方便馄饨加工工艺研究

以饺子粉为原料,对方便馄饨的工艺路线进行探讨.对方便馄饨馅料的配方和加工工艺参数进行优化.结果表明,馄饨馅料的最佳配方为:食盐3%,白砂糖10%,酱油4%,白酒2%;馅料的最佳加工工艺为:复煮时间90 min,烘烤温度60℃,烘烤时间120 min.方便馄饨的最佳工艺条件为:蒸煮时间10 min,油炸温度125℃,油炸时间1.5 min.     

即食香脆白骨壤果实加工工艺的研究

以白骨壤果实为主要原料,以白砂糖、食盐、五香粉、辣椒粉、蛋清为辅料,探讨即食香脆白骨壤果实的加工工艺,通过单因素试验和正交试验,确定最佳工艺条件及配方。试验结果表明:白骨壤果实与水的比例为1∶2,白骨壤果实浸泡时间为24h,腌制时间为30min,烘干温度和时间分别为70℃、30min,油炸温度和时间分别为低温油炸130℃、70s,高温油炸160℃、25s,裹上蛋清和面粉后油炸150℃、30s。白砂糖25%、精盐5%、五香粉0.5%、辣椒粉10%,研制出的即食香脆白骨壤果实呈现金黄色,口感酥脆,具有特殊风味。     

马铃薯猪肉丸子加工工艺研究

为丰富猪肉丸子口感、提高营养价值,将马铃薯全粉添加到猪肉丸子中,采用单因素和正交试验确定不同淀粉复配的配方,结合感官评价确定了马铃薯猪肉丸的最佳加工工艺。研究结果表明:最佳淀粉复配配方为红薯淀粉添加量30 g、小麦淀粉添加量40 g、玉米淀粉添加量45 g。马铃薯猪肉丸最佳加工工艺为水添加量35 g、马铃薯全粉添加量20 g、油炸温度160℃、油炸时间3 min。     

油炸速冻马铃薯条主要工艺参数的研究

我国是马铃薯种植和生产大国,而马铃薯的加工利用率却很低。近年来,油炸马铃薯条受到广大消费者特别是青少年的青睐。一方面为了充分利用我国的马铃薯资源,另一方面为了迎合广大消费者的需求,采用正交试验和单因素试验,对油炸速冻马铃薯条的加工工艺条件进行了研究,找到了最佳的工艺参数。结果表明,生产油炸速冻马铃薯条的最佳护色剂配方为异Vc-Na(0.5%)+苹果酸(1.5%)+CaCl2(0.1%),浸泡时间为50min;最佳的热烫温度为100℃,时间为3min;最佳的干燥温度为85℃,时间为40min;最佳的油炸温度为180℃,时间为40s。     

牛蒡蒲菜虾鱼丸的工艺研究

对牛蒡蒲菜虾鱼丸配方、工艺进行了研究,在单因素试验基础上经正交试验确定了产品的最佳配方为:牛蒡泥25%,蒲菜泥10%,鱼肉35%,虾肉15%,食盐2%,卡拉胶0.4%,蛋清8%;最佳加工工艺条件为:漂洗温度5℃,斩拌温度10℃,油炸时间5 min。     

香辣公干鱼罐头的加工工艺研究

研究香辣公干鱼罐头的加工工艺,探讨不同的加工条件（卤制时间、酱油与水的体积比、油炸温度、油炸时间）及调味料（白砂糖、味精、花椒粉、辣椒粉）质量分数对罐头感官品质的影响,并对产品进行理化指标测定。结果表明：公干鱼罐头的最佳加工条件为卤制时间为6 min,酱油∶水体积比为1∶5,油炸温度为180℃,油炸时间为40 s,白砂糖4%、味精0.5%、花椒粉0.2%、辣椒粉9%。通过此方法生产的公干鱼罐头色泽金黄,富有嚼劲,口感麻辣鲜香。     

