芝麻蛋白酶解液抗氧化性能

以黑芝麻为原料,制备芝麻蛋白;分别用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶及碱性蛋白酶对芝麻蛋白进行水解制得酶解液,然后对酶解产物进行抗氧化性能研究。以对自由基的清除率为考察指标,筛选出较优单酶,并通过正交试验对酶解条件进行优化。结果表明：中性蛋白酶为最优单酶,其酶解液具有良好的抗氧化性能,能有效清除体外自由基,其中对羟自由基(·OH)的清除率最高可达到94.84%,对超氧阴离子自由基(O2·)清除率最高可达到74.78%,而对脂过氧化自由基(ROO·)清除率为43.63%;酶解时的pH 值、酶解温度是影响酶解效果的主要因素。     

油茶籽粕蛋白功能特性及其酶解产物抗氧化活性研究

采用碱溶酸沉法提取油茶籽粕中的蛋白质,运用正交试验优化提取的最佳条件,并分析油茶籽粕蛋白功能特性及其木瓜蛋白酶水解物的抗氧化活性。结果表明,在pH 10、料液比1∶30(m/V)、提取时间3h、提取温度50℃的最佳条件下,油茶籽粕蛋白的得率为4.99%。油茶籽粕蛋白等电点在pH 5左右。乳化能力、乳化稳定性和起泡能力随p H增加呈先降后升的趋势,与蛋白溶解度密切相关。木瓜蛋白酶能有效提高油茶籽粕蛋白溶解性,其蛋白水解物对DPPH·自由基和羟基自由基均具有很好的清除能力(清除率85%),对铜离子的螯合能力大于对铁离子的螯合能力。     

酶法水解花生蛋白及产物抗氧化活性的研究

本文以花生粕中提取的花生蛋白为原料,分别使用Alcalase、Protamex和Papain酶解,研究不同酶解时间酶解产物的水解度、三氯乙酸中可溶性氮含量和抗氧化活性的变化规律。结果表明:随着酶解时间的延长,Alcalase、Protamex和Papain酶解花生蛋白的酶解产物的水解度先逐渐增加后趋于稳定,三氯乙酸中可溶性氮含量先增加后减小,超氧阴离子自由基清除能力先增加后有小幅降低。不同酶的酶解产物的抗氧化性能与其水解能力并不直接相关。     

Effect of Seed Roasting Conditions on the Antioxidant Activity of Defatted Sesame Meal Extracts

ABSTRACT: Antioxidant activities of defatted sesame meal extract increased as the roasting temperature of sesame seed increased, but the maximum antioxidant activity was achieved when the seeds were roasted at 200°C for 60 min. Roasting sesame seeds at 200°C for 60 min significantly increased the total phenolic content, radical scavenging activity (RSA), reducing powers, and antioxidant activity of sesame meal extract; and several low-molecular-weight phenolic compounds such as 2-methoxyphenol, 4-methoxy-3-methylthio-phenol, 5-amino-3-oxo-4-hexenoic acid, 3,4-methylenedioxyphenol (sesamol), 3-hydroxy benzoic acid, 4-hydroxy benzoic acid, vanillic acid, filicinic acid, and 3,4-dimethoxy phenol were newly formed in the sesame meal after roasting sesame seeds at 200°C for 60 min. These results indicate that antioxidant activity of defatted sesame meal extracts was significantly affected by roasting temperature and time of sesame seeds.     

葡萄糖-牡蛎酶解液美拉德反应体系的抗氧化活性

以牡蛎酶解液与葡萄糖建立美拉德反应体系,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH）自由基清除率、金属离子螯合能力和还原能力为指标,通过葡萄糖质量分数、反应温度、pH值以及反应时 间4 个因素的单因素试验和正交试验优化得到具有强抗氧化活性的美拉德反应产物适宜反应条件。结果表明,葡萄 糖-牡蛎酶解液美拉德反应产物具有较强抗氧化活性的反应条件为葡萄糖质量分数4%、反应温度120 ℃、pH 7.0、 反应时间120 min。在此组合条件下,牡蛎酶解液美拉德反应得到的反应液的DPPH自由基清除率为93.2%,金属离 子螯合能力为22.5%,还原能力为1.436。     

Physicochemical Properties of Defatted Oat Starch

Three Polish varieties of oat starch were subjected to defatting by a cold extraction with the chloroform-methanol-water (3:2:1) mixture followed by a hot extraction with 1-propanol. A comparison of results allowed discussion of the effectiveness of the extraction procedures, their effect on the structure of original starch as well as the structure of oat starch-lipid inclusion complexes.     

