复合色素对索菲亚火腿色泽的影响

将红曲红、胭脂虫红、诱惑红作为复合型色素加入到出品率为200%的索菲亚火腿中,通过不同贮藏期对火腿色差的测定与感官分析,研究对比不同复配色素对火腿色泽的影响效果。结果表明:选择0.006%红曲红、0.003%胭脂虫红、0.001%诱惑红作为复合色素的最佳添加配比时,能够达到互补而稳定的产品色泽。在45d保质期内,产品色泽稳定、鲜艳。将这一结果应用于生产实践中,可有效提升索菲亚火腿的品相。     

影响焦糖色素色泽的因素分析

以葡萄糖和铵盐(氨)为原料在120℃的密闭条件下制备焦糖色素,用色差计分析其色泽(L*,a*,b*值)。通过改变铵盐(氨)的种类、反应时间、金属离子和抗氧化剂含量,观察制得的焦糖色素色泽的变化。结果显示:在实验范围内,葡萄糖与氯化铵反应制得的焦糖色素的亮度最大,黄色最强;葡萄糖与尿素反应制得的焦糖色素的红色最强;体系中存在金属离子,焦糖色素的亮度降低,红色减弱,黄色增强;加入抗坏血酸,焦糖色素的亮度提高,红色增强,黄色减弱;延长反应时间,焦糖色素的亮度降低,红色渐渐褪去,黄色逐渐增强。     

微波处理面粉对面带色泽及面条品质的影响

正研究微波处理面粉对面制品色泽及品质的影响。利用微波处理面粉,测定面粉多酚氧化酶(PPO)活性、面片色泽,并对面粉蛋白质结构、面条质构特性(TPA)以及感官指标进行分析评价。结果表明:增加微波时间或功率,面粉中PPO活性呈现降低的趋势,24 h内面带色泽变化趋势减缓。在不同微波时间下,面条的拉伸强度与硬度表现出先增大后缓慢降低的趋势,拉伸距离初期迅速减小,增     

微波加热对大豆脂肪酸的影响

对大豆分别进行微波和常规加热处理,探究微波加热对大豆脂肪酸的影响。采用索氏抽提法和毛细管柱气相色谱法,测定样品中粗脂肪和脂肪酸的含量。实验结果表明:微波加热对大豆中的亚油酸、油酸、硬脂酸、软脂酸、粗脂肪的含量几乎没有影响,但微波加热使大豆中亚麻酸含量降低。      

微波加热对小龙虾品质的影响

为了挖掘微波在小龙虾热加工中的应用潜力,本文以水煮小龙虾为对照,通过热成像温度分析、摄影图像色泽分析、质构和脱壳完整率分析以及感官分析等方法,全面地分析了不同功率密度的微波加热对小龙虾品质(色泽、质构、脱壳完整率、质量损失等)的影响。结果表明,小龙虾在微波加热过程中的温度和表壳色泽分布不均,但高功率密度和长时间的微波加热有利于小龙虾温度和橘红色泽分布趋于均匀,其中5 W/g微波加热4.5和5.5 min的小龙虾外观评分分别与水煮4.5和5.5 min的小龙虾无显著性差异。随微波加热时间和功率密度的增加,小龙虾的质量损失和虾肉的水分流失随之增加,进而影响了虾肉的质构特性、剪切特性、挤压损失和口感。对于不同功率密度的微波加热,小龙虾虾尾的口感与其质构特性和剪切特性间的相关性存在差异,其中虾尾的口感与虾尾表面硬度、紧实度、含水量和挤压损失呈正相关,与虾尾剪切力、剪切能呈负相关。此外,3 W/g微波加热3.5 min的虾尾口感评分最高,且与水煮3.5 min的虾尾口感无显著差别,但非水环境下微波加热的小龙虾比水煮小龙虾更容易脱水且更难脱壳,这使得微波加热的小龙虾虾尾的形态和色泽较水煮更差。随着微波加热时间或功率密度的增加,微波小龙虾虾尾的L^*和b^*值有所增加,但虾尾的a^*值下降且脱壳完整率的改善不明显。综上,微波在小龙虾的热加工中具有一定应用潜力。     

微波加热对茶油品质的影响

探讨了不同微波功率和作用时间下,茶油品质指标的变化规律,结果表明,茶油过氧化值和色值受微波作用条件影响较大,过氧化值在一定的微波功率下,随作用时间的延长而逐渐增加,达到最大值后,开始下降,微波功率越大,达到最大值所需的时间越短;茶油色值随功率增大,增加越快,颜色越深.酸值、碘值和皂化价受微波功率和作用时间影响较小,微波作用下,茶油酸值稍有升高,碘值略有下降,但与功率和作用时间之间没有量效关系.     

