复合天然保鲜剂对冷却鸡肉的保鲜效果

采用Nisin、茶多酚、香辛料提取物、VC等组成的复合天然保鲜剂对冷却鸡肉进行浸渍,并于4℃保鲜冷藏,通过L16(44)正交试验,以微生物菌落总数、TBARS为指标进行考察,从而确定最佳的保鲜剂组合为乳酸链球菌肽0.025%、茶多酚0.05%、香辛料提取物2.0%、VC含量 0.02%;再通过微生物总数、感官评分、水分损失,TVB-N及TEARS等指标进行综合评价,最佳组第7天时,lg(CFU/g)仅达到4.21,感官评分为9分,TVB-N仅为7.57mg/100g,TBARS值为0.229mg/mL,直到第22天各测试指标过lg(CFU/g)、感官评分、TVB-N值及TEARS等分别为6.07、5.8、30.54mg/100g和0.693mg/mL,第21天则还在国家标准之内,因此确定最佳组合保鲜剂组的保鲜期为21d。     

两种天然保鲜剂对冷却猪肉保鲜效果的比较研究

通过比较乳过氧化物酶体系(LPS)与乳酸链球菌素(Nisin)两种天然生物保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果,发现LPS是一种优质安全的天然保鲜剂。对冷藏过程中微生物、感官和理化指标进行检测,结果显示试验组的保鲜效果都显著地优于对照组;经LPS处理的冷却猪肉的品质优于Nisin处理的冷却肉。     

乳酸链球菌素和迷迭香提取物对调理切片羊肉保鲜效果研究

为研究乳酸链球菌素（Nisin）和迷迭香提取物（rosemary extract,RE）对调理切片羊肉保鲜效果的影响,本实验设置了对照组、真空包装组、Nisin(0.1、0.3、0.5 g/kg Nisin)、RE(0.1、0.2、0.3g/kg RE)8种处理方式,分析不同处理的调理切片羊肉在冷藏过程中感官评价、色差值、pH、TVB-N含量、TBARS值和羰基含量等品质指标变化。结果表明：不同处理方式对调理切片羊肉的色差值影响较小;0.3g/kg RE处理组相较于其他处理组（除真空包装处理组外）有较高的感官评分（P <0.05）和较低TBARS值（P <0.05）及羰基含量（P <0.05）;0.5 g/kg Nisin处理组的TVB-N含量最低（P <0.05）,0.3 g/kg Nisin和0.3 g/kg RE处理组次之。综上,0.3 g/kg RE处理组调理切片羊肉能够在冷藏过程中保持较高的氧化稳定性和较好的新鲜度。     

Nisin对冷却猪肉冷藏保鲜效果的影响

研究Nisin对冷却猪肉保鲜效果的影响.研究中对比Nisin与山梨酸钾两种保鲜剂对冷却猪肉冷藏过程中6项鲜度指标(细菌总数、挥发性盐基氮、pH值、球蛋白、硫化氢以及感官指标)的变化情况.结果表明:Nisin在0.03 g/L～0.06 g/L浓度范围内可延长冷却猪肉货架期,其中以0.05 g/L Nisin保鲜液浸泡猪肉120 s保鲜效果最佳,货架期可延长6d,且与山梨酸钾保鲜剂(0.05 g/L)保鲜效果无明显差异.     

气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果研究

该文以0～4℃贮藏的冷却鸭肉为研究对象,以保鲜膜托盘包装为对照,通过分析肉色、pH值、蒸煮损失率、菌落总数、乳酸菌数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N值)等指标,研究了30%CO_~(2+)70%N_2以及0. 4%CO+30%CO_~(2+)70%N_2气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)对冷却鸭肉的保鲜效果。结果表明,与普通保鲜膜托盘包装相比,在贮藏的20 d内,2种气调包装方式均能抑制冷却鸭肉中微生物的生长,减少TVB-N的产生,从而显著延长了冷却鸭肉的货架期,具有较理想的保鲜效果。0. 4%CO气调包装没有起到进一步的抑菌效果,但在贮藏过程中鸭皮的L*值与a*值均高于其他2种处理组,并保持了产品的优良外观,具有良好的护色作用。综合分析,0. 4%CO+30%CO_~(2+)70%N_2气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果最好。     