仿刺参精酶解工艺的优化及酶解液的抗氧化活性

作为性腺的仿刺参精富含蛋白质、多糖和多种活性物质,被单独收集并酶解,用于开发新型的海洋活性多肽。选用木瓜蛋白酶水解仿刺参精,以水解度(DH)为评价标准,通过单因素实验和响应面法确定最佳水解条件。当木瓜蛋白酶与底物质量比为4.4%时,在70 ℃条件下反应4 h,水解度最高可达到43.18%。随后,采用Pall Minimate超滤系统从酶解液中分离梯度肽,得到分子质量范围分别为<1 ku、1~5 ku和5~10 ku的多肽,测定它们对超氧自由基(·O₂-)和羟基自由基(·OH)的清除效率。抗氧化试验结果显示,分子质量<1 ku的多肽对·O₂-的清除能力最强,表明该肽段具有较好的抗氧化活性。仿刺参精的水解产物作为一种具有抗氧化活性的海洋多肽,有望用于保健品、医药和化妆品行业。     

核桃蛋白的分离制备及其酶解物的抗氧化特性

根据蛋白在水溶液、盐溶液、醇溶液及碱性溶液中的溶解性不同,从核桃粕中分离得到四类不同性质的蛋白组分:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,其中球蛋白和谷蛋白含量较高,分别为16.90%和71.40%。以脱脂脱酚粕、谷蛋白和球蛋白为原料,分别制备蛋白酶解液,以DPPH自由基清除率和蛋白质回收率为指标,对蛋白酶解工艺条件进行优化,探讨蛋白酶解液的分子量分布与抗氧化活性的关系。结果表明:在碱性蛋白酶、pH8及酶解9h的条件下,蛋白酶解液有较高的DPPH·清除率和蛋白回收率;脱脂脱酚核桃粕酶解液DPPH·清除率83.29%高于谷蛋白酶解液79.25%和球蛋白酶解液72.27%,蛋白回收率分别为69.83%、66.42%和73.71%。脱脂脱酚粕、谷蛋白和球蛋白酶解液以小分子肽居多,其中相对分子量≤1000的肽段分别占总量的42.73%、63.91%和55.10%,推测其抗氧化活性可能与小分子肽含量有关。     

鲍鱼内脏蛋白肽的理化性质及其抗氧化活性

对鲍鱼内脏蛋白肽（AVP）的基本成分、分子质量分布和氨基酸组成等理化性质和体外抗氧化活性进行探究。以正常组、模型组和GSH组作为对照,考察低、中、高剂量组（125,250和500 mg/kg AVP） 对D-半乳糖致氧化损伤小鼠的影响,评价AVP的体内抗氧化活性。结果显示：AVP 除含主成分蛋白外,还含有5.11%多糖和少量的矿物质元素,分子质量主要分布在180～500 u范围。AVP中疏水性氨基酸和支链氨基酸分别占结构氨基酸的49.77%和22.92%,清除羟自由基和DPPH自由基活性的EC50值分别为1.54 mg/mL和1.51 mg/mL。AVP抑制脂质过氧化的效果优于维生素C。AVP能提高D-半乳糖致衰老鼠中血清和肝脏的SOD活性,降低血清的MDA含量,减缓肝脏组织氧化损伤。以上结果表明利用鲍鱼内脏制备的AVP具有良好的抗氧化活性,可作为天然抗氧化剂应用在生物制品和食品工业。     