水分含量对微波干燥辣椒色泽的影响

辣椒是人们日常生活中常用的调味品,并且具有保健功效。不同水分含量的微波干燥辣椒,色泽不同。色泽是食品品质的重要鉴定指标之一。测定微波干燥过程中辣椒的色泽参数和水分含量,以此为依据建立相应的模型,为预测和控制辣椒色泽变化提供依据。      

微波加热对大豆脂肪酸的影响

对大豆分别进行微波和常规加热处理,探究微波加热对大豆脂肪酸的影响.采用索氏抽提法和毛细管柱气相色谱法,测定样品中粗脂肪和脂肪酸的含量.实验结果表明:微波加热时大豆中的亚油酸、油酸、硬脂酸、软脂酸、粗脂肪的含量几乎没有影响,但微波加热使大豆中亚麻酸含量降低.     

辅色素对杨梅汁色泽短期稳定性的影响

研究了多种辅色素对杨梅汁贮藏中色泽稳定性的影响．将辅色素添加于杨梅汁中并贮藏7d后发现，乙二胺四乙酸(EDTA)、吐温-80、L-脯氨酸、L-赖氨酸、乙酸和丙二酸对杨梅汁色泽的稳定性作用不明显．L-谷氨酸、紫甘薯色素和紫玉米色素有一定的护色作用，十二烷基硫酸钠(SDS)、乙醛和桑椹红色素对杨梅汁贮藏中的色泽有明显的保护作用．     

蒸煮与微波加热对牛肉肌内脂肪中脂肪酸组成的影响

取中国黄牛(公牛)的半腱肌(n=10)用来测定不同加工方式(蒸煮和微波加热)处理在不同中心温度水平(60、70、80 ℃)条件下脂肪酸组成的变化.结果显示,肌内脂肪中极性脂肪、中性脂肪及总脂中脂肪酸组成变化不一致.蒸煮时中性脂肪(NL)中多不饱和脂肪酸(PUFA)增加,而饱和脂肪酸(SFA)保持不变,P/S升高.而蒸煮时极性脂肪(PL)和总脂(TL)中PUFA含量减少,SFA含量升高,导致P/S下降.微波加热时NL、PL和TL中SFA显著增加,PUFA含量降低,但极性脂肪(PL)中PUFA含量降低不显著(p＞0.05),导致NL、PL和TL中P/S显著下降(p＜0.05).M/S比值在两种加工条件下基本没变化.在蒸煮和微波加热条件下,n-6/n-3比值在中心温度达到80℃时比加热到60℃或70℃显著升高.结果提示,大理石花纹丰富的牛肉蒸煮烹饪对脂肪酸的保护效果好于微波加热;牛肉应尽量避免在过高温度(80℃)下处理,以减少营养成分的损失,利于人体健康.     

微波加热对食用油品质及脂肪酸成分的影响

研究微波加热对食用油品质及脂肪酸成分影响,为家庭健康烹调提供理论依据。用家用微波炉的不同加热档位,对菜籽油、大豆油等8种常用食用油加热不同时间,用滴定法测定加热后油脂的酸价和过氧化值,GC-MS测定油脂的脂肪酸成分,并以这些指标评价微波加热对食用油品质的影响。在实验所用加热条件下,8种食用油的酸价和脂肪酸成分均未发生明显改变。不同食用油的过氧化值变化曲线有所不同,菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、调和油的过氧化值随着微波功率和时间增加而上升,玉米油、橄榄油和葵花籽油的过氧化值随着微波功率和时间增加先上升后下降。微波加热虽然改变了食用油的过氧化值,但酸价尚未发生改变,认为油脂尚未发生酸败,微波加热也没有破坏食用油原有的脂肪酸组成。从微波加热对食用油的品质和脂肪酸成分影响的结果看,可以认为微波加热是日常生活中安全和健康的加热方式。     

加热温度对鳙鱼肉色泽和质构的影响研究

以鳙鱼背肉为原料测定了鳙鱼肉的热变性温度并研究了加热温度对鱼肉色泽和质构的影响。结果表明,鳙鱼肉蛋白质有三个焓变点温度,分别为49.51、58.11、73.82℃;鱼肉的L值、b值和白度值随着加热温度的升高明显增加,当温度达到60℃以后变化趋势不明显。鱼肉的硬度、咀嚼性、弹性、凝聚性、回复性等指标随着加热温度的升高先下降再上升而后又降低,鱼肉的粘结性随加热温度的上升先升高后下降。      

