基于紫外光谱技术快速鉴别不同工艺酱香型白酒

为快速鉴别不同工艺酱香型白酒，利用紫外（UV）光谱技术结合化学计量法建立不同工艺酱香型白酒鉴别模型。结果表明，不同工艺酱香型白酒酒体紫外光谱曲线有明显的区别，传统工艺一至七轮次基酒紫外光吸收峰呈现出先上升后下降的曲线变化，成品酒紫外图谱符合以三至五轮次基酒作为勾调主体的紫外光谱曲线特征。酯类、酸类及醛酮类物质是其全波段产生紫外吸收的物质基础，糠醛是酱香型白酒在波长277 nm处产生紫外吸收的重要贡献物质。经验证，偏最小二乘判别分析（PLS-DA）方法建立的模型用于鉴别传统工艺酱香型白酒酒体类别准确率达到100%。基于紫外特征波长吸光度值的定性模型可以快速鉴别传统工艺与非传统工艺酱香型白酒。     

顶空固相微萃取结合全二维气相色谱—飞行时间质谱技术解析典型青稞酒中挥发性组分特征

为了进一步认识青稞酒挥发性组分及香气特征，明晰青稞酒独特风味特征形成的物质基础，采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术解析典型青稞酒中挥发性组分。结果表明，采用该技术在典型青稞酒中共检测到挥发性组分1399种，其中酸类物质40种、酯类290种、醇类214种、醛酮类261种、呋喃及内酯类102种、硫化物48种、含氮化合物111种、酚类68种、萜烯91种、其他类129种、未知45种。该研究首次采用GC×GC-TOFMS分析方法，从醇、酸、酯、醛酮、呋喃、含硫、含氮、萜烯、酚类9类物质比较了不同品种青稞酒挥发性组分之间的差异，特有物质种类总量排序依次为黑老鸦青稞酒、瓦蓝青稞酒、有机青稞酒、脱皮青稞酒。     

原酒质量等级划分及异杂味原因——四川省第八届白酒新增评委培训讲义

按照原酒质量大的框架划分,基本可划分为:普级酒、优级酒、调味酒。调味酒具有突出的一类风味物质的挥发性放香特点,或一种显著的由馥郁性而呈现出的香味特征。酒体爽冽、醇甜或陈熟后具有的幽雅韵味,有持久的空杯留香;优级酒具有浓郁的窖香或悦人的复合香气,酒体净爽丰满,较醇甜或陈熟后呈现的醇厚感,尾净余味长;普级酒具有舒适的放香、酒体醇和自然、稍带杂。现场摘取拟入库的调味酒酒度70%vol以上,优级酒65%vol以上,普级酒61%vol以上。产生白酒异杂味的原因多种多样,但根据经典的酿酒六分法,可以确定好的原酒质量首先要有好的工艺措施作为保证。     

基于光谱技术的白酒真伪鉴别

近年来,指纹图谱技术由于其操作简单快捷、专属性强等优点得到迅速发展,并且广泛应用于酒类的检测和区分方面.该文采用紫外可见吸收光谱技术扫描得到白云边真酒以及2种该假冒酒样本的紫外光可见吸收光谱图.根据紫外光可见吸收光谱图的差异,并结合光谱曲线相似度的计算以及主成分分析法对紫外光谱数据进行研究,证明了紫外光可见吸收光谱技术对真假酒有一定的区分和鉴别能力.     

全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析不同季节酿造的青稞酒挥发性组分特征

采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)对青稞酒的挥发性组分特征进行系统解析,结合多元统计分析手段研究了不同季节酿造青稞酒挥发性组分的差异特征。采用多级鉴定策略在青稞酒中准确鉴定出448种挥发性化合物。除醇、醛、酸、酯类化合物外,青稞酒中还含有种类丰富的呋喃类、含氮、含硫、内酯类和萜烯类化合物。通过多元统计分析方法得出不同季节酿造青稞酒中含量具有显著差异的83种物质。其中夏季青稞酒中β-大马酮和二烯醛类化合物含量显著高于其他季节;春季青稞酒中1-辛烯-3-酮、二甲基三硫、肉桂酸乙酯等香气物质含量较高;秋季青稞酒中吡嗪类化合物、4-甲基戊酸乙酯等物质含量较高;冬季青稞酒中风味物质含量在4个季节中相对较低。该研究对全面认识白酒的挥发性成分及季节因素对其影响具有一定的借鉴意义。     