四种保鲜剂处理对冷却鸭肉保鲜效果的研究

研究4种保鲜剂对延长冷却鸭肉保质期的影响。4种保鲜剂分别为:保鲜剂1:大豆蛋白20g/L、苯甲酸钠10g/L、CaCl2 0.5g/L、甘油5g/L和单甘酯5g/L;保鲜剂2:壳聚糖10g/L和醋酸10g/L;保鲜剂3:大豆蛋白10g/L、壳聚糖5g/L、甘油5g/L、单甘酯5g/L和醋酸5g/L;保鲜剂4:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL 80%乙醇溶液。并对这4种保鲜剂处理的鸭肉进行感官评价,测定p H值、TVB-N值以及汁液流失率。结果表明:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL 80%乙醇溶液,50℃提取24h,过滤制备成的第4种保鲜剂效果较好;采用该保鲜剂保鲜冷却鸭肉15d,菌落总数的常用对数值为5.49 lg(CFU/g)、对照样为6.20 lg(CFU/g),保鲜样汁液流失率为5.85%、对照样11.33%,保鲜样pH6.54、对照样pH7.13,保鲜样TVB-N值为15.4mg/100g、对照样30.8mg/100g,从而延长冷却鸭肉保质期。     

气调包装保鲜冷却鸭肉的研究

为延长冷却鸭肉的货架期并保持其良好色泽,该文通过对冷却鸭肉的感官评分、细菌总数、pH值、TVB-N值和汁液流失率等参数跟踪分析,研究了以不同N2和CO2配比为气调包装对冷却鸭肉品质的影响。试验结果表明:在气调包装保鲜过程中,不同N2和CO2配比对鸭肉均有一定的保鲜作用,CO2浓度越高对鸭肉的保鲜效果越好,以100%CO2保鲜效果最好,其能有效地延长冷却鸭肉的保质期。     

预制鸡丁复合保鲜剂配方优化及保鲜效果研究

本研究以预制鸡丁为原料,分别选用乳酸链球菌素(Nisin)、茶多酚、乳酸钠与纳他霉素为保鲜剂,进行复合保鲜剂配方的优化。将四种不同浓度的保鲜剂分别添加到预制鸡丁中,并以无菌水处理样品作为对照组。将调配好的样品置于4℃条件下保藏,通过菌落总数、挥发性盐基氮值(TVB-N)的测定,分别对四种保鲜剂的单因素实验结果进行评价。在此基础上采用四因素三水平的正交实验对预制鸡丁的品质予以分析,以此筛选出最优复合保鲜剂的复配比例。结果表明:复合保鲜剂的最佳配比为Nisin 0.05%、乳酸钠4.00%、茶多酚0.02%、纳他霉素0.01%,经复合保鲜剂处理过的预制鸡丁,在4℃保藏下,其货架期可以达到15 d,在第15 d的菌落总数对数值、TVB-N值,感官分值分别为(5.71±0.23) lgCFU/g、(17.78±0.58) mg/100 g、(23.59±0.28)分,与对照组差异显著(p<0.05),表明复合保鲜剂可显著延长预制鸡丁的货架期。     

不同含氧气调包装方式对调理鸭肉制品的保鲜效果

为延长调理鸭肉制品货架期,将调理后的鸭肉分别以托盘包装为对照,用不同含氧气调包装方式（MAP1（20% CO2＋80% N2）、MAP2（20% CO2＋40% O2＋40% N2）、MAP3（20% CO2＋80% O2））对调理鸭肉制品进行保鲜处理（0～4 ℃）,测定调理鸭肉贮藏期间微生物指标和生理生化指标。结果表明：与托盘包装组相比,3 种气调包装方式均能有效抑制调理鸭肉中微生物生长,减少挥发性盐基氮产生;含氧组（MAP2和MPA3）的保鲜效果显著优于MAP1组和对照组（P＜0.05）,含氧组的保质期均为12 d;在贮藏12 d时,MAP2组的TBARS值和肠杆菌数显著低于MAP3组（P＜0.05）,MAP3组的菌落总数显著低于MAP2组（P＜0.05）,且这两组的TVB-N含量和L*值均无显著差异（P＞0.05）。综合分析,MAP2包装对调理鸭肉制品保鲜效果最好。     

