改善陈米品质的试验研究

本研究从改善陈米的食味和口感入手，以陈米蒸煮成的米饭气味、粘性和硬度作为测定指标，对一些能够改善陈米品质的添加剂进行了大量的反复试验，结果表明一些添加剂可有效地去除或减缓陈米的异味，改善陈米的蒸煮与食味品质。本文提出了去除异味和改善陈米口感的添加剂复合配方。     

丛枝菌根真菌与化肥共施对水稻品质的改善作用

为探讨化肥施加与丛枝菌根真菌(AMF)接种的共同作用对水稻品质的影响,在大田条件下分别对施肥条件下和不施肥条件下的水稻进行AMF接种,并在收获后测定稻米品质.结果表明:不施肥条件下AMF接种降低了稻谷的加工品质和外观品质,对蒸煮、食味及营养品质无显著影响;化肥的施加提高了稻谷的加工品质和蒸煮品质,但降低了稻米的外观品质、食味品质和营养品质;AMF接种和化肥共施改善了稻谷的外观品质、蒸煮食味品质,并保证了稻米中铁和锌的质量分数.AMF接种和施加化肥单独都不能显著改善水稻品质,但二者共同作用能够达到改善水稻品质的目的.     

添加剂对方便稀饭品质的影响

研究了添加剂对方便稀饭品质的影响，结果表明：在蒸煮过程中添加0．4％羧甲基纤维素（CMC），0．4％单甘酯与蔗糖脂（1：1），0．10％β－环糊精所得成品品质最好，方便稀饭的复水率提高，成品的感官品质与食用品质明显改善，口感与新鲜稀饭相似。     

添加剂对方便稀饭品质的影响

研究了添加剂对方便稀饭品质的影响 .结果表明 :在蒸煮过程中添加 0 4%羧甲基纤维素 (CMC)、0 4%单甘酯与蔗糖脂 ( 1∶1 )、0 1 0 % β 环糊精所得成品品质最好 ,方便稀饭的复水率提高 ,成品的感官品质与食用品质明显改善 ,口感与新鲜稀饭相似     

大米食味品质与其碎米含量的关系

通过对不同类型同一品种不同碎米含量稻米的蒸煮特性、质构特性以及米饭的食味品质感官评定进行试验,结果表明:碎米含量越低,米饭的膨胀体积越大,大米蒸煮过程中米汤中的干物质越少;碎米含量高的大米蒸煮制成的米饭中米粒的硬度、弹性、咀嚼性均小于碎米含量低的米饭中米粒的硬度、弹性和咀嚼性,但其硬度与黏性的比值较大;同一品种稻米中,当碎米含量超过5%时,碎米含量越低则米饭的质构特性与蒸煮食味品质越好;当碎米含量超过25%时,其食味品质受到严重影响.     

碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响

通过改变碾白时间来控制糙米的碾减率,然后对其大米的理化特性与蒸煮特性、质构特性以及食味品质的感官评分进行分析测定,以探讨碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响.结果表明:随着碾减率的增加,稻米的粗淀粉与直链淀粉含量增加,粗蛋白与粗脂肪含量先快速减小后缓慢降低;大米吸水率、膨胀体积均呈上升的趋势;米饭的硬度和硬度/黏性降低,米饭色泽明显提高,饭粒的完整性降低;米饭综合评分增加,但当碾减率超过10.9%(粳稻)和12.8%(籼稻)时,米饭综合评分增加的幅度均减小.相关性分析表明,大米的蒸煮食味品质与其理化特性之间具有很好的线性关系,大米的蒸煮食味品质主要是由其理化特性决定的.     

主成分分析法综合评价大米的食味品质

通过测定16种大米的理化特性、蒸煮特性及质构特性等16项指标,利用主成分分析法别构建了粳型米饭与籼型米饭的食味品质预测评价模型,并利用感官评价法对该模型进行了验证,结果表明两种方法具有很好的一致性,从而为大米食味品质的客观评价探索了一条新途径.     

方便米饭回生抑制研究

方便米饭回生抑制是改善其品质，延长货架期的首要因素，结合淀粉回生机理及其影响因素，在初步实验确定出最佳工艺条件的基础上，主要研究了品种，粳糯配比及添加剂对方便米饭回生的影响。结果表明：稻米的品种对方便米饭品质有明显影响，天津小站米所制产品回老值低，不易回生，且食味佳。配合25％的糯米，添加0．4％亲水单甘酯，0．8％β－环状糊精，所制产品回老值最低，不易回生且食味也较好。     

复配型改良剂对青麦仁面条品质影响的研究

青麦仁中含有多种营养物质,添加到面条中不仅能丰富面条的花色品种,而且使面条具有更高的营养价值,但是青麦仁的添加降低了面条的蒸煮品质及口感,因此选取羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、磷脂作为青麦仁面条的品质改良剂,研究了不同添加剂、不同添加量对青麦仁面条干物质吸水率、蒸煮损失率及感官评分的影响。单因素试验结果表明,3种改良剂都对青麦仁面条的品质有一定的改良效果,CMC添加量为0.8%~1.6%,黄原胶添加量为0.4%~1.2%,磷脂添加量为0.8%~1.6%时干物质吸水率、蒸煮损失率、感官评分较好。通过响应面试验得出3种添加剂的影响依次为CMC黄原胶磷脂;黄原胶与磷脂交互作用CMC与磷脂交互作用CMC与黄原胶交互作用;复合改良剂配方为CMC添加量1.2%,黄原胶添加量0.8%,磷脂添加量1.2%。     

