熟肉制品的加工卫生和包装技术

1 熟肉制品的加工卫生 在熟肉制品的生产过程中,应选用较好的原料肉,原料肉符合加工的卫生标准,操作人员的双手和工具必须保持清洁,防止污染。在熟制过程中,必须烧熟煮透。 熟肉制品的销售在发送提取时,应有负责人对车辆、容器及包装用具等进行检查,尽可能保持车辆专用,要保证质量不起变化和防止污染,必须采用易清洗消毒,并且没有缝     

关于熟肉制品包装间的设置与卫生管理

<正>熟肉制品既富于营养,又容易腐败,各加工环节即使都符合国家卫生规定,倘若在包装过程中稍一疏忽,也会使成品蒙受“二次污染”.因此必需优化包装设施,强化卫生管理,以将污染降至最低程度.一、包装间的设置熟肉制品包装间应远离原料肉生产间或贮藏间,贴近专设的熟食品冷却间.因为包装的肉品是冷贮(或冷却)的熟肉制品,可     

熟肉制品生产过程中的HACCP系统的建立

本文通过对熟肉制品(东坡肉、叫花鸡)加工厂从原料到成品各加工工序卫生状况的调查、检测,找出影响熟肉制品的卫生质量的危害点及控制措施,初步建立了熟肉制品加工过程的HACCP系统。     

熟肉制品生产过程中的HACCP系统的建立

通过对熟肉制品(东坡肉、叫花鸡)加工厂从原料到成品各加工工序卫生状况的调查、检测，找出影响熟肉制品的卫生质量的危害点及控制措施，初步建立了熟肉制品加工过程的HACCP系统。     

熟肉制品微生物污染控制措施的探讨

熟肉制品是指鲜禽畜肉经过蒸煮、酱卤、炜炖、熏烤、灌肠、干制等工艺加工生产的可以直接入口的食品。主要包括酱卤肉、烧烤肉、肉灌肠、熏煮火腿、肉干、肉松等。本文通过对熟肉制品微生物指标检测情况,从熟肉制品加工点的卫生控制入手,减少制售过程中微生物的污染,以确保广大消费者能吃上卫生合格的熟肉制品。     

提高熟肉制品持水能力的途径

熟肉制品的持水能力是指在冷加工和熟制加工过程中,对原料肉本身所含的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。熟肉制品持水能力的高低,直接关系到熟肉制品的质地、嫩度、切片性,弹性以及口感好坏等等。因此如何提高熟肉制品的持水能力,使原料肉中的水分和在加工过程中添加的水分能很好地保持,这是肉类工艺方面的一个     

东坡肉生产过程的HACCP系统研究

以东坡肉软罐头生产为例,通过对熟肉制品加工厂从原料到成品各加工工序卫生状况的调查、检测,指出了熟肉制品生产过程的关键控制点。并提出了东坡肉软罐头生产中实施HACCP计划的细则。     

熟肉制品生产过程中的HACCP系统的建立

本文通过对熟肉制品(东坡肉、叫花鸡)加工厂从原料到成品各加工工序卫生状况的调查、检测，找出影响熟内制品的卫生质量的危害点及控制措施，初步建立了熟肉制品加工过程的HACCP系统。     

熟肉制品卫生质量影响因素分析及关键控制

熟肉制品是引起食物中毒的主要食品种类,保证熟肉制品卫生质量是有效预防食物中毒发生的根本。笔者结合宁津县1995年熟肉制品卫生抽样监督监测结果,分析影响熟肉制品卫生质量的各种因素,研究提出相应     

我国第一个县（区）级食品行业联盟标准发布

为进一步规范会员企业食品生产行为,防止生产过程中的各种污染,提高产品合格率,浙江余杭区肉制品质量安全协会在组织所有会员企业进行了卫生培训的基础上,根据GB14881食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》、GB19303《熟肉制品企业生产卫生规范》、《肉制品生产许可证审查细则》等文件,     

猪头方肉的加工

<正> 猪头方肉,无锡称蝴蝶肉,江苏苏北地区称冷香肉,南京称肴方肉,它是以猪头为原料:经过加工调制与成型而成为方形肉制品.方头肉是物美价廉,具有肴肉风味的小包装冷冻熟肉制品,是广大消费者喜爱的食品之一.为了实行工厂化生产,特对其加工工艺进行探索,有利于肉制品加工事业.     