鲫鱼蛋白水解及其中性蛋白酶水解液抗氧化活性研究

以O2^-&#183;的清除率为指标,使用四种蛋白酶（木瓜蛋白酶,中性蛋白酶,碱性蛋白酶和胃蛋白酶）分别水解不同处理条件下的鲫鱼肉。结果表明,用中性蛋白酶对未脱脂未变性原料水解得到的水解液具有最高的O2^-&#183;的清除率。对该水解液的DPPH&#183;清除率、还原力和对油脂氧化抑制能力进行实验,结果表明该水解液具有较强的抗氧化活性。     

绿原酸与卵磷脂复合物的理化性质及其抗氧化活性研究

绿原酸具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤等多种生物活性功能,在食品工业中具有广泛的应用前景,但其脂溶性低的缺点限制了它的应用范围。本研究采用溶剂法制备了绿原酸与卵磷脂的复合物,采用紫外(UV)、红外(IR)、扫描电子显微镜(SEM)、差示量热扫描(DSC)、X-射线衍射(XRD)等波谱分析手段对该复合物的理化性质进行了研究,并考察了该复合物的DPPH自由基清除能力和Rancimat抗油脂氧化能力。结果表明,绿原酸与卵磷脂复合后,其物相发生了重大改变,绿原酸以无定形状态完全分散于卵磷脂中。其在25℃正辛醇中的溶解度,由最初的34.73μg/m L变为复合后的4715.84μg/m L,脂溶性得了显著提高。在抗氧化试验中,该复合物的DPPH自由基清除能力虽然低于绿原酸和BHT,但其抗油脂氧化的能力与BHT接近,显著高于绿原酸,表明与卵磷脂复合可以显著提高绿原酸在油溶性体系中的抗氧化能力。     

鹅肉蛋白酶解条件优化及酶解产物抗氧化活性研究

运用响应面(RSM)分析对鹅肉蛋白酶解工艺条件进行优化。在单因素试验基础上,以抗氧化活性为主要指标,水解度为辅助指标,研究酶解时间、酶解温度、pH值、固液比、酶添加量对鹅肉蛋白水解度和抗氧化活性的影响。结果表明:鹅肉蛋白最佳酶解条件为酶解温度53℃、酶解液pH10.5、固液比1:3(m/V)、酶解时间7.2h,加酶量1200U/g,在此条件下,酶解液对Fe3+还原力为0.402,水解度可达34.74%。     

响应面试验优化裙带菜蛋白酶解工艺及酶解液抗氧化活性

运用响应面分析方法对裙带菜蛋白酶解工艺条件进行优化。经单酶筛选,在单因素试验基础上,以亚铁离子螯合率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为主要指标,水解度为辅助指标,研究酶解时间、酶解温度、p H值、底物质量浓度、加酶量对裙带菜蛋白酶解产物抗氧化活性和水解度的影响,并比较优化条件下的酶解液与常用天然抗氧化剂抗坏血酸、合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚(butyl hydroxyanisole,BHA)的抗氧化活性。结果表明:复合蛋白酶是裙带菜蛋白酶解的最适用酶,酶解液螯合亚铁离子能力和清除DPPH自由基的最优条件为酶解时间8.1 h、酶解温度50℃、p H 7.0、底物质量浓度15 g/L、加酶量0.2%(0.3 AU/g裙带菜粉末)。在此条件下,酶解液的亚铁离子螯合率为88.58%,DPPH自由基清除率为59.22%,水解度为29.72%。对比常用抗氧化剂,在亚铁离子螯合能力方面,酶解液显著高于0.01%抗坏血酸和0.01%BHA(P0.05),而在DPPH自由基清除能力和还原能力方面,酶解液低于0.01%抗坏血酸和0.01%BHA(P0.05)。     

