美味甜肴两例

蜜汁假洋桃原料：长红萝卜6个白糖50克香精1克蜂蜜50克香精、白油2克湿淀粉适量制法；①将红萝卜削成大小相等的洋桃形共12个②锅内放入少计水．加入白糖、蜂蜜、香符白油化开，投入洋桃，小火密汁15分钟，至熟款，捞出摆盘。锅内蜜计甸人米汤关，出锅淋浇在洋板上比可。特点：     

美味甜肴两款

椰汁杏仁布丁 原料：椰汁１００克杏仁露２００克琼脂 １５克白糖３５克草莓５个猕猴桃１个橙子１个白瓷杯若干个 制法： １．锅置火上，掺入清水，放入琼脂，熬至琼脂完全溶解后，加入白糖、椰汁、杏仁露搅匀，烧沸后撇净浮沫，待用。 ２．草莓洗净，用３只切碎后放在白瓷杯内，将熬好的椰汁杏仁露倒在白瓷杯中，让其冷却。 ３．猕猴桃去皮后，顶刀横切成图片，摆放于平盘中；橙子切半圆片，围在盘边；剩余的草莓切瓣点缀盘边。最后将冷却的椰汁杏仁布丁扣在盘中猕猴桃圆片上即成。 特点：清甜滑润，口味独特。 奶香脆皮鲜果 原料：白梨１…     

美味鱼肴四例

湖北，乃鱼米之乡，水产品特别丰富。前不久，笔者应聘到湖北主厨，针对当地的口味特声、，结合人Z菜地方特色，制作了几道鱼看，受到了广大消费者的青味。现介绍如下，供同行们事考。怪味鱼鳞原料：鲜鱼鳞150克花椒面、辣椒面、白糖、醋、味精、盐各适量制法：1、将鲜鱼鳞洗净，沥干水份，下油锅中炸酥后捞出待用。2、炒锅置火上烧热，加少许清水浇沸，下白糖溶解后下花椒面、辣椒面、醋、味精、盐浓匀，接着下入炸酥的鱼鳞炒散，起钢冷却后装盘即成。特点：麻、辣、酸、甜、咸、鲜，香脆可口。w％④＆o——a原料：鲜鱼头数个（约重750克…     

创新美味鸡肴

近几年来,笔者研究创制了几款颇具特色的美味鸡肴,现将制作技术奉献于广大读者。 一、包公鸡 包公鸡,是选用白毛、乌皮、乌肉、乌骨、乌足、乌冠的竹丝鸡为原料,通过沸水浸、卤水泡、补充调味后成菜。因此肴色泽墨黑,犹如包公,故谓之“包公鸡”。 用料:肥壮的竹丝鸡1只(重约1250克),八角3粒,桂皮5克,砂姜10克,花椒5克,陈皮15克,豆蔻5克,苹果2个,葱50克,生姜50克,红辣椒半个,料酒25克,鸡清     

创新川菜——美味土豆肴四款

一、鸡米桂花土豆泥；二、糟香土豆泥；三、鸡汁酸菜土豆泥     

美味汤肴四款

香菇荠菜蛋花汤 原料：水发香菇１５０克 鲜嫩荠菜１００克　鸡蛋２个　海米１５克　　细玉米面２５克　葱白１５克精盐 ８克　味精 ６克　化猪油 ２５克　　香油 １０克　白胡椒粉 １０克 制法： １．水发香菇洗净，去蒂，切成细丝；鲜荠菜择洗干净，沥水，切成２厘米长的段；海米入碗内，用适量开水浸泡；葱白切成２厘米长的细丝；细玉米面用适量清水调成浆待用。 ２．净锅入化猪油上火，烧热，投入葱丝炸黄出香味时，添入清水，放入香菇丝、海米，开锅后小火滚５分钟出味，然后放入芥菜段，倒入玉米面浆再液两分钟，接着把鸡蛋磕八碗中搅…     

美味鸡肴四款

原料：脱骨凤爪8只 西芹50克 胡萝卜50克 水发大木耳50克 精盐4克白醋50克 香油10克 芥末油适量     

美味鱼肴四款

这里介绍几款以鱼肉为主料的中高档菜肴,色泽悦目,味道鲜美,可以入宴.     

