麦麸添加量和粒度对中国干面条质构特性的影响

利用山农优麦号面粉为材料,研究不同麦麸添加量(质量分数为5%、10%、15%、20%)和不同粒度(0.16～0.43、0.43～1.0、1.5～2.0、2.0～2.5mm)对面条质构特性的影响。结果表明：麦麸添加量和粒度对面条质构特性产生显著影响(P＜0.05)。面条质构特性参数脆性、柔韧性、曲线积分随着麸皮添加量和粒度的增加而显著降低。当麸皮粒度小于0.43mm时,干面条的脆性随着添加量的增加呈下降趋势;对于5%的添加量,不同粒度处理脆性没有显著差异,但当添加量超过10%时,粒度处理间存在显著差异(P＜0.05)。当添加少于10%的细麸皮时,干面条柔韧性稍有下降,但对于粗麸皮,当添加量少于5%时干面条柔韧性就呈显著下降趋势。随着添加量和麸皮粒度的增加,熟面条的硬度、胶着性和咀嚼性显著下降,而黏性增加。熟面条弹性和黏聚性没有表现出规律性的变化。对于细麸皮,随着添加量增加面条的硬度没有显著降低,而添加粗麸皮则表现出显著的下降趋势。对于中等粒度和大粒度麸皮,添加量在5%～15%处理间对面条的黏聚性、弹性和恢复性没有显著差异。因此,添加10%之内的细麦麸和不超过5%的中等粒度的麦麸能够加工出富含膳食纤维的干面条。     

谷氨酰胺转氨酶对燕麦熟面条质构及蒸煮特性的影响

以燕麦全粉与小麦粉比例为3:7的混合粉为原料制作面条,研究了4种商品谷氨酰胺转氨酶(TG-M、TG-B、东圣TG和绿维康TG)对燕麦面条质构和蒸煮特性的影响。结果表明:除了TG-B酶,其他3种TG酶均可以显著增加熟面条的硬度;4种TG酶对燕麦熟面条弹性的影响并不显著,但均可以显著增强熟面条的拉断力和拉伸距离。东圣TG酶对面条黏聚性和回复性的改善作用强于其他酶制剂,但对面条吸水率的贡献最小。除了TG-B酶,其他3种TG酶在添加量超过0.2%时均可以降低面条的蒸煮损失。     

微细化处理对食用菌五谷面条蒸煮及质构特性的影响

研究微细化处理食用菌五谷面粉对其面条蒸煮及质构的影响,采用微粉碎技术对食用菌五谷混合粉进行处理,并对食用菌五谷面条蒸煮特性、质构特性、表面微观结构等进行检测。结果表明最佳物料粒度为160目(0.097 mm),其体积等效粒径为70.5μm。微细化处理后的混合粉粒径主要分布在3~40μm和40~500μm两个区间内,微细化处理后食用菌五谷面条的最佳蒸煮时间为(13.45±0.26)min;复水率、干物质吸水率分别增加到(93.20±2.28)%、(128.63±2.57)%,干物质损失率、熟断条率分别降低为(6.72±0.09)%、(5.00±0.32)%。质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)实验结果表明面条延展性为(-4.09±0.10)g/s,硬度、黏性分别降低至(310.39±7.39)g、(-4.87±0.65)g·s,咀嚼性增加到(102.14±3.31)g·s;拉伸实验结果表明160目(0.097 mm)食用菌五谷面条拉断力最大,为(19.43±0.18)N,拉伸距离为(53.90±0.87)mm。扫描电子显微镜观察结果表明,随着微细化程度增加,面条表观改善,结构变得更加致密光滑,孔隙相对减少,有利于提高食用菌五谷面条的蒸煮耐性,改善其质构持性。     

大豆蛋白肽对面条质构和蒸煮品质的影响

在可控条件下制备了水解度(DH)为4％、7％和9％的大豆蛋白肽(SPP),以面粉质量3％替代面粉制备强化面条,考察SPP对面条品质的影响.结果 表明:在相同DH条件下制备的SPP强化面条其品质差异不大,其弹性、回复性和内聚性组间差异不明显,硬度、咀嚼性和拉断力略有差异,但其差异性小于不同DH条件下制备的强化面条.     

麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响

为了研究麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响。以饺子粉和不同添加量(1%、3%、5%)及粒度(0.096、0.12、0.18、0.38 mm)的麦麸为原料制成饺子皮,测试饺子皮的质构特性和蒸煮特性,并对饺子皮进行感官评价和微观结构进行观察。结果表明,硬度、胶粘性随着麦麸添加量的增加而显著增加(p<0.05),且随着麦麸粒度的减小而增加;吸水率随着麦麸添加量的增加而显著增加(p<0.05),且随着麦麸粒度的减小而增加;蒸煮损失率随着麦麸添加量的增加而显著减小(p<0.05),且随着麦麸粒度的减小而减小;麦麸可以改善饺子皮口感,增加饺子皮的麦麸香味,但饺子皮的颜色、光泽、光滑性等会有所下降;随着麦麸添加量的增加和粒度的减小,面筋网络结构更加紧密,空隙减小。研究表明,添加5%的粒度为0.12 mm左右的麦麸时,感官评价最好,饺子皮具有较好的综合品质。     

米糠的添加对面条品质的影响及其配方研究

以感官品质、蒸煮特性（最佳蒸煮时间、断条率、干物质吸水率）、质构特性（弹性、硬度、咀嚼性）为评定指标,探究米糠面条中,米糠添加量、米糠粒度、加水量和海藻酸钠添加量对米糠面条品质的影响。结果表明,米糠面条最佳工艺配方为：米糠添加量10%、米糠粒度100目、加水量42%、海藻酸钠用量0.3%,在此条件下制得的米糠面条感官得分达到88.15,面条有弹性,食味较好。四因素对米糠面条品质影响从大到小顺序为米糠添加量>米糠粒度>加水量>海藻酸钠添加量。     

马铃薯泥面条质构特性的研究

为推进马铃薯的主食化,以马铃薯泥为原料,利用响应面优化法对马铃薯泥面条的工艺进行探讨。选取马铃薯泥添加量、盐添加量和水添加量三个因素进行中心点组合试验,以胶着性、咀嚼性、剪切力和拉伸力为响应值,建立回归方程预测模型,确定马铃薯泥面条制作的最佳工艺条件。结果表明:以小麦粉质量为100%计,马铃薯泥添加量35.13%,食盐添加量为0.49%,加水量为13.40%,制作出的面条最筋道,口感较好。     

马铃薯生全粉对饺子皮蒸煮特性和质构特性的影响

将不同比例(10%、20%、30%、40%和50%)马铃薯生全粉与市售高筋小麦粉复配制备饺子皮,研究马铃薯生全粉含量对饺子皮蒸煮特性、全质构特性、微观结构以及感官等方面的影响。实验结果表明,当马铃薯生全粉添加量为10%时,显著缩短了对照组饺子皮的蒸煮时间,且显著降低了饺子皮的蒸煮损失率。添加了10%马铃薯生全粉制备的饺子皮,其黏弹性、凝胶性和咀嚼性等质构指标均优于对照组饺子皮。但随着马铃薯生全粉添加量的进一步增加,饺子皮的蒸煮时间延长且吸水率和蒸煮损失率上升,其质构指标包括:硬度、弹性、凝胶性和咀嚼性降低,使得饺子皮的色泽、风味、口感和组织等感官评分降低。通过电子扫描显微镜观察也表明,造成饺子皮蒸煮特性和质构特性等劣变的原因是由于添加过多马铃薯生全粉(添加量≥20%)阻碍了饺子皮面团面筋蛋白网状结构的均匀形成。     

超微粉碎荞麦对面团特性和面条品质的影响

采用超微粉碎工艺对荞麦进行粉碎并与小麦粉混合制备混合粉,研究了超微粉碎荞麦粉添加量（0～20%）对混合粉溶剂保持力（solvent retention capacity,SRC）、糊化特性、面团的热机械特性和面条蒸煮特性、质构特性影响。结果表明,随着超微粉碎荞麦粉添加量的增加,混合粉的蔗糖SRC、碳酸钠SRC和乳酸SRC显著增加（P<0.05）,荞麦粉添加量为20%时,混合粉的蔗糖SRC、碳酸钠SRC和乳酸SRC最高,分别为182.69%、223.02%、177.98%。混合粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度呈先减小后增加的趋势,在添加量为12%时最小,分别为242.00、202.00、408.50 cP。在0～20%范围内,混合粉吸水率从56.80%增加到60.50%;形成时间和稳定时间都随添加的增加而降低,形成时间从3.34 min减低到2.40 min,稳定时间从5.87 min降低到4.61 min。糊化特性、热稳定性和回生值随超微粉碎荞麦粉添加量的增加而降低。面条的硬度、黏度和回复性随超微粉碎荞麦粉的增加总体呈先增加后减小的趋势。     

