甜酒酒曲根霉低聚糖酶类研究

本文综述了根霉的筛选、甜酒酒曲根霉淀粉降解酶类全酶系及其降解产物研究，低聚糖酶产生菌的选育和混合发酵制作甜酒的研究前景。     

高效液相色谱法测定江米甜酒中游离氨基酸的含量

以江米为原料,通过安琪纯种根霉酒曲和民间传统甜酒曲发酵制备江米甜酒。采用高压液相色谱(HPLC)和邻苯二甲醛(OPA)柱前衍生法测定其游离氨基酸的组成。结果表明:在安琪纯种根霉发酵江米甜酒中共检测出游离氨基酸15种,而在民间传统甜酒曲发酵江米甜酒中共检测出游离氨基酸16种,其中都有8种为人体必需氨基酸。在安琪纯种根霉发酵江米甜酒中总游离氨基酸含量为0.02%,其中赖氨酸含量最高,为24.36mg/L;而在民间传统甜酒曲发酵江米甜酒中总游离氨基酸含量为0.03%,为安琪纯种根霉发酵江米甜酒的1.5倍,其中苯丙氨酸含量最高,为27.46mg/L。     

甜酒酒曲根霉低聚糖酶类研究

本文综述了甜酒酒曲根霉淀粉降解酶类全酶系及其降解产物研究、低聚糖酶产生菌的选育和混合发酵制作甜酒的研究前景。     

苏州甜酒药中的根霉

叙述了现今苏州甜酒药中根霉的分离培养、糖化发酵力的测定、培养特征与制曲试验。     

不同甜酒制备工艺优化及品质分析研究

以糯米为主要原料酿造红曲甜酒,在其基础上添加玫瑰提取液、刺梨汁制作红曲玫瑰甜酒与红曲刺梨甜酒。采用单因素实验考察Q303根霉曲与红曲混合比例、发酵时间、补汁量对感官品质的影响,利用正交试验法对甜酒制备工艺进行优化,获得最佳制作条件为Q303根霉曲与红曲混合比例为2∶1、发酵时间40 h、补汁量17.8%,本条件下得到的红曲甜酒、红曲玫瑰甜酒、红曲刺梨甜酒的感官评分分别为90分、92分、89分,产品质地均匀、色泽明亮、有甜酒特有香气、酸甜适口、颗粒均匀完整。     

低温发酵柿子甜酒的工艺研究

为充分利用柿子资源,以柿子汁为主要原料,葡萄酒活性干酵母为酿造菌种,研制发酵型柿子甜酒.通过中心组合试验设计,研究了初始糖度、接种量、发酵时间、初始pH值对低温酿造柿子甜酒特性的影响,得出了柿子甜酒质量与工艺因素间的回归模型.结果表明,最佳工艺参数为初始糖度20%、接种量1.2g/L,发酵时间25d、初始pH值为3.4、柿子甜酒的理化指标为酒精度(11.2±0.4)%vol、总糖含量(26.2±0.1)g/L、总酸含量(8.1±0.1)g/L.其中3个因素对柿子甜酒质量有极显著影响(p＜0.01).     

糯米甜酒生产及研究现状

本文主要综述了糯米甜酒的生产情况；概述了甜酒生产菌种和酒曲根霉的筛选、酶学性质研究情况；同时分析了糖化发酵过程中的生物学特性和化学变化规律。     

富硒糯米甜酒的研制

将酵母接种在添加亚硒酸钠的培养液中进行驯化,获得富集有机硒的酵母用于糯米甜酒的酿制。采用正交试验得到的最佳生产工艺条件为：小曲接种量为1%,富硒酵母接种量为7%,发酵温度36℃,发酵时间为4d。该糯米甜酒感官指标与普通糯米甜酒基本一致,但有机硒含量可达17μg/mL～20μg/mL。     

中草药甜酒酒曲的研制

以糯米为主要原料,以定量的辣廖草、甘草、陈皮、五加皮、小茴香、肉桂和曲母为辅助原料配制甜酒酒曲.先通过单因素实验确定辣廖草、陈皮、肉桂、甘草、小茴香、五加皮的最佳量的配比,然后对糯米与辣廖草,甘草,陈皮,肉桂,曲母的配比进行五因素四水平的正交实验研究.同时,接种米根霉及少根根霉2种根霉.结果表明,甘草0.7g,肉桂0.07g,陈皮0.6g,辣廖草0.5g,曲母1.6g时,所制作的酒曲质量最佳,不但感官评分高,而且所酿制出来的甜酒酿也特别香浓,比市场所售的甜酒更胜一筹.     