美味鱼肴四款

双椒蒸鲳鱼 原料:鲜活鲳鱼 1条(约重650 g),野山椒 1瓶,鲜红尖椒 180 g,四川泡辣椒60 g,大葱 10 g,生姜 20 g,精盐、味、鱼露、美极鲜味汁、鸡精粉、胡椒粉、绍酒各适量,精炼食用油约耗用 6 g。 制法:1、将鲳鱼初步整理净,洗净血污,切下头和     

美味虾肴四款

红珠虾排原料：大虾10只精盐、绍酒、胡椒粉、葱姜汁、味精、鸡蛋液、淀粉、面包糠、珍珠西红柿、精炼油各适量萝卜花1朵香芹叶少许制法：大虾去壳,从背部片开,再剞上几刀,用精盐、绍酒、胡椒粉、葱姜汁液渍人味。然后拍上干淀粉,拖匀鸡蛋液,再沾上面包糠,入五六成热的油中炸至呈金黄色后,捞出援盘,再在虾身上嵌上珍珠西红柿,并用萝卜花及香芹叶稍加点缀即成。特点：形态艳丽,味道酥香。ttMtTI：原料：基围虾12只熟鸡蛋6个鸡掺150克青豆、蛋清、精盐、绍酒、味精、淀粉、鸡油各适量制法：基围虾治净,煮熟取虾肉（保持形整）;…     

美味松花鱼肴四款

松花蛋是烹调中常用的一种食品,其营养丰富,味美可口,深受大众喜爱,笔者前不久创制了几款松花鱼肴,颇受消费者欢迎,现介绍如下。一、金沙松花鱼条原料：鲜鲤鱼1尾（约85O克）松花蛋2个面包糠IOO克鸡蛋1个干淀粉25克面粉25克生姜15克葱白Ic克料酒15克泰国鱼露汁IO克精盐4克味精3克酱油5克白胡椒粉IO克色拉油150o克（约耗75克）心里美萝卜雕花一朵芹菜叶2片制法：1‘鲤鱼治净,取两扇净肉片成1厘米厚的大片,再在两面略制浅十字花刀,之后改切成1厘米宽、3厘米长的条;蔡白切薄片;生姜剁成细末;松花蛋剥去外壳,洗净,取蛋白部分…     

美味鲶鱼卷肴四款

一、双色双味鲶鱼卷“双色双味鲶鱼卷”是将鲶鱼净自改刀威大片，经路渍人味后．再分别卷入两种馅料．然后采用蒸、炸的烹调方法使之成熟，最后浇汁咸菜。咸菜双色双味，脆嫩、甜辣，鲜美可口。原料：新鲜鲶鱼一条（约重1000克）虾仁75克率年25克格五花肉100克罐装竹笋25克青椒25克鸡蛋1个干淀粉25克精盐6克味精4克水淀粉100克葱段、姜片各10克料酒25克葱姜永50克姜末10无白糖25克泡红尖辣椒2个蒜米10克醋15克香油10克面粉25克色拉油1000克（约耗75克）蒜苗15克鲜汤10o克制法：l、将鲶鱼宰杀后，去掉头尾及内脏．取下两扇净肉．接着片成长5…     

美味养生鸡鸭肴四款

一、香葱拌鸭丁原料:鸭脯肉200 g,香葱100 g,红尖辣椒50 g, 鸡蛋清1个,干淀粉15 g,精盐3 g,味精水10 g,料酒15 g,芥末油5 g,香油10 g,白醋25 g,葱片、姜片各10 g,番茄、黄瓜各适量。制作方法:①将鸭脯肉剔去白筋,先片成1.2 cm厚的大片,在一面略剞浅十字花刀,然后切成方丁;香葱     

