小麦麸皮戊聚糖对面包烘焙品质影响的研究

从小麦麸皮中制备戊聚糖,将其分别以不同的比例添加到两种筋力不同的面粉中,以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响.发现当添加比例为1 5%时,小麦麸皮戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有着明显的改良效果,其中以对面粉筋力相对较弱的豫麦34粉有非常好的改良效果,主要体现在:可增加面团的粉质吸水量,增加面团的稳定时间,增加面包的体积,改善面包的内部质构,延缓面包的老化     

小麦麸皮戊聚糖对面包烘焙品质影响的研究

从小麦麸皮中制备戊聚糖，将其分别以不同的比例添加到两种筋力不同的面粉中，以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。发现当添加比例为1．5％时，小麦麸皮戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有着明显的改良效果，其中以对面粉筋力相对较弱的豫麦34粉有非常好的改良效果，主要体现在：可增加面团的粉质吸水量，增加面团的稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构，延缓面包的老化。     

鲜食甜玉米粉对面团特性及馒头品质的影响

为了揭示鲜食甜玉米粉对面团特性及馒头品质的影响,利用扫描电镜、快速黏度分析仪、电子粉质仪等仪器进行测定,探究添加不同比例的鲜食甜玉米粉(0、5%、10%、15%、20%、25%、30%)对混合粉的糊化特性,面团的粉质拉伸特性、面筋指数及质量、微观结构,以及馒头的感官品质和比容的影响。结果表明:随着鲜食甜玉米粉添加量的增加,混合粉面团的拉伸阻力和拉伸曲线面积减小,面团的稳定时间从6. 69 min降低到2. 99 min,粉质质量指数从79. 7降低到48. 0,面筋的强度变弱;面筋指数呈下降趋势,面团的微观结构越来越松散,面筋蛋白网络结构出现较大的孔洞;馒头的比容从2. 59 m L/g降到1. 59 m L/g,这些变化可能是鲜食甜玉米粉馒头品质下降的原因。随着鲜食甜玉米粉添加量的增大,混合粉的衰减值和回生值均显著降低,这表明添加鲜食甜玉米粉能够延缓馒头的老化。     

鹰嘴豆粉对非油炸方便面的品质及消化特性的影响

探究鹰嘴豆对非油炸方便面品质及消化特性的影响,为低血糖生成指数(glycemic index predictive value, GI)的非油炸方便面的研发提供理论基础。通过添加不同含量的鹰嘴豆粉,分析其对非油炸方便面的混粉揉混特性、水分分布、糊化度、微观结构、质构特性、蛋白质二级结构及消化特性的影响。结果表明：当鹰嘴豆粉添加量为0%～30%时,面团耐揉性变差,蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠结构含量增加,对方便面的微观结构无显著影响;当添加量超过30%时,揉混参数上升,蛋白质二级结构中无序结构增多,微观结构遭到明显破坏;鹰嘴豆粉的加入总体上会降低面团的弛豫时间,提高面团的持水能力,但会降低方便面的糊化度,蒸煮特性和质构特性变差;鹰嘴豆粉的添加会显著降低方便面的消化速率和GI。当鹰嘴豆粉添加量低于30%时可改善方便面的营养和加工特性,同时降低方便面的GI。     

油脂对面团特性影响的研究进展

油脂是小麦面粉中重要的功能性成分,对面团以及面制品品质的影响十分显著.面粉脱脂后理化特性发生显著变化,而添加适量外源油脂能够提高面团持气性,增加面团强度和耐搅拌性,其中以起酥油等氢化油脂的应用最为广泛.对面粉游离脂、天然动植物油脂及改性油脂对面团特性及面包、饼干、馒头等面制品品质的影响进行了综述.     

大豆粉末磷脂对面团流变学性质和面包品质影响研究

将大豆粉末磷脂添加到小麦粉中,利用粉质仪法、拉伸仪法和面包直接发酵法研究其对小麦粉面团流变学特性和面包品质的影响.结果表明,当小麦粉中添加0.8%-1.0%的大豆粉末磷脂时,可以明显改善面团稳定性和拉伸阻力,还可以提高面包的烘焙品质.当大豆粉末磷脂添加量达到1.0%时,面包体积可以增加60 cm3.     

甘薯全粉对面团性质及馒头品质的影响

利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度分析仪、质构仪和色彩色差计研究了甘薯全粉对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯全粉添加量的增加,面团吸水率、形成时间、稳定时间及粉质质量指数逐渐下降,弱化度升高;面团拉伸特性发生显著变化,但在发酵时间为45、90、135 min时的变化规律不同。面团峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度及回生值均显著降低,峰值时间逐渐下降,糊化温度变化不明显且不规律。添加甘薯全粉后,馒头比容下降、亮度降低、色泽变暗、硬度增加,感官评分随甘薯全粉添加量的增加逐渐降低,馒头具有浓郁的甘薯香味。     

CaCl2对小麦粉面筋蛋白聚集特性及二级结构的影响

为了从分子水平上探究CaCl₂对小麦粉面筋蛋白聚集及结构特性的影响机制,以中筋小麦粉为原料,研究CaCl₂不同添加量对小麦粉面筋蛋白聚集特性、二级结构及面团质构特性的影响。结果表明：随着CaCl₂添加量的增加,小麦粉面筋蛋白的峰值最大时间显著缩短,峰值扭矩增加;面团的硬度、弹性和咀嚼性随CaCl₂添加量的增加而显著降低,回复性随CaCl₂添加量的增加变化不显著,黏附性随CaCl₂添加量的增加先显著增加再降低之后趋于平缓;面筋蛋白的二级结构中无规则卷曲和β-转角含量增加,β-折叠含量降低,α-螺旋含量无显著性变化。整体来看,添加CaCl₂能加快面筋的形成,缩短面筋的聚集时间,弱化面团的质构特性,降低面筋结构的稳定性,从而导致面制品品质下降。     