麦麸添加量和粒度对小麦淀粉糊化特性的影响

以强筋和中筋小麦粉为试验材料,添加2个强筋小麦和2个中筋小麦麸皮,并采用5个添加量(5%,10%,15%,20%,25%)、4个粒度(0.16～0.43 mm,0.43～1.0 mm,1.5～2 mm,2.5～3.0 mm)处理,分析麦麸添加量、粒度对小麦粉糊化特性的影响。随着麦麸添加量的增加,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、黏度面积、反弹值和峰值时间都呈现显著下降趋势,而淀粉糊化起始时间和糊化温度均呈现的Y=AX2-BX+C二次曲线增加趋势。峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、黏度面积、反弹值平均值随着麸皮粒度的增大,均呈现升高趋势,而麦麸粒度对糊化温度和糊化起始时间没有影响。中筋小麦麸皮粒度在0.16～2 mm之间对峰值黏度和黏度面积的影响没有显著的差异,而超过1.5 mm的强筋小麦麸皮粒度对峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和黏度面积的影响差异显著;小于2 mm的麸皮粒度对稀懈值的影响差异不显著,小于1 mm的麸皮粒度对反弹值的影响差异不显著。     

Effect of Wheat Bran Particle Size on Dough Rheological Properties

Commercial hard red spring, hard red winter, soft white and durum wheat brans were used to investigate the effect of wheat bran particle size on the rheological properties of doughs. Wheat brans were first coarsely ground and passed through a bran finisher to remove additional endosperm and aleurone layers. These processes increased total dietary fibre content and decreased starch content of the wheat bran samples. Three particle size distributions, for each wheat bran class, were obtained by further grinding (not by sifting) of the bran samples by different experimental mills. Coarse bran can retain significantly more water than medium or fine bran as measured by a centrifuge method, but bran particle size had no significant effect on dough water absorption. Addition of wheat bran into bread dough systems increased dough water absorption rate, reduced mixing time and decreased dough mixing tolerance as measured by farinograph. Fine particle size wheat bran decreased dough mixing tolerance and reduced mixing time compared to coarse bran. Dough containing fine particle size bran exhibited more strength than dough containing coarse bran after a 180-min rest period as measured by the extensigraph. © 1997 SCI.     

麸皮粒径对全麦面团流变特性和馒头品质的影响

研究了麸皮粒径对空白和加酶(葡萄糖氧化酶+戊聚糖酶+纤维素酶)全麦面团流变特性和馒头品质的影响。采用回添法将不同粒径麸皮(D_(50)=285.0、186.7、75.7μm)添加至面粉中制得全麦粉,对其热机械学特性、吹泡特性、发酵流变特性和馒头品质进行分析。结果表明:对于空白全麦体系,随着麸皮粒径的降低,全麦粉吸水率显著增加;全麦面团稳定时间和韧性有所降低,发酵性能变差,但面团延展性显著提高。加酶全麦面团流变特性随麸皮粒径度大小的变化规律与空白全麦面团体系相似。但加酶后,面团的稳定时间进一步降低,而面团的延展性、膨胀能力和发酵性能得到显著改善。酶法改良后的全麦馒头感官品质亦显著提高。对于空白和加酶全麦体系,中麸(D_(50)=186.7μm)全麦馒头感官品质均较佳,麸皮过细对馒头品质产生劣化作用。     

挤压改性麦麸膳食纤维对饺子皮品质的影响

分析挤压改性麦麸膳食纤维对饺子皮品质的影响。饺子皮由挤压改性麦麸和饺子专用粉组成的混合粉制成,挤压改性麦麸含量为混合粉的0,1%,3%,5%;通过测试饺子皮的质构特性、蒸煮特性和感官评价,分析挤压改性麦麸对饺子皮品质的影响。结果表明,挤压改性麦麸含量的增加,提高了饺子皮质构特性中的硬度、胶黏性及咀嚼性,降低了蒸煮特性中蒸煮损失率,提高了饺子皮的吸水率;挤压改性麦麸虽可以改善饺子皮的口感,但会影响饺子皮的外观。研究表明当挤压改性麦麸含量为5%时,饺子皮具有良好的综合品质。此研究可为挤压改性麦麸膳食纤维在饺子皮中的应用提供参考。     

白腐菌发酵麦麸纤维的产物对面条品质的影响

使用白腐菌发酵麦麸纤维,并将发酵产物添加到面粉中,研究发酵产物的添加对面絮粒度、面片流变、面片色度及面条蒸煮和质构的影响。结果表明:添加白腐菌发酵麦麸纤维的产物后,小粒径面絮(d<1.5 mm)的质量百分比升高;面条的最佳煮制时间没有显著差异;蒸煮损失率降低;拉伸距离降低;黏合性、咀嚼性和回复性降低。添加发酵3 d的产物与添加发酵7 d的产物相比,面絮粒径没有显著差异;添加发酵3 d的产物,面片的弹性相对升高;添加发酵7 d的产物后,面片的亮度值升高,弹性相对降低。     

