肉类保藏技术(六) 辐照技术及其在肉类食品保藏中的应用

辐照技术是一种新型的冷杀菌技术,具有无残留、无污染、高效、节能等优点,因此在食品保藏中广泛应用。辐照处理不仅能有效提高肉品的卫生安全性、延长其保质期,并可最大程度地保持肉品的原有营养价值和感官特征,因此备受人们关注。本文主要介绍了食品辐照技术的原理、优点及辐照对肉品营养成分的影响、辐照肉品的安全性、辐照技术的在肉品保藏中的应用,并对辐照技术在肉品保藏中应用的前景进行了展望。     

食品辐照技术的特性及在肉制品中的应用研究

阐述了辐照技术及其在肉制品应用中对肉品微生物、肉品品质的影响,提出了对辐照肉品进行质量控制的措施,肯定了辐照肉品的卫生安全性,并介绍了几种常用的检测方法。最后,对辐照技术未来应重点研究开发的方向进行了展望。     

辐照对肉品品质的影响

目前,随着高能电子加速器的发展,辐照在食品保鲜中的应用被越来越多的科研人员及辐照加工单位所关注。在肉品杀菌保鲜方面的研究逐渐深化,研究学者在研究辐照对肉品有良好杀菌效果的同时,也在不断研究辐照对肉品品质的影响。文中对辐照技术进行了简要的介绍;对大量有关辐照后肉品品质变化研究进行了简单概述;并总结了辐照对肉品中微生物的杀灭作用情况,在此基础上对辐照保鲜技术在肉品中的应用前景进行了简单的总结。     

辐照保藏技术在肉制品中的应用

对辐照保藏技术及其在肉品中的应用、使用安全性以及辐照、保藏技术存在的问题等方面进行综述，对今后辐照技术应重点研究开发的方向进行了展望。     

肉品保鲜技术——辐照

致病菌易引起动物性食品(如肉)污染。利用原子能技术将致病菌杀灭，辐照后的肉品可取得满意的微生物学效果和达到良好的感官指标。辐照对肉类各种致病菌的杀灭效果和延长货架期表明，肉品辐射是一种肉类无害化处理的发展趋势。     

电子束辐照技术在肉品中的应用进展

近年来,电子束辐照技术已经成为食品科学的研究热点,在肉品中的应用也越来越受到重视。文中对电子束辐照技术进行初步的介绍;对肉品品质如肉制品货架期、风味、色泽以及保水性经辐照后的变化进行了的分析;概述了电子束辐照技术对肉制品微生物的杀灭作用的研究进展。     

肉品保鲜技术--辐照

致病菌易引起动物性食品(如肉)污染。利用原子能技术将致病菌杀灭,辐照后的肉品可取得满意的微生物学效果和达到良好的感官指标。辐照对肉类各种致病菌的杀灭效果和延长货架期表明,肉品辐射是一种肉类无害化处理的发展趋势。     

辐照对肉品品质影响及控制研究进展

辐照是一种非常高效的冷杀菌技术,在食品保鲜领域具有很好的应用前景,特别是像肉品等易腐败食品。但是到目前为止辐照杀菌技术在肉制品实际生产中的应用还很少,其主要原因是辐照对肉制品品质会造成一定程度的破坏,如颜色、风味、质构的劣变,这些直接影响到消费者对辐照肉制品的可接受度。本文系统综述了辐照处理对肉品色泽、风味、质构以及营养成分的影响及国内外相关研究进展,并对其控制的可行性进行了探讨,以期为辐照技术在肉制品保鲜领域的研究及实际应用提供理论指导。     

电离辐射处理对肉品品质的影响

辐照处理对内品品质的影响,一直是人们普遍关注的问题.本文综合分析了国内外相关肉品辐照研究资料,阐述了辐照处理对肉品质量产生的影响.     

辐照处理肉及其制品的脂肪氧化效应研究

辐照处理肉及肉制品能有效的提高肉品的卫生安全质量、延长保质期。但是，辐照处理会加速肉与肉制品中脂肪的氧化。本文阐述了辐照诱导肉及肉制品脂肪氧化的机理，并对影响脂肪氧化的因素如辐照剂量、环境温度、包装形式以及抗氧化剂筛选及添加量等进行了综述。     

辐照技术在肉及肉制品中的应用研究进展

肉及肉制品辐照是一种利用高能电离射线提高安全性和延长货架期的非热杀菌技术,能够有效杀灭腐败微生物,延长肉及肉制品的保质期。以往的研究主要侧重于辐照处理对肉制品的杀菌保鲜效应及效果,以及辐照对肉类蛋白和脂质氧化的影响规律。近几年研究发现,辐照在达到保鲜目的的同时,通过协同其他技术能保持和改善肉类营养成分和品质特性,凸显出了良好的应用前景,特别是中式菜和糜类等预制菜领域。本文综述了食品辐照技术在肉制品保鲜的应用和对品质质构特性的影响,提出了利用抗氧化技术,可食用涂层和气调包装等辅助工艺来保持或提高肉制品原有品质和风味的建议,同时也是往后研究食品辐照科学的一个热点趋势,以期为辐照技术在肉品产业化科学应用提供参考。     

浅析肉品包装材料与包装技术

介绍了肉品包装的重要性以及肉品包装材料的特性，同时总结了国内外肉品包装的常用材料及包装技术。其中冷鲜肉的真空热缩包装技术及肉制品的拉伸膜包装技术是肉品包装技术的发展趋势。     