灌肠生产的卫生质量控制

加强质量管理 ,保障食品安全是广大食品加工企业义不容辞的责任 ,同时对加入ＷＴＯ后提高我国食品在国内外市场的竞争力也极为重要。灌肠制品是直接入口的食品 ,其卫生质量好坏直接影响消费者的食用安全。应从以下三个方面对灌肠的卫生质量加以控制。1　原料肉加工灌肠制品时 ,必须严格注意原料肉品的卫生质量 ,这是保证成品卫生质量及品质风味的首要条件。这一点往往容易被忽略。首先 ,原料肉必须来自安全非疫区之健康猪并经兽医宰前宰后检验合格。其次 ,原料肉必须新鲜 ,新鲜的猪肉是保证成品具有良好的品质和风味的前提。对灌肠的影响主…     

2003年昌乐县市售熟肉制品细菌学检测结果分析

为了解我县市售熟肉制品的卫生质量,加强卫生管理,防止因食用熟肉制品发生中毒和肠道传染病。在2003年对昌乐县区域内销售熟肉制品305份进行了细菌学检测,结果报导如下:1 对象与方法1.1　对象　2003年4月份和10月份,我县食品卫生日常监测305份熟肉制品。包括:红烧猪头肉、     

屠体污染过程与卫生控制

世界各国对肉食品的卫生、安全要求日趋严格。原料肉的卫生、质量状态是影响肉制品质量的关键因素之一，研究屠体污染因素并建立健全的卫生保证体系，生产出安全卫生的合格肉是一个值得重视的问题。     

十一届亚运会运动员食品的卫生保障评估

运动员食品供应的卫生质量,是保证运动员饮食安全的基础,也是保障运动会顺利进行的重要方面。笔者通过对1990年第十一届亚运会运动员餐厅所用食品的卫生保障措施的分析,为今后做好大型体育运动会的食品安全保障工作提供借鉴。 1 亚运会食品供应特点 1.1 膳食品种多,数量大,既有蔬菜、水产品、肉禽等膳食原料,又有熟肉制品、     

我国熟肉制品微生物安全现状与控制技术

综述了我国熟肉制品微生物安全现状,分析了导致熟肉制品微生物合格率低的原因,并提出了改进办法。根据国家熟肉制品卫生标准,我国熟肉制品的总合格率在8.62%~88.30%之间,菌落总数超标率10.20%~65.00%,大肠菌群超标率9.47%~83.33%,致病菌超标率0.00%~9.30%。导致我国熟肉制品微生物指标合格率低的原因主要是熟肉制品生产条件参差不齐,从业人员卫生观念较差,以及监管力度不够等。可以通过提高熟肉制品生产门槛,提高从业人员素质,加强监管,以及大力发展定型包装熟肉制品等措施,提高熟肉制品的卫生质量。     

综合防腐技术在肉制品生产中的应用

随着人们生活水平的提高,消费者对肉制品的品质提出了更高的要求.而综合防腐技术又是对肉制品技术的补充,作者对食品综合防腐技术在肉制品生产中的应用进行研究,使产品的性能和感官上得到进一步的改善. 1 肉制品生产的卫生控制 1.1 原料肉控制 在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等.大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉,有些原料肉的品质很差,如注水肉、变质肉,用这些肉做出的产品质量自然得不到保证,加工企业应选择正规企业生产的原料肉产品,装车前先抽查检验,看质量状况有无变质,有没有注水.杀灭原料肉中细菌的方法很多,一般采用二氧化氯消毒液进行杀菌,应该注意的是经过杀菌处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉感染,因此要注意环境消毒.肉制品加工中的用水或冰水,也应消毒.     

山东省熟肉制品卫生质量分析

为了解山东熟肉制品卫生质量状况,提高人们健康水平,我所今年2～3月份对省内部分自产熟肉制品进行了卫生调查,现将结果分析如下。 1.样品来源 71份样品来自省内部分肉联厂家,其中肉类罐头30份(红烧10份,清蒸10份,腌制10份),水产罐头10份,火腿31     

熟肉制品卫生的监督结果分析

通过对仓山区1996～1998年熟肉制品监督抽查的结果分析,讨论分析了影响熟肉制品卫生合格率的几个主要因素,提出提高熟肉制品卫生合格率的关键措施在于改善生产销售环境和加强监督力度。而加强基层监督力量和加强从业人员岗位卫生培训应是今后进一步提高熟肉制品卫生监督有效性的关键。     

天津市街头食品中熟肉制品卫生学评估

改革开放以来,街头食品市场越来越活跃,在丰富的街头食品中,熟肉制品以其品种多、销售快、利润高等特点,占据了主要市场。为了解天津市熟肉制品卫生质量的发展状况,掌握其卫生管理的重点,我们特对天津市1982年至1987年熟肉制品抽样监测的情况进行了分析和评估。1 资料的来源:本文资料均采自1982—1987年全市各区、县及滨海三区共18个卫生防疫站、每月本区范围内有照经营熟肉制品的单位抽样