人的看法,供同行业参考。     

豆腐乳生产工须知

▲豆腐乳是一个多品种的发酵食品豆腐乳又称为腐乳、乳腐或酱豆腐。豆腐乳是我国著名的民族特产发酵食品之一。它是以大豆为原料,经过浸豆磨浆、制坯、培菌,腌坯及发酵等工序而成的一种口味鲜     

豆腐乳酿制过程中蛋白质的变化

一、概论酿造豆腐乳包括物理—化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐等工序属于物理—化学过程;豆腐接种毛霉经培养成为腐乳坯(前发酵),腐乳坯的腌制及加配料进行后     

教你巧吃豆腐乳

正豆腐乳除了佐餐下饭外,还是上等的调味料,现在教你几款豆腐乳的另类吃法。巧调豆腐乳汁豆腐乳烧酱。材料:豆腐乳3块,砂糖1大匙,甜面酱2大匙。做法:将所有材料混合,加少许热水一起拌匀即可。用途:烫鱿鱼的时候,不妨试试用豆腐乳烧酱作为蘸料。也可以在炒鱿鱼的时候,直接用豆腐乳烧酱下去爆炒,作为调味。喜欢甘甜味道的,可以挑选带有甜味的豆腐乳;如果喜欢稍微带辣味的,可以选用辣豆腐乳。     

腐乳佳肴两款

豆腐乳既是一种常见的酿造食品，也可作为一种调味品。笔者以豆腐乳为主要调味品制作出了两款菜肴，推出后较受顾客的欢迎。腐乳三丝鱼卷原料：净草鱼肉４００克冬笋丝、香菇丝、火腿丝各５０克鸡蛋２个面包糠１００克生姜１０克大葱３０克王致和豆腐乳２块精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量色拉油１０００克（约耗７５克）生菜少许制法：１．鱼肉片成长方形大片（共１２片），放入碗中，加入生姜、大葱（均拍破）、精盐、胡椒粉、料酒、味精及捣成泥的豆腐乳腌渍１５分钟；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成蛋液。２．将腌渍好的鱼片拣去姜葱…     

文摘

豆腐乳酿造中的生物化学袁振远,(华南工学院),中国酿造,1982,1.4.1—7 参考8份文献分别从毛霉及根霉,蛋白质的水解,豆腐乳的发酵,豆腐乳的感官质量论述了酿造豆腐乳过程中的生物化学.     

豆腐乳古今谈

豆腐乳是我国具有民族特色的酿造食品之一，它味道鲜美独特、营养丰富、价格便宜，是深受人们喜爱的调味品和佐餐食品。