糊粉层粉对面团蛋白质聚集和挂面品质的影响

为了探究富含营养的糊粉层粉对面团蛋白分子聚集以及挂面品质的影响,采用不同配比的糊粉层粉与面粉混合粉作为原料制作面团和挂面.结果表明:随着糊粉层粉添加量的增加,挂面的吸水率先降低后升高,蒸煮损失率显著增加;与对照组相比,煮后的挂面随着糊粉层粉添加量的增加延伸性显著降低,弹性降低,硬度和咀嚼性增加;随着糊粉层粉添加量的增加...     

玉米种皮膳食纤维对面团流变学特性及饺子皮品质的影响

采用粉质仪和拉伸仪研究了不同添加量玉米种皮膳食纤维面团的粉质拉伸特性和质构特性,采用物性测试仪(TPA)研究了不同添加量玉米种皮膳食纤维对制作的生饺子皮和熟饺子皮质构的影响.结果表明:玉米种皮膳食纤维的添加,使面团的吸水率增大、形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降;使面团的拉伸曲线面积、抗拉伸阻力和拉伸比例增大,面团延伸性变小;使生饺子皮硬度和黏附性减小,其弹性、内聚性、胶凝性、咀嚼性和回复性增大,熟饺子皮黏附性减小,硬度、弹性、胶凝性、咀嚼性和回复性增大,内聚性基本不变.     

戊聚糖与戊聚糖酶的协同作用对面团特性及面包烘焙品质的影响

从小麦麸皮中分别制备水溶戊聚糖和水不溶戊聚糖,然后将一定量的戊聚糖酶和水溶戊聚糖以及水不溶戊聚糖添加到面粉中,研究戊聚糖与戊聚糖酶的协同作用对面团特性及面包烘焙品质的影响.研究发现,戊聚糖酶和水溶戊聚糖一起添加到面粉中,可削弱水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的改良效果,而戊聚糖酶和水不溶戊聚糖一起添加到面粉中,可削弱水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的弱化效果,对面团特性及面包烘焙品质有较好的改善效果.     

大豆粉、玉米面强化面包的品质分析

本文研究分析了用一定比例的大豆粉、玉米面,单独或混合强化面粉时,对面团的流变学特性和面包的营养价值及品质的影响.     

麦芽粉对面团流变学特性和面包质量的影响

本文利用布拉班德粉质仪、拉伸仪、发酵仪和粘度仪研究了麦芽粉对面团流变学特性的影响，并进行了面包的焙烤实验。结果表明，麦芽粉在中筋粉中的适宜添加量为０１～０２％，麦芽粉能加快面团的发酵速度，提高面包的感官质量，麦芽粉与乳化剂共同作用可延长面包的保鲜期。     

过氧化钙对面团流变学特性改良效果的研究

本文研究了过氧化钙和硬脂酰乳酸钙对不同品质小麦粉粉质、拉伸指标和面筋含量的影响，并以精粉为原料，分析对比了过氧化钙、过氧化钙与硬脂酰乳酸钙复合物同进口增筋剂、华南面包添加剂的作用效果。结果表明，过氧化钙作为增筋剂能明显地增加面粉的吸水量、面团弹性和湿面筋含量，其作用效果优于进口增筋剂。过氧化钙与硬脂酰乳酸钙复合后，可改善面团粉质、拉伸等各项品质指标。     

响应面法优化粗杂粮馒头的最优配比研究

与全小麦粉馒头相比,杂粮馒头具有保健功能,且在改善饮食结构和均衡膳食方面发挥重要作用,为研究口感好、营养丰富的复合粗杂粮馒头,通过单因素试验分析了不同添加量的大豆粉、小米粉、高粱粉以及不同添加量的水、酵母和发酵时间对复合粉馒头的白度、质构和感官评价的影响,并使用Box-Behnken响应面法对复合杂粮馒头的配比进行优化...     

小麦粉面包烘烤品质指标的研究 Ⅰ.逐步回归分析筛选关键性指标

本实验应用逐步回归方法研究了河南50个小麦品种(系)的面包烘烤品质各指标间的关系,结果表明:面包评分、体积和比容均是评价面包品质优劣的综合性指标。和体积,比容相比较,以面包评分和烘烤品质各指标建立的回归方程具有更高的F值,复相关系数也较高。用面包评分代表面包烘烤品质可能较体积和比容更可靠更稳定。面包评分可看作是评价值和粉力二者综合作用的结果。     

添加马铃薯粉面包烘焙特性的研究

本文研究分析了添加不同量马铃薯粉对面包烘焙品质的影响，并对优质一级强力粉和普通面包专用粉进行了比较，从而得出了不同等级面粉添加马铃薯粉的最佳比例。     

大豆蛋白在焙烤食品中应用的研究——Ⅰ、大豆蛋白对面团特性的影响

本文全面研究了低温脱溶豆粕粉、分离大豆蛋白、粉末磷脂,以及硬脂酰乳酸钠对强化面团流变学特性、湿面筋数量、发酵特性的影响,发现大豆蛋白使面团稳定性和延伸性减小,抗延伸阻力增大,面团持气性减弱,磷脂或硬脂酰乳酸钠对强化面团流变学特性无改善效果,但能改善发酵特性。