肉制品辐照处理的生产规定及对感官质量的影响

在1997年12月3日,美国食品及药物管理局FDA正式颁布了利用辐照处理肉类以控制食物传染性致病微生物及延长产品保质期的最终规定,规范了辐照源、辐照剂量及产品的包装形式等等,本文将介绍规定的部分内容。同时,专家就辐照处理对包装形式和种类不同的肉品在感官质量上的影响,作出了多方面详细的研究,本文扼要地陈述各项研究结果,以供参考。     

电子束辐照对肉中微生物和肉品质的影响及机制研究进展

在加工及贮藏过程中,肉极易污染微生物,货架期短是制约肉销售的主要因素。电子束辐照能够有效杀灭肉中的微生物,延长肉的货架期,但同时会对肉品的感官品质、营养价值等产生影响。本文简要介绍了电子束辐照杀菌的原理,重点论述了电子束辐照对肉颜色、风味、质构,以及营养价值和微生物的影响及作用机制,对比了不同剂量电子束对肉的品质及微生物的影响,使肉的货架期得到显著延长的同时,最大限度的维持肉的品质。本文为使用电子束辐照延长肉的货架期,控制肉的品质提供了理论及技术指导。     

辐射肉品的特性及其质量控制

阐述了辐射技术对肉品微生物、肉品品质的影响，提出了对辐射肉品进行质量控制的措施，并介绍了几种常用的检测方法。     

肉及肉制品保藏技术综述

肉及肉制品因其营养丰富,极易受微生物和周围环境因素的影响而发生腐败变质现象。本文综述了食品保藏的历史,食品保藏的原理及方法分类及引起食品腐败变质的主要因素,并简要介绍了低温保藏、发酵技术、干燥技术、罐藏技术、包装技术、微波技术、辐照技术及管理方法等常见的肉品保藏方法的原理、特点及其在食品保藏中的应用。     

肉品冷加工的必要性

肉品是人们生活的必要食品 ,随着人们生活水平的不断提高 ,肉品的种类也层出不穷 ,于是肉品的质量就成为人们所关心的重大问题之一。肉类及其制品从屠宰、分割、再加工、包装、运输直到进入市场销售是一个较长的流通过程 ,在这期间受到温度波动、环境卫生等因素的制约而影响产品的质量。目前肉品贮存方法虽然很多 ,如添加保鲜剂、辐照、风干等 ,但应用最广泛、最经济、效果最好的方法还是采用人工制冷的低温冷藏法。采用冷却加工不会引起肉组织结构和性质发生根本变化 ,最大限度地保持了肉品的新鲜状态及营养价值。同时对调剂市场的供求 ,保…     

低剂量辐射对真空包装冷却羊肉微生物与理化指标的影响

虽然20℃下辐照要求冷却肉在辐照场所放置3～16h,使肉品温度升高,但考虑到较高温度下辐照对微生物的杀死作用更强,并且实际生产中辐照场所的温度未必控制得当,为寻找更加切合我国当前肉品加工实际的辐照方法,对真空包装冷却羊肉在不同温度(0～4℃和20℃)下经不同辐照剂量(0、1、3、5kGy)处理,然后再置于0～4℃下贮存21d。贮期内对理化指标(TVB-N、TBARS)和微生物指标(细菌总数、肠杆菌科菌、假单孢菌属、乳酸菌)进行测定,对比不同辐照温度对辐照效果的影响。结果表明:经5kGy辐照,当辐照温度为20℃时,贮存21d后,冷却羊肉的细菌总数、乳酸菌、肠杆菌科菌、假单胞菌属测定菌数对数值分别为:4.14、3.6、1.00、2.21,TVB-N值为28.9mg/100g,TBARS值为0.89mg/kg;而同样辐照剂量下,当辐照温度为0～4℃时,贮存21d后,冷却羊肉的细菌总数、乳酸菌、肠杆菌科菌、假单胞菌属测定菌数对数值分别为:3.73、3.13、1.00、3.03,TVB-N值为17.8mg/100g,TBARS值为0.34mg/kg。由此可见,0～4℃辐照与20℃辐照相比,微生物指标相互交错,但0～4℃辐照组的理化指标显著优于20℃辐照组。     

宰后肌肉嫩度检测技术研究进展

嫩度作为评价肉品品质的重要指标之一，影响消费者对于肉制品的购买选择。对宰后肉品的组成结构、蛋白特性进行检测，可以准确判定肉品嫩化程度。本文就宰后成熟过程中各类肌肉蛋白质的变化及其嫩化作用、现有检测技术及相关机理进行综述，讨论目前技术存在的局限性，为研发新型嫩度检测技术提供理论参考。     

辐照食品的卫生安全性研究和管理现状

为促进食品辐照技术的商业化应用，给我国食品辐照管理部门提供借鉴，综述了食品辐照的目的、经电离辐照加工后食品的变化、食品辐照加工的优势、食品辐照技术的历史回顾。介绍了美国、加拿大、欧盟等世界主要贸易国对辐照食品的管理和应用及其辐照方法的发展前景。辐照方法加工食品是一种安全、卫生、经济的新型技术。食品辐照技术既保护环境，又以很少的能量防止了粮食等食物的损失，还可保证食品的安全卫生。