双氧水在大豆酱包装物灭菌上的应用

大酱包装袋是造成灭菌后大豆酱二次污染的一个主要原因,利用双氧水,将大酱包装袋进行杀菌,能够防止大酱由于包装而造成的二次污染的问题,延长了袋装大酱的货架期。     

PCR-DGGE技术分析韩式大酱与中式大酱中微生物多样性

微生物在大酱发酵过程中起到至关重要的作用，并与大酱的风味与质量密切相关，因此研究大酱中微生物的多样性有重要意义。该研究选择加工工艺不同的韩式大酱与中式大酱为对象，采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis, PCR-DGGE)技术，通过PCR扩增、切胶回收、PCR测序等分析不同大酱中的微生物多样性。结果表明，大酱中的微生物由于制作工艺的不同存在明显差异。在韩式大酱中，细菌如芽孢杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、四联球菌属(Tetragenococcus)、嗜盐单胞菌属(Halomonas),真菌如根毛霉属(Rhizomucor)、青霉菌属(Penicillium)、毛霉属(Mucor)、外瓶霉属(Exophiala)、曲霉属(Aspergillus)等分布广泛。在中式大酱中，乳酸菌如片球菌属(Pediococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leucanostoc)、肠杆菌属(Enterobacte...     

不同贮藏时期朝鲜族大酱致突变及抗突变作用

为探究朝鲜族大酱的致突变与抗突变作用随贮藏时间延长的变化,在改良的Ames试验测定其致突变活性的基础上,结合小鼠骨髓细胞微核试验对不同贮藏时期的朝鲜族大酱的抗突变活性进行了测定。结果显示:大酱提取物致突变性呈阴性;而抗突变性随贮藏时间的延长及浓度的增加而逐渐增强,对MNNG及Trp-p-1诱导TA100及TA98菌株的抗突变作用均在贮藏第12月时达到最大值,并存在剂量—浓度—效应关系。同时小鼠骨髓细胞微核试验结果表明贮藏12个月的大酱样品微核数最低,微核抑制率最高达46.5%。该试验研究结果显示贮藏12个月的朝鲜族大酱抗突变作用最强且无致突变性,可为朝鲜族大酱进一步向营养、功能方向发展,及今后朝鲜族大酱的基础研究和癌症饮食疗法的推广提供试验依据。     

读《对北方红烧鱼的技术改进》,提一点不同看法

读了《对北方红烧鱼的技术改进》后（四川烹饪1998年7期），我对此文有一点不同的看法。该文说，红烧鱼在调咸味时，“不放酱油或少放酱油，而主要用大酱”。我认为用大酱来提色增味不妥，这样改进会使红烧和酱烧两种衰法混淆不清，易给初学者造成混乱，不利于中国京任技法的规     

东亚大酱文化的传播及区域特点

经常食用大酱是日本人长寿的奥秘之一,而这种饮食民俗源自中国.以实地考察为基础,结合对相关研究成果的梳理,系统探索中国、日本、朝鲜半岛的大酱制造过程、食用方法、区域特点及其成因,探究其中所寓含的先民的生活智慧及大酱文化的当代意义.     

东北大酱

“烀黄豆．摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜．调莱汤．舀上一匙油汪汪。”这首童谣唱的就是东北大酱。 在东北，大酱的地位堪比辣椒在湖南、羊肉在陕北、“狗不理”在天津，是须臾不可或缺的东西。对于一个东北人来说．可以无妻无子无房无地．缺单位少职称断亲朋，乃至没自信没自尊没自由，但绝不能没有大酱!特别是在东北的农村．更是如此。     

甜大酱的研制及应用

本研制是把现代酿造工艺和食品加工技术有机地结合,使豆饼、面粉经发酵后加工成具有东方风味,营养丰富,食用方便的“东方奶油”--甜大酱。大酱既可为菜肴,又可为调味品,且具营养丰富。极易消化吸收的特点,被誉为“东方特产”。但大酱含有一定量的食盐,所以在食用上有一定的局限性。为此,我们设想酿制“东方奶油”--甜大酱来弥补大酱不足之处。因有关甜大酱的酿制至今国内外尚无报道,所以我们在甜大酱酿制方面作了一些开拓性的尝试,并将酿制得甜大酱应用到中西糕点和家庭日常生活中,丰富了人们的膳食。     

酱香母亲心

母亲有病多年,去世也三年了,但我几乎天天想起母亲。而最让我难以忘怀的,是母亲做出的浸满馨香的豆酱。 母亲是做大酱的好手。俗话说,家家下大酱,味道不一样。母亲做的大酱色泽金黄,芳香扑鼻,别说尝一口了,闻一下也令人禁不住垂涎欲滴,至今仍让我回味无穷。     