耐酸耐胆盐益生菌的筛选及其益生特性研究

该研究采用浓香型白酒原酒为主要原料研发低度艾草酒。浓香型白酒原酒在80 ℃、-65 kPa条件下减压蒸馏，去除蒸馏釜中残液并收集中段馏出液。与原酒相比，中段馏出液中的乙醛、甲醇分别降低了32%、77%，酯类物质总含量提升89%，酒精度从67%vol提高至85%vol，以此为基酒浸渍艾草新鲜茎叶，并对浸渍条件进行优化。结果表明低度艾草酒的生产工艺为料液比5∶100（g∶mL），在20～25 ℃条件下浸渍新鲜艾草茎叶5 d，无菌纱布过滤，添加纯净水降度至30%vol。经检测，该低度艾草酒含有相对含量为0.33%的石竹烯、0.40%的桉叶油醇、0.09%的天然樟脑、0.06%的4-萜烯醇、0.06%的2-茨醇、0.02%的马鞭草醚等活性成分，且常温储存3个月外观及风味仍保持稳定。该研究结果为以浓香型白酒为基酒生产特色露酒提供了新的途径。     

一株酿酒酵母在青稞酒生产中的应用

为提高青稞酒原酒产量与品质,实现微生物研究成果与生产应用转化,利用青稞酒酿造过程中选育出的1株高产乙醇酿酒酵母进行生产应用。借助微生物中试扩培设备,结合青稞与大麦芽混合制备的微生物可培养糖液扩培出高质量的酿酒酵母菌液,该酿酒酵母菌液应用于青稞酒酿造后出酒率提高了2.77%～4.17%,生产的青稞原酒具有香气清雅、后味爽净、回甜感明显的优势,实现了原酒产量与质量的提升。     

不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒风味特征的影响

通过模拟酿造实验比较了不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒理化指标和风味的影响。结果显示不同来源藏曲均能顺利完成青稞酒发酵,所酿造的青稞酒酒度、残糖、游离氨基酸含量没有明显差异,但总酸含量差异显著。酿造的青稞酒中主要有机酸为乳酸、乙酸和琥珀酸,拉萨和日喀则地区藏曲发酵青稞酒中总有机酸显著高于其他地区藏曲发酵酒青稞酒。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HSSPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)的方法分析了不同青稞酒中挥发性香气组分种类含量特征,共检测到66种挥发性香气组分,包括酯类物质19种、芳香族化合物9种,醇类物质11种、酸类物质9种、醛酮类物质10种、其他类8种。不同来源藏曲酿造青稞酒香气组分含量差异显著,通过藏曲的选择可以针对性地调控青稞酒的风味特征。     

陕西不同地区稠酒品质特征及挥发性风味成分分析

该研究对5种陕北稠酒和3种关中稠酒的理化指标进行了检测,采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对其挥发性风味物质进行分析,并对结果进行主成分分析（PCA）及聚类分析（CA）。结果表明,8种稠酒样品总固形物含量均>10%,酒精度均为1.3%vol～2.5%vol;陕北稠酒的总酸含量均>2 g/L,关中稠酒的总酸均含量<1 g/L;还原糖含量为1.59%～6.70%,水溶性总糖含量为2.76%～10.07%。稠酒样品品中挥发性风味物质共检出56种,其中,醛类10种;酮类12种;酸类9种;醇类7种;酯类7种;烷类4种;酚类2种;酸酐2种;呋喃1种;烯类1种;酰类1种,陕北稠酒和关中稠酒共有糠醛、5-甲基呋喃醛、5-羟甲基糠醛等9种挥发性风味物质,其挥发性风味物质含量的差异主要体现在酸类物质及醇类物质。PCA和CA结果表明,关中稠酒各样品间挥发性风味成分接近,陕北稠酒各样品间挥发性风味成分差异较大。     