天然保鲜剂与冰温保鲜协同对牛肉保鲜效果的研究

本文以牛肉为研究对象,进行了0~4 ℃冷藏、冰温保鲜及两者分别与天然保鲜剂(0.10%茶多酚+1.00%壳聚糖+0.08%乳酸链球菌素)结合等4种保鲜方式对牛肉保鲜效果的比较研究,分别测定牛肉贮藏第1、3、5、7、9、11、13、15、17 d的菌落总数、挥发性盐基氮含量(TVB-N值)、吊挂损失率及感官特性等指标。结果表明:冰温保鲜效果明显优于冷藏保鲜,可使牛肉的货架期由5 d延长至7 d。天然保鲜剂与冰温保鲜、冷藏保鲜均有很好的协同作用;天然保鲜剂与冰温保鲜结合对牛肉保鲜效果最优,在第15 d时牛肉菌落总数对数值为4.96,TVB-N值为14.66 mg/100 g,吊挂损失率小于0.37%,总体可接受性评分为56.70,显著优于其他处理组(p<0.05),可将牛肉货架期延长至15 d。     

冰鲜鸭加工冷藏过程中主要腐败菌来源及菌相分析

研究工业屠宰加工过程对冰鲜鸭胴体表面菌相形成的影响。采用传统微生物培养方法,对车间环境接触面、胴体表面、预冷水以及贮藏期产品的微生物数量进行测定。结果表明：车间空气、预冷水、环境接触面是构成加工过程胴体表面菌相的主要污染源;总体来讲,环境及胴体表面菌量延生产线进程而呈下降趋势,但由于脱毛前鸭子表面的菌量对环境菌量有补充作用,而经脱毛后的胴体表面受环境中菌量的补充作用,导致部分加工工序微生物数量有阶段性上升,如脱毛、净膛工序;预冷工序的抑菌作用由于存在过程性变化,因此对终产品品质有决定性影响。     

乳酸钙部分替代氯化钠对鸭肉干品质的影响

选用乳酸钙部分替代传统的钠盐,在钠盐使用总量1.5% 的前提上,按照氯化钠摩尔质量的20%、30%、40%、50% 设计乳酸钙的替代比,单因素试验观察不同替代比对鸭肉干色泽、质构、风味和水分活度的影响。结果表明,乳酸钙替代氯化钠可显著提高鸭肉干产品的硬度、咀嚼性、亮度L 值和黄度b 值,并显著降低鸭肉干的水分活度(P ＜ 0.05),有利于延长产品的货架期;但过量使用乳酸钙,会对鸭肉干的感官品质带来负面影响,适宜的替代比为20%～30%。因此,合理选择乳酸钙的替代比,将有利于降低传统钠盐的使用量。     

竹叶黄酮对泡椒鸭掌辐照异味的去除及抗氧化研究

为了去除泡椒鸭掌的辐照异味和抑制鸭掌的氧化,本文探讨了水分含量、竹叶黄酮添加量、辐照剂量对泡椒鸭掌异味去除及抗氧化的效果。确定最佳工艺条件为:含水量50%、竹叶黄酮添加量0.5%、辐照剂量5 k Gy。经过电子鼻分析,此条件下泡椒鸭掌的气味与新鲜泡椒鸭掌的气味最为接近,相似度为86.9%。同时测定了此条件处理后的泡椒鸭掌在37℃下贮藏60 d过程中汁液流失率、色度、硬度、p H、TBARS值、TVB-N值以及菌落总数等指标的变化。结果表明:在整个贮藏期内,经竹叶黄酮和脱水处理的泡椒鸭掌其鸭掌的TBARS值、TVB-N值、p H值、汁液流失率显著低于辐照对照组(p0.05),硬度无显著性差异(p0.05);0d辐照对照组和60 d处理组两组的TBA值没有显著差异(p0.05),这说明竹叶黄酮和脱水处理能有效抑制辐照泡椒鸭掌的氧化,可以有效去除辐照后鸭掌的异味,并提高其贮藏过程中的品质。     

