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采用茶多酚、大蒜素与天然可食性膜溶液研制成涂膜保鲜剂进行冷却肉的涂膜保鲜研究。以感官指标、pH 值、挥发性盐基氮(TVB-N)和细菌总数为考察指标,通过L9(34)正交试验筛选出最佳比例组合,提高冷却肉的保鲜度和延长冷却肉的保鲜期。结果表明:0.7% 茶多酚、0.4% 大蒜素和乙种膜溶液(3% 可溶性淀粉、0.6% 海藻酸钠、0.2% 单甘酯)组成的涂膜保鲜剂,对冷却肉的涂膜保鲜效果良好。用此涂膜保鲜剂处理冷却猪肉,在0~4℃条件下贮藏保鲜19d 以上。 相似文献
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以菌落总数、理化及感官评价为指标,研究不同添加量山梨酸钾的壳聚糖/乳清蛋白复合膜对冷却肉的保鲜效果。结果表明,随着贮藏时间的延长,涂膜组的冷却肉表面微生物数量、蛋白质和脂肪的氧化分解程度及感官评分均明显优于对照组。其中,4℃冷藏条件下,山梨酸钾添加量为3%和5%的复合膜液处理组肉样保质期较常规处理的6 d延长至12 d,而且山梨酸钾添加量为3%和5%处理组在理化指标及感官指标上无显著性差异。综合保鲜效果及安全经济原则,山梨酸钾添加量为3%复合膜液对冷却肉保鲜效果最佳。 相似文献
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荷叶提取物对冷却猪肉新鲜度的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为了探讨荷叶提取物对冷却猪肉新鲜度的影响,将荷叶提取物配成0.3%、0.5%、0.7%和0.9%的溶液,注射于冷却猪肉中,真空包装后,于0~4℃贮藏13d,测定pH、颜色、TVB-N值等的变化。结果表明:向冷却猪肉中注射荷叶提取物后,在贮藏过程中,处理组的pH、a*、b*、TVB-N值和羰基值明显低于对照组,L*明显高于对照组(p<0.05);荷叶提取物可抑制冷却猪肉中细菌的生长繁殖,减缓脂肪氧化,抑制腐败变质;荷叶提取物的浓度越高,保鲜效果越好。 相似文献
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荷叶含有多种功能成分,具有明显的抑菌活性和抗氧化作用。将荷叶提取物配成0.3%、0.5%、0.7%和0.9%的溶液,注射于冷却猪肉中,通过测定细菌总数、TVB-N值、TBA值和双烯值的变化,来评价荷叶提取物对冷却猪肉保质期的影响。结果表明:向冷却猪肉中注射荷叶提取物,在贮藏过程中,处理样的细菌总数、TVB-N值、TBA值和双烯值均明显低于对照样。荷叶提取物的浓度越高,对细菌总数和TVB-N值的影响越明显,但对TBA值和双烯值的影响没有明显规律。可以得知,荷叶提取物可抑制猪肉中细菌的繁殖,减缓脂肪氧化,延长保质期。 相似文献
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3种天然香辛料液对冷却肉的保鲜效果 总被引:2,自引:1,他引:1
利用超声波辅助提取香辛料液,得到八角、白胡椒、肉桂的不同质量浓度水提取液,用以处理冷却猪通脊肉,并考查其在0~4℃贮藏条件下的保鲜效果.通过测定菌落总数、TVB-N值、汁液流失率、感官评分等指标,对冷却猪肉新鲜度进行综合评价.结果表明:八角、白胡椒、肉桂的水提取液质量浓度分别为0.2、0.05、0.05g/100mL时,对冷却猪肉具有良好的保鲜效果.在单因素试验的基础上,进行正交试验,通过感官评分和1/TVB-N值进行综合评价.结果表明:0.2g/100mL八角、0.02g/100mL白胡椒、0.1g/100mL肉桂复合保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果较好. 相似文献
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目的 探索销售过程中不同时间紫外处理对冷鲜猪肉保鲜的最佳条件。方法 以新鲜猪里脊肉为对象,通过紫外照射0、4、9、24 h/d处理冷鲜猪肉,试验周期为4 d,考察处理前后的挥发性风味物质及感官评定变化规律。同时检测冷鲜猪肉pH、质构分析(textureprofile analysis, TPA)、色差、汁液流失及菌落总数变化,并比较不同紫外处理的保鲜效果。结果 紫外照射9 h的处理组保鲜效果最佳。处理期内前3 d,该组菌落总数最低,冷鲜肉的贮藏pH也是增长最慢的,在色差指标中肉色的亮度明显高于其他组,维持了冷鲜肉原有的色泽,根据TPA结果发现紫外照射后也并未对冷鲜肉的质地产生较大影响。气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)结果显示改组不仅提高了生鲜肉醇类、酯类化合物的含量,更促进了庚醛、甲酸辛酯等风味物质的产生。结论 模拟市售情况并添加紫外照射处理冷鲜肉,发现紫外照射处理9 h/d对市售冷鲜猪肉保鲜具有更高的实际应用价值。 相似文献
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通过感官品质检测和TBA值的测定,研究茶多酚对冷却肉的抗氧化保鲜作用。结果表明,茶多酚能够明显抑制冷却肉中脂肪的氧化,其中浓度为0.35%的茶多酚溶液,抗氧化保鲜作用最明显。 相似文献