发酵香肠中乳酸菌的应用研究

在香肠的配料中加入乳酸菌菌种,经过发酵可以制成具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的发酵香肠。可明显改善制品的风味,提高制品营养价值,延长保质期。     

发酵香肠乳酸菌筛选及其对产品品质的影响

利用香肠模型结合主成分分析（PCA）,筛出了一株对香肠风味物质有显著提升的植物乳杆菌M-25(Lactobacillus plantarum,M-25)。将其添加到香肠中,以未接菌组作为对照,在川式香肠制作的第0、1、3、7、14 d对pH、Aw、色泽、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBARS）以及挥发性风味物质进行了检测。应用偏最小二乘模型（PLS-DA）,以VIP（投影中的变量重要性）>1,P<0.05作为筛选条件对香肠中的特征风味物质进行评价。结果表明,随发酵时间推移对照组和接种植物乳杆菌香肠的pH均先降低后缓慢上升;Aw显著降低（P<0.05）;POV和TBARS显著升高（P<0.05）;而色泽却无显著性差异（P>0.05）。与对照组相比,接种植物乳杆菌香肠的pH、Aw、POV和TBARS值均明显更低,且接种植物乳杆菌香肠中醇类、酮类和酯类物质均明显高于对照组,能明显提升特征风味物质（异戊酸、3-羟基-2-丁酮、苯乙醛和苯乙醇）的含量。综上所述,利用香肠模型筛选的植物乳杆菌M-25能有效提升香肠品质和风味特性。     

发酵肉制品中乳酸菌的分离、筛选和鉴定

对发酵肉制品中乳酸菌的分离、纯化以及鉴定技术进行了研究,结果从发酵香肠、腊肠、火腿中分离筛选得到2株德氏乳杆菌,并建立了一套发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定方法.     

3 株乳酸菌及其组合对发酵牦牛肉灌肠中肽变化的影响

本实验探讨了3 株乳酸菌发酵剂及其组合在发酵牦牛肉灌肠过程中对肽变化规律的影响。人工接种米酒乳杆菌（Lactobacillus sake,L. s）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,L. p）、戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus,P. p）及其组合菌种于牦牛肉灌肠,每隔24 h测定其pH值,分别在主发酵2 d（32 ℃）,再自然风干发酵10、20、30 d后取样,采用反相高效液相色谱（reversed phase high performance liquid chromatography,RP-HPLC）对不同发酵时期牦牛肉灌肠中肽的含量进行检测和分析。结果表明,在主发酵2 d,再自然风干发酵10、20 d（除P. p与L. p＋P. p外）和30 d后,不同乳酸菌发酵剂对牦牛肉灌肠中总肽含量的影响均显著（P≤0.05）。按发酵时间由短及长的顺序,在4 个不同发酵时期检出最大总肽含量的发酵菌种依次是L. s（1.73×105 mAU·s）、P. p（1.62×105 mAU·s）、对照组（1.81×105 mAU·s）和L. p（1.83×105 mAU·s）。随着发酵时间的延长,发酵牦牛肉灌肠中的总肽含量发生了明显的变化,相对极性较弱的肽减少了,存在的主要是相对极性较大的肽;主发酵结束时,L. s发酵的处理组检出最大总肽含量,且L. s与其参与发酵L. s＋P. p和L. s＋L. p＋P. p组合中检出总肽含量的变化呈现出相似的趋势,L. s是牦牛肉灌肠中快速生成肽的良好发酵剂;在4 个发酵时期,L. p＋L. s发酵的处理组检出肽的含量均小于其单一菌种的发酵,L. p＋L. s对牦牛肉灌肠中肽的生成具有一定的拮抗作用;L. s与P. p作用不明显,但能快速降低pH值,保证产品的安全性。本实验结果为进一步生产优质牦牛肉灌肠奠定了良好的基础。     

自然发酵肉制品中乳酸菌的筛选

为获得适合肉制品发酵的优良乳酸菌菌株,对来源于自然发酵肉制品中的25株乳酸菌进行筛选,其中19株在6 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO_2液体培养基中生长较好,结合其他发酵特性实验,13株乳酸菌符合肉制品发酵剂标准,挑选其中3株进行产酸能力、生长曲线及不同温度条件下生长情况的研究。结果表明:3株菌均具有较强的增殖及产酸能力;培养12 h时菌株即进入稳定生长期,培养24 h时培养基pH值降到4左右;在肉制品的发酵温度范围内能较好地生长。经形态学和16S rRNA序列分析,3株菌均为弯曲乳杆菌,它们均可作为潜在的开发肉制品发酵剂的出发菌株。     

优良肉制品发酵剂I9的分离与鉴定

从我国不同生态区的多个自然发酵肉制品中分离得到120多株乳酸菌,通过对分离菌株发酵适应性和发酵特性研究,从分离菌株中优选出1株能够进行单菌株发酵的乳酸菌I9.对I9的形态特征、菌落形态特征和Gram染色、过氧化氢酶反应以及生理生化指标测试表明,I9为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus).菌株16SrRNA序列分析也证实了鉴定结果.     