微波加热对不同大豆品质的影响

探讨微波加热对不同品种大豆水溶性蛋白含量和必需脂肪酸含量的影响,结果表明,不同品种、不同水分的大豆其水溶性蛋白含量及必需脂肪酸含量的减少趋势有所不同。     

微波加热对肌球蛋白理化特性的影响

试验研究比较了肌球蛋白在不同微波加热速率条件下的理化性质的变化,测定其浊度、溶解度、巯基含量、表面疏水性和二硫键等指标,并通过SDS-PAGE分析,探讨微波加热条件下肌球蛋白的变性及聚集过程。结果表明:当微波功率密度为8 W/mL和2.67 W/mL时,溶液浊度及肌球蛋白溶解度变化趋势及对应的温度范围差异明显。在8 W/mL下,肌球蛋白分子在短时间(80 s)内边变性边聚集,二硫键形成量较少且时间滞后;而在2.67 W/mL下,肌球蛋白分子则呈现逐渐变性而后聚集的趋势,与常规蛋白质凝胶形成过程类似。推测可能是快速升温及电磁波高频作用导致蛋白质结构变化、变性及聚集行为发生变化。     

微波加热杀菌对牛乳品质的影响

为了掌握微波加热杀菌对牛乳品质的影响,该文以牛乳层厚度和微波功率为试验因素、以营养成分的损失为指标进行了试验研究。研究的结论是：（1）牛乳的微波加热杀菌比水浴加热杀菌对乳中维生素C的影响要小。（2）牛乳层厚度和微波功率对乳脂肪的影响较为显著,而对乳蛋白质的影响均不显著。（3）牛乳层厚度越小,对乳脂肪的影响越小,随着牛乳层厚度的增加乳脂肪的损失增加,但越来越缓慢;微波功率越大,对乳脂肪的影响越小,基本呈直线下降。     

微波加热对苹果罐头品质的影响

首先测定不同加热方式样品的升温曲线,对比了传统加热和微波加热对苹果罐头品质的影响,其次研究了不同微波功率、加热时间和果块重量对苹果罐头品质的影响。样品品质的评判指标为样品的硬度、Vc保存率、色泽和感官评价。数据表明:微波加热升温速度快,样品的硬度、Vc保存率和感官评价较传统加热的高。微波功率为500W时,样品的硬度为和感官评价最好,加热时间为3 min时样品的硬度、Vc保存率和感官评定较高。果块重量在16 g到28g时对于苹果罐头的品质的影响不明显,当果块重量为34 g时有较大的影响,会发生局部加热不均匀。在500 W功率下,加热时间3 min的样品硬度为2.3 kg/cm2,Vc保存率达到20.87%并且感官评价最好。因此微波加热应用于苹果罐头加工中能明显提高果肉的硬度,保持其较高的营养价值。     

微波加热对春卷物理特性的影响

研究了微波加热几种处理对冷冻春卷物理特性的影响。结果表明 :( 1)在 650W微波加热 2min后 ,春卷中心温度达到 110℃ ,高于外表面的 90℃ ,水分含量从 55 0 0 %迅速减少至 2 0 75% ,外表层水分含量从 31 70 %减到 13 30 % ,颜色值L =69 30 ,a =0 12 ,b =14 4 7,不会变焦黄色 ,质地变硬 ,断裂力和变形距离分别是 5 34N和 4 4 1mm。( 2 )微波加热前涂油处理可提高春卷的表面温度 ,使其于 2min后达到 110℃ ,整春卷及其表层水分含量分别为 30 85%和 16 18% ,水分的减少比无涂油处理的慢 ,但仍无法获得焦黄色 (L =63 0 3,a =- 0 2 9,b =12 32 )和酥脆的质地 ,断裂力和变形距离分别是 3 56N和 4 84mm。( 3)涂油和微波感受材料 (microwavesusceptor)包装处理 ,在 650W微波加热 2min后 ,春卷外表层温度上升至 160℃以上 ,而内部温度保持在 10 0℃ ,水分含量为 2 4 4 5% ,其中外表层水分因高温而迅速减少至 4 16% ,外表面大部分变得焦黄色 (L =54 67,a =6 56,b =2 2 2 8)和脆的质地 ,断裂力和变形距离分别为 3 11N和 2 96mm。     

微波加热对速冻油条品质的影响

为了得到速冻油条方便、快捷的加热方式,研究微波加热条件(微波功率、加热时间和加热质量)对速冻油条温度、水分含量、质构性质等品质特性的影响。依据感官评价结果,得到最佳微波加热条件。研究结果表明:240 W微波功率加热速冻油条160 s,水分损失少,食用口感好,感官品质高,是速冻油条的最佳加热条件。若要节约时间或节能省电,更适宜采用400 W加热90 s或者640 W加热60 s的加热条件。     

微波加热对食品中维生素的影响

讨论了微波加热对食品维生素的影响,结果表明,微波加热较传统方法更有利于食品中维生素的保存,具有广阔的应用前景。