大红枣甜酒发酵工艺的探讨

以大红枣为原料进行大红枣甜酒发酵工艺实验.实验采用发酵温度20℃,酒用酵母菌接种量为0.3g/L,SO2添加量为90mg/L,并用0.08％土进行澄清.成品酒酒精度12％vol,总糖含量56g/L,成品呈枣红色、澄清透明,枣香浓郁,风味独特,具有大红枣甜酒的典型风格.     

槐花甜酒酿的酿造工艺研究

以槐花、糯米为原料酿造新型槐花甜酒酿,并通过单因素实验和正交试验优化槐花添加量、甜酒曲添加量、糖化发酵时间和糖化发酵温度,同时检测成品的总糖、总酸、酒精度,评价其感官品质。结果表明,在槐花添加量2.5%、酒曲添加量0.8%、糖化发酵时间48 h、糖化发酵温度28℃的最优条件下,制得的槐花甜酒总糖28.43%、总酸0.262 g/100 mL、酒精含量2.9%,酒酿汁液呈现淡黄绿色,醇香、米香、槐花甜香交融细腻,口感爽滑,甜酸适口,感官评价最好。     

一种新型酿造米酒-- 川酒的研制

介绍了优量糯米为主要原料,采用曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）和米根霉（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）纯种制曲发酵罐复式发酵生产酿造米酒的方法。该配方总质量比率为３５０％,全部粮食出酒率（按１４％（ｖ／ｖ）成品酒计）平均达３３２％,酒质精亮透明,色泽微黄,三香（醇香、米香、芳香）融合,优雅细腻,醇和干爽,圆润丰富,酒体协调,具有独特的米酒风格。     

糯米甜酒曲根霉的筛选及强化曲的研究

选取5种不同地域、较为畅销的市售糯米甜酒曲,以酒曲酶活力为评价指标,筛选出优良糯米甜酒曲。将优良酒曲中霉菌进行分离纯化,制作纯种根霉曲,与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）不同比例混合复配制作强化曲。通过强化曲与市售酒曲的酒曲酶活力对比,并结合试制糯米甜酒的总糖、总酸、总酯、酒精度对比验证。结果表明,强化曲的最佳复配比例为：接种量为1%（其中根霉M9曲添加量0.90%,酿酒酵母添加量0.10%）。与市售甜酒曲相比,强化曲糖化力达796.5 U/g,提高14.8%;液化力达694.2 U/g,提高20.7%;试制糯米甜酒的总酯达0.78 g/L,提高168.9%;酒精度达12.1%vol,提高92.1%。经感官评价,强化曲酿制糯米甜酒口感醇甜、风味突出,感官评分为96分。     

六粮风味米酒工艺研究

以玉米、大米、小米、黑米、糯米、糯玉米6种米为原料,以米根霉和酿酒活性干酵母为糖化发酵剂,通过单因素试验对6种淀粉质原料米酒酿造用麸曲和酒曲的种类、比例及接种量、发酵温度、发酵时间等进行研究,再采用正交试验优选出六粮风味米酒发酵的最佳工艺参数。结果表明:麸曲与酒曲最佳质量比为1∶1,加曲量为0.6%,30℃条件下发酵48 h;玉米∶大米∶小米∶黑米∶糯米∶糯玉米的质量比为1∶1∶1∶2∶2∶2。此时的米酒质量最佳,酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风味。     