一株戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus) 分离与鉴定

从我国不同生态区的多个自然发酵肉制品中分离得到120多株乳酸菌,通过对分离菌株发酵适应性和发酵特性研究,从分离菌株中优选出1株能够进行单菌株发酵的乳酸菌I9.对I9的形态特征、菌落形态特征和Gram染色、过氧化氢酶反应以及生理生化指标测试表明,I9为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus).菌株16SrRNA序列分析也证实了鉴定结果.     

乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究进展

发酵肉制品因其独特的风味、较高的营养价值、易消化等优势成为人们生活中不可缺少的食品。乳酸菌通常是兼性厌氧菌,在肉制品发酵过程中具有不可替代的作用。本文检索并总结乳酸菌在发酵肉制品研究领域的具体应用,如抑菌作用、改善风味、抗氧化、降低生物胺生成量、抑制亚硝胺积累及赋予健康功能,以期为乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究提供理论参考。     

发酵酸肉中降胆固醇乳酸菌的筛选、鉴定及降胆固醇作用

采用不同培养基筛选发酵酸肉中降胆固醇乳酸菌,结果从发酵酸肉中分离出18 株降胆固醇乳酸菌,其中菌株SR10降胆固醇能力最强,胆固醇降低率达33.78%,对应降胆固醇的量为68.49 μg/mL。经对筛选菌株SR10进行形态学观察、理化指标鉴定及16S rRNA分子生物学鉴定,确认该乳酸菌为消化乳杆菌;并初步研究了该消化乳杆菌SR10的降胆固醇作用机理,发现SR10降胆固醇酶主要来源于胞内,胞内酶比活力是胞外酶的8.7 倍,在降胆固醇作用中胞内酶起主要作用。     

肉源乳酸菌抑菌特性分析

为了筛选有抑菌活性的乳酸菌并分析其抑菌的物质基础,利用牛津杯琼脂扩散法,分析了19株从牧区风干肉制品中分离得到的肉源乳酸菌发酵上清液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌能力,同时从中分别选取对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑制能力有显著差异的乳酸菌各3株,对其上清液中的抑菌物质基础和抑菌能力影响因素进行了分析。结果表明19株乳酸菌中菌株F19对大肠杆菌的抑菌活性最强,抑菌圈直径为(15.07±0.55) mm,而F11发酵上清液对大肠杆菌完全没有抑制效果,菌株F16对金黄色葡萄球菌的抑菌活性最强,抑菌圈直径为(14.47±0.38) mm,而F6、F2发酵上清液对金黄色葡萄球菌完全没有抑制效果;抑菌的物质基础分析表明,酸性环境在抑菌过程中占主导地位,细菌素与过氧化氢发挥协同作用;对其发酵上清液进行不同pH以及不同温度处理后发现,其抑菌活性在pH<5.0时随pH的降低而显著增强(P<0.05),当pH分别升高至5.0、6.0、7.0时试验乳酸菌发酵上清液均不具有抑菌能力,F18发酵上清液分别在60、80、100、121 ℃热处理一定时间后其抑菌能力与对照组相比仍然无明显差异(P>0.05),F11发酵上清液在100 ℃热处理30 min后抑菌能力显著减弱(P<0.05),其余实验菌株发酵上清液温度达到60 ℃以上,抑菌能力随热处理温度提高而显著(P<0.05)下降。本研究发现了乳酸菌发酵上清液的抑菌效果具有特异性,抑菌物质主要是酸性物质,其次是细菌素和过氧化氢;抑菌能力受pH和温度影响,同时具有特异性。研究结果可为优质菌种资源开发提供理论指导与技术支持。     

发酵肉制品常见乳酸菌的发酵性能研究

选择发酵肉制品中常见的6株乳酸菌,对其发酵性能进行研究,结果表明:6株菌均有较强的耐亚硝酸盐能力,其中植物乳杆菌、干酪乳杆菌、清酒乳杆菌、发酵乳杆菌能够耐受6%食盐,且无蛋白和脂肪分解能力。发酵乳杆菌产酸能力弱,不能有效控制致病菌的生长,不适合单独作为发酵剂使用。清酒乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌能够有效降低pH值,抑制致病菌的生长,适合发酵肉制品的生产。     

传统发酵食品中乳酸菌的安全性评估

本文以传统发酵食品中分离的38株乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)为研究对象,利用溶血试验、明胶液化试验和吲哚试验测试受试菌株相关产毒代谢产物,采用K-B纸片法检测菌株对25种抗生素的耐药表型,运用聚合酶链式反应检测菌株携带的耐药基因.结果表明:38株乳酸菌的溶血试验、明胶液化试验和吲哚试验均为...     

