食用菌的几种腌制技术

为了充分利用平菇增加具有特色的产品,介绍了咸平菇、酱平菇、虾油平菇、酱油平菇和泡平菇等5种产品的配方、工艺流程、操作要点及产品特点。     

不同预冷方式及贮藏温度对采后平菇保鲜效果的影响

为比较不同预冷方式对平菇的预冷效果和不同贮藏温度对平菇保鲜效果的影响,以PE保鲜袋包装的平菇为试验材料,分别采用真空预冷、冷风预冷、冷水预冷和碎冰预冷4种预冷方式对平菇进行预冷,比较其中心温度下降速率和失重率的变化;结果表明:冷风预冷对平菇有良好的预冷效果;与室温(18±3℃)贮藏相比,2种低温(1±0.5℃、4±0.5℃)贮藏条件均可显著提高平菇的感官分值及蛋白质含量,降低平菇失重率、呼吸强度和多酚氧化酶活性,延长平菇的保鲜期限。其中,以1±0.5℃条件下平菇的保鲜效果最佳,可比室温(18±3℃)条件下平菇保鲜期延长7d。     

平菇馒头制作工艺研究

为了丰富平菇精深加工产品种类,提高其利用价值。以平菇为研究对象,在单因素实验基础上,采用正交优化实验,研究平菇馒头的最佳制作工艺。结果表明,在小麦粉为100g的情况下,平菇浆添加量为36 mL、酵母添加量为0.85 g以及发酵时间为55 min时,制成的平菇馒头质地均匀,形态完整,口感好,有适宜的平菇风味,馒头感官评分达到92分。     

食用菌平菇酱菜的试制

为了开发更多的酱菜新品种,介绍了用平菇作为原料生产酱菜的生产工艺,包括瓶装平菇酱菜和袋装平菇酱菜,同时给出了产品质量指标,认为食用菌平菇酱菜是一种无污染、无公害和营养价值高的菌类酱菜新品种。     

正交试验优化平菇面包工艺

以高筋小麦粉为主要原料,添加3种不同处理方式的平菇匀浆制作平菇面包。通过单因素和正交试验研究平菇处理方式、平菇添加量、白砂糖添加量、油脂添加量对面包品质的影响。结果表明:平菇面包最佳工艺参数为平菇蒸煮熟化匀浆处理,以高筋小麦粉质量(100%)为基准,添加12%平菇浆料、14%白砂糖、15%油脂、6%鸡蛋、2%食盐、2%酵母、3%面包改良剂、47%～48%水,在此条件下,平菇面包感官评分为90.5分。面包表皮有光泽,颜色均匀一致,面包芯质地细腻,填充物均匀分布,口感松软,除有面包特有的发酵香气外,后味香甜,有平菇香气。     

多菌灵和灭蝇胺在平菇及培养料中的残留及消解动态

目的研究多菌灵和灭蝇胺农药在平菇和培养料中的消解动态规律。方法在大棚中开展平菇及其培养料残留消解动态实验,采用超高效液相色谱(ultra performance liquid chromatography,UPLC)检测平菇和培养料中的农药残留量。结果在培养料中低浓度(1 g/kg)和高浓度(1.5 g/kg)的多菌灵消解半衰期分别为35.4 d和40.1 d,低浓度(0.25 g/kg)和高浓度(0.375 g/kg)灭蝇胺的消解半衰期分别22.5 d和24.2 d。平菇培养料的灭菌会显著减少其中多菌灵和灭蝇胺农药的残留量,低浓度和高浓度的灭蝇胺降解率分别为17.52%和8.04%,低浓度和高浓度的多菌灵降解率分别为43.17%和62.87%。平菇在含有灭蝇胺农药的培养料中栽培,同步采集的平菇子实体中均未检测到灭蝇胺的残留量;平菇在含有多菌灵农药的培养料中栽培,同步采集的平菇子实体中多菌灵的残留量在0.394 mg/kg以上。结论平菇培养料中灭蝇胺农药残留不会向平菇子实体转移,对食用菌产品质量安全的影响较小;平菇培养料中多菌灵农药会向平菇子实体转移,且影响平菇菌丝生长,建议慎用多菌灵。     

平菇多糖的功能特性及产业开发

平菇多糖是平菇的主要活性成分之一,近年来因其具有抗肿瘤和抗氧化等功能作用成为研究的热点.本文论述了平菇多糖的生物活性的研究进展,并对目前平菇多糖研究中存在的问题及产业开发进行探讨与展望.     