固体发酵麦麸对小麦粉和面条品质的影响

研究发酵后麦麸（fermented wheat bran,FWB）对小麦粉和面条品质的影响,为麦麸深加工的应用与相关功能性产品的研发提供参考。结果表明,米根霉固体发酵使麦麸中的蛋白质含量增加85.44%,可溶性膳食纤维含量增加2.71 倍,说明固体发酵可以提升麦麸营养。5%～15%添加量的FWB可提升小麦粉的糊化特性和熟面条的质构特性,但FWB的加入对粉质特性产生了不良影响。采用模糊数学法和响应面法优化FWB面条的配方为7.54%（质量分数,以小麦粉为基准）FWB、8%谷朊粉和0.5%食盐（均以混合粉为基准）,该配方下的面条理化性质符合行业标准要求。研究FWB面条的淀粉体外消化特性,其淀粉水解指数和预测血糖生成指数分别为61.29±3.68和73.36±2.01,显著低于普通小麦粉面条,说明FWB可以提升面条的营养价值。     

酸改性麦麸粉对面粉粉质特性及面团质构特性的影响

研究超声波-酸解改性的麦麸粉不同添加量对面粉粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性以及面团质构特性的影响。结果表明：随着酸改性麦麸粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间呈上升趋势,稳定时间和粉质指数则先上升后下降;面团的最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉力比数随酸改性麦麸粉添加量的增加呈上升趋势,而延伸性和拉伸面积呈下降趋势,对面团的拉伸特性具有正、反两方面的作用;峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及峰值时间均呈先上升后下降的趋势;质构特性结果表明,面团的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、内聚性和回复性随着添加量的增加呈先增加后减少趋势。综合得出,酸改性麦麸粉添加范围6%～9%可以改善面粉粉质及质构特性。     

麦麸添加量和粒度对发酵面团特性的影响

以小麦粉为原料,采用4个添加量(5%、10%、15%、20%)、3个粒度(0.85 mm、0.17 mm、0.10 mm)处理麦麸,研究麦麸对小麦粉粉质特性、糊化特性以及发酵面团特性的影响。结果表明:随着麦麸添加量的增加,小麦粉的吸水率、形成时间、粉质指数增大;峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值下降;发酵面团弹性模量G'、黏性模量G″上升;弛豫时间T_(21)、T_(22)呈现增加的趋势,质子密度A_(21)、A_(22)和A_(23)增加,面团的各项特性较好。然而,当麦麸含量达到20%,面团的质量变差。0.10 mm麦麸粒径的弱化值较大,0.17 mm和0.85 mm麦麸粒径的粉质特性较好,而麦麸的粒度减小会使G'、G″增大。当麦麸添加量小于15%,粒度为0.85 mm时,发酵面团的特性最好。     

麸胚挤压稳定化处理对全麦挂面品质特性的影响

为研究挤压稳定化处理麸胚对全麦食品品质特性的影响,针对麸胚回添制备的100%全麦压延挂面,比较麸胚挤压前后全麦挂面的营养、色泽、风味、贮藏稳定性等品质的变化。结果表明：相比于麸胚未挤压全麦挂面,麸胚挤压稳定化处理全麦挂面的多种宏量营养素、矿物元素含量无显著影响（P＞0.05）,部分营养指标的变化幅度不高于10%;有利于释放β-胡萝卜素、VB2、植物活性组分,不利于保持VB6、叶酸;亚油酸、α-亚麻酸、十一烷酸及部分氨基酸、总氨基酸含量显著增加（P＜0.05）;色泽品质得到改善;电子鼻反应器响应值明显降低;脂肪酸值和酸度显著降低（P＜0.05）,贮藏品质较稳定。麸胚挤压稳定化处理全麦挂面较小麦挂面宏量营养素含量、除β-胡萝卜素外各维生素含量、矿物元素含量、植物活性组分含量均显著增加（P＜0.05）,其中脂肪、灰分、VB1、VB2、VB6、烟酸、叶酸、总酚、总膳食纤维含量增幅较大;含有较多不饱和脂肪酸;除谷氨酸、脯氨酸、胱氨酸含量无显著差异外（P＞0.05）,其他氨基酸及总氨基酸含量均显著增加（P＜0.05）;色泽加深,电子鼻反应器响应值显著增加,脂肪酸值、酸度显著增加（P＜0.05）。结论：全麦挂面较小麦挂面营养价值更高,但色泽加深,风味物质含量增加,挤压稳定化处理麸胚可改善全麦挂面的品质,提高其贮藏稳定性。