浙东腌冬瓜优势乳酸菌的分离及产酶特性分析

通过微生物分离和鉴定从浙东传统腌冬瓜中得到4株优势菌,分别为植物乳杆菌(Lz151)、发酵乳杆菌(Lz152)、棒状乳杆菌(Lz153)和戊糖乳杆菌(Lz154),通过酶学分析方法对4株乳酸菌的产生乳酸脱氢酶、亚硝酸盐还原酶、酯酶和转氨酶的特性进行研究。实验表明,4株乳酸菌都有乳酸脱氢酶、亚硝酸盐还原酶、酯酶和转氨酶活性,植物乳杆菌和发酵乳杆菌有较高的乳酸脱氢酶活力,分别达到122.34 U/m L和113.56 U/m L;发酵乳杆菌和戊糖乳杆菌有较高的亚硝酸盐还原酶活性,分别为17.62 U/m L和13.42 U/m L,而棒状乳杆菌具有最低的亚硝酸盐还原酶活力,为4.74 U/m L;植物乳杆菌和棒状乳杆菌比其他两种乳酸菌有较高的酯酶活性,达到11.53 U/m L和13.78 U/m L。此外,植物乳杆菌和戊糖乳杆菌有较高的转氨酶活性,分别为25.37 U/m L和23.19 U/m L。4株乳酸菌产酶的最适温度和p H存在菌种间差异,而且同一株菌产生各种酶的最适条件也不同,分离乳酸菌分别在30℃、35℃、40℃产各种酶的能力最高,而发酵乳杆菌、植物乳杆菌的最适产酶p H分别为6.0、7.0。     

浙东腌冬瓜产组胺微生物的分离及产组胺特性研究

为了解浙东地区传统腌冬瓜发酵体系中产组胺细菌及其组胺产生规律,本研究通过鉴别培养基结合HPLC筛选并确认了菌株的产组胺能力,并利用16S r DNA分子鉴定产组胺菌株;研究培养温度、p H和盐度对菌株生长和产组胺的影响。结果表明,从腌冬瓜发酵前、中期筛选出的5株菌属于2个菌种,命为M1和M3,均是肠杆菌属,且分别与Enterobacter aerogenes(产气肠杆菌)和Enterobacter xiangfangensis的亲缘关系最近。这两种菌的最适生长温度均为30℃,最适生长p H均为7,在小于5%盐度时生长均稳定;在组胺发酵培养基中,产组胺的最适p H均为4,在20~35℃的适宜生长温度内,最适产组胺温度均为35℃,随盐度的升高,产组胺量均降低。适宜的实验条件下,M1和M3的最大生长量分别为11.65 lg CFU/m L和14.30 lg CFU/m L,最大产组胺量分别为35.66mg/L和39.54 mg/L。研究结果可为浙东特色腌冬瓜的加工工艺及质量安全控制等提供参考依据。     

Fermentation Quality Characteristics and Flavor Formation Changes During the Process of Pickled Wax Gourd in Eastern Zhejiang

Using pickled brine as samples of natural pickled wax gourd at different stages of 0, 5, 10, 15, and 20 d, respectively, pH value, reducing sugar content, number of lactic acid bacteria and total bacteria, as well as organic acid content and volatile components, were investigated in this study. As a consequence, the lactic acid and acetic acid concentration increased with the decreasing of pH and sugar exhaustion through the pickling process. A total of 60 kinds of volatile compounds were detected, including 12 alcohols, 6 acids, 11 aldehydes, 12 ketones, 4 esters, 6 silicones, and 9 other compounds. At the end of 20 days fermentation, the abundant volatile compounds were identified including alcohols (47.58%), acids (36.00%), and esters (5.94%), with the highest content of acetic acid (27.97%), followed by ethanol (23.69%). The contributions of these compositions were clarified by electronic nose technology method combined with principal components analysis.     