基于GC-QTOF MS技术的浓香型白酒原酒质量等级评价

为了探究更加高效科学的原酒质量等级评价方法,本文以浓香型白酒原酒为研究对象,首先对原酒进行感官定级以及通过气相色谱-四极杆飞行时间质谱(GC-QTOF MS)定性和定量分析样品中的43种挥发性风味成分。然后对方法的精密度、重复性和稳定性进行考察,并对测定的结果进行因子分析和回归分析。结果表明:三个质量等级等体积混合酒样中43种挥发性风味成分的相对保留时间和含量的RSD均≤2.98%,该方法具有较好的精密度、重复性和60 h以内的稳定性;10个浓香型白酒原酒通过感官品评可以分为3个等级,通过因子分析剔除掉特征值小于1的主成分中最大特征向量对应的变量,结果保留的23种挥发性风味成分也能够将该批次3个等级原酒进行有效分类,并进一步分析建立了浓香型原酒等级数学评判模型Y(感官品评综合得分)=8.2329F(主成分综合得分)+86.4,R2=0.9801,准确率验证为85.71%,可以对此类浓香型原酒样品的3个等级进行初步评价。     

青稞干黄酒传统发酵工艺研究

以青稞为原料,通过单因素试验研究了酒药用量、麦曲用量、发酵温度、冲缸加水比、主发酵时间对青稞干黄酒传统发酵的影响,并以酒精度为响应值,采用响应面法对青稞干黄酒传统发酵工艺进行优化。结果表明,当酒药用量为0.6%、麦曲用量为6.6%、发酵温度为29 ℃、冲缸加水比为2 mL/g、主发酵时间为8 d时,其酒精度最高为9.56%vol。所得产品色香味俱佳,具有青稞干黄酒独特的风味。     

黑化红枣酒蒸馏过程中主要挥发性风味物质变化及蒸馏工艺研究

以酒精度7%vol的黑化红枣酒为基酒,研究蒸馏过程中酒精度、挥发性风味物质的变化规律,并以挥发性物质含量及感官评价为标准,确定黑化红枣酒最适蒸馏工艺。采用顶空固相微萃取-气质联用技术主要对蒸馏酒中酯类、醇类、醛类、酸类等挥发性物质进行检测。结果表明,酒精度随蒸馏过程的进行逐渐降低,降至2.4%vol时停止蒸馏;二次蒸馏过程中醇类、酯类、醛类酒头中含量较高,含量随蒸馏过程逐渐降低,部分醇类、酸类及醛类酒尾中含量高,随蒸馏过程呈上升趋势。通过对两次蒸馏过程酒精度和二次蒸馏不同掐酒头量和去酒尾量所得馏出液的挥发性风味物质含量及感官评定结果分析,最终确定黑化红枣酒蒸馏工艺为:一次蒸馏馏出液收集体积为原液的35%,平均酒精度27.4%vol,二次蒸馏截取酒头量为一次馏出液体积的2%,去酒尾量为一次馏出液体积的20%,总馏出液收集体积为一次馏出液体积的46%。     

青稞精酿啤酒酿造工艺优化

以大麦芽、青稞为原料，制备青稞精酿啤酒，以感官评分为响应值，通过单因素试验和响应面法对青稞精酿啤酒酿造工艺进行优化，并对青稞精酿啤酒的基本指标和生物活性物质进行分析。结果表明，青稞精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为：酒花添加量2 g/L，初始麦汁浓度14 °P，主发酵温度12 ℃。在此优化条件下，青稞精酿啤酒的感官评分为86.7分，外观鲜亮金黄，泡沫细腻，香气丰富，杀口力强。青稞精酿啤酒的酒精度为5.28%vol，β-葡聚糖、总黄酮和γ-氨基丁酸含量分别为（124.26±9.74）mg/L、（138.65±2.07）mg/L和（81.79±6.37）mg/L。     

同时蒸馏萃取技术分析酿酒原料青稞中挥发性化合物的研究

建立了同时蒸馏萃取-气相色谱/质谱联用技术（SDE-GC/MS）分析青稞中挥发性化合物的方法,获得 26 种组分的定性和定量结果。采用这一技术对瓦蓝、肚里黄、白青稞、黑老鸭等四种青稞酒原料进行分析,结果表明不同青稞品种间化合物种类接近又各具特点。本研究还对同时蒸馏萃取技术参数优化、青稞中主要挥发性组分进行了分析研究。     

低度艾草酒研制

以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料,添加蔗糖,以安琪酵母8型菌为发酵剂,酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标,采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化,得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方。结果表明,在发酵温度为42 ℃条件下发酵6 h,脂肪含量3.4%,咖啡添加量1.0%,蔗糖添加量6%,8菌型发酵剂添加量0.1%,发酵后在4 ℃条件下冷藏24 h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为89分,黏度为5 640 mPa·s,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳。最佳发酵条件下的酸度为88 °T,pH值为4.24,乳酸菌活菌数为1.25×108 CFU/mL,符合GB 19302—2010对酸奶品质的规定。     

酿酒原料青稞中挥发性化合物的研究

建立了顶空-固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用技术（GC/MS）分析青稞中挥发性化合物的方法,采用这一方法对瓦蓝、肚里黄、白青稞、黑老鸭等四种青稞酒原料进行分析,分别获得28种、25种、24种和24种组分的定性结果,不同青稞品种间化合物种类接近又各具特点。这一研究拓展了固相微萃取技术在酿酒原料分析中的应...     

