西藏灵菇发酵仙人掌酸牛奶酒的工艺条件研究

将仙人掌果汁以不同的添加比例加入牛奶中,经冷却后接种西藏灵菇发酵剂,针对影响仙人掌酸牛奶酒制品的四个因素即仙人掌汁添加量、发酵剂接种量、发酵温度、发酵时间,通过正交试验筛选出制备功能性仙人掌酸牛奶酒的最佳发酵条件。结果表明:仙人掌果汁添加量为15%,发酵剂接种量为1%,发酵温度22℃,发酵20h时,所得产品的口感、组织状态、风味较好。     

豆渣膳食纤维蓝莓饮料的工艺研究

目的研究一种豆渣膳食纤维蓝莓饮料的工艺条件。方法以新鲜豆渣为主要原料,以保加利亚乳酸杆菌和粗壮脉纹孢菌(1:1,V:V)为发酵菌种,利用混合发酵法提取豆渣可溶性膳食纤维(solubledietaryfiber,SDF)。通过单因素实验探讨发酵时间、菌种接种量、脱脂奶粉和白砂糖添加量以及发酵温度等因素对发酵工艺的影响,并利用正交试验进行工艺优化。添加新鲜蓝莓汁,以膳食纤维含量、稳定剂选择、感官评价、理化性质等指标研究豆渣可溶性膳食纤维饮料的工艺。结果制备SDF的最佳发酵工艺为:发酵时间72h,菌种接种量4%,脱脂奶粉3%,白砂糖0.5%,发酵温度32℃。膳食纤维饮料最佳工艺配方为:豆渣纤维4%,白砂糖9%,柠檬酸0.15%,复配稳定剂0.1%(0.033%黄原胶+0.067%羧甲基纤维素钠盐)、食用香精0.01%、维生素C 0.02%。结论该膳食纤维蓝莓饮料风味独特、口感极佳、营养成分丰富、性质稳定,是一款适合多种人群、具有较好品质和市场的功能性保健饮料。     

银耳发酵酸乳的研制

以银耳、乳粉为原料,经过预处理、添加适量稳定剂,进行乳酸发酵研制出具有特殊香气和营养价值的银耳酸乳。通过正交试验确定了银耳汁制备的最佳条件为料水比1：200、浸提温度100℃、浸捉时间90min;银耳汁乳酸发酵的最佳工艺条件为乳粉添加量为5％,乳酸菌接种量为6％,发酵温度为42℃,蔗糖添加量为7％。稳定剂用明胶0．05％效果最好。     

酒味果蔬复合搅拌型酸奶的研制

将酵母菌发酵剂接入南瓜苹果混合果汁中发酵,通过单因素、正交试验,得出发酵果汁的最佳工艺为:m(南瓜汁):m(苹果汁)=1:3,酵母菌接种量8%,发酵天数3d,糖度8Brix;将鲜牛奶中添加稳定剂、糖,接种乳酸菌发酵,得最佳工艺为:稳定剂添加量0.25%,稳定剂添加比例为:m(变性淀粉):m(海藻酸钠):m(果胶)=2:1:0.5,均质温度70℃。在中速搅拌的条件下,将发酵果汁按10%的添加量加入酸奶中,得到一种新型的果蔬复合搅拌型酸奶。     

复合菌种协同发酵制备鸡肉香精前体物工艺的研究

以干酪乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌为发酵菌种,以新鲜鸡肉糜为基料,制备鸡肉香精前体物。采用单因素实验与响应面分析法,研究探讨菌种配比、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对氨基态氮含量、感官评分的影响,得到制备鸡肉香精前体物的最佳工艺条件。结果表明:菌种配比为干酪乳杆菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌为1∶1∶2,发酵剂接种量为3%(108 CFU/g),发酵温度为31℃,发酵时间为40h,在此工艺条件下得到的发酵鸡肉糜感官评分较高,且氨基态氮含量最大,为0.3%。     

燕麦红茶酸奶加工工艺的研究

以燕麦粉、红茶和脱脂奶粉为主要原料,以市售乳酸菌为发酵剂,经发酵可得一种新型凝固性酸奶。通过单因素试验、正交试验对燕麦红茶酸奶的风味进行感官评价,确定最佳配方和工艺为:白砂糖添加量为9%,燕麦粉添加量为2.5%,红茶茶汤添加量为10%,接种量为0.3%,发酵温度为42℃,发酵时间为6h,琼脂添加量0.4%。所制备的酸奶质地均匀,品质优良,具有燕麦和红茶的营养及风味。     

乳酸菌发酵香蕉牛奶饮料工艺的研究

选用香蕉和全脂奶粉为原料,以乳酸菌为发酵剂,开发新型发酵香蕉牛奶饮料。研究不同发酵条件和工艺配方对饮料品质的影响。结果表明,最佳发酵条件为:发酵时间4 h,发酵温度40℃,接种量1%;最佳工艺配方为:香蕉浆添加量30%,白砂糖添加量5%,全脂奶粉添加量10%(均为质量分数,下同)。在此条件下制得的乳酸菌发酵香蕉牛奶饮料酸甜适中,口感清爽,营养丰富。     