黄酒中氨基甲酸乙酯的分析与控制

氨基甲酸乙酯是一种存在于黄酒中的致癌物质。本文采用气质联用法检测了广东市场上42种黄酒样品中氨基甲酸乙酯含量,28个样品中EC含量超过30μg/kg唱,占66．67％,其中7个样品中EC含量超过了100μg/kg（日本清酒中EC的限量标准）,最高的高达1210μg/kg。研究了脲酶对黄酒处理的效果,结果发现,一定条件下添加脲酶能够去除酒里的尿素,破坏产生氨基甲酸乙酯的主要途径,从而控制氨基甲酸乙酯含量不再剧增。并在单因素试验结果的基础上,进行正交实验,得出脲酶最佳的处理条件为酶浓度150mg／L、处理温度为25℃,pH值为3．5,处理时间10d。该条件下进行处理,可使酒中氨基甲酸乙酯含量降低45．83％。     

米酒老面发酵工艺对馒头品质的影响

为探究发酵时间、发酵温度、米酒添加量对米酒老面和米酒老面馒头品质的影响,通过3,5-二硝基水杨酸分光光度法、面筋指数测定仪、pH计、小米容积置换法、白度仪、硬度仪和感官评分等方法,以米酒老面的pH值、还原糖含量、湿面筋含量和面筋指数以及米酒老面馒头比容、白度、硬度和感官为评价指标.结果表明:随着米酒老面发酵时间的延长,...     

茯苓养生黄酒酿造工艺研究

以糯米为主要原料,在蒸粮阶段添加茯苓等中药材蒸煮、糖化、发酵,得到一种富含茯苓多糖的养生黄酒。对其酿造工艺进行优化,结果表明:糖化阶段,酒曲添加量1.0%,糖化温度25℃,糖化时间48h;前发酵阶段,酵母添加量0.09%、料液比1∶2、前酵温度30℃、前酵时间7d;后发酵阶段,后酵温度15~20℃,后酵时间9-11d,在此条件下制得的茯苓养生黄酒酒度为9.5vol%,总酸含量为4.21g/L,茯苓多糖含量为4.64g/L。     

籼米甜酒的发酵动力学及工艺优化

以籼米为原料制作甜米酒,研究发酵条件对米酒品质的影响,建立米酒发酵的动力学模型,确定适宜的发酵条件,为籼米甜酒的生产及品质控制提供实验数据。结果表明,发酵温度、加曲量及发酵时间对籼米甜酒的感官、出汁率、糖度、酸度和酒度等感官品质有影响。建立的基于发酵条件的甜米酒品质的多项式数学模型具有较高拟合精度。经非线性规划求解得到的籼米甜酒的最适工艺条件为加曲量1.6%、30℃发酵3.5d,制作的甜米酒感官品质优良。     

发酵型枸杞黄酒生产工艺以及护色方法的研究

研究了原料配比、发酵温度及时间对发酵型枸杞黄酒的生产工艺的影响,优化了枸杞黄酒的酿造工艺,即枸杞用量为19%,酵母用量为0.09%,发酵温度为29℃,发酵7 d;并且进一步探讨了枸杞黄酒的护色工艺,考察了2种护色剂——护色剂1和护色剂2,以及杀菌温度和时间对枸杞黄酒色泽的不同作用,优化后的护色条件为:护色剂1用量为0.6 g/L,护色剂2用量为4.0 g/L,杀菌温度为85℃,杀菌时间为10 min。     

糯米酒的液态发酵工艺优化

为优化糯米酒的液态发酵工艺以提高其品质,以糯米为主要原料,酒曲作为发酵剂制备糯米酒,采用单因素试验探究酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对糯米酒品质的影响,并结合正交试验优化发酵工艺。结果表明,糯米酒液态发酵最优发酵工艺为酒曲接种量2.0%,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在该优化条件下进行5 L发酵罐液态发酵试验,得到糯米酒酒精度11.3%vol、残总糖2 g/L、总酸4.8 g/L、氨基酸态氮246.4 mg/L、乙酸乙酯123.36 mg/L,共检出挥发性风味化合物36种,包括醇类8类,酯类11种,酸类7种,酮类3种,其他类7种。糯米酒品质符合国家标准GB/T 13662—2018《黄酒》的要求。