肉用乳酸菌发酵剂菌株的分离筛选与鉴定

作者从4种自然发酵肉制品中分离出112株乳酸菌,通过考察菌株的发酵特性和耐受性,最终获得一株性能优良的菌株T1-1。该菌株在添加8 g/dL NaCl和150 mg/kgNaNO2的MRS培养基中生长良好,并且能耐受80℃水浴10 min。通过生理生化鉴定和16S rRNA序列分析,该菌株为植物乳杆菌。     

几株适用于发酵肉制品的乳酸菌的分离筛选及鉴定

为获得适合肉制品发酵的优良乳酸菌菌株,运用经典乳酸菌筛选法与分子生物学相结合方法从自然发酵香肠及泡菜水中分离纯化乳酸菌,并对其进行产气、产黏液等发酵特性测定试验,结合各菌株产酸能力以及在不同温度、pH、NaCl、NaNO_2的条件下的生长情况,最终筛选得到4株符合要求的乳酸菌。经形态学和16S rDNA序列分析,结果表明其中三株为植物乳杆菌(XC-3、XC-5、XC-9),另一株为鼠李糖乳杆菌(PC-3)。     

两株乳酸菌的发酵特性及在发酵驴肉肠中的应用

戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,P.p)与干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,L.c)常作为发酵剂应用于发酵香肠的制作,但能否作为驴肉香肠的发酵剂以及发酵剂的配比、菌液浓度等一直没有明确的指标限制。本研究对P.p、L.c的生长曲线、产酸率、耐盐性等特性进行研究分析并进行混菌培养试验,两种乳酸菌均符合发酵肉制品发酵剂的要求并可作为混合发酵剂。将发酵剂不同配比、菌液浓度、添加量等进行单因素试验,pH和感官品评作为评价指标进行四因素三水平的正交试验,得到在当前加工条件下较优的发酵条件:混合乳酸菌发酵剂菌种配比为L.c:P.p=1:1,菌种菌液浓度1×10⁶ CFU/mL,发酵剂添加量1%,发酵温度35℃,发酵时间20 h,此条件下发酵驴肉肠色泽呈枣红色,pH为4.83,符合良好发酵香肠的感官标准。     

不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响

为研究乳酸菌发酵对红肠品质的影响,将发酵技术应用于本无发酵工艺的红肠制品中,筛选出能够提高红肠品质的乳酸菌发酵剂。分别将常应用于发酵肉制品的7 种商业乳酸菌发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌（THM-17）、木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌（PRO-MIX5）、木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌（WBL-45）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（VHI-41）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（SHI-59）、肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌（WBX-43）和戊糖片球菌＋木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋乳酸片球菌（VBM-60））及8 种单菌（弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌、清酒乳杆菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌-2、植物乳杆菌）以107 CFU/g的接种量接种至腌制后的肉馅中,拌馅灌肠后于35 ℃、80%湿度条件下发酵12 h,取样测定发酵后样品的乳酸菌数和细菌总数,再经干燥、蒸煮、烟熏、烘烤制得成品,测定其感官、pH值、色差、质构、亚硝酸盐、硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明：15 种发酵剂中以木糖葡萄球菌和植物乳杆菌2 种乳酸菌发酵剂应用效果较好,所制得产品pH值分别为5.26和5.04,色泽美观,弹性适中,亚硝酸盐残留量（10.84、10.13 mg/kg）低,可显著抑制N-亚硝胺的形成（N-二甲基亚硝胺含量分别为1.29、2.51 μg/kg）,生物胺总量较低。由此说明,木糖葡萄球菌和植物乳杆菌能够显著提高红肠产品的安全品质。     

腌腊肉制品中乳酸菌的筛选鉴定及其在腊肠中的应用

为筛选适合传统腌腊肉制品的优良乳酸菌菌株,从多种农家自制传统腌腊肉制品中分离纯化出9株优势乳酸菌。通过发酵特性筛选,得到一株性状优良菌株10M-7,并制备该菌株的干粉发酵剂,以未接种发酵剂腊肠为对照,分析此发酵剂对腊肠感官品质和微生物变化的影响。结果表明,10M-7菌株具有良好的产酸特性和抑菌性能。根据形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析,鉴定其为植物乳杆菌,采用冷冻干燥法制备纯种发酵剂,并制作人工发酵腊肠。发酵剂组pH值在初期便迅速下降,且始终低于对照组;发酵剂组乳酸菌迅速生长繁殖,且葡萄球菌和大肠杆菌数量与对照组相比明显降低。感官评价表明,当添加量为10~4CFU/g原料肉时,能够很好地保持和改善产品风味,使产品整体感觉更好。