冬瓜生腌过程细菌种群变化及其品质相关性

采用16S rDNA基因克隆文库的方法,对生腌冬瓜腌制体系的微生物多样性、优势种群及其相关品质变化过程进行分析。结果表明:冬瓜生腌开始时优势细菌为肠杆菌属、乳球菌属和魏斯氏菌属;早期阶段优势菌为戊糖片球菌;腌制30 d时优势菌属变成了肠杆菌属和片球菌属;在腌制中后期微生物组成基本稳定,其中片球菌属、魏斯氏菌属和枝芽孢杆菌属为优势菌属。冬瓜生腌制过程中pH值和亚硝酸盐质量分数下降,最低值分别为3.7和0.5 mg/kg,盐度稳定在7.0左右,细菌总数和乳酸菌总数由下降至最后稳定的过程,腌制中后期乳酸菌总数稳定在1.0×107 cfu/mL左右。冬瓜生腌过程检测到的乳球菌、片球菌和枝芽孢杆菌等菌属对维持腌冬瓜质量具有重要意义。     

乳酸菌发酵剂对风干肠风味品质的影响

采用自然发酵传统腌腊肉制品中分离鉴定出的1株乳酸菌(植物乳杆菌10M-7)制成干粉发酵剂,将其应用于风干肠的生产加工,以未添加发酵剂的自然发酵风干肠作为对照,研究乳酸菌发酵剂的添加对风干肠风味品质的影响。结果表明:实验组风干肠加工初期的p H值迅速下降,且风干成熟后,其p H值明显低于对照组;电子鼻分析结果表明,添加乳酸菌发酵剂的实验组风干肠的风味与对照组存在明显差异;气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析结果表明,乳酸菌发酵剂的添加能够有效促进风干肠产品中醇类、酮类和酸类物质相对含量的提高,且实验组风干肠中检出的腌腊肉制品呈香特征物质种类较多,相对含量较高,如3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、2-庚酮和2-壬酮;感官评价结果表明,添加乳酸菌发酵剂能够改善和提高风干肠的风味,产品的整体可接受性优于对照组。     

酸白菜腌制过程中优势乳酸菌及菌群演替规律研究

以陕西杨凌地区大白菜为原料,切碎,添加2.5%食盐,在22 ℃进行半厌氧自然发酵酸泡菜。发酵过程中在不同时间取泡菜液,测定泡菜pH值、乳酸菌落和菌落总数变化,分离鉴定优势乳酸菌株,检测酸白菜微生物多样性,探究酸白菜腌制过程中菌群的演替变化规律。结果表明:泡菜自然发酵,从第0天到第7天,pH值从初始的6.0降到4.2,乳酸菌数由4.65 lg(CFU/mL)增至7.86 lg(CFU/mL),菌落总数由9.11 lg(CFU/mL)减至8.65 lg(CFU/mL)。在不同发酵阶段共分离鉴定出27株乳酸菌,分别为10株明串珠菌,7株魏斯氏菌,4株乳酸乳球菌,4株弯曲乳杆菌和2株戊糖片球菌。泡菜发酵起始优势乳酸菌种属为魏斯氏菌,发酵中期优势乳酸菌逐渐变成乳酸乳球菌,肠膜明串珠菌演替成优势乳酸菌。整个泡菜发酵阶段异型乳酸发酵菌种占据主导地位,发酵中、后期(5 d后)同型乳酸发酵菌种参与泡菜发酵。     

恩施市泡萝卜中乳酸菌的分离鉴定及其对品质的影响

对5份恩施地区泡萝卜中的乳酸菌进行了分离鉴定,同时对其分离株在以萝卜为原料的泡菜中的发酵特性进行了评价。结果表明:分离出18株乳酸菌菌株,分别为隶属于片球菌属(Pediococcus)的戊糖片球菌(P.pentosaceus)和隶属于乳酸杆菌属(Lactobacillus)的食品乳杆菌(L.alimentarius)、短乳杆菌(L.brevis)、副干酪乳杆菌(L.paracasei)、发酵乳杆菌(L.fermentum)和植物乳杆菌(L.plantarum),其中8株分离株为L.plantarum。通过质构分析发现,乳酸菌纯种发酵制备的多数泡萝卜样品硬度和脆性均明显高于自然发酵样品。通过电子鼻分析发现,W1C、W3C和W5C对多数乳酸菌纯种发酵泡萝卜水的响应值明显偏高。通过主成分分析发现,菌株L.paracasei HBUAS51063和L.plantarum HBUAS51053具有相对较佳的发酵特性。由此可见,恩施市泡萝卜中乳酸菌以L.plantarum为主,乳酸菌纯种发酵可提升多数泡萝卜的品质。     

乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的最佳工艺条件研究

用正交试验法研究乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的最佳工艺条件及风味物质对冬瓜汁接种发酵的影响,探讨了不同菌种配比、发酵温度和发酵时间等条件及添加乳糖和红辣椒等风味物质对乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的影响。结果表明,乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的最佳工艺参数组合为:菌种配比(保加利亚乳杆菌∶植物乳杆菌)为1∶1,发酵温度为35℃,添加1.00%乳糖和1.50%辣椒并发酵2d。     

腌制芥菜细菌多样性的分析及优势乳酸菌的筛选与鉴定

为定量分析基于不同发酵工艺和食盐用量的发酵芥菜中的细菌结构及其组成类型的差异,采用高通量测序分析技术对3个发酵芥菜组中存在的细菌在16S rDNA序列的V4-V5区上进行细菌群落结构组成及结构多样性对比分析。结果表明,A、B组样本间微生物多样性相似,而含盐量最低的C组样本多样性要高于A、B两组。3个发酵组在细菌组成上主要的优势菌门为厚壁菌门、变形菌门、放线菌门、拟杆菌门;基于属水平,3个发酵组中的乳杆菌属、棒杆菌属、短杆菌属、不动杆菌属、盐单胞菌属为主要的优势菌属。其中,A、B两组样本的细菌菌落组成基本相同,与C组样本的细菌菌落成分差异较大。为筛选较适用于荠菜直投式发酵的工业化优质菌株,在上述3个芥菜发酵组里共各采集出满足革兰氏菌染色结果呈阳性、过氧化氢酶鉴定呈阴性、不产出芽孢的9株发酵菌株,通过对比菌株的耐酸与耐高盐能力,再筛选出Z-2、Z-6、Z-9三株菌株,其发酵液pH值均在3.7左右在盐浓度为16%的发酵液中OD值仍能达到1.0以上的性状优良菌株,对这3株菌种进行生理生化试验和16S rDNA的测序技术分析,结果表明Z-2为戊糖乳杆菌、Z-6为植物乳杆菌、Z-9为希腊魏氏菌,适...     

不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响

为研究乳酸菌发酵对红肠品质的影响,将发酵技术应用于本无发酵工艺的红肠制品中,筛选出能够提高红肠品质的乳酸菌发酵剂。分别将常应用于发酵肉制品的7 种商业乳酸菌发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌（THM-17）、木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌（PRO-MIX5）、木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌（WBL-45）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（VHI-41）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（SHI-59）、肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌（WBX-43）和戊糖片球菌＋木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋乳酸片球菌（VBM-60））及8 种单菌（弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌、清酒乳杆菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌-2、植物乳杆菌）以107 CFU/g的接种量接种至腌制后的肉馅中,拌馅灌肠后于35 ℃、80%湿度条件下发酵12 h,取样测定发酵后样品的乳酸菌数和细菌总数,再经干燥、蒸煮、烟熏、烘烤制得成品,测定其感官、pH值、色差、质构、亚硝酸盐、硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明：15 种发酵剂中以木糖葡萄球菌和植物乳杆菌2 种乳酸菌发酵剂应用效果较好,所制得产品pH值分别为5.26和5.04,色泽美观,弹性适中,亚硝酸盐残留量（10.84、10.13 mg/kg）低,可显著抑制N-亚硝胺的形成（N-二甲基亚硝胺含量分别为1.29、2.51 μg/kg）,生物胺总量较低。由此说明,木糖葡萄球菌和植物乳杆菌能够显著提高红肠产品的安全品质。     

