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豆渣发酵调味品的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
豆渣调味品是以新鲜豆腐渣为主要原料,参照一般酿造调味品加工工艺,发酵完成后,加入香菇,香辛料浸出液进行后发酵,酿造出美味,方便的调味品。 相似文献
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传统发酵调味品酿造工艺符合自然法则,多菌是发酵的根本,常温是发酵的条件。常温发酵生化反应慢,长期酿造不可避免。从《齐民要术·作酱法》被历史尘封的事实,说明挖掘传统酿造工艺的重要性。 相似文献
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关于液醋返浑的一些因素浅论杨铎,武秀琴,吕福春(哈尔滨食品酿造三厂150040)食醋是我国的传统的酸性调味品,醋的酿造生产有两千多年的悠久历史,食醋的品种很多,风味各异,依醋的发酵分类,可分为固态发酵和液态发酵,及液固结合发酵三大类。近年来,食醋生产... 相似文献
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从酱缸工艺读《齐民要术·作酱法》 总被引:2,自引:1,他引:1
传统发酵调味品酿造工艺符合自然法则,多菌是发酵的根本,常温是发酵的条件.常温发酵生化反应慢,长期酿造不可避免.从<齐民要术·作酱法>被历史尘封的事实,说明挖掘传统酿造工艺的重要性. 相似文献
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概述了酿造调味品用水的品质对发酵过程的影响,以实际为例介绍了发酵过程中水的品质对生物活性的影响,直接促进或阻碍着有效成分的生成、口感及呈香等风味物质的生成。建议调味品生产企业在提高调味品质量和风味的同时,要把水资源的品质放在重要位置考虑。 相似文献
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浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程张国春(青岛调味食品厂266001)采用低盐固态发酵工艺酿造的酱油,颜色深而鲜艳,浓度大,成本低,价格低廉,是众多消费者不可缺少的调味品之一。进入九十年代,城市居民生活知识水平显著提高,认识到酱油色素对人体是无益的;再... 相似文献
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酿造产品利用微生物在我国已有几千年的历史,但是普遍的纯粹培养以及诱变育种仅仅只有20多年的时间。酿造调味品是开门七件事之一,为人民生活必需品。酿造调味品的生产是多种微生物的发酵,其中主要的是米曲霉。米曲霉的优劣不仅直接影响酱油和酱类的出品率,而且也关系到提高产品质量,食品卫生和风味 相似文献
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四川是我国西南地区著名的天然粮仓,素来享有“天府之国”的美称。凭着优越的人文地理条件,人们生产出了品种繁多、风味独特的发酵调味品,在我国酿造工业中占有重要地位。因此,突出的行业氛围和精湛的操作技艺为成都市调味品研究所的诞生、成长、发展奠定了坚实的基础。成都市调味品研究所成立于1979年,是专门从事酿造调味品的科研单位,隶属成都市酿造公司。建所期初,全所只有半间化验室及两名二十多岁的科技人员,固定资产不足千元。发展到现有科技人员9人,技术工人6人,有了理化室、无菌室、仪器室、毒理室、微生物室、曲精车间、… 相似文献
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我国发酵调味品应用微生物剖析 总被引:2,自引:0,他引:2
我国发酵调味品在世界调味品之林中首屈一指,酿造微生物的作用功不可没,其中霉菌的纯种普及率一枝独秀.但是霉菌必须与酵母菌、乳酸菌等生香微生物共酵才能实现产品色香味体的全过程.目前对于生香微生物,特别是处于野生状态下生香微生物的功能及生存条件,多数企业重视不足.因此只有珍惜、保护、合理利用酿造微生物,才能让个性化的微生物资源充分发挥作用,让中国特色的发酵调味品尽快驶入工业化发展轨道. 相似文献