创意美味鸡肴四款

椰香脆皮鸡原料:鸡腿2只(约800g),粤式脆浆粉150g(注),鸡蛋1个,椰奶40g,椰丝30g,牛油20g,鸡粉15g,葱段30g,姜片30g,蒜茸20g,白糖、料酒、水生粉各适量,精炼油1500g(约耗150g)。制法:①将鸡腿洗净纳盆,加入姜片、葱段、白糖、料酒、鸡粉、精盐、蒜茸充分拌匀,腌约半小时入味。②将粤式脆浆粉纳盆,磕入鸡蛋,加入椰丝,添适量清水调成不稀不稠的面糊,再加入15g精炼油静饧一会,即成脆浆糊。③净锅上火入油烧至五成热,将腌入味的鸡腿挂匀脆浆糊,入油锅炸至外酥内熟时捞起控油,斩成块入盘中摆好。④另起锅入牛油炒散,加入椰奶、精盐烧开,用水生粉勾…     

美味造型虾肴四款

吉列玉子凤尾虾“吉列玉子凤尾虾”是将腌渍好的凤尾虾瓤入玉子豆腐内，再挂上蛋糊，沾匀面包糠，然后经炸制而成的一款虾肴。成菜具有色泽桔黄、造型美观、外酥里嫩、咸鲜味美的特点。原料：大竹节虾12只 鱼糁100克 玉子豆腐4支 西芹200克 鸡蛋2个 吉士粉20克 面包糠100克 精盐5克 胡椒粉2克 绍酒15克 味精3克 鸡精5克 葱姜汁25克 精炼油1000克(约耗75克) 点缀物少许制法：1.竹节虾去壳、去头、留尾，抽去沙线后洗净，用精盐、胡椒粉、绍酒、鸡精、葱姜汁腌渍入味；西芹切成长节，入沸水锅中焯至断生后捞出，再用精盐、味精拌好味，然后整…     

创新食用菌肴四例

食用菌色、香、味、形、营养、食疗均属上乘。大型真菌中的香菇、茯苓、猴头、牛肝菌、月夜菌、裂菌的提取物,具有不同程度的抗癌作用,能扶正去邪,增强机体活力,具有滋阴、润肺、养胃、活血、益气、健脑、助阳、强身之功,并且多是不饱和脂肪酸,食用后不会引起人体发胖,故有“营     

创新蛋肴四例

一、(?)熘黄菜 原料: 鸡蛋3个 嫩豆腐150克 熟豌豆50克 熟笋50克 胡萝卜50克 番茄酱75克 砂糖30克 红葡萄酒25克 花生油、精盐、味精、姜末、绍酒各适量 制作: 1、将鸡蛋打入碗中,搅匀后放番茄酱、砂糖和红葡萄酒,再搅拌均匀;嫩豆腐用清水冲干净,控去水分;熟笋和胡萝卜剁成细茸,挤出水分,放入嫩豆腐碗中拌匀,再放精盐、味精、姜末、胡椒粉拌匀,即成熘黄菜的坯料。 2、炒锅上火,将拌匀的番茄酱蛋液一次倒入,用5支竹筷,细细地搅动一会儿,将锅离火;待锅底凉一会儿,再放火上继续煎炒,当蛋煎至嫩熟时可让锅离火,将粉红的蛋粒倒入盘子的一边。 3、用净布将锅抹净,放50克花生油,烧热,把熘黄菜坯料放入锅里,不停地用手勺翻拌,炒到微浓时,烹入料酒,颠翻出锅,放盘子另一边。中间放熟豌豆分隔即成。 特点:软糯嫩鲜,双色双味。 注:应将鸡蛋炒得象一堆爆米花似的松散隆起,是日本式炒蛋的特点。日式炒法不下油,所以容易粘住锅底,需要不停地用筷子铲刮,还要不时地将锅离火,使火力温和,方能制成。