泡菜乳酸菌冻干保护剂的研究

为了提高泡菜用直投式乳酸菌发酵剂的生物活性,考察了11种保护剂对乳酸菌真空冷冻干燥的保护效果,选择其中效果较好的四种保护剂进行正交试验,结果表明,以10%脱脂乳、5%海藻糖、7%谷氨酸钠、3%山梨醇和3%VC作为复合保护剂,乳酸菌的冻干存活率较高,可达89.5%。将活菌体悬浮于不同pH值的保护剂中进行冻干,结果显示,介质pH值对冻干存活率有影响,当pH值为6.8时,存活率可达到90.5%。     

乳酸菌发酵剂生物工程技术

生物工程技术是当今世界令人瞩目的高新技术。本文主要介绍了生物工程技术在乳品发酵工业中的应用以及乳酸菌生物工程育种的途径 ,并涉及了发酵剂基因工程技术的发展前景。     

Drying Temperature and Time Affect Quality of Chinese-style Sausage Inoculated with Lactic Acid Bacteria

Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus and a commercial culture (DS-66) were used as starter culture for manufacturing Chinese-style sausage. The influence of drying temperature and time on the growth of lactic acid bacteria (LAB) and on changes in quality were determined. After drying the sausage at 370 and 45°C for 12 hr, the population of LAB had increased from an initial 10⁶ CFU/g to 10⁸ and 10⁷ CFU/g, respectively. The pH value was the lowest for the sausage dried at 37°C. Nitrite residuals decreased rapidly with increased drying time. Starter cultures increased the amino nitrogen level and suppressed ammonia nitrogen production.     

浓缩乳酸菌发酵剂的现状

总结了浓缩乳酸菌发酵的应用及研究概况，并对不同的加工方法加以分析。     

乳酸菌发酵剂对杂粮面团及馒头品质的影响

为研究混合乳酸菌发酵对杂粮面团及馒头品质的影响,将黄豌豆粉、莜麦粉、谷朊粉及燕麦β-葡聚糖（oatmeal β-glucan,OBG）复配成杂粮粉基质,利用直投式混合乳酸菌发酵剂发酵面团制作馒头。探究乳酸菌在面团中的酸化能力,分析杂粮面团中OBG、抗性淀粉（resistant starch,RS）和游离氨基酸含量的变化以及面团的微观结构变化,并对发酵前后的杂粮馒头和小麦粉馒头进行品质及营养特性比较。结果表明,在发酵杂粮面团中乳酸菌酸化能力强,发酵24 h后乳酸和乙酸质量浓度分别达到24.85、8.98 mg/mL。与未发酵的杂粮面团相比,乳酸菌发酵杂粮面团中OBG含量下降32.56%,RS含量上升32.88%,游离氨基酸总量提升至1.46倍,氨基酸组成模式更优,部分蛋白质和纤维素发生降解,面筋网络结构更加紧密且连续。在营养方面,乳酸菌发酵前后的杂粮馒头膳食纤维质量分数均高于6%,蛋白质质量分数分别为40.35%和38.38%,属于高纤维高蛋白食品,显著优于小麦粉馒头。乳酸菌发酵杂粮馒头具有更高的体外蛋白消化率和比容,且乳酸菌发酵杂粮馒头感官评价总评分显著高于未发酵杂粮馒头,整体可接受度...     

Symbolic Metabolite Analysis of Pickled Wax Gourd in Eastern China by 1H-NMR Spectroscopy and Multivariate Data

Pickled wax gourd is a traditional fermented vegetable product popular in Zhejiang province, eastern China; however, information on their quality is quite limited. In the present study, we investigated the quality of pickled wax gourd at different processing phases using nuclear magnetic resonance, principal component analysis, and orthogonal partial least squares-discriminant analysis. According to the spectra of ¹H NMR, 36 kinds of metabolites were found at the 20th day of fermentation. Principal component analysis score plot showed that diverse marker metabolites occurred in all designated sampling points (every other 5 days), apart from the samples between the 10th day and 15th day of fermentation. Symbolic metabolites at the first 5 days were L-rhamnose, lactate, fatty acid, arginine, N-acetylglutamate, succinate, phosphorylcholine, glutamate, ornithine, lysine, and β-glucose. Lactate, succinate, glycine, proline, and choline were detected at the following period from the 5th to the 10th day of fermentation. Lactate, succinate, glycine, mannitol, choline, and α-ketoglutaric acid were the main metabolites on the 15th and 20th day. The diversity of metabolites fits with the microbial species structure in different pickling periods. This method was proved to be effective for monitoring the pickling process in real time.     

