乳酸菌在发酵香肠中的应用

利用乳酸菌制作发酵香肠可以缩短时间,使制品易于消化吸收,延长货架期,提高制品营养价值,改善制品的风味.提高制品营养价值,改善制品的风味.调节胃肠功能,维持肠道菌群平衡.提高机体免疫力和抗肿瘤作用.降低胆固醇.乳酸菌可以调节人体的神经功能,起到强身健体的功效.     

浆水生产过程中的微生物分析

浆水是酸菜酿造时的汁液,浆水发酵过程中微生物区系不断变化,对酸菜、浆水发酵状况进行微生物测定和感官评价的试验表明,在发酵的第3d乳酸菌群、醋酸菌群的数量增加,给浆水带来酸味、香味和爽口感,此时适宜收获加工.原料不同酿造结果也不同,芹菜作为原料生产的浆水与苜蓿菜、苦苦菜相比酸而协调,爽而不浮,其口感更好.     

基于仿生学技术不同发酵方式酸浆水品质评价

为比较研究纯种发酵与加引子发酵酸浆水品质差异,本研究分别采用发酵乳杆菌纯种发酵和以老卤水为引子发酵两种方式制作酸浆水,并使用电子舌、电子鼻和色度仪等仿生学设备对其感官品质进行检测。结果显示,发酵乳杆菌纯种发酵的酸浆水鲜味明显高于加引子发酵,而酸味和涩味呈现相反的趋势;挥发性风味方面,乳酸菌纯种发酵的酸浆水中芳香类物质的强度显著高于加引子发酵（P<0.05）;经色度仪检测发现,乳酸菌纯种发酵酸浆水明亮度及绿度较引子发酵酸浆水高,二者色差显著（P<0.05）。多元统计学分析结果显示不同发酵方式制作的酸浆水品质整体存在显著性差异,导致差异的主要指标为鲜味、芳香类以及烷烃类挥发性风味物质。综上,乳酸菌纯种发酵的酸浆水品质更优。     

市场上发酵菜中乳酸菌数量的调查研究

乳酸菌(Lactic Acid Bacteria)是一类能发酵碳水化合物产生乳酸的细菌,它广泛应用于发酵食品中,是发酵蔬菜中的有益菌群.泡菜主要是由乳酸菌发酵形成的发酵蔬莱.试验研究了市售的20种发酵菜样品(白菜类、黄瓜类、萝卜类、辣椒类)中乳酸菌的数量多少,得出其与蔬菜种类、加工和包装方法的关系.不同类别中.黄瓜类的乳酸菌较多,萝卜类的乳酸菌较少;同一类别中,散装的较袋装的乳酸菌多.     

乳酸菌发酵在谷物产品中的应用及研究进展

谷物食品是人类能量摄入的主要来源之一，随着人们生活水平的提高，谷物食品的营养价值和食用品质受到了广泛关注。发酵是改善食品性质、功能及营养缺陷的重要方法，也是谷物加工的重要手段。乳酸菌能够利用碳水化合物进行生长代谢，在食品工业中被广泛应用于各种发酵制品，其发酵产生的代谢产物有许多重要的生理功能，包括调节肠道菌群平衡、提高免疫力、抗菌和抗肿瘤等。因此，乳酸菌发酵在谷物食品中的研究与应用，对提升食品品质具有重要意义。本文综述了乳酸菌发酵对谷物营养成分、生物功能和结构、理化性质的影响，总结了乳酸菌发酵谷物产品的优势以及乳酸菌发酵在多种谷物产品中的应用，分析了乳酸菌发酵谷物食品目前研究的不足及可能的发展方向, 拟为乳酸菌发酵在谷物中的研究与开发提供参考。     

益生菌对万寿菊发酵品质及叶黄素含量的影响

万寿菊是提取叶黄素的天然原料，由于使用单一乳酸菌，发酵周期长，叶黄素损失量大，文章分别选用2种益生菌菌群(乳酸菌菌群、乳酸菌+芽孢杆菌菌群),采用2个接种量(2‰、5‰)发酵万寿菊鲜花，通过比较感官指标、温度、pH值、还原糖和叶黄素酯含量来研究益生菌对万寿菊鲜花发酵的影响。结果表明，发酵结束后，由乳酸菌发酵万寿菊的感官评价指标优于乳酸菌+芽孢杆菌菌群，乳酸菌对pH和还原糖含量的降低效果较好，5‰接种量发酵效果优于2‰。发酵57 h后，乳酸菌+芽孢杆菌菌群的发酵温度均高于乳酸菌，接种量越大，温度波动越小。5‰乳酸菌和2‰乳酸菌+芽孢杆菌菌群发酵万寿菊叶黄素酯含量保存效果较好。与常规万寿菊发酵效果相比，益生菌菌群发酵能够更好地缩短发酵周期，减少叶黄素酯的损失。     

