再谈调味的规律

调味是制作菜肴的核心，是形成多种口味、多种色泽和特殊风格的一项技术措施。行业中常将调味分为：原料加热前调味，原料加热中调味和原料加热后调味三个阶段，现分述如下：     

醋的调味营养与保健功能

详细介绍了醋的种类、营养成分以及醋的调味与保健功能。     

味觉的审美与调味(二)

四、调味的方法与程序： 要反映出菜品的风味，达到味感高低起伏，循序渐进，众味交融，恰到好处。五味俱全．在烹调技艺中需要掌握多方面的知识，首先应该了解各种调料的性，味，其应用还与季节、地区和食者的习惯有关。     

复合调味型保健酱油的研究

本文报告了以普通酱油为底物,加入砂仁等十种不仅含有挥发油和醇类及氨基酸等多种调味成分;而且也含有能开胃健脾、帮助消化、预防和治疗胃肠疾病等药物成分的香辛料,经科学加工而制成的“复合调味型保健酱油”。该酱油集多种香辛调味料于一体,酱香浓郁,酯香突出,感观指标和理化指标都比底物酱油有较大的改善。长期食用证明,对胃肠疾病具有较好的预防和辅助治疗效果。     

醋的调味营养与保健功能

随着人民生活水平的不断改善和提高,食物结构逐步改变,鱼、肉、奶油、牛奶将成为主食,饮食糕点也必然向多样化发展,经常食用肉类者,就会爱吃一些清爽凉拌菜肴或其他酸味调料和食品,这样既开胃增进食欲,又助消化.另鱼肉多了,油煎炸菜的菜肴亦会相继增多,此类菜肴常需用醋作佐料,这样醋的消耗量必然大增,有可能取代酱油的发展速     

酱油的调味营养与保健功能再认识

开门七件事柴、米、油、盐、酱、醋、茶,酱包括酱油和酱类产品.酱油是酱的汁液,是我国人民传统的调味料.随着生活水平的改善和提高,人们在注重酱油质量因素的同时,更加关注的营养及保健功能.     

分光光度法测定常用香辛调料调味力的研究

利用人的味感生理特性与香辛调料调味力间的相关性,研究使用分光光度法,测定常用香辛调料调味能力的技术原理及方法.相关研究表明,分光光度法与斯柯维法的综合运用,能够有效测定香辛调料的调味力.     

初探调味食品与人体保健

根据我国数千年来应用调味食品的历史和提供人类营养、感觉和生理效用的功能，对酱油、醋和料酒的生理效用，对大蒜、姜、葱、花椒、八角的药疗作用进行阐述，并提出为开发功能化调味食品的设想和建议     

传统豆豉的复合调味技术研究

文章在传统豆豉的酿造过程中,利用复合调味技术的原理和方法,将相关调味原辅料,加工、配制成相关风味的豆豉复合调味料,应用于豆豉酿造的调味过程,研究开发豆豉酿造的复合调味新技术及系列新风味豆豉产品。     

复合调味蛋白胨的研究

本文按大众食俗与风味爱好,通过复合调味品的制作原理和方法,利用畜禽类动物性材料中的丰富胶原蛋白和鲜味物质,与相关调味辅料加工、配制成使用方便、用途广的复合调味蛋白胨。     

“十三香”调料香万家

俗话说“民以食为天,食以味为先,味以香为范”、“五味调和百味香”。通过调香料使菜肴形成各种各样,香鲜味美的风味,这是我们中国菜肴的传统,也是主要特点之一。“十三香”调料集众家香料之所长,独成一派,既解膻提鲜、去异掩腥,又香味浓郁、风味独特。我国地方特产道口烧鸡、草山烧鸡和沟帮子烧鸡之所以驰名中外,其成功的秘诀之一就在于加工制作时巧妙地使用了“十三香”调料。而江     

中西式肉制品的增香调味技术

为满足肉制品加工企业在调味方面不断求新的要求,介绍了肉香味形成的原理,肉制品使用香精的原因,肉制品的产品特点,使用香精应注意的问题,以及香精在肉制品生产中的应用.     

