胞内海藻糖含量对冷冻面团中酵母抗冻性的影响

用不同的方法将活性干酵母进行了处理，研究了处理后的酵母在冷冻面团体系中的发酵力和抗冻力，试验发现，用高渗溶液、甘油和海藻糖的处理的酵母发酵力均有所提高，其中海藻糖处理对酵母的抗冻力的保护作用非常显著，冷冻一个月后酵母抗冻力可达到80．7％。为了分析抗冻性的提高是否与酵母胞内海藻糖含量有关，分剐测试了几种不同方法处理的酵母的胞内海藻糖含量，发现在酵母海藻糖含量大于12％时，抗冻性与海藻糖含量没有直接相关性。复合处理的酵母发酵力提高，但不适于冷冻，推测是由于细胞膜稳定性下降。     

快速发酵面包酵母菌株的选育

对出发菌株进行紫外-氯化锂复合诱变，通过初筛、复筛选育出高麦芽糖发酵力、低葡萄糖阻遏的面包酵母菌株BM-72，该菌株在不加糖、低糖面团中均表现出较好的发酵力，分别高于出发菌株19．4％和7．3％。     

浓香型大曲发酵力测定条件探讨

本文探讨了用ＣＯ２失重法测定浓香大曲发酵力的影响因素，试验表明：培养基种类、糖度、体积、曲药接种量、发酵温度、发酵时间等因素都对大曲发酵力结果有增大增；初步提出了测定大曲发酵力的最适条件；用高梁粉糖化液作培养基，糖度７Ｂｅ、体积５０ｍｌ，大曲接种量０．８％（０．４ｇ），温度３０℃时间７２小时，用ＣＯ２生成量表示发酵车强弱，其结果准确可靠，符合实际。     

耐高温酿酒活性鲜酵母在酒精生产中的应用

利用含水量６５％－７０％的耐高温酿酒高活性鲜酵母直接酿制酒精，不需经过复水活化，具有耐高温、耐酸、耐乙醇，适于浓醪发酵，且工艺简单，用量少，成本低，发酵过程静止期短，不易染菌，后发酵力强等优点。     

耐高温酿酒高活性鲜酵母在酒精生产上的应用

利用含水量65％～70％的耐高温酿酒高活性鲜酵母直接酿制酒精，不需经过复水活化，具有耐高温、耐酸、耐乙醇，适于浓醪发酵，且具工艺简单，用量少，成本低，发酵过程静止期短，不易染菌，后发酵力强等优点。（陆月霜）     

影响固态发酵白酒中杂醇油生成因素的研究

研究了固态发酵白酒生产中发酵力、糖化力、蛋白分解力对杂醇油生成量的影响。试验结果表明，发酵速度对杂醇油的生成有影响，当发酵速度快时，杂醇油的生成量较低；增加糖化力可有效降低杂醇油的生成量；调节蛋白分解力，可有效降低白酒中杂醇油的含量；增加发酵速度，可适当降低杂醇油的生成量；当发酵力、糖化力和蛋白分解力三者协调时，杂醇油的生成量最低。     

酸菜汁中乳酸菌的分离,鉴定及应用

从酸菜汁中分离出一株产乳酸力强，发酵无异味的菌株，经鉴定为植物乳杆菌，其产酸量达２．０％，而自然发酵菜汁中的产酸率为０．８％，产酸率提高了２．５倍，经正交实验，确定其最佳发酵条件为：温度３５℃，发酵时间４８ｈ，后，采用液体深层发酵，经小规模发酵试验，白菜经处理后，接入ＬＰ－８菌株和酸菜发酵优质菌群，发酵温度为３５℃，４８ｈ，酸度可达１．８％，且发酵成熟，口味自然，无异味，效果很好。     

TH—AADY在五醍浆大曲酒中的综合应用

应用ＴＨ－ＡＡＤＹ生产浓香型五醍浆曲酒，可以增加窖泥培养中的功能菌，即梭状芽胞杆菌数，提高大曲的发酵力及耐温能力等，物料出酒率上升了６％－１０％，辅以相应的技术措施，可进一步减少用曲量，显著地提高酒质，达到节粮，提高质量，增加经济效益的目的。     

YH-AM复合酶制剂在洋河大曲生产中的研究与应用

从洋河酒厂在房大曲和酒醅中分离到根霉菌、红曲霉、酵母茵，利用这三种茵株制作成相应的粗酶制剂，并按4：4：2比例混合，形成复合酶制剂，以增加酒醅的糖化力、发酵力和酯化力，出酒率提高7．21％，升级率提高19．55％。     