降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在菜用枸杞浆水发酵中的应用

该研究从甘肃天水、定西等地农家自制浆水中分离乳酸菌,通过形态观察、生理生化实验及分子生物学技术进行菌种鉴定后,应用盐酸萘乙二铵法测定菌株体外亚硝酸盐降解能力,筛选能高效降解亚硝酸盐的菌株,并将其应用于菜用枸杞浆水的发酵,通过感官指标、总酸、pH、有效成分和亚硝酸盐含量等指标综合评价菜用枸杞浆水的品质。结果表明,分离得到35株乳酸菌,经鉴定,29株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,3株为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）,3株为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）。通过复筛获得亚硝酸盐降解率>90%的5株乳酸菌进行菜用枸杞浆水发酵,菌株天水A14发酵的菜用枸杞浆水感官评分最高,为91.67分,亚硝酸盐含量为1.74 mg/kg,总酸含量为0.28%,p H值为3.69,菜用枸杞浆水中多糖和总黄酮含量分别较鲜样增加1.2 mg/g、0.13 mg/g,说明菌株天水A14既能高效降解亚硝酸盐又适用菜用枸杞浆水发酵,可作为生产低亚硝酸盐浆水的候选菌株。     

我国传统发酵蔬菜中乳酸菌多样性的研究进展

对我国传统发酵蔬菜中乳酸菌生物多样性的研究进行综述,分析了榨菜、大头菜、东北酸菜、发酵辣椒等 发酵蔬菜中乳酸菌的优势菌群,指出了目前传统发酵蔬菜中乳酸菌多样性研究的不足,为进一步阐明乳酸菌在传统 发酵蔬菜风味形成中的作用机理提供一定的参考。     

西北传统美食浆水的研究进展

浆水是我国西北地区的传统自然发酵食品,其具有悠久的历史传承、丰富的营养保健功效、独特的地域风味。该文主要从浆水的发酵工艺、浆水发酵中微生物菌群多样性、产品理化指标研究结果等方面进行综述。旨为浆水的工业化生产和理论研究提供依据,为浆水产业链发展提供借鉴。     

果蔬发酵制品的功效及应用研究进展

近年来以新鲜果蔬、食用真菌等为原料,经过酵母菌、乳酸菌等多种有益菌发酵而成的功能性发酵制品在我国发展迅速,其营养价值高,富含多酚类、黄酮类、有机酸类、益生菌、益生元、维生素、矿物质、生物酶等功效成分,具有抗氧化、消炎抑菌、改善肠道功能、提高免疫力、解酒护肝等功效。随着人们生活水平的提升,绿色健康保健型产品越来越受到消费者的青睐,因此,研究和开发功能性果蔬类发酵产品意义重大。本文综述了果蔬发酵制品的功效及其在食品行业、种植业、畜牧业和水产养殖业中的应用,展望了我国果蔬发酵产品应用的广阔前景,以期促进果蔬的综合加工利用及其发酵产业的发展,为高效开发功能性果蔬发酵产品,并实现其工业化生产提供参考资料。     

混合乳酸菌发酵胡萝卜的研究

兼具原料自身营养与乳酸菌保健功效的发酵产品是现代食品的发展方向.乳酸菌发酵蔬菜不仅能改善蔬菜风味、提高营养价值,还可以延长产品的保质期.此实验利用植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌混合发酵胡萝卜,采用正交分析的实验方法,并通过检测发酵过程中理化和感官指标,筛选出最适合的菌种比例为:HF1.12%,HF1.21%,HF1.42%.     

发酵条件对泡菜发酵过程中微生物菌系的影响

研究了初始食盐浓度、发酵温度、花椒和碘对自然发酵泡菜液中微生物菌系的影响。研究表明,在较高温度下发酵,不利于乳酸菌形成生长优势;在较低温度下发酵,6 %的盐浓度比8%的盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长;花椒和碘可使参与发酵的主要菌群乳酸菌和酵母菌加快生长和繁殖。     

双菌发酵黄浆水制备豆腐凝固剂培养条件优化

以豆腐黄浆水为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备豆腐凝固剂。研究了黄浆水初始p H、乳糖添加量、发酵时间、培养温度、接种量等因素对乳酸菌产酸量的影响,在此基础上采用正交实验优化培养基碳源及发酵条件。实验结果表明最佳的凝固剂培养条件为:黄浆水中乳糖添加量1.5%、黄浆水初始p H=6.5、接种量6%、培养温度37℃、发酵时间84h的条件下乳酸量为5.1g/L。在此工艺条件下豆腐出品率为196.43%,硬度为419.15g,黏聚性为261.42gs,蛋白质含量9.62%。与其他方法相比,方法具有提高凝固剂中乳酸含量,改善豆腐凝固剂功能性,同时提高了豆腐中蛋白质含量。     