颗粒状冷水可溶性淀粉在凝固型酸奶中的应用研究

以牛奶、蔗糖为主要原料,颗粒状冷水可溶淀粉为稳定剂,生产凝固型酸奶。对凝固型酸奶的工艺配方进行研究,确定了凝固型酸奶生产的最佳工艺配方为：颗粒状冷水可溶淀粉添加量0．3％,蔗糖添加量9％,接种量2％,发酵温度为42℃,得到无乳清分离、口感细腻、酸甜适中的凝固型酸奶。     

草莓牛奶混合发酵酸乳加工工艺研究

以草莓和牛奶为主要原料,通过乳酸菌发酵,研究出草莓牛奶混合发酵酸乳。其最佳工艺参数为：草莓浓缩果汁用量为２０％,蔗糖、琼脂添加量分别为１０％和０．４％,接种量为６％,发酵温度４２℃,发酵时间６ｈ。     

野蓝莓、荞麦酸豆乳的研制

以大豆为主要原料，添加一定量的脱脂奶粉及荞麦糊等原、辅料，采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1：1混合（sL）、两歧双歧杆菌（Bb）、嗜酸乳杆菌（La）四种乳酸菌进行发酵。发酵后用野蓝莓（笃斯越橘）果酱调配制成酸甜可口、风味浓郁的营养保健型酸豆乳。通过正交试验确定最佳工艺条件为：豆水比1：10，以此原料豆乳为基数，菌种配比SL：Bb：La为2：1：2，接种量3％，发酵时间6h，发酵温度37℃；各种辅料添加量为：荞麦糊5％，野蓝莓果酱10％，蔗糖6％，乳糖2％，稳定剂0．2％，脱脂奶粉5％。     

刺五加酸奶的研制

以刺五加为研究对象,经碳酸氢钠溶液、氯化钠溶液降低其酸度后,干燥成粉末,与脱脂乳粉、白砂糖、水混合生产酸奶。研究发现,降低酸度的最佳方案为4%碳酸氢钠,40℃浸泡1 h,然后3%氯化钠溶液常温浸泡2 h,最后水常温浸泡3 h。酸乳调配的最佳配比为3%刺五加粉、11%脱脂乳粉、8%白砂糖、3%乳酸菌。     

芦荟山药酸奶的研制

芦荟山药酸奶是以库拉索芦荟、新鲜山药和脱脂奶粉为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合作为发酵剂进行乳酸发酵,制得的一种集芦荟、山药和酸奶于一体的新型保健乳品。通过单因素和正交试验对芦荟山药酸奶的配方和发酵工艺条件进行了优化。研究表明,芦荟山药酸奶的最佳发酵工艺条件为:乳酸菌接种量4%,发酵温度42℃,主酵时间5h;最佳配方为:粉水比为1:9,其中粉由山药粉和脱脂奶粉以4:6配比而成,白砂糖7%,芦荟汁10%,稳定剂为黄原胶0.20%、CMC-Na0.16%和海藻酸钠0.25%三者混合而成。在此工艺条件下制备的芦荟山药酸奶具有感官品质佳、稳定性好和营养丰富等特点。     

一株产细菌素植物乳杆菌高密度发酵培养基的筛选及其在酸奶中的应用

目的:优化用于高密度发酵产细菌素的植物乳杆菌KLDS 1.0391的经济有效培养基,旨在生产具有益生作用的辅助发酵剂。方法:以发酵液中活菌数量和抑菌效果为指标,比较不同水解度的脱脂乳粉、乳清粉、麦麸,以及玉米浆粉的发酵效果,制备冻干形式的植物乳杆菌直投式发酵剂,将其添加至酸奶中,评价其对酸奶发酵时间、pH、滴定酸度、粘度和感官评价的影响,进而确定其在酸奶中应用的可行性。结果:确定脱脂乳粉、乳清粉和麦麸培养基的最佳水解度分别为15%、15%和20%;植物乳杆菌KLDS 1.0391在玉米浆粉培养基中获得的发酵效果最佳,活菌数量达到9.53 lg CFU/mL,抑菌圈直径达到12.69 mm。植物乳杆菌直投式菌种的添加对酸奶发酵时间和感官评价无显著影响(P>0.05),酸奶粘度下降,但可以缓解酸奶的后酸化程度。通过优化得到植物乳杆菌KLDS 1.0391高密度发酵的廉价培养基为:4%玉米浆粉,同时补充2%葡萄糖和0.1% Tween-80。结论:制得的植物乳杆菌直投式发酵剂可应用于酸奶生产中。     

响应面法优化干酪风味发酵乳的发酵工艺

以鲜牛乳、干酪粉为主要原料,探究干酪风味发酵乳的发酵工艺。以感官评分为响应值,在单因素实验的基础上,利用响应面Box-Behnken试验法进行分析,确定了白砂糖添加量、稳定剂添加量、发酵剂接种量和干酪粉添加量,并对发酵乳成品进行理化及微生物指标检测。结果表明:干酪风味发酵乳的最优发酵工艺条件为白砂糖添加量为8.2% 、稳定剂添加量为0.3%、发酵剂接种量为3.3%和干酪粉添加量为5.1%,在此优化条件下,成品感官评分为94.15。理化及微生物指标检测结果:蛋白质含量为2.98 g/100 g,酸度为79.2 oT,乳酸菌总数为9.16×107 CFU/mL,未检出大肠菌群,以上结果均符合《食品安全国家标准发酵乳》的规定,且成品质构特性接近于市售主流搅拌型风味发酵乳。     