基于电子鼻的黑胡椒鸭胸肉调理产品品质评价

利用电子鼻检测黑胡椒鸭胸肉调理产品在贮藏期的品质变化,并结合感官指标、微生物指标和挥发性盐基氮指标,对检测结果进行比较分析。结果表明：微生物指标和挥发性盐基氮指标并不能准确反映样品的品质,电子鼻对已经发生轻微气味改变的样品具有非常高的辨识度,可以作为一种快速、有效的检测手段应用于肉制品的品质鉴别和评判。     

前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响

为探究前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响,以色度、质构、肌纤维结构、滋味、感官评价等为评定标准,研究预冷、减菌、切分前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响以及不同部位冷鲜鸭肉食用品质的差异。结果表明：冰水预冷后鸭肉嫩度更好,且肌纤维结构完整,能较好保持冷鲜鸭肉原有品质;在减菌剂温度为0 ℃及料液比为1∶6（m/V）条件下,先用酸性氧化电解水浸泡5 min,再用二氧化氯水溶液浸泡5 min,鸭肉减菌效果最好;不同部位鸭肉的食用品质有很大差异,鸭腿肉蛋白质含量高、脂肪含量低,且滋味品质整体优于鸭胸肉和鸭脖肉,食用品质最佳;鸭肉块贮藏过程中的品质保持效果优于鸭肉片和鸭肉丝。     

三种香辛料水提物腌制对烤鸭腿脂质氧化和挥发性风味物质的影响

为研究不同浓度的(0.05%,0.1%)香叶(X0.05组、X0.1组)、高良姜(J0.05组、J0.1组)、花椒水提物(H0.05组、H0.1组)腌制对烤鸭腿挥发性风味物质和脂质氧化的影响,利用顶空固相微萃取-气质联用技术结合感官评价及相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)分析,并测定烤鸭腿中硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)来评价其脂肪氧化程度。结果表明:与对照组(未添加香辛料水提物)相比,各香辛料水提物组的感官评分均无显著性差异;对照组烤鸭腿中的关键挥发性成分为1-辛烯-3-醇、己酸乙烯酯、壬醛、己醛、癸醛、辛醛。0.05%的香叶、高良姜、花椒水提物腌制能够较好地保持烤鸭腿中关键挥发性成分的种类和ROAV,0.1%的香叶、高良姜、花椒水提物腌制能够显著降低烤鸭腿中己醛、癸醛的ROAV,显著增加2-甲基丁酸甲酯的ROAV (P<0.05),而对关键挥发性成分的种类无明显影响;此外,各香辛料水提物组的TBARS值均显著降低(P<0.05)。总之,香叶、高良姜、花椒水提物腌制既能够有效抑制烤鸭腿中的脂质氧化,又不会对烤鸭腿的整体香味产生明显影响,这为香叶、高良姜、花椒水提物在烤鸭腿中的应用提供了一定的理论依据。     

乳酸钠在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究

本研究将乳酸钠用于牛肉冷却肉的保鲜 ,主要是探讨了以下 2方面的内容 :第一 ,应用单因子试验配置 5个不同浓度的保鲜液 ,用浸泡的方式对肉块进行处理 ,真空包装 ,冷藏 ,用挥发性盐基氮为指标找出有效的保鲜浓度 ;第二 ,利用四因子二次正交旋转设计 ,探讨乳酸钠与保鲜剂山梨酸钾、丙酸钙和乳酸链球菌素 (nisin)之间的相互作用。试验结果表明 :乳酸钠的有效抑菌浓度为 4 % ,与其它保鲜剂的关系为 :与丙酸钙无相互作用 ,与山梨酸钾具拮抗作用 ,与nisin具协同作用。     

平菇复合保鲜剂的筛选及保鲜效果

以平菇(Pleurotus ostyeatus)为实验材料,以贮藏期间的质量损失率、褐变度、呼吸强度以及感官指标(包括色泽、气味、腐烂程度、黏度等)为观测项目,采用单因素试验结合正交试验的方法研究不同质量浓度的保鲜剂柠檬酸、植酸、抗坏血酸、壳聚糖、食盐对平菇贮藏期间保鲜品质的影响。结果表明：保鲜剂质量浓度组合为柠檬酸10g/L、植酸1.5g/L、抗坏血酸1.3g/L。经此复合保鲜剂处理的平菇在(8 ± 1)℃可保存10d,其效果好于单一保鲜剂和蒸馏水对照。