乳酸菌发酵对山楂汁理化性质、酚类化合物、抗氧化性及风味的影响

选用6 种商品乳酸菌植物乳杆菌90（Lactobacillus plantarum 90,Lp）、干酪乳杆菌37（Lactobacillus casei 37,Lc）、副干酪乳杆菌01（Lactobacillus paracasei 01,Lpc）、嗜酸乳杆菌85（Lactobacillus acidophilus 85,La）、双歧乳杆菌80（Bifidobacterium lactis 80,Bla）、瑞士乳杆菌76（Lactobacillus helveticus 76,Lh）,分别对山楂汁进行发酵,比较不同乳酸菌发酵对山楂汁理化性质（pH值、可溶性固形物、总可滴定酸）、酚类物质、体外抗氧化性、色值和风味物质的影响,并进行感官评价。结果表明：6 种乳酸菌在调酸后的山楂汁中（pH 4.70）表现出良好的生长状况且无显著差异,发酵结束时活菌数高于8.5（lg（CFU/mL））,同时表现出良好的发酵性能,乳酸产量超过2.6 mg/mL。Bla和Lh发酵显著提高了总酚含量,但对总黄酮无显著影响,而La、Lc和Lpc发酵显著降低了总黄酮含量,对总酚无显著影响。此外,Lpc、Bla和Lh发酵山楂汁的抗氧化活性有所增强（P＜0.05）,表现出较强的2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除活性（约49.0%）和Fe3＋还原能力（约25.0 mmol/L,以Trolox计）。相关性分析结果表明,抗氧化活性与对香豆酸、绿原酸、槲皮素和表儿茶素的含量呈负相关。乳酸菌发酵使山楂汁挥发性成分种类及总量增加,形成了17 种新的醇和17 种新的酯,并降低了醛含量。感官评价结果表明,乳酸菌发酵改善了山楂汁的香气和滋味,Bla发酵山楂汁的总体感官品质最好,Lh次之。与其他乳酸菌相比,Bla发酵山楂汁具有较高的抗氧化性、丰富的香气物质和良好的感官品质,具有更大的研究和开发价值。     

芝麻油挥发性风味成分的研究

采用水蒸气蒸馏，无水乙醚萃取浓缩，气相色谱质谱联用测定了市售芝麻油的挥发性风味成分，实验共分离鉴定了57种化合物。占总检出化合物的81．66％，检出化合物可分为吡嗪，吡咯，吡啶，噻唑，噻吩，呋喃和酚类。     

脱皮脱脂杂豆粉的理化与功能特性

以大白芸豆、奶花芸豆、小白芸豆、豇豆、绿豆、红小豆、小扁豆、豌豆8种食用杂豆为实验材料,以大豆为对照,对其脱皮、脱脂后的杂豆粉理化特性和功能特性进行比较分析。结果表明：与脱皮脱脂大豆粉相比,脱皮脱脂杂豆粉的堆积密度和吸水性指数高,水溶性指数、吸水能力、吸油能力低,乳化性、乳化稳定性差异不显著,凝胶能力强,起泡性及起泡稳定性差异显著。不同杂豆粉之间的理化特性与功能特性有差异。脱脂大白芸豆粉的堆积密度小,水溶性指数、吸油性和乳化稳定性高;脱脂小白芸豆粉吸水性、乳化性、起泡性及起泡稳定性强;脱脂豌豆粉凝胶能力和起泡性好,乳化稳定性差。     

方格星虫酶解物与不同糖Maillard反应特性及其产物特征风味变化

研究不同种类糖（葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶）与方格星虫酶解物（enzymatic hydrolysate of Sipunculus nudus,SEH）在一定条件下（120 ℃、120 min）形成Maillard反应产物的吸光度（A420 nm和A294 nm）、pH值、色差、总/游离氨基酸和荧光强度变化,并结合电子鼻对不同反应产物的特征风味进行分析。结果表明,不同种类糖与SEH反应后,产物褐变度增大、黄色加深、亮度变暗、pH值减小;Maillard反应产物的17 种游离氨基酸和总氨基酸含量较SEH均降低,其中8 种苦味氨基酸含量显著降低,改善了酶解液的苦味;SEH与不同糖反应后的荧光强度显著降低且红移,其三级结构发生改变;且不同糖与SEH的反应程度表现为：木糖＞阿拉伯胶＞葡萄糖＞麦芽糖。电子鼻能够较好地区分SEH与不同糖形成的Maillard反应产物特征风味,发现线性判别分析法区分效果优于主成分分析方法,负荷加载分析显示2号和7号传感器在第1主成分上贡献率较大,6号和9号在第2主成分上贡献率较大,表明氨氧化物、甲烷、硫化氢类成分是区别SEH和Maillard反应产物的主要挥发性特征风味。因此,不同种类糖与酶解物Maillard反应特性及其产物特征风味不同,可根据工艺需求选择合适的糖基供体。     