食盐：调味,增鲜,驻颜,保质的“多面手”：烹调用盐小窍门

食盐是与保持食物营养、卫生及感官作用息息相关的重要物质。科学合理而巧妙地用盐，它不仅能满足人们在口味上的需求，更可以在烹调、营养、保健食疗等领域中大显神通。 甜、酸、咸的搭配组合 生活中，盐常常与甜、酸以及香味调料配合使用：在１０－５０％的糖溶液中加入１～５％。的盐会使甜味增加；在以咸味为主的菜肴中加入１０％左右的糖可降低咸味；但若加入太多反而不会起作用；在２％左右的盐溶液中加入１％。的醋酸，咸味就会加重，添加量在５％。以上时，咸味会减轻２在苦味食品中加入盐，可减轻其苦味。 盐与味精同用可减咸 人们…     

调味与菜肴质量关系——略探烹调“三大要素”之三

一般说来，菜肴可食价值的大小，主要表现在味觉上。味觉好则为佳肴，味觉差就难称上品。这个观点，曾在全国烹饪大赛中是众评委达成的共识，笔者也非常赞同这种说法。因为菜肴的味觉关键取决于调味，所以，我特撰此文探究调味与菜肴质量的关系。     

“鱼香”的奥秘

什么叫做鱼香？ 这里有一俗一雅两个不同的版本供你参考。 先看俗的这个：相传很久以前在四川有一户酷爱吃鱼的人家，因为爱吃鱼所以对烹鱼的调味也很讲究。这家主妇在烧鱼的时候，往往要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。话说某日晚上，这家女主人在炒另一只菜的时候，为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和。谁知得到了老公的连连称赞。因这款菜用烹鱼的剩料制成，故而称为鱼香。     

中西式肉制品的增香调味技术

介绍了肉味香精形成的原理及其在中西式肉制品中的应用,以及使用时应注意的问题.     

复合调味豆腐乳的酿造技术研究

将现代复合调味技术应用于酿造传统豆腐乳的调味过程中,通过对系列风味豆腐乳复合调味料的配制、使用,研究豆腐乳酿造的复合调味新技术,开发系列新风味的豆腐乳.     

盘中野菜香，峙唳又保健

野菜在旧社会是穷人度荒的食物。随着人们生活水平的提高，原来不被重视的野菜越来越多地被摆上了餐桌，野菜受到了人们尤其是城市居民的欢迎。据营养专家介绍说，野菜不仅鲜嫩、清醇、芳香、可口味美，而且含有丰富的胡萝卜、纤维素、维生素、微量元素、粗纤维、碳水化合物、脂肪等，有的野菜其蛋白质含量高于人工栽培蔬菜的20％以上，有的所含胡萝卜素、抗坏血酸与核黄素也高于栽培蔬菜，尤其是一些野菜对预防和控制高血脂、肥胖症、结肠炎等病症有较好的作用，常吃野菜对健康大有好处。     

“特鲜调味液”的研制试验

鲜味的来源主要是一些氨基酸,天然蛋白由20多种氨基酸组成,蛋白质经分解后,生成各种氨基酸,如谷氨酰胺、天门冬氨酸、谷氨酸具有鲜味,甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等有甜味,其中谷氨酸的鲜味最突出.为了提高调味液中氨基酸的含量,我们选择一种水解天然植物蛋白的方法.其原料来源十分广泛,价格便宜,比较适合的是豆粕和面筋,其蛋白质中谷氨酸含量可达18.4和32.5.由于面筋价格较高,我们选择了豆粕为水解原料,其水解产物称为“水解植物蛋白”,简称HVP(IIydrolizedvegetable protein).催化蛋白质水解可以用蛋白酶或盐酸,我们对两种水解方法进行实验如下.