凝固型咖啡酸奶的研制

以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料,添加蔗糖,以安琪酵母8型菌为发酵剂,酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标,采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化,得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方。结果表明,在发酵温度为42 ℃条件下发酵6 h,脂肪含量3.4%,咖啡添加量1.0%,蔗糖添加量6%,8菌型发酵剂添加量0.1%,发酵后在4 ℃条件下冷藏24 h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为89分,黏度为5 640 mPa·s,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳。最佳发酵条件下的酸度为88 °T,pH值为4.24,乳酸菌活菌数为1.25×108 CFU/mL,符合GB 19302—2010对酸奶品质的规定。     

葛根发酵乳发酵条件优化

以从酸奶中筛选的高产胞外多糖（EPS）的乳酸菌为出发菌株,用葛根和脱脂乳进行乳酸菌的发酵,通过单因素试验及响应面试验对葛根发酵乳发酵条件进行优化。结果表明,最优的发酵条件为发酵温度39 ℃,葡萄糖添加量1.4%,发酵时间20 h。在此优化条件下,葛根发酵乳总黄酮含量为1.91 mg/mL,EPS含量为0.155 mg/mL。     

直投式酸奶发酵剂贮存稳定性影响因素的研究

本研究通过测定不同含水率和贮存温度下3株嗜热链球菌酸奶发酵剂的发酵活力,确定了酸奶发酵剂含水率的适宜范围及最佳贮存温度。测试含水率的影响选定含水率<5%、5%7%和7%9%三个因素;测试贮存温度的影响选定-20℃、4℃、25℃和37℃四个因素,以全脂复原乳为发酵介质,定期检测发酵剂的发酵活力。试验结果表明:发酵剂含水率在5%以下,贮存温度为-20℃储存稳定,贮存温度对发酵活力的影响较大,且菌株间贮存稳定性存在较大差异。     

凝固型火棘金樱子酸奶的研制

以火棘、金樱子与乳粉为主要原料,经酸奶发酵剂发酵,制成风味独特、营养丰富的保健酸奶。由对比试验选用直投式发酵剂为生产菌种,通过正交试验,优化出火棘金樱子酸奶最佳发酵工艺条件为:30 mL/100 mL果汁混合液中,添加量12 g/100 mL乳粉和7 g/100 mL白砂糖,配以0.20 g/100 mL复合稳定剂,接入3 mL/100 mL的酸乳发酵菌剂,在40℃下发酵8 h,后发酵时间为24 h。     

新型燕麦酸奶制作工艺及其理化性质分析

以燕麦乳及复原乳为原料,市售酸奶发酵菌种为发酵剂,开发一种新型燕麦酸奶。以感官评分及酸度为指标,通过单因素实验探究燕麦乳与复原乳的复配比、菌种添加量、发酵时间、发酵温度4个因素对燕麦酸奶发酵效果的影响。在单因素实验的基础上采用正交试验确定燕麦酸奶的最优发酵工艺,并对燕麦酸奶的基本理化指标包括蛋白质、脂肪、氨基酸、酸度、pH进行测定分析,通过ABTS和DPPH自由基清除能力分析燕麦酸奶的抗氧化活性,通过气质联用法测定燕麦酸奶中风味物质。结果表明,燕麦酸奶的最优发酵工艺为:燕麦乳/复原乳为2:1,发酵菌种接种量为0.2%,发酵时间9 h,发酵温度34 ℃。在此工艺条件下制得的燕麦酸奶呈均匀的米白色,口感酸甜适中,富含燕麦清香。GC-MS共检测出燕麦酸奶36种香气成分,主要为酯类、酸类和醛类。与市售酸奶相比,燕麦酸奶的蛋白质含量与其接近但脂肪含量只有其60%,且抗氧化活性及甘氨酸和精氨酸含量显著提高（P<0.05）,更适合减肥人群食用。     

抹茶益生菌有机酸奶的研发及贮存期品质分析

以有机生牛乳和有机白砂糖为主要原料,添加抹茶粉和益生元等配料共同进行发酵,研发抹茶益生菌有机酸奶产品,并对其贮存期品质进行分析。通过单因素试验和正交试验分别考察抹茶粉添加量、菊粉添加量、发酵剂接种量和发酵时间对抹茶益生菌有机酸奶感官品质的影响。结果表明,抹茶益生菌有机酸奶的最优发酵工艺为白砂糖添加量8%、发酵温度42 ℃、发酵时间6 h、抹茶粉添加量0.09%、菊粉添加量1.5%、发酵剂接种量0.01%。在此优化条件下,抹茶益生菌有机酸奶感官评分为97分,酸度为78 °T,产品色泽明亮呈淡绿色、口感细滑、风味浓郁。