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多菌种酿造酱油的特点 总被引:8,自引:3,他引:8
多菌种酿造酱油是我国酿造调味品行业的一项先进技术。早在1980年上海市酿造科学研究所就应用沪酿3.042米曲霉和As3.350黑曲霉进行多菌种酿制酱油的试验,效果十分显著,故于1981年上半年陆续向全国同行业推广,受到不少单位的重视。十多年来酿造调味品刊物经常刊登多菌种应用于酿造产品生产的文章,为推动行业技术进步起到了很大作用。我厂于1996年下半年开始应用多菌种进行酿造酱油的试验,参考同行业的经验,结合本单位的实际情况,确定了以沪酿3.042米曲霉As3.350黑曲霉和As3.324甘薯曲霉三菌种混合制曲,低盐固态发酵工艺进行试… 相似文献
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酱油、食醋和味精的分析现状方国桢,郭忠先(四川大学化学系)酱油、食醋和味精是经发酵或酿造而成的常用调味品,同其它食品一样,其营养价值和卫生安全是极为重要的。随着科学技术和调味品生产技术的发展,人们不断发现新的微量组分、污染物和使用新型添加剂,这就为调... 相似文献
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《中国酿造》2011,(12)
中国调味品协会、北京食品科学研究院及中国食品杂志社《中国酿造》于2012年搭建学术论坛平台,邀请全国酿造行业资深专家、知名企业、知名科研院校学者、行业技术精英进行深入交流、成果推广及科技合作。本届学术论坛将于2012年04月20日至22日于北京举行,欢迎相关专家、学者、企业家踊跃参加此次学术论坛,并踊跃投稿、审核通过的参会代表论文将优先在《中国酿造》杂志正刊发表。现将有关论文征集事项通知如下:一、会议主要内容:(1)调味品产业现状及发展趋势;(2)新工艺、新技术、新设备在调味品企业的应用;(3)调味品产品的研发创新与推广应用。(4)调味品产业生产管理及产品质量安全评价;(5)酶制剂、食品添加剂在酿造行业的应用;(6)现代高新检测技术在酿造行业的应用;(7)酿酒产业产品开发、生产管理及产品质量安全的探讨;(8)酿造微生物的遗传育种及基因工程改造研究;(9)发酵工程菌种的筛育与人工诱变、杂交选育及多菌种发酵研究;(10)生物质能源 相似文献
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多菌种发酵是提高酱油、食醋质量的重要途径 总被引:12,自引:4,他引:12
酿造酱油可采用2-3株曲霉菌复合制曲或分开制曲混合发酵,在发酵期添加鲁氏酵母、球拟酵母及少量乳酸菌,以提高酱油风味。酿造食酷在单一的黑曲霉(麸曲)中添加根霉、米曲霉或As3.350黑曲霉,中后期添加乳酸菌与酵母菌共酵,提高食醋中含氮量及增加不挥发酸的比例,并重视陈酿后熟阶段,改善食醋风味。提出应进一步研究传统大曲、麦曲、酱醪、醋醅,从中分离筛选出更多更好的有益菌种,并采用现代技术革新生产工艺,使酿造调味品生产高效、产品优质。 相似文献
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试论酿造调味品集团化的关键沈子林(浙江绍兴市酿造厂312000)近来,酿造调味品行业出现了“集团化”、“公司化”、“总厂”化这个新的局面,这是振兴酿造调味品行业的重要途径。但是要搞好,笔者认为关键是集团(公司)应具备质量保证体系和严格的管理制度。下面... 相似文献
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随着我国调味品酿造行业的不断发展和微生物应用在调味品生产上的不断深入,调味品的生产工艺也有了重大改革,尤其是酱油生产,纯种微生物培养用于制曲及发酵,结束了靠天然接种的老式生产方法,而且将多种微生物纯培养应用于制曲和发酵的工艺,正在生产实践中不断发展和成熟。现在所说的“多菌种发酵”,一般是指用多种纯培养菌种进行制曲和后期发酵。表面上虽然体现了工艺中多种微生物参与制曲和发酵的特点,但严格来讲,“多菌种”这一名词尚缺乏严密的科学性。 相似文献