油炸山药片生产工艺的研究

对油炸山药片的主要生产工艺参数,包括护色剂配方及浸泡时间,最佳干燥温度和时间,最佳油炸温度和时间进行了研究,结果表明最佳的工艺参数最佳护色剂配方为异VC钠0.7%,柠檬酸0.5%,CaCl2为0.2%,浸泡时间为50 min;最佳的干燥温度为85℃,时间为90 min;最佳的油炸温度为160℃,时间为20 s。     

油炸和真空渗透对冻藏风味小龙虾品质的影响

以油炸失重率、渗透增重率、感官评分及质构参数为指标,研究了油炸和真空渗透2个关键工艺对冻藏风味小龙虾品质的影响.结果表明,油炸温度160℃,油炸时间4 min为最佳油炸条件.通过比较常压渗透和真空渗透增重率的变化得出:真空渗透能够有效提高渗透效率;感官评分及质构参数的结果表明,产品最佳的真空渗透时间为10 h.     

轮叶党参发酵饮料乳酸菌种驯化及发酵特性的研究

对轮叶党参饮料加工中乳酸菌种驯化、轮叶党参的发酵条件进行了研究。试验结果表明：菌种驯化选用牛乳与轮叶党参汁5∶5的比例进行发酵剂的制备,最佳发酵条件为：发酵温度42℃、培养时间8h、接种量5%。     

回锅肉生产中预煮与油炸处理工艺研究

以猪肉为原料，针对回锅肉加工过程中预煮条件(肉条大小、预煮时间和料液比)、油炸条件(肉片厚度、油炸温度和油炸时间)对产品品质的影响进行研究。通过单因素试验结合响应面试验，对其加工工艺进行优化，确定回锅肉最佳的加工工艺。结果表明，最佳工艺条件为肉条大小6 cm×8 cm、预煮时间27 min、料液比1∶3、肉片厚度3 mm、油炸时间25 s、油炸温度164℃。在此条件下，回锅肉的感官评分为89.45分。该试验对川菜回锅肉的加工条件进行了探究，为回锅肉工业化生产提供了数据和理论参考。     

冷冻面条品质影响因素的研究进展

冷冻面条是面条生产的一种新工艺。本文对冷冻面条开发的背景、现状和主要技术问题做了简要介绍,并从宏观和微观上探讨了影响冷冻面条品质的相关因素,主要包括以下几个方面:冷冻面条的制作工艺,熟面的冻结条件,冷冻面条的冷藏条件,胶体、乳化剂、变性淀粉以及冰结构蛋白等添加剂。     

影响冷冻面团质量的因素

主要探讨了冷冻面团加工过程中工艺流程的选择、冻结前的处理、冻结条件,冻藏条件和解冻方法对冷冻面团质量的影响以及冷冻面团加工中基本原料的选择和添加剂的种类对面团质量的影响。     

冻结速率对冻鸭品质特性的影响

鲜鸭分别于-35℃浸渍冷冻液和风冷冷库中冻至-18℃,然后在-18℃保藏库中贮藏5个月,以解冻汁液流失、蒸煮损失、肌肉剪切力、色泽、pH、TVB-N和微生物为指标,研究冻结速率不同对鸭在冷冻和贮藏过程中品质变化的影响,采用回归分析预测其贮藏期。结果表明:鸭体中心温度降到-18℃,浸渍式冷冻处理组用时仅仅52min,显著短于风冷组的738min;除pH值无显著差异外,浸渍式冷冻组的其他各项品质指标显著优于风冷冷冻组。     

改良剂对冷冻面团品质影响的研究进展

冷冻面团被广泛应用于食品工业中,但冻藏过程中会出现面团性质变劣、发酵能力降低等问题。冷冻面团改良剂是解决这些问题的重要方法。目前常用的改良剂有多糖、乳化剂、蛋白质及其他类等。文章阐述了目前冷冻面团技术应用过程中存在的主要问题及其影响因素,综述了不同改良剂对冷冻面团品质影响的作用机理和应用效果,并展望了改良剂的研究与发展趋势。     

冷冻鱼糜及制品中磷酸盐测定的研究

研究冷冻鱼糜及制品中磷酸盐含量的测定方法.采用分光光度计,确定了测定体系的特征吸收波长和显色条件,并建立标准曲线与回归方程.磷酸盐测定体系的特征吸收波长为825 nm,吸光度与磷酸盐含量间的回归方程为y=0.006x-0.005,在0.8 μg～100μ.g范围内具有良好的线性关系(R2=0.999),对于不同的样品其...     

