由不同小麦淀粉制备的小麦淀粉磷酸单酯的性能及应用

研究了小麦淀粉、小麦A淀粉、小麦B淀粉及其淀粉磷酸单酯的性能,并探索了其在蛋糕中的应用。     

两种小颗粒淀粉比较

对大米淀粉和小麦B淀粉化学组分、性质进行研究,结果表明:小麦B淀粉含有蛋白质、脂肪、戊聚糖等成分明显高于大米淀粉;大米淀粉和小麦B淀粉的结晶结构相似,都为A型。大米淀粉和小麦B淀粉重量平均分子量(或重量平均聚合度)、数量平均分子量(或数量平均聚合度)、分散度都相当接近,大米淀粉膨润力小于小麦B淀粉,而蓝值、溶解度、粘度均大于小麦B淀粉。     

小麦B淀粉开发利用的研究进展

小麦B淀粉是小麦淀粉、谷朊粉生产的副产物，其产量占面粉总量的10％-20％。综述了小麦B淀粉开发利用进展情况。     

小麦抗性淀粉物理性质研究

采用微波—酶法制备小麦抗性淀粉,用扫描电子显微镜(SEM)观察小麦抗性淀粉颗粒结构,用X-射线衍射仪测定其结晶结构,并测定抗性淀粉持水性、乳化性、粘度等物理特性。研究结果表明,与原小麦淀粉相比,小麦抗性淀粉表面粗糙,形状变得不规则,结晶结构为B型和V型结合体,持水性大于原淀粉,而乳化能力和乳化稳定性均低于原淀粉;在相同溶液浓度条件下,抗性淀粉粘度比原淀粉低得多。     

糯小麦淀粉品质特性研究

以糯小麦5017为材料,小偃6号作对照,对糯小麦A、B淀粉的直链淀粉含量及其他淀粉品质特性进行了研究.结果表明,糯小麦淀粉颗粒呈现明显的偏光十字,且A淀粉粒大于B淀粉粒;糯小麦A、B淀粉直链淀粉含量极低,分别为2.81%、0.30%,其直链淀粉含量的大幅度降低导致膨胀特性发生了改变;糯小麦淀粉糊对热不稳定,且不易形成凝胶,老化速度慢,糊透明度不高,但冻融稳定性较好.     

小麦A、B型淀粉分离提取方法研究

该研究对小麦A、B型淀粉分离提取方法进行探讨,结果表明,采用水柱沉淀离心法,在淀粉浆浓度0.1 g/mL、离心速度200 r/min、静置时间40 min和静置次数3次条件下,可快速、有效分离A、B型淀粉;A、B型淀粉得率分别为74.2%和23.7%,淀粉损失2.1%。经显微照相显示,此条件下A、B型淀粉分离彻底。     

小麦淀粉的白度与淀粉颗粒分布的关系的研究

以国内小麦主产区的13种小麦的小麦淀粉为原料,分析了小麦淀粉的颗粒度分布及表观白度,结果表明,小麦淀粉的白度与小麦B-淀粉的含量呈显著负相关(相关系数为-0.81),与A、B淀粉颗粒的比值呈显著正相关(r=0.80)     

荞麦淀粉糊特性的研究

以小麦、玉米和马铃薯三种淀粉为参照，研究了荞麦淀粉糊性质，结果表明：荞麦淀粉糊化温度与小麦淀粉糊化温度相当，但比玉米淀粉、马铃薯淀粉难糊化；其粘度热稳定性显著高于小麦、玉米和马铃薯淀粉；冷粘度稳定性大于小麦、玉米和马铃薯淀粉；凝胶性和凝沉性均高于马铃薯淀粉；透明度低于小麦、玉米和马铃薯淀粉；冻融稳定性强于小麦和玉米淀粉。     

高淀粉含量对鱼肉重组制品弹性和白度的影响

为研究小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉对鱼肉重组制品弹性和白度的影响.以小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉的添加量为因素.弹性为考察指标做单因素和正交试验,得出试验工艺条件为小麦淀粉20%、玉米淀粉16%、马铃薯淀粉18%.与传统的15%淀粉添加量进行对照试验.结果表明,以上淀粉添加量的鱼肉重组制品在白度和弹性上都比传统的鱼肉重组制品高.     

小麦淀粉分离方法研究

小麦淀粉通过直接破碎浸泡过的小麦籽粒来分离得到，通过对各种影响因素的研究，总结出一种淀粉分离方法，以此种方法分离制取的小麦淀粉纯度高，破损率低，能够较好地保持其原有的各种特性，利于对小麦淀粉特性进行研究。     

微波水解小麦B-淀粉及其制备焦糖色素的研究

微波辐射条件下酸法水解小麦B- 淀粉,并以水解液为原料,制备焦糖色素。与常规加热相比,微波辐射能使小麦B- 淀粉水解更彻底,且反应速度大大提高; NaCl、KCl、FeCl3、MgCl2 等金属盐溶液能促进小麦B- 淀粉的酸水解,微波功率580W 时,在0.05% HCl 溶液中,这些盐能使小麦B- 淀粉在6～8min 内快速水解。在水解液中加入4.0%(m/m,以－NH2 占水解液中还原糖含量的质量分数计)的氨水,可制得色率为28947EBC单位的焦糖色素。     