Isolation and Identification of Objectionable Volatile Flavor Compounds in Defatted Soybean Flour

The volatile flavor constituents of defatted soy flour were isolated by a specially designed apparatus. The isolated volatiles were fractionated by gas chromatography. The fractions with characteristic beany, grassy, and green odors were identified by infrared and mass spectrometry. A total of 25 compounds was identified, including nine alcohols, six aldehydes, nine ketones, and 2-pentyl furan. Among the identified compounds, 2-pentyl furan and ethyl vinyl ketone are probably the key compounds for the beany and grassy odors of the soy flour. All the compounds identified in this study can be postulated as autoxidative decomposition products of soy lipids. Therefore, the presence of these compounds in soy flour might be due to the incomplete removal of lipids in soy flour.     

酪蛋白酶解物的分离及其抗氧化活性

采用胃蛋白酶和胰蛋白酶(P+T)先后连续水解酪蛋白,采用001阳离子交换树脂分离该酶解液得到多肽;以酪蛋白的单一胃蛋白酶(P)和单一胰蛋白酶(T)酶解液为对照,系统评价酪蛋白不同酶解液及分离所获得的酪蛋白多肽的抗氧化活性。结果表明,阳离子交换树脂对(P+T)酶解液具有较好的分离作用,洗脱曲线共有4个峰,分别为P1、P2、P3、P4,收集冻干制得4个多肽。抗氧化性评价显示,P1、P2、P3、P4的还原力和DPPH自由基清除能力远高于未经分离的P、T和(P+T)酶解液。多肽P4表现出极高的Fe²⁺螯合能力,螯合率高达94.95%;P、T和(P+T)酶解液的Fe²⁺螯合力相当,螯合率达31%~33%,而P1、P2、P3不具备Fe²⁺螯合能力。在脂质过氧化抑制方面,P酶解液表现出较好的抑制力,其次为T酶解液,多肽P1、P2、P3、P4及(P+T)不具有脂质过氧化抑制力。由此可见,(P+T)连续水解液经阳离子交换树脂分离可制备具有较高自由基清除力及Fe²⁺螯合力的肽段,研究结论可为酪蛋白抗氧化肽的制备及分离提供参考依据。     

茶多酚微胶囊对腊肉理化性质及挥发性风味物质的影响

为研究添加茶多酚微胶囊对腊肉理化性质及风味的影响,以相同工艺制得空白组、茶多酚组(0.3 g/kg茶多酚)、茶多酚微胶囊组(0.3 g/kg茶多酚微胶囊)三组腊肉,测定三组腊肉色差、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBARs)值、亚硝酸盐残留、感官评价、挥发性风味物质。结果显示,添加茶多酚后样品保持较好的颜色,POV值和TBARs值明显降低,同时有较低水平的亚硝酸盐残留和更好的感官品质;电子鼻线性判别分析(LDA)能有效区分三组腊肉的区别。气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析结果显示,添加茶多酚微胶囊处理后的腊肉其醛类、酮类、醇类等与脂肪氧化相关的挥发性物质相对含量分别为16.093%、4.588%、13.208%,低于空白组(19.363%、16.203%、24.246%)。茶多酚微胶囊处理组的腊肉特征风味物质酚类物质的相对含量为61.361%,较空白组(29.619%)与茶多酚组(54.794%)更高。说明在腊肉中添加茶多酚微胶囊能较好地改善产品的理化性质及风味。