青岛市售冻虾及冻虾仁中磷酸盐残留量的调查分析

通过对青岛市售冻虾及冻虾仁中磷酸盐残留量的调查分析,为水产品的质量安全及风险监测提供一定的科学依据。本文采用离子色谱法,先后对水产样品中正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、三偏磷酸盐含量进行测定。采集水产样品共计265份,其中冻虾64份、冻虾仁201份。结果表明,少数数水产样品中正磷酸盐含量较高,多聚磷酸盐中焦磷酸盐和三聚磷酸盐含量较高;冻虾及冻虾仁中正磷酸盐含量不存在显著性差异(P>0.05),多聚磷酸盐含量均存在一定的显著性差异(P<0.05),冻虾仁中多聚磷酸盐含量明显高于冻虾。     

两种鲜豆荚的速冻保鲜

介绍了两种速冻鲜豆荚的生产工艺，将新剪豆荚及时浸泡于2％～3％的氯化钠水溶液中。以防切口褐变。热烫的适宜温度为96～98℃，时间：青豌豆荚为1．0～1．5min；青刀豆荚为1．0～2．0min，以抑制氧化酶活性。采用单体快速冻结能有效避免慢冻时产生大量冰晶，以防豆荚爆裂，冻结温度为-20～-25℃。时间为8～10min，温度过低会引起豆荚断条。     

脱水米饭冷冻干燥传质模型推导与初步应用

通过控制影响传质的压力、温度等环境因素,研究了冷冻干燥过程中脱水米饭在不同压强(100、60、20 Pa)和温度(60、50、40、30℃)条件下,水分升华速率的变化情况,并建立了相应的传质方程。实验结果表明,升华速率与干燥时间存在显著的线性关系,且传质方程与辐射传热型单侧传热单侧传质模式下的实际过程一致。     

冰淇淋中冰晶的形成

用图形分析了-2.5～-30℃下,凝冻水的含量对冰晶形成的影响,同时分析了凝冻、储藏和分布等因素对冰晶形成的影响。     

冻藏温度对冷冻水饺肉馅品质和微观结构的影响

本文研究了不同冻藏温度对冷冻水饺肉馅品质及微观结构的影响,以揭示冷冻水饺肉馅品质变化的机理。将水饺在-25℃冷冻后分别在-7℃、-18℃和-7℃/-18℃条件下冻藏0 d、30 d、60 d、90 d和180 d,每隔30 d测定水饺肉馅的a*值和b*值,肉馅中肌原纤维蛋白凝胶性、水饺肉馅的扫描电镜及石蜡切片。结果表明,随着冻藏时间延长,水饺肉馅的a*值和b*值显著下降(p0.05),肌原纤维蛋白凝胶的储能模量峰值随着冻藏时间延长而下降,Tanδ尾部值增加;扫描电镜和石蜡切片结果显示-18℃冻藏的样品组织比较细腻,肉粒基质蛋白变性程度较低,而-7℃样品和-7/-18℃样品的组织结构变得更粗糙,肉粒基质蛋白变性程度增加,肉粒基质蛋白乳化性下降,"渗油"现象明显,说明较高温度(-7℃)及变温贮藏(-7/-18℃)引起水饺品质劣变程度增加。因此,有必要将冷冻水饺在零售、运输、贮藏环节中保持低温短时贮藏,以保证冷冻水饺的品质。