乳酸菌在泡菜发酵中的研究进展

泡菜工业是我国的一大产业，与人们日常饮食息息相关，而在泡菜制作过程中起主要作用的微生物则是乳酸菌，它们在发酵过程中主要起着发酵剂和风味改良剂的作用。近年来，随着食品研发技术的迭代，泡菜发酵技术也在不断发展增强，随之应用而生的产品种类也在不断增多。文章综述了近年来文献报道泡菜乳酸菌发酵方式（自然发酵、乳酸菌菌剂发酵）、发酵产品种类（四川泡菜、韩国泡菜）、菌群代谢（乳酸菌菌群、乳酸菌代谢）及其在泡菜中健康作用（安全性、感官属性、抗菌特性和营养物质）等方面应用的研究进展。以期为提升泡菜产品在消费者中的接受度和食用安全性，建立一个品质高、风味特征独特的泡菜产品工业化生产和发展体系，为消费者提供更好的选择。     

低温条件下苹-乳发酵的工艺探讨

苹-乳发酵(MLF)具有降酸、改善酒品香气和口感、提高微生物稳定性等多重功效。但是,自发MLF或野生乳酸菌也容易导致品种香气损失、产生还原性气味等而降低酒品质量。随着葡萄酒消费需求的剧增和消费者对酒品品质要求的不断提高,各国酿酒师都已意识到进行完美的苹-乳发酵对改善葡萄酒品质的重要性,并在乳酸菌选择和发酵管     

浅述乳酸菌发酵在乳品加工中的应用

乳酸菌是一类能利用糖类物质发酵而产生大量乳酸的细菌,它是一类对人体有益的菌群。本文主要是从乳酸菌的种类、生理功能以及在乳制品加工中的应用等方面进行了简单的阐述,并对乳酸菌发酵制品的前景进行了展望。     

乳酸菌在发酵果蔬中的应用

阐述了乳酸菌应用于发酵果蔬的主要菌种,乳酸菌发酵果蔬对人体的益生功效,乳酸菌发酵果蔬对产品品质的改善,以及乳酸菌发酵果蔬目前的研究现状和存在的问题。     

地瓜黄浆水与山楂复合发酵饮料的研制

结合农村水果滞销的现状,以黄浆水和滞销的山楂为主要原料,黄浆水经过预处理后添加山楂汁,经调配、均质和乳酸菌发酵技术得到功能饮品。以感官评价为指标,运用单因素实验和响应面分析实验设计优化了功能饮品配方。结果表明,在山楂汁与地瓜黄浆水质量比1:1、糖添加量6%、稳定剂添加量0.5%、乳酸菌接种量1.5%,发酵时间6 h的条件下,产品酸甜适口,口感柔和,具有典型的地瓜香味和山楂清香,组织状态均匀一致、流动性良好,感官评分达到最高(95分)。为黄浆水的资源化利用提供了理论依据,减少环境污染,促进地瓜加工制品产业的全面发展。     

发酵乳中乳酸菌菌株间互作机制及其对产品特性影响的研究进展

乳酸菌作为食品、农业和医药领域重要的微生物资源，具有良好的发展前景。但经过长期的生产实践发现，某些重要的生化反应过程仅靠单种微生物很难实现，需两种或两种以上微生物共同培养来完成，即混合培养。本文简述了发酵乳中不同乳酸菌菌株间的相互作用机制以及乳酸菌混合培养对发酵乳制品感官特性、营养特性等产品特性的影响。了解发酵乳中乳酸菌菌群间的相互作用方式及机制有利于提高产品底物转化率、改善工艺性能等，为乳酸菌共培养在产量调控、产品功能化和资源利用等方面提供一定理论参考。     

发酵果蔬汁功能特性及生物转化研究进展

多酚具有抗氧化、抗肿瘤、抗动脉硬化、抗炎、抗病毒等生理药理活性,这些健康效应取决于人体对其生物利用度。虽然食品中天然多酚的含量很高,但由于多酚的大分子、稳定性低、被动扩散等原因,其利用率很低。乳酸菌是肠道益生菌,能产乳酸及促进营养物质的吸收,具有抗氧化、抑菌等功能,广泛用于发酵果蔬汁。乳酸菌发酵可将结合酚转化为更易被人体吸收利用的游离酚,提高多酚的生物利用度。该文对乳酸菌发酵果蔬汁中多酚成分经乳酸菌发酵进行代谢转化,提高多酚生物利用度等问题进行综述,以期为开发益于人体健康的发酵果蔬汁提供依据。