利用60Co-γ射线杀菌技术生产系列无防腐剂副食品工艺的研究

本对未加防腐剂的袋装酱油、大酱做了不同剂量的^60Co-γ灭菌研究结果发现，酱油经4Kgy灭菌处理后，其细菌总数和大肠杆菌数达到国家标准；大酱经2Kgy处理后，其大肠杆菌数也达到国家标准，六个月观察结果，处理后的酱油、大酱无胀袋现象发生。由于这类产品是密封包培育，杜绝了二次染菌的可能。再加上辐照技术的生产能力大，又可在包装后进行，所以说利用^60Co-γ射线杀菌生产系列无防腐剂副食品是可行的。     

聚乙烯袋减压干燥法测定大酱中水分

聚乙烯袋减压干燥法测定大酱中水分佟德永，邵悦（辽宁商业高等专科学校１２１０１３）大酱中水分的测定，通常是采用烘箱干燥法。即取一干洁的蒸发皿，加入适量海砂，置１００±５℃的烘箱中反复干燥至恒重后，再加入２—５克样品，与海砂拌匀，置水浴上蒸干，并不时搅拌...     

朝鲜族大酱中异黄酮的提取工艺优化及其抗肿瘤活性研究

为优化朝鲜族大酱异黄酮的提取工艺,并研究朝鲜族大酱中异黄酮的抗肿瘤活性,本实验用超声波法提取朝鲜族大酱中的异黄酮,通过单因素实验和正交实验优化其提取工艺,并通过CCK-8法对正常乳腺细胞、MDA-MB-231和MCF-7两种乳腺癌细胞的增殖抑制情况进行了测定,用Western Blot法检测了朝鲜族大酱中异黄酮处理后的两种乳腺癌细胞凋亡相关蛋白的表达情况。通过单因素和正交试验确定其最佳提取条件为提取时间80 min、料液比1:24、温度50 ℃,此时得率最高,为0.802%。CCK-8结果显示,不同浓度的朝鲜族大酱异黄酮对正常细胞无毒副作用,对MDA-MB-231和MCF-7两种乳腺癌细胞的增殖抑制情况均呈剂量-时间依赖性,且均有显著性差异(p<0.05)。对不同浓度朝鲜族大酱异黄酮处理过的两种细胞凋亡相关蛋白的检测结果显示,两种细胞随着异黄酮浓度的增加,其促凋亡蛋白Bax,caspase-3的表达量与空白对照组相比均显著上升(p<0.05),而抗凋亡蛋白Bcl-2的表达量显著下降(p<0.05),且呈现剂量依赖性。表明朝鲜族大酱异黄酮对乳腺癌细胞的生长能够起到抑制作用。     

大酱发酵过程中大豆皂甙变化的研究

以东北产大豆为原料,用中国和朝鲜大酱厂常用的AspergillusoryzeAS3951和No．39两株菌,研究了大酱发酵过程中大豆皂甙的变化。结果表明,大酱发酵过程中大豆皂甙有明显的变化。No．39菌发酵时,由原料中的4个皂甙组分,制曲后变成8个组分,发酵结束后只剩下5个组分;AS3951菌发酵时,由原料中的4个组分变成制曲后的9个皂甙组分,发酵结束剩下4个组分。因为大酱中皂甙的Rf值与原料皂甙的Rf值不一样,说明在大酱发酵过程中大豆皂甙的糖基发生了改变。     

黑曲霉DPUM-J2和毕赤酵母DPUY-J8在大酱发酵中的应用

该文选用从东北传统农家大酱中筛选出来的具有安全性和生产性能的黑曲霉DPUM-J2和毕赤酵母DPUYJ8进行实验室规模大酱发酵。比较不同发酵菌株对大酱pH值、生物胺、黄曲霉毒素、总酸、还原糖、氨基酸态氮以及挥发性化合物含量的影响。结果表明：对比商业发酵剂酱油曲霉发酵大酱,添加实验室分离获得的黑曲霉发酵大酱总生物胺含量降低了52.07%,对组胺的降低率可达到98%,且无黄曲霉毒素B1产生;总酸和还原糖等含量均优于商业发酵剂酱油曲霉的大酱,分别达到（1.51±0.05）g/100 g和（10.24±0.29）g/100 g;共鉴定出47种挥发性成分,其中黑曲霉+酵母组的挥发性化合物种类最多。     

