剑门豆腐宴

那天．我们驱车去剑门关旅游．特意品尝了久负盛名的豆腐宴。     

耐人寻味的剑门豆腐

到了国家级风景名胜区的剑门天下险之所在地——四川省广元市剑阁县剑门关镇,才知道李白《蜀道难》一诗中形容的剑阁峥嵘而崔嵬,一夫当关万夫莫开之剑门,居然有一硬一软双绝。其硬的一绝自然是天下闻名的剑门关;其软的一绝却是豆腐。游客在品尝了剑门豆腐后的共同感受是:不吃剑门豆腐,枉游天下雄关。     

孔府豆腐菜

孔府菜内丰富，烹调得法，调味适宜，笔者将陆续作一些介绍。兹先介绍几款“豆腐菜”如下。     

家制豆腐肴三款

一、茄汁豆腐夹原料：豆腐400克猪夹心肉100克鸡蛋1个面粉、淀粉各40克葱姜汁10克蒜末5克番茄酱50克白糖35克香醋25克精盐、味精、湿粉计、香油、色拉油各适量胡椒粉、酱油各少许制法：1.将豆腐切成厚约0．3厘米的大片,入沸水中体透捞出,浸凉流水;猪夹心肉剁成碎末,加入鸡蛋（半个）、精盐、味精、葱姜对、胡椒粉和湿淀粉（20克）,用筷子顺一个方向搅拌上劲成肉馅;面粉。淀粉、油（20克）及少许盐、味精、酱油和适量清水调句成双料脆糊,均待用。2．每两片豆腐中间夹上一层肉馅,入盘中上屉蒸七、八分钟至熟,取出晾凉,改刀成骨牌块…     

鸡蛋与豆腐的缠绵

鸡蛋和豆腐都是普通烹饪原料，它们常常被组配在一起成菜，如鸡蛋豆腐汤、鸡蛋烧豆腐、豆腐丸子等。这里，我来给大家介绍三道较为新颖的鸡蛋豆腐菜。[编者按]     

“神仙槎”豆腐

豆腐堪称“国菜”，在中国的各大菜系里，“有名有姓”的豆腐菜就有近千种。“_一方水土养一方豆腐”，各地的豆腐都有各自的特色。这些年我走南闯北，吃过很多地方五花八门的豆腐．其形色香味可谓千奇百怪。而我私下里却认为．这些林林总总的豆腐．都比不上故乡的“神仙槎”豆腐。     

耐人寻味的剑门豆腐

到了国家级风景名胜区的“剑门天下险”之所在地——四川省广元市剑阁县剑门关镇,才知道李白《蜀道难》一诗中形容的“剑阁峥嵘而崔嵬,一夫当关万夫莫开”之剑门,居然有一硬一软“双绝”。其硬的一绝自然是天下闻名的剑门关;其软的一绝却是豆腐。游客在品尝了剑门豆腐后的共同感受是：不吃剑门豆腐,枉游天下雄关。     

腊味酥皮豆腐的创新制法

“腊味酥皮豆腐”是一款流行于贵州的豆腐菜。此菜是将嫩豆腐拍粉炸至皮酥，再经淋汁制成的。由于菜中豆腐的酥皮保持时间不长，淋汁后表面会迅速回软，因此上桌时间稍长，便会失去风味特色。为此，笔者在烹制此菜时借用了粤菜“纸包炸”的烹调方法，并在味型上略加改进，推出后受到食客的青睐。下面，便将“腊味酥皮豆腐”的创新制法介绍给大家。原料：豆腐５００克腊肉（肥三瘦七）１００克青红柿椒各１个鸡蛋２个面包糠１５０克精盐、胡椒粉、味精、白糖、五香粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个威化纸１２张制法：１…     

家常豆腐菜

近见《四川烹饪》的“手机短信问答”栏目里．有不少同行建议多介绍一些家常菜。其实,家常菜在每期杂志上的比例已经不少了。还有一些菜,只要我们稍作改动．一样可以变成适合自己的家常菜。     

别样豆腐一样鲜（十二）

豆瘸虽然单调,但只要给个搭档、加点调料．就会变化多端。是食材界真正的“老戏骨”。且其优点更多：虽然戏份不多．但格外抢镜;而当你认真去细细品味时．却又甘当绿叶,衬托出其他食材的各种滋味格外浓郁。     

豆腐创新菜二款

民间传说有这样一个故事：唐永徽六年二月的一天,高宗患病,卧床不起,茶饭不思。皇后武则天时时相伴,亲自熬汤喂药。转眼已是三月,桃花怒放,满眼花红柳绿。可病中的高宗却无心玩赏。一天午后突然天降大雪,风卷雪裹,足足下了半天。入夜时分,风消雪住,明月当空,满院一片银装素裹。     

也谈泥鳅钻豆腐的烹制技巧

读《四川烹饪》今年第５期彦戈先生《预制泥鳅钻豆腐》一文，文中作者通过预制手法将泥鳅放入豆腐中，从而解决了烹制“泥鳅钻豆腐”这款菜都会遇到的一些技术难题。从专业的角度看，彦戈先生的创新精神很是值得赞赏，但用这种方法是否得当，却值得商榷。虽说许多传统菜留下的烹制手法如今已显得有些笨拙了，应该作某些改进，但创新的同时也应注意“去其糟粕，留其精髓”，那样才不至于盲目“创新”到南辕北辙的地步。彦戈先生“泥鳅钻豆腐”的预制手法，表面上看是减少了烹制此菜的难度和工序，但结果却失去了原菜的情趣和特色。据考证，“…     

徽州豆腐

进了粮油研究所之后,常有机会出差到黄山。朋友赏饭,若在屯溪,必去老街东首那家徽菜馆,若在县里、镇上,也要选一家有来历的徽菜馆。凡徽菜馆,总是把宋徽宗的“沙地马蹄鳖,雪山牛尾狸”奉为门面,再就是臭鳜鱼。然而,果子狸我不敢吃,马蹄鳖与臭鳜鱼,则得益于原料的稀缺、特异,经典归经典,但不够家常。徽菜中令我久久不能忘怀的,反而是几款豆腐菜。