浅色蒸谷米生产工艺研究

研究了浸泡、蒸煮、干燥等工艺对以糙米为原料生产的浅色蒸谷米品质的影响。结果表明,酸性溶液浸泡的蒸谷米颜色浅;碱性溶液浸泡可得到口感较好的产品,且出米率高;采用乙醇溶液浸泡的产品色泽、饭香和风味好。低温长时浸泡的蒸谷米颜色浅、出米率高;高压蒸煮的产品口感好、出米率高;微波蒸煮的产品口感和风味好;高湿热风干燥的产品色泽好、出米率高、饭香浓;最佳综合品质的工艺参数为：用 １％的乙醇溶液于７０℃下浸泡 ３～３．５ｈ,然后用１ｋｇ／ｃｍ~２的压力蒸煮３ｍｉｎ,再用高湿热风干燥（ Ｔ＝８０～９０℃）, ＲＨ＝５０％～６０％, ｖ＝２． ４ ｍ／ｓ）,缓苏冷却后,立即碾米,所得产品感官品质好,蒸饭时间短,出米率高。     

肉制品加工中提高保水率的研究

本文以肌肉组织结构及其在加工过程中的变化为理论依据，经过大量实验，分析研究出提高肉制品保水率和嫩度的方法；并寻找出适用于猪肉、牛肉、鸡肉等肉制品的混合嫩化添加剂，从而使肉制品在保持原有色泽、风味的基础上，明显提高其嫩度和保水性能，出品率可提高１０％以上。     

稠酒工艺及稳定性研究

通过研究不同添加剂对稠酒的稳定性、口感和风味的影响，选择出一种合适的添加剂，为稠酒的工业化生产提供了理论依据。     

大米陈化机理的研究及其控制对策

本文结合近几年研究工作及国内外对大米陈化研究的新进展,综合阐述了随大米存放时间的延长,其化学组织特别是大米蛋白质、类脂与淀粉的共同作用,促使羰基化合物的生成、乙醛减少、己醛增加、SH基减少,以及胞壁改变,是造成大米陈化、米饭“陈米臭”的主因.提出大米采用脱脂、除糠、低温及谷物冷却、脱氧剂应用及气控小包装等储藏技术,控制陈化米生成的对策.     

食品风味物质的获取

食品风味物质的研究已发展成为一门新兴学科，而食品风味物质的分离提取是其中的一个重要方面。此外，利用生物技术来获得风味物质也已成为风味物质的一个重要来源。本文对获得食品风味物质（包括味觉和嗅觉物质）的几种方法进行了综述。     

籼米酿制发酵酒新工艺研究

为了解决籼米酿制发酵酒的难题,本课题采用诸种方法进行了探索性研究。单纯采用籼糯搭配以提高支链淀粉的含量未能改善籼米发酵酒的品质;采用酶制剂及活性干酵母对解决籼米发酵酒存在的问题作用不大;喂浆法有利于解决籼米的蒸煮难题,但其酒品风味上尚有不足;同时采用喂浆法和发酵平衡剂,可以酿制出合格的籼米酒品来。     

汽蒸法与明火炊饭法制作速食米饭风味的质谱检定

以同步蒸馏萃取法９ＳＤＥ）测定了用汽蒸法和明火饮饭两种工艺生产的米饭的风味成份,用色谱质谱联用仪分别检出其４４种和６９种风味成份,并对风味成份的量作了对比。认为明火饮饭工艺能使米饭制品具有更好的风味。     

加速陈化对稻谷制备米饭和米粉品质的影响

为了探究稻谷在陈化期间其米饭和米粉食用品质的变化,采用人工气候箱模拟典型的高温高湿(35℃,RH 75％)储藏生态区的温度、湿度来加速陈化稻谷,在12个月的储藏期中定期取出样品分别制成米饭和米粉,测定其蒸煮和质构特性指标并对其食用品质进行感官评价,研究加速陈化对各指标的影响.结果 表明:随着储藏时间的延长,稻谷的米汤干...     

膨化谷芽营养米粉生产研究

本文对经发芽处理的稻米用于米粉的加工适应性和处理方法对米粉特性的影响作了研究。结果表明：发芽处理能提高稻米的营养价值，使可溶性糖、可溶性蛋白质以及维生素Ｃ、Ｂ１、Ｂ２和Ｂ６的含量升高。但糙米得率随发芽时间延长而下降，发芽超过３天后风味变劣。选择发芽３天稻谷的糙米与大豆按４：１混和，再经膨化及粉碎制成米粉，该米粉营养丰富，冲调性和风味好。     

改善膨化米粉冲调性的实验报告

通过选择合适的大米原料，在膨化料中加入适宜的食品添加剂及控制膨化米粉的粗细度等方法，能够较好地改善膨化米粉的冲调性。     

老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究

用老酵来发酵的面团其制品口感好,风味好.由于发酵过程产生有机酸需对碱中和,如何控制对碱量,达到最佳风味效果,历来为面点工艺上的一个难点.研究证明,发酵面团对碱后立即制作,其面团的pH值在6.15～6.20区域内,制成品的效果很好.发酵面团对碱再醒发25分钟后,其面团的pH值在6.12～6.15区域内,这时制成品的效果更好.