小麦淀粉老化动力学及玻璃化转变温度

采用差示扫描量热法研究不同温度及储藏时间下小麦淀粉不同组分(小麦总淀粉、小麦A淀粉、小麦B淀粉)的老化动力学及最大冷冻浓缩状态下玻璃化转变温度(glass transition temperature of the maximally freezeconcentrated state,T_g’)。测定小麦淀粉各组分于-18、-5、4、22℃储藏3~21 d的老化度、T_g’及非冻结水含量。结果表明,不同淀粉组分在-18℃下储藏未发生老化,而在-5、4、22℃条件下储藏会发生老化,且4℃时的老化度最大,22℃时的老化度最小,-5℃时的老化度居两者之间;小麦B淀粉的T_g’比A淀粉的T_g’高。小麦淀粉不同组分老化动力学存在差异,小麦A淀粉的老化度较总淀粉及B淀粉大;非冻结水的含量对不同组分小麦淀粉T_g’有很大影响。     

Insights into the relations between the molecular structures and physicochemical properties of normal and waxy wheat B-starch after repeated and continuous annealing

The effect of repeated annealing treatment (RANN) and continuous annealing treatment (CANN) on the structure, physicochemical properties and digestibility of wheat B-starch were studied. Annealing degraded the starch molecules, disrupted amylopectin and amylose structures, and decreased the molecular weight and the long chain of amylopectin. Meanwhile, the double helix structure and the crystalline and amorphous region were broken, the starch and water molecules were rearranged after RANN and CANN. As a result, annealing increased the crystallinity, gelatinisation temperature, resistant starch and slowly digestible starch content, while decreased the solubility, swelling power and pasting viscosity. The different changes of structural and physicochemical properties for normal and waxy B-starch upon annealing treatment were because of the different amylose contents and amylopectin chain mobility. The RANN exhibited greater advantages than CANN in the modification of the structural, physicochemical, and digestible properties of normal B-starch; while CANN significantly affected properties of waxy B-starch.     

小麦B淀粉制备焦糖色素研究

采用酶法水解小麦B淀粉,并以水解液为原料,制备焦糖色素。研究关键工艺参数,结果显示:液化液DE值控制在20%左右,葡萄糖淀粉酶添加量为50u/g时,糖化时间为32h,在糖化液中加入8%氨水,制得焦糖色素色率为33421 EBC单位,红色指数为4.06,带正电荷。     

小麦B淀粉的性质

对实验室制备的小麦B淀粉的组分及其溶解度、透光度、凝沉性、粘度、热力学等性质进行了研究,比较了B淀粉和A淀粉在组分和性质上的差别.试验结果表明:小麦B淀粉中蛋白质、脂肪、戊聚糖等杂质含量高于A淀粉,B淀粉的沉降体积、膨润力和凝沉值大于A淀粉,而溶解度、透光率、粘度、相变温度和相变热焓低于A淀粉.     

酶法水解小麦B淀粉及其制备焦糖色素的研究

采用酶法水解小麦B淀粉，并以水解液为原料，制备焦糖色素。研究了关键工艺参数，结果显示：液化液DE值控制在209，6左右，葡萄糖淀粉酶添加量为50u／g时，合理的糖化时间为32h，在糖化液中加入8％的氨水，制得焦糖色素的色率为33421EBC单位，红色指数为4．06，带正电荷。     

小麦A淀粉和B淀粉的比较

对实验室所制备的小麦A淀粉和B淀粉的组分、性质进行了研究。实验结果表明：B淀粉含有的蛋白质、脂肪、戊聚糖等成分明显高于A淀粉。A淀粉淀粉颗粒较大，颗粒形状主要为圆形，B淀粉中淀粉颗粒小，颗粒形状主要为椭圆形。A淀粉和B淀粉的结晶结构相似，都为A型。A淀粉的重量平均分子量(或重量平均聚合度)、数量平均分子量(或数量平均聚合度)、分散度都比B淀粉大。A淀粉的膨润力小于B淀粉，而蓝值、溶解度、粘度、相变温度和相变热焓均大于B淀粉。     

"安农糯1"与"皖麦33"配麦的淀粉性状及其面条品质的研究

以糯小麦品系"安农糯1"和强筋的普通小麦品种"皖麦33"为材料,研究比较"安农糯1"与"皖麦33"按不同比例配麦的淀粉品质性状和面条品质。研究表明,糯小麦和强筋小麦按一定比例搭配有利于部分淀粉品质性状的改善,有利于部分面条品质的改良。"安农糯1"与"皖麦33"按适当比例配麦制粉后制作的面条较单一品种好。     

发芽小麦与正常小麦混合后的品质研究

为了开发发芽小麦的合理利用途径,以小堰6号和陕225为试验样品,制备7种混合小麦,混和小麦中发芽小麦比例分别为0%、5%、10%、20%、30%、40%、100%,系统研究了混和小麦的品质特性。结果表明,随着发芽小麦比例的增加,混和小麦的籽粒品质、磨粉品质、小麦粉蛋白质品质和面团流变学特性均呈下降趋势,即发芽小麦含量越高,混和小麦的评价值越低,品质越差;小麦中发芽小麦含量小于10%时,其各项品质指标与正常小麦相比,均无显著差异。