茶叶发酵蒸馏酒生产工艺优化及挥发性成分分析

选用大叶绿茶为发酵用茶,蔗糖为发酵用糖,粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）为发酵酵母,研制茶蒸馏酒。结果表明,茶蒸馏酒的最佳工艺条件为酒茶水比1∶20（g∶mL）,浸泡时间20 min,保持微沸,酵母接种量8%,蔗糖添加量200 g/L。发酵原液酒精度为10.44%vol,还原糖含量为（7.69±0.04） g/L,蒸馏之后酒精度为（40±1）%vol。气质联用（GC-MS）法共鉴定出茶蒸馏酒中香气组分27个,其中酯类及醇类物质的相对含量分别为58.93%及34.60%。此条件下生产的茶蒸馏酒,质量指标满足相关国标要求。     

不同萃取方法提取青稞老酵馒头挥发性成分的比较

该研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法和同时蒸馏萃取（SDE）法提取青稞老酵馒头样品中的挥发性风味物质,采用气相色谱-质谱（GC-MS）法对其进行检测,比较不同提取方法对青稞老酵馒头挥发性成分的提取效果。结果表明,两种方法提取物中共检测到91种挥发性化合物,共同检出成分为7种。其中HS-SPME法提取物中共检测到63种,以醇类、醛类、烯烃类为主;SDE法提取物中共检测到35种,以醇类、醛类、酮类、酯类、羧酸类为主。两种方法提取的青稞老酵馒头挥发性风味物质差异明显,且HS-SPME法提取物中检测出的挥发性风味物质数量高于SDE法。说明两种方法各有优劣,相互补充,结合分析可为青稞老酵馒头挥发性成分的鉴定提供更全面、完整的信息。     

不同酵母对威士忌品质的影响

以大麦芽为原料,选用3种不同酵母（ACBC-1、ACBC-2及ACBC-3）发酵制备威士忌。比较不同酵母的发酵性能、理化指标及出酒率,采用气相色谱（GC）法测定威士忌挥发性香气物质,通过气味活度值（OAV）确定关键香气化合物并进行主成分分析（PCA）,并对制备的酒样进行感官评价。结果表明,酵母ACBC-1发酵性能最好,其发酵液的理化指标良好（总酸3.73 g/L,残糖3.00 g/100 g,酒精度6.42%vol,pH 4.1）,出酒率最高（70.78 mL/kg）。3个酒样共检出24种风味物质,其中醇类化合物为主,占77%～98%;OAV＞1的酯类化合物种类最多（5种）,其中乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯及乙酸苯乙酯是关键香气物质,对酒样的香气贡献最大。3种酵母制备威士忌酒样感官评分顺序ACBC-1（90分）＞ACBC-2（76分）＞ACBC-3（71分）。结果表明,酵母ACBC-1适合酿造威士忌。     

葛根提取方式及葛根配制酒的研究

本试验对葛根中的葛根异黄酮的提取方法进行了研究,以葛根素为标准品对提取液中的葛根异黄酮含量进行测定,测定结果表明:由超声辅助提取得到的葛根异黄酮含量高于冷浸提和热回流提取,为0.735mg/mL。对65%vol汾酒、65%vol食用酒精、70%vol食用酒精三种提取溶剂进行了试验,得到的葛根异黄酮含量分别为0.735mg/mL、0.729mg/mL、0.678mg/mL,65%vol汾酒和65%vol食用酒精提取效果相差不大,但用65%vol汾酒提取后配制的酒口感更加柔顺,故选择65%vol汾酒为提取溶剂。将葛根提取液在42%vol基酒中进行试验,酒体清亮透明,绵软醇厚,舒顺适口、醇和,余味悠长,并用HPLC法测定了葛根配制酒中葛根素含量,为0.3mL/L。