泡菜用乳酸菌富集培养工艺的研究

以植物乳杆菌和肠膜明串珠菌为试验菌株,选用麦芽汁和水解植物蛋白粉作为富集培养基质,在5L发酵罐采用正交试验分别对植物乳杆菌和肠膜明串殊菌进行富集培养工艺条件的优化。结果表明,植物乳杆菌最佳培养条件为总糖度7%的麦芽汁、2.5%水解植物蛋白粉、接种量5%、35℃培养,以30%氨水控制培养液pH值为6.0左右,培养20 h,富集活菌浓度为1.60×10~(10)cfu/mL;肠膜明串珠菌最佳培养条件为总糖度7%的麦芽汁、2.0%水解植物蛋白粉、接种量为5%、30℃培养,以30%氨水控制培养液pH值为6.0左右,培养15 h,富集活菌浓度为1.01×10~(10)cfu/mL。     

眉山泡菜中乳酸菌的分离鉴定

目的：分析眉山泡菜的基本数据和乳酸菌的菌种构成。方法：从眉山市采集泡菜12 份,测定pH值、总酸度、盐度、乳酸菌计数,用16S rRNA序列分析法鉴定菌种。结果：样品pH值的范围是3.37～3.89,总酸度的范围是0.65～0.92 g/100 g（以乳酸计）,盐度的范围是4.16%～5.28%（以NaCl计）,MRS和M17乳酸菌计数分别是1.71～6.33、1.33～5.78（lg（CFU/g））。总酸度对乳酸菌计数影响最大。共分离鉴定出16 株乳酸菌：Lactobacillus fermentum（2 株）、Lactobacillus plantarum（3 株）、Lactobacillus brevis（2 株）、Lactobacillusacidophilus（1 株）、Lactobacillus casei（1 株）、Lactobacillus pentosus（1 株）、Lactobacillus delbrueckii（1 株）、Lactococcus lactis（3 株）、Pediococcus pentosaceus（2 株）。结论：眉山泡菜中乳酸菌存在多样性,实验结果为工业发酵生产泡菜积累了菌株。     

直投式乳酸菌发酵剂的研制

本研究旨在研制出一种菌活高、使用简单,无需复杂的无菌操作技术与设备的直投式乳酸茵发酵剂,可用于发酵乳、泡菜以及动物饲料发酵和生产。本发酵剂以嗜酸乳杆菌LHlF为菌种,实验过程优化番茄汁增菌培养基的配方,细胞数目达4．25×10^10CFU／mL。最佳的抗冷冻保护剂的配方为：脱脂奶粉2．5％,甘油1％,葡萄糖2．5％,蔗糖1％,Vc2．5％。真空冷冻干燥的条件为4000r／min,20min离心获得菌体后真空冷冻干燥6h。通过优化的直投式乳酸菌发酵剂的活菌教可以i叁到1．27×10^12CFU／g;于4℃存放三个月后,乳酸菌活菌数仍i古互03×10^10CFU／g。因此,经过优化乳酸菌发酵条件及保护剂配方,所得的冻干型直投式菌种可用于乳品及动物饲料的发酵。     

乳酸菌发酵剂冻干工艺优化及过程机理分析

为了提高泡菜用直投式乳酸菌发酵剂的生物活性,考察了冻干速度对冻干效果的影响;比较多种保护剂对乳酸菌冻干的保护效果,选择其中冻干效果较好的4种保护剂做正交试验;分析冻干工艺的机理,确定最佳的保护工艺和保护剂体系。