营养食经：边吃饭边看电视，精神不集中影响消化

酱茄子，并不是采用“酱”法而成，而是调料中多用大酱而故名。在农家，捞上一盆小米饭，再酱几只茄子，全家人围坐餐桌旁食用便是一种享受。取第二、三荐的白茄子8只(约重1000g)，去蒂、洗净，用洁布     

东北特产许氏大酱中挥发性成分的提取与分析

为了研究作为东北特产的许氏大酱的挥发性成分,采用同时蒸馏萃取法对许氏大酱挥发性成分进行提取,并考察了原料量和提取时间对结果的影响。提取物经气-质联用仪分析,结合计算保留指数和NIST11谱库检索,确定了许氏大酱中挥发性成分的种类,采用内标法确定了挥发性成分在许氏大酱中的含量。共鉴定出33种挥发性成分,在许氏大酱中含量为24.41μg/g,包括酯类13种(8.24μg/g)、醛类5种(11.74μg/g)、杂环类4种(0.87μg/g)、酮类3种(0.85μg/g)、含硫化合物2种(0.36μg/g)、其他类6种(2.35μg/g)。其中3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、乙酸乙酯含量较大,且香气活性值(OAV值)1,且数值较高,属于许氏大酱特征性香气成分。此外,己醛、苯乙醛、3-辛酮、二甲基二硫、2,3-戊二酮、2-戊基呋喃虽含量较少,但OAV值1,且数值较高,对许氏大酱整体香气贡献较大。     

东北地方特色大酱标准化工艺研究

东北大酱风味独特,有诱人的异香,成为东北地区广受冰雪旅游爱好者欢迎的地方特色美食和必带的礼品之一,但因其民间制作技术差异性较大,未形成标准化生产工艺,影响了东北大酱作为特色调味品食用的安全性、复杂性以及经济效益。以东北传统农家大酱的制作方法为基础,采用单因素试验和响应面法对东北大酱的标准化制曲工艺进行优化;得到标准化制曲工艺为:黄豆1000g,接种米曲霉0.36%,在33℃恒温环境中制曲50h得成曲,成曲中蛋白酶酶活为1485U/g。利用单因素试验,以感官评分为指标,采用正交试验得到东北地方特色大酱标准化工艺为:在成曲基础上添加盐水120%,发酵时间为25d,发酵温度为28℃,成品大酱酱香浓郁、鲜咸适当、口感细腻,具有特殊的异香。     

大酱排骨包

特色： 带有浓郁山东风情的“排骨大酱包”上桌喽～很少有人能想象大酱包子里被包进了整块的排骨,吃起来更加过瘾,浓浓的酱香配上排骨的肉汁和口感,一口一个满足感。     

韩国发现大酱能提高免疫力

正食品伙伴网讯5月25日据韩媒报道,韩国CJ第一制糖通过动物实验研究发现:大酱有提高免疫力的功能,相关研究论文刊登在《Journal of Veterinary Science》杂志上。CJ第一制糖将其销售的大酱产品制成干粉后,注射到实验鼠体内进行动物实验。结果发现:注射大酱的实验鼠群与对照群相比,体液免疫、细胞免疫、病原性病毒防御能力等免疫相关的指标呈平均增加     

传统农家大酱中耐盐性乳酸菌的分离与鉴定

农家大酱作为东北地区传统的发酵性食品,在其发酵过程中,乳酸菌是影响农家大酱香气、滋味、色泽等的重要微生物。所以传统的农家大酱中,乳酸菌资源较为丰富。该实验旨在从农家大酱中筛选出耐盐性优良的乳酸菌菌株,有助于缩短大酱的生产周期、提高食品安全性和稳定产品质量,为构建东北地区乳酸菌菌种资源库做出贡献。实验中从传统农家大酱中筛选出耐盐性优良的乳酸菌菌株5株,当Na Cl浓度增加到12%时,菌株SY4-2、DL3-1、DL4-5、FS1-11、FS5-5的OD600值在0.097⁰.137之间。对菌株提取DNA,经PCR扩增后,测其16S r DNA序列,并与基因库中基因序列进行同源性比较,经鉴定2株为屎肠球菌,3株为植物乳杆菌。     

韩国CJ第一制糖研究发现:大酱能提高免疫力

正食品伙伴网讯5月25日,据韩媒报道,韩国CJ第一制糖通过动物实验研究发现:大酱有提高免疫力的功能,并将相关研究论文刊登在"Journal of Veterinary Science"兽医学、实验动物学领域的国际专业学术杂志上。CJ第一制糖将其公司销售的大酱产品制成干粉状后,注射到实验鼠体内进行了动物实验。结果发现:注射大酱的实验鼠群与对照群相比,体液免疫、细胞免疫、病原性病毒防