国外啤酒生产新技术概览

啤酒是人们喜爱的大众饮料，国外不断开发啤酒生产新技术，以提高啤酒的质量，改善风味，降低成本。 提高啤酒酵母活性，增加发酵力。俄罗斯科学家发现，用波长410毫米、强度0．2W／m^2的荧光灯对酵母悬浮液均匀光照数小时后，能明显提高酵母细胞繁殖速度和发酵过程中酒精的积累，发酵活性可提高25％～30％，发酵时间缩短1天。     

红曲霉在白酒生产中应用研究现状

红曲霉具有一定的发酵力及较强的酯化力。添加红曲霉制成糖化发酵剂，或加入红曲霉和酵母制成强化大曲，应用于麸曲、大曲及液态法白酒生产，可提高出酒率2％左右，己酸乙酯含量由原3．005g／L提高到5．378g／L。     

提高汾酒质量和产量的探讨

适当减少大曲中大量糖化力不高的霉菌和发酵力微弱的酵母，增加经过训养后的优良菌种，提高在酒醅发酵中酶活性，就能减少大曲接种量和酒醅中酵母繁殖量，提高了大曲和酒醅淀粉利用率，因而提高产量。在增加酒醅中汉逊酵母数量及提高其活性的同时，增加微生物接种量，提高入缸温度，以缩短繁殖期，提早产酒期，延长酯化期，有利于汾酒增香，提高汾酒质量。     

应用酯化曲提高浓香型白酒优质品率的研究

提纯大曲高效茵株进行有效移植研制出的酯化曲，具有浓郁的曲香香气，协调适中的糖化力、液化力、发酵力和较高的蛋白酶水解力、酯化力，是生产优质浓香型白酒理想的发酵增香剂。生产试验表明，应用酯化曲能有效地促进窖内发酵体系的生香功能，在保证出酒率的基础上，大幅度地提高浓香型白酒的优质品率。     

褐变反应与酱香型白酒(下)

褐变反应与形成酱香型酒的风格质量有着十分密切的关系--它是产生酱香物质的基础,因为酱香型酒的主体香来源于高温曲.产生酱香物质的高温曲的颜色变化、香气变化都是高温下的褐变反应造成的.高温曲由于香气好,糖化力、发酵力低决定了酱香型酒大用曲量、窖外高温堆积、窖内高温发酵的工艺,这是区别于其他酒种关键的、独特的工艺环节,同时也是形成酱香的工艺环节.     

曲药贮存过程中生化性能变化的研究

以中高温曲作为研究对象,重点研究了曲药贮存过程中液化力、糖化力、发酵力等生化性能的变化,同时也研究了微生物种群和数量在这一过程中的变化。由生化性能以及微生物的变化,可得出曲药贮存4个月使用效果最好。     

大曲“酒化力”的探讨

通过对大曲“酒化力”检测方法的探讨,并与传统大曲生化指标中的液化力、糖化力和发酵力检测方法对比研究,确立了对现实酿酒生产具有指导意义的大曲产酒能力衡量指标——“酒化力”,以“酒化力”指标衡量不同贮存时间和不同感官等级的大曲,其“酒化力”基本趋于一致,进而印证了这种“酒化力”的检测方法具有现实指导意义。     

凤型酒缓火稳压蒸馏的工艺探讨

在传统白酒酿造工艺中，往往只注重生产过程中酒醅的糖化与发酵工艺，对装甑技术和蒸馏方法得不到一定重视。对凤型酒不同装甑时间、不同蒸馏压力的对比试验结果证明，采用缓火稳压蒸馏能有效提高基础酒酯类成分23．36％，酸类成分15．52％。从而提高了凤型酒质量，达到了充分提取香味成分的目的。     

提高酒鬼酒翻醅后的出酒率的方法

对酒鬼酒翻醅的生产工艺进行了研究,大曲与糖化料预先配合,加入适量活性干酵母的技术措施,大幅度地提高了酒鬼酒翻醅后出酒率。     

酸酶法降解稻草纤维素工艺优化及其发酵产乙醇的研究

对纤维素降解工艺进行了优化,并将其应用于淀粉质原料酿酒中,在减少大米用料的同时增加发酵液糖含量,提高酒度,节约生产成本。实验采用酸法酶法两步处理稻草秸秆纤维素,结果表明,在盐酸浓度2．5％,温度为126℃,固液比（g/mL）为1：2的条件下处理1h,再在温度为50℃,pH值为5．0,酶用量为35IU／g干物质（自制酶液）的条件下水解12h,最终葡萄糖得率为24．5％。水解糖液与大米糖化液按6：4（v／v）配比混合,接入酿酒酵母发酵,产酒蒸馏酒度为13．4％vol。