高压湿热处理平菇工艺优化及其对物性和吸附性的影响

以平菇对调味油的吸附性及感官品质评价为考核指标,采用响应面分析方法筛选平菇高压湿热处理最佳工艺,同时考察高压湿热处理对其物性及表观的影响。结果表明：压力0.06 MPa、处理时间15 min、原料水分含量76%处理后的平菇,其物性明显优于未经高压湿热处理平菇。经高压湿热处理后平菇对调味油的吸附值为50.11 mg/g,较未处理样提高35.18%。物性测试结果表明高压湿热处理平菇硬度降低,弹性增强,咀嚼性得到改善。扫描电镜图显示高压湿热处理平菇较未处理样组织结构明显变得膨胀疏松,形成明显的网络结构,预示高压湿热处理可明显改善平菇食品的口感及风味。     

具有免疫调节功能的平菇咀嚼片的研制

以平菇为主要原料,配以乳糖、阿斯巴甜、柠檬酸、聚乙烯吡咯烷酮等,利用湿法制粒的方法研制出可以增强免疫力的平菇咀嚼片。实验结果表明,此平菇咀嚼片的最佳配方为平菇粉70 g、乳糖30 g、阿斯巴甜1.5 g、柠檬酸2.5 g、聚乙烯吡咯烷酮10 g、薄荷香精1.5 mL,制出的平菇咀嚼片口感好,色泽一致,硬度好,表面光滑;血清溶血素试验和碳粒吞噬试验证明此平菇咀嚼片具有增强免疫的功能。     

平菇食品的几种加工方法

主要介绍以平菇为主要原料,生产营养丰富、风味独特平菇食品的几种加工技术,为平菇的深加工提供一条新的途径.     

不同培养基对平菇营养成分、多酚含量及其抗氧化活性的影响

以8种不同组成的培养基培养的平菇为研究对象,测定不同培养基处理对平菇营养成分、多酚含量及其多
酚抗氧化活性（DPPH自由基、ABTS+•清除能力和还原力）的影响。结果表明：灰分、总糖和膳食纤维含量最高的
为培养基H组平菇（H代表平菇培养基编号,下同）,水分、粗蛋白和脂肪含量最高的分别为培养基C、F和B组的
平菇。氨基酸总量平均值最高的是培养基H组平菇。不同培养基处理组平菇之间同种矿物元素含量存在差异,甚至
出现较大差异。检出6 种共有脂肪酸成分,同种脂肪酸在不同平菇中含量不同。不同培养基处理组平菇之间多酚含
量存在差异,培养基E组平菇多酚含量最高;且多酚（游离酚,结合酚）各抗氧化指标随多酚质量浓度的增加而增
加,但不同培养基处理组平菇各抗氧化指标的差异性大小随多酚质量浓度的变化而改变。     

平菇不同状态下营养成分分析比较与品质评价

目的测定并分析比较平菇在干、鲜两种状态下的营养成分及品质。方法依据国家标准,并采用原子吸收光谱仪、氨基酸自动分析仪等进行成分测定。结果鲜平菇的蛋白质含量高于干平菇,而总糖含量低于干平菇;不同状态下平菇的粗脂肪、粗多糖、粗纤维、矿物质元素含量相当;鲜平菇氨基酸总量为25.1 g/kg,比干平菇高出11.0 g/kg,但鲜、干状态中两者所含必需氨基酸占氨基酸总量分别为41.4%和41.1%,均符合FAO/WHO对理想蛋白质的要求。结论干、鲜状态平菇均可视为低脂肪高蛋白的食品源,在食药用方面具有良好开发潜能。     

三种杜仲原料栽培平菇效果的比较

采用矮林杜仲叶、乔林杜仲叶和乔林杜仲叶渣替代40%棉籽壳栽培平菇,考察其对平菇菌丝生长过程和平菇蛋白质、脂肪以及相关微量元素含量的影响,并采用紫外可见分光光度法测定了各组平菇总黄酮的含量、荧光法测定了各组平菇硒的含量。结果表明,乔林杜仲叶渣组平菇发菌实验结果最好,且蛋白质、脂肪、Cu和Mn含量最高,分别为对照组的1.13、1.73、3.75、2.71倍;乔林杜仲叶组平菇总黄酮、Ca、Na、K和Mg含量最高,分别为对照组的1.49、2.20、7.20、1.08、1.03倍;矮林杜仲叶组平菇Fe、Zn和Se含量最高,分别为对照组的1.72、2.10、2.38倍,且硒的含量为0.07524μg·g-1,达到了富硒标准。     

柑橘皮渣栽培平菇及其营养安全评估

柑橘皮渣的处理成为制约柑橘加工企业发展的瓶颈,但柑橘皮渣营养丰富可以用来栽培食用菌。文中设计了3种柑橘皮渣为主料的配方,采用袋载方式培养平菇。结果表明:A配方平均单袋出菇质量大,平均生物转化率高,相对较好,但3个配方的平均生物转化率在80%以下,有待继续优化。对比柑橘皮渣平菇和市售平菇,2者的营养成分总体上没有显著差异,但柑橘皮渣平菇的Vc、多酚、多糖含量明显高于市售平菇;柑橘皮渣平菇的农药残留小于绿色食用菌和无公害食用菌的农残标准,而市售平菇的农药残留高于绿色食用菌的农残标准,2种方法栽培的平菇样品铅、镉均超过了国标。     

气调包装对平菇贮藏内在品质的影响

为了解气调包装(MAP)对平菇贮藏内在品质的影响,研究了经MAP处理后平菇多酚氧化酶(PPO)特性以及质构的变化。PPO活性是影响平菇货架期的内在因素之一。采用硫酸铵沉淀法得到平菇多酚氧化酶粗提液。试验结果表明,亚硫酸氢钠、柠檬酸均能有效地抑制平菇多酚氧化酶的活性,氯化钙对其影响不大。低温能有效地抑制平菇质构品质的下降,2.0% CaCl2处理效果比较明显,能达到延缓果实成熟和衰老的目的。     

三种杜仲原料栽培平菇效果的比较

采用矮林杜仲叶、乔林杜仲叶和乔林杜仲叶渣替代40%棉籽壳栽培平菇,考察其对平菇菌丝生长过程和平菇蛋白质、脂肪以及相关微量元素含量的影响,并采用紫外可见分光光度法测定了各组平菇总黄酮的含量、荧光法测定了各组平菇硒的含量。结果表明,乔林杜仲叶渣组平菇发菌实验结果最好,且蛋白质、脂肪、Cu和Mn含量最高,分别为对照组的1.13、1.73、3.75、2.71倍;乔林杜仲叶组平菇总黄酮、Ca、Na、K和Mg含量最高,分别为对照组的1.49、2.20、7.20、1.08、1.03倍;矮林杜仲叶组平菇Fe、Zn和Se含量最高,分别为对照组的1.72、2.10、2.38倍,且硒的含量为0.07524μg·g-1,达到了富硒标准。      

硒酸精氨酸对富硒平菇子实体品质的影响

通过向栽培料中添加硒酸精氨酸培育富硒平菇,研究硒酸精氨酸对平菇子实体富硒能力、谷胱甘肽过氧化物酶活性、挥发性物质组成、蛋白含量和蛋白分布等的影响。研究结果表明:平菇子实体中的硒含量与栽培料中的硒浓度线性正相关(R=0.9967),同一栽培料中子实体硒分布为:菌盖菌柄;硒在多糖中的含量较低,在蛋白质中大量积累,但富硒平菇子实体的蛋白含量和谷胱甘肽过氧化物酶活性没有显著变化;气相色谱结合质谱(GC-MS)分析表明,富硒平菇子实体与普通平菇子实体的挥发性物质组成简单,都以醇类为主,但是富硒平菇子实体中1-辛烯-3-醇相对含量较高,蘑菇风味更加浓郁;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析表明,平菇子实体中蛋白质分布广泛,但硒对蛋白质的合成代谢途径没有影响,不改变平菇子实体蛋白的分布。     

富硒平菇的体外抑菌作用研究

通过微波和水煎两种途径,采用水提和盐提两种不同的方法,获得平菇和富硒平菇子实体浸提液,在体外条件下对6种细菌进行抑菌作用研究。结果表明:平菇和富硒平菇对巨大芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌有很好的抑菌作用;对铜绿假单孢菌也有一定的抑菌效果;对大肠杆菌、短杆菌抑菌效果不是很明显。微波提取法提取的提取液比水煎法提取的提取液抑菌效果要好。富硒平菇对于各试验菌的抑菌效果均比平菇要好。     

不同温度对PE包装平菇保鲜效果的比较

为比较不同温度对平菇保鲜的效果,以PE保鲜袋包装平菇为试验材料,以室温(15℃)贮藏为对照,分别对3℃、5℃、7℃贮藏条件下平菇的感官品质、失重率、呼吸强度、丙二醛含量、细胞膜透性等进行了分析。结果表明,随着贮藏温度的降低,平菇的保鲜效果明显提高。与对照相比,3℃、5℃、7℃条件下可显著提高平菇的感官分值,降低平菇的失重率、呼吸强度、丙二醛含量及细胞膜透性。其中,以3℃条件下平菇的保鲜效果最佳,贮藏期比对照延长了8天。     

鲜平菇处理方法对面包品质的影响

研究鲜平菇处理方法对面包感官品质、物性、抗老化性及面团粉质特性的影响,并对添加平菇前后的面包主要营养成分进行对比。结果表明,添加匀浆、糖渍和高压蒸煮3 种方法处理的平菇对面包的感官品质、物性及抗老化性均有改善作用,添加9%高压蒸煮处理的平菇面包感官性状、面团粉质特性及物性最佳,并且添加